《餐廳衛(wèi)生與食品安全培訓(xùn)》課件

《餐廳衛(wèi)生與食品安全培訓(xùn)》歡迎參加本次培訓(xùn)。我們將從食品安全法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作流程等方面，全方位講解餐廳衛(wèi)生與食品安全管理。課程內(nèi)容概覽11.食品安全法規(guī)了解相關(guān)法規(guī)，保障食品安全22.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范餐廳衛(wèi)生，杜絕食品污染33.食品采購(gòu)與驗(yàn)收嚴(yán)把食材關(guān)，確保安全可靠44.食品加工與存儲(chǔ)科學(xué)加工存儲(chǔ)，防止食物變質(zhì)55.餐具和工作環(huán)境清潔保持清潔衛(wèi)生，杜絕交叉污染66.個(gè)人衛(wèi)生和健康管理員工衛(wèi)生意識(shí)，維護(hù)食品安全77.餐廳應(yīng)急預(yù)案應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，確保安全處置88.餐廳監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估定期評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，優(yōu)化安全管理1.食品安全法規(guī)法律法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》監(jiān)管部門國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局地方食品安全監(jiān)管部門2.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境衛(wèi)生廚房、餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔、消毒、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生灶臺(tái)、冰箱、餐具消毒柜等設(shè)備的清潔保養(yǎng)人員衛(wèi)生員工的個(gè)人衛(wèi)生、健康管理和培訓(xùn)食品衛(wèi)生食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、出品的衛(wèi)生流程3.食品采購(gòu)與驗(yàn)收供應(yīng)商資質(zhì)審查供應(yīng)商的資質(zhì)和許可證食材檢驗(yàn)驗(yàn)收食材的質(zhì)量、新鮮度和衛(wèi)生指標(biāo)記錄管理記錄采購(gòu)時(shí)間、供應(yīng)商、食材名稱等信息冷鏈管理確保冷鏈物流環(huán)節(jié)的溫度控制和安全運(yùn)輸4.食品加工與存儲(chǔ)1食材清洗使用清水或消毒液清洗食材2切配加工規(guī)范操作，防止交叉污染3烹飪制作控制溫度和時(shí)間，確保熟透4存儲(chǔ)保管按照不同食材的特性進(jìn)行冷藏或冷凍存儲(chǔ)5.餐具和工作環(huán)境清潔餐具清洗使用洗滌劑和消毒液清洗餐具消毒滅菌高溫消毒或紫外線消毒餐具工作環(huán)境清潔定期清潔消毒廚房、餐廳等區(qū)域垃圾處理及時(shí)清理垃圾，防止滋生細(xì)菌6.個(gè)人衛(wèi)生和健康管理1健康檢查2個(gè)人衛(wèi)生勤洗手、戴帽子、穿工作服3食品安全意識(shí)了解食品安全知識(shí)，規(guī)范操作流程7.餐廳應(yīng)急預(yù)案1制定預(yù)案2培訓(xùn)演練定期進(jìn)行食品安全事故演練3應(yīng)急處理根據(jù)預(yù)案進(jìn)行事故處理4信息反饋及時(shí)向上級(jí)部門匯報(bào)事故情況8.餐廳監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估1自查餐廳定期進(jìn)行內(nèi)部自查2評(píng)估評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)，制定改進(jìn)措施3記錄記錄自查和評(píng)估結(jié)果，進(jìn)行跟蹤管理常見食品安全問題細(xì)菌和病毒感染不潔食材、交叉污染、不規(guī)范操作化學(xué)污染和異物混入食材農(nóng)藥殘留、廚房清潔劑污染、異物混入食品腐敗和變質(zhì)食材變質(zhì)、儲(chǔ)存不當(dāng)、加工時(shí)間過長(zhǎng)細(xì)菌和病毒感染常見病菌沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等感染途徑不潔食材、交叉污染、餐具消毒不徹底預(yù)防措施食材采購(gòu)嚴(yán)格把關(guān)、