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DB5114眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川東坡菜慢煨栗瓜豬手煲烹飪工藝技術(shù)規(guī)范本文件適用于東坡菜慢煨栗瓜豬手煲的烹飪、管理GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通慢煨栗瓜豬手煲slow-simmeringchestnutgourdporkknuc4原輔料要求4.1豬前蹄原料干凈，表皮無傷痕，無毛，無異味，且符合G4.2板栗南瓜4.5菜籽油4.7生姜4.8雞精調(diào)味料4.9調(diào)味料酒4.11大蒜4.12海鮮醬4.13柱候醬4.14紅腐乳4.15梅干菜4.16二荊條辣椒4.17紅曲米4.18生活飲用水水3000g、料酒60g、大蔥30、生姜片20g板栗南瓜16塊、紅蔥頭圈50g、煨豬手醬汁500g、出餐/菜籽油適量20g、鮮二荊條辣椒20g、梅a)清洗：采用鮮豬前蹄，清洗干凈。b)燒毛：洗好的豬蹄用火槍或是在明火灶上進(jìn)行燎制。c)預(yù)煮/上色：按配比加水、生姜片、大蔥節(jié)、料酒、紅曲米等輔料進(jìn)行預(yù)煮約30分鐘上色。e)油炸：將菜籽油燒制200℃~220℃油溫，切塊的豬蹄油炸30秒左右起鍋瀝油待用。a)備料：按比例將菜籽油、水、姜米、大蔥蔥花、海鮮醬、柱候醬、紅腐乳、味精、雞精、白b)熬制：炙鍋熱油，按比例下生姜、大蔥炒香，加水和所有調(diào)味將油炸好的豬前蹄放入熬制好的醬汁中，用砂鍋小b)出餐小料炒制：炙鍋，加入適量菜籽油，加鮮二荊條辣椒圈、梅干菜碎花炒出香味即可。砂鍋裝好豬蹄等食材，淋上煨豬蹄的醬汁調(diào)味，再將砂鍋置于

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