DB31-2020-食品安全地方標準 食用膨化干制肉皮編制說明

PAGEPAGE5《食品安全地方標準食用膨化干制肉皮》（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源及簡要起草過程（一）任務(wù)來源《食品安全地方標準食用干制肉皮》列入2023年上海市食品安全地方標準修訂立項計劃，受上海市衛(wèi)生健康委員會委托，上海市疾病預(yù)防控制中心作為主要承擔(dān)單位負責(zé)組織該標準的修訂工作，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院、上海市食品化妝品質(zhì)量安全管理協(xié)會作為標準技術(shù)合作單位參與標準的修訂工作。（二）簡要起草過程1、標準任務(wù)下達后，上海市疾病預(yù)防控制中心針對食用干制肉皮食品安全地方標準的修訂工作進行了認真研究，確定了總體工作方案，組建了由上海市疾病預(yù)防控制中心、上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院和上海市食品化妝品質(zhì)量安全管理協(xié)會組成的標準起草工作小組，由上海市疾病預(yù)防控制中心負責(zé)起草標準文本及編制說明。2、查閱與食用干制肉皮相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)標準資料，以及研究進展。3、對上海市食用干制肉皮的生產(chǎn)企業(yè)及生產(chǎn)狀況進行了調(diào)研，結(jié)合目前食用干制肉皮產(chǎn)品的生產(chǎn)水平和消費食用情況，初步確定了修訂內(nèi)容，形成了標準草案。4、對市場產(chǎn)品進行調(diào)研，并收集了目前上海市市場上銷售的食用干制肉皮，對標準中制定的限值和其他相關(guān)指標進行了對比驗證工作，積累了檢驗數(shù)據(jù)。5、組織來自于生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、高等院校、檢測機構(gòu)、監(jiān)管部門的各類專家對標準草案進行了研討，同時經(jīng)認真研究分析，最終完成了標準文本及編制說明的征求意見稿。6、2024年12月4日，上海市食品安全地方標準審評委員會產(chǎn)品與規(guī)范分委會2024年第一次會議，審議通過了《食品安全地方標準食用膨化干制肉皮》（征求意見稿）。（三）主要起草人及其所承擔(dān)的工作本標準主要起草人：蔡華、楊京津、羅寶章、劉弘、顧文佳、薛峰、葛宇、胡黎君、張楠、齊辰、宋夏、徐碧瑤、邱丹萍。起草人員負責(zé)標準制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫，組織開展相關(guān)項目指標的檢測驗證工作，組織召開研討會，通過電子郵件、電話等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議，在行業(yè)內(nèi)征求意見和標準送審等。二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標準情況的說明（一）《食品安全地方標準食用膨化干制肉皮》的制定依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國標準化法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按GB/T1.1《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》中的原則要求進行編寫。（二）指標設(shè)置方面，充分考慮本市經(jīng)濟發(fā)展水平和客觀實際的需要，參照相關(guān)的國際標準和國內(nèi)各類標準。其中，污染物限量、食品添加劑的使用和預(yù)包裝產(chǎn)品標簽直接引用食品安全國家標準。（三）與本標準相關(guān)的法律、法規(guī)主要有《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》等；相關(guān)的食品安全強制標準主要有GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB7718《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》、GB2707《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》、GB2716《食品安全國家標準植物油》、GB10146《食品安全國家標準食用動物油脂》、GB2721《食品安全國家標準食用鹽》等。國內(nèi)相關(guān)的食品安全地方標準有DBS32/021—2023《食品安全地方標準皮肚(膨化豬肉皮)》三、標準編制原則（一）總體原則以確保食用膨化干制肉皮食品安全為原則，落實“最嚴謹?shù)臉藴省币螅钊胝{(diào)查研究，保證標準起草工作的科學(xué)性、真實性、規(guī)范性和可操作性，保障行業(yè)健康發(fā)展，保護人民群眾飲食健康。1、以保證食品安全、保護消費者健康、促進行業(yè)健康發(fā)展為原則食用膨化干制肉皮是指以豬肉皮為主料，食用油或食用鹽為輔料，經(jīng)揀選、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、油燜或鹽燜、油炸或鹽炒等加工工藝制成的非即食的膨化干制肉皮產(chǎn)品，是江南地區(qū)家庭必備年貨之一，在上海的農(nóng)貿(mào)市場和超市都有銷售。干制肉皮水發(fā)后可爆炒也可做湯，具有入口軟嫩、有嚼勁、鮮美可口之特點，不但是上海人喜歡的家常菜之一，也是酒店賓館的必備菜肴之一。本標準以保證食品安全和保護消費者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實際情況，明確了食用膨化干制肉皮的安全質(zhì)量要求，實現(xiàn)食用膨化干制肉皮質(zhì)量安全的標準化，在全市范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全技術(shù)要求，以便最大限度地保證該產(chǎn)品的安全和質(zhì)量水平，促進食用膨化干制肉皮行業(yè)的健康發(fā)展。