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作流程化學(xué)污染和異物混入食材農(nóng)藥殘留選擇合格供應(yīng)商，嚴(yán)格檢驗(yàn)食材廚房清潔劑污染規(guī)范使用清潔劑，避免接觸食材異物混入加強(qiáng)操作流程管理，防止異物混入食品腐敗和變質(zhì)1食材變質(zhì)及時(shí)檢查食材，剔除變質(zhì)部分2儲(chǔ)存不當(dāng)按照食材特性進(jìn)行冷藏或冷凍3加工時(shí)間過長(zhǎng)控制加工時(shí)間，避免食物長(zhǎng)時(shí)間存放餐廚廢棄物處理分類收集將廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾分類收集密閉儲(chǔ)存將垃圾存放在密閉容器中，防止污染環(huán)境定期清理定期清理垃圾，避免堆積產(chǎn)生臭味規(guī)范處理將垃圾送往指定地點(diǎn)進(jìn)行處理餐廳衛(wèi)生管理要點(diǎn)1建立體系2員工培訓(xùn)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)3環(huán)境管控定期清潔消毒，保證環(huán)境衛(wèi)生4流程管理規(guī)范食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、出品流程5安全意識(shí)提高員工的食品安全意識(shí)建立食品安全管理體系1制定制度制定餐廳食品安全管理制度2流程規(guī)范規(guī)范食品安全操作流程3記錄管理記錄食品安全相關(guān)信息4定期評(píng)估定期評(píng)估體系運(yùn)行情況，不斷優(yōu)化員工培訓(xùn)和責(zé)任制度1崗位培訓(xùn)根據(jù)崗位職責(zé)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)2安全意識(shí)強(qiáng)化員工食品安全意識(shí)3責(zé)任制度明確崗位責(zé)任，建立責(zé)任追究制度廚房設(shè)備與環(huán)境管控通風(fēng)系統(tǒng)保持廚房通風(fēng)，防止油煙積聚清潔消毒定期清潔消毒廚房設(shè)備和工作臺(tái)儲(chǔ)存管理規(guī)范食材儲(chǔ)存，防止交叉污染食材采購(gòu)和儲(chǔ)存管理供應(yīng)商選擇選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量驗(yàn)收流程嚴(yán)格驗(yàn)收食材，確保新鮮度和衛(wèi)生存儲(chǔ)環(huán)境根據(jù)食材特性進(jìn)行冷藏或冷凍存儲(chǔ)食品加工和出品流程操作規(guī)范規(guī)范食品加工操作流程，防止交叉污染溫度控制控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食物熟透出品規(guī)范規(guī)范食品出品流程，保持衛(wèi)生安全餐具清洗和消毒管理1清洗流程使用洗滌劑和消毒液清洗餐具2消毒方式高溫消毒或紫外線消毒餐具3定期檢查定期檢查消毒效果，確保餐具衛(wèi)生垃圾清理和廢棄物處理分類收集將廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾分類收集密閉儲(chǔ)存將垃圾存放在密閉容器中，防止污染環(huán)境定期清理定期清理垃圾，避免堆積產(chǎn)生臭味規(guī)范處理將垃圾送往指定地點(diǎn)進(jìn)行處理餐廳日常巡檢與記錄1巡檢內(nèi)容2環(huán)境衛(wèi)生檢查廚房、餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域衛(wèi)生3設(shè)備設(shè)施檢查廚房設(shè)備和設(shè)施的清潔維護(hù)情況4食品安全檢查食品安全操作流程執(zhí)行情況5記錄管理記錄巡檢結(jié)果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，進(jìn)行整改食品安全事故應(yīng)急處理1預(yù)案演練定期進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練2及時(shí)處理根據(jù)預(yù)案進(jìn)行事故處理3信息反饋及時(shí)向上級(jí)部門匯報(bào)事故情況4追查原因追查事故原因，制定防范措施政府監(jiān)管和檢查要點(diǎn)1許可證照檢查營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等2環(huán)境衛(wèi)生檢查廚房、餐廳、衛(wèi)生間等區(qū)域衛(wèi)生3食品安全檢查食品安全管理制度、操作流程、記錄管理餐廳信譽(yù)和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)負(fù)