2、以科學(xué)為依據(jù)以科學(xué)技術(shù)和實驗數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合產(chǎn)品實際生產(chǎn)情況，經(jīng)過科學(xué)研究而制定。3、體現(xiàn)適用性根據(jù)相關(guān)規(guī)定，地方標準不得與法律、法規(guī)和食品安全國家標準相矛盾，原地方標準已實施近十年，相關(guān)的食品安全基礎(chǔ)標準和檢測標準已更新；另外，十年來食品加工行業(yè)和上海市居民的膳食消費結(jié)構(gòu)也有不小的變化，標準中的部分定義、引用和指標需要進一步比對更新和修訂。4、與國際、國家標準接軌起草工作組對相關(guān)的國內(nèi)外標準、技術(shù)資料進行分析、研究，同時結(jié)合本市食用膨化干制肉皮產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量水平及檢驗水平的實際情況，本著使標準趨向科學(xué)性、先進性及合理適用的原則進行了標準修訂工作。四、標準的重要內(nèi)容及主要修改情況（一）標準名稱考慮到標準針對的產(chǎn)品均有膨化工藝，為區(qū)分一般的肉皮產(chǎn)品，修改標準名稱為“食品安全地方標準食用膨化干制肉皮”。（二）范圍、術(shù)語和定義由于油炸肉皮或鹽炒肉皮僅以食用油和食用鹽中的一種為輔料，因此將“食用油、食用鹽為輔料”修改為“食用油或食用鹽為輔料”；考慮到干制肉皮為非即食產(chǎn)品，為明確這一屬性，保障飲食安全，增加了“非即食的”的描述，同時為使術(shù)語和定義簡潔規(guī)范，合并兩種產(chǎn)品的定義，修改為“2.1食用膨化干制肉皮：以豬肉皮為主料，食用油或食用鹽為輔料，經(jīng)揀選、清洗、修整、去油脂、烘干或晾干、油炸或鹽炒等加工工藝制成的非即食的膨化干制肉皮產(chǎn)品，分為油炸肉皮和鹽炒肉皮?！保ㄈ┘夹g(shù)要求1、原料要求由于GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》已廢止，相應(yīng)內(nèi)容并入GB2716《食品安全國家標準植物油》，因此本次修訂刪除“煎炸用植物油符合GB7102.1的要求”，保留“植物油應(yīng)符合GB2716的要求”即已覆蓋相應(yīng)要求。2、感官要求參照最新的食品安全國家標準格式，項目中合并“組織狀態(tài)”和“雜質(zhì)”的描述，修改為“狀態(tài)”，具體為：表1感官要求項目要求檢驗方法色澤金黃色或淡黃色，色澤均勻，無焦黑色，無霉斑。取適量樣品，在自然光下觀察組織狀態(tài)、色澤和雜質(zhì)，聞其氣味。取適量溫水將樣品浸沒，至其軟化，觀察組織狀態(tài)，聞其氣味。滋味、氣味應(yīng)具有產(chǎn)品特有的滋味和氣味，無酸敗、哈喇味、異臭等異味。狀態(tài)產(chǎn)品內(nèi)部呈多孔狀，無明顯結(jié)塊，有一定脆性。溫水浸泡后柔軟有彈性、韌性，不易斷裂。無正常視力可見雜質(zhì)。3、理化指標（1）更新檢驗方法和相應(yīng)限量值的小數(shù)點位參照國家標準更新，調(diào)整酸價、過氧化值的檢驗方法分別為GB5009.229、GB5009.227。同時根據(jù)“GB5009.229”的結(jié)果表述要求，將酸價的限量值從“3”更新為“3.0”。（2）刪除“羰基價”指標油脂受環(huán)境（空氣、溫度、微生物、熱、光等）影響，使油脂氧化生成過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物，這些二次產(chǎn)物中的羰基化合物（醛、酮類化合物），其聚積量就是羰基價。它反映了食品的新鮮程度和所含油脂的酸敗程度，長時間反復(fù)使用油炸用油，容易造成指標不合格。但是，羰基價測定影響因素多，例如溶液濃度、水浴時間等，在國標法的實驗手段下，所得結(jié)果的重復(fù)性較差，GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》中的羰基價指標在食品安全國家標準的更新中已經(jīng)刪除，本標準已經(jīng)使用酸價和過氧化值作為反映油脂質(zhì)量的指標，其穩(wěn)定性較強，普遍適用，因此本次修訂刪除“羰基價”指標。（3）刪除“脂肪”指標脂肪含量，原標準制定時主要考慮部分油炸肉皮生產(chǎn)廠家生產(chǎn)時存在淋油工藝，制定脂肪指標予以限制，但其參考的DB43/T448-2009《油炸小食品》和LST3211-1995《方便面》已廢止，而且根據(jù)指標驗證數(shù)據(jù)，若按原標準限量判定，85%的產(chǎn)品存在超標，考慮到脂肪指標屬于非食品安全指標，質(zhì)量工藝不屬于食品安全標準的限定范圍，江蘇省的類似地方標準DBS32/021-2023《食品安全地方標準皮肚（膨化豬肉皮）》也未作此限量，因此擬刪除該指標，由相應(yīng)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范進行質(zhì)量的管控。4、污染物限量“苯并(α)芘”指標屬于食品安全國家標準中污染物限量的范疇，本次修訂擬刪除“苯并(α)芘”指標，直接參照國家標準，同時明確了干制肉皮的參照分類，即“污染物限量應(yīng)符合GB2762中肉制品的規(guī)定”。5、微生物限量考慮到食用膨化干制肉皮為非即食食品，而且含水量較低，不容易被微生物污染（指標驗證中均未檢出），因而與食品安全國家標準的制定原則“主要針對即食食品制定致病菌限量指標”保持一致，從成本效益的角度降低市場監(jiān)管和企業(yè)的負擔(dān)，本次修訂刪除微生物指標。五、技術(shù)指標的比較和驗證本次標準驗證針對干制肉皮中的酸價、過氧化值、羰基價、脂肪含量、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，所采集的樣品共60件，按照原標準，酸價和羰基價合格率均為98.33%；過氧化值合格率為80%；脂肪含量合格率為15%；苯并(α)芘均未檢出，合格率100%；金黃色葡萄球菌和沙門氏菌均未檢出，合格率100%。表2技術(shù)指標檢測匯總表指標均值最小值