DB43-T 3016-2024 學(xué)校食堂餐用具消毒管理規(guī)范

DB43/T

— 前言························································································································

Ⅲ1

·····················································································································12

規(guī)范性引用文件······································································································13

術(shù)語(yǔ)與定義············································································································14

場(chǎng)所與布局············································································································15

設(shè)施與設(shè)備············································································································26

衛(wèi)生管理···············································································································27

洗滌劑和消毒劑······································································································38

過(guò)程管理···············································································································39

安全性評(píng)價(jià)與記錄···································································································4附錄

A（資料性） 餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)

·········································5附錄

B（資料性） 餐用具消毒記錄················································································7參考文獻(xiàn)····················································································································8DB43/T

—IIDB43/T

— 本文件按照

GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第

1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。監(jiān)督管理局、長(zhǎng)沙九域食安科技有限公司。IIIDB43/T

—IVDB43/T

—1

管理、安全性評(píng)價(jià)與記錄的要求。本文件適用于各級(jí)各類學(xué)校（含幼兒園）食堂及學(xué)校集體用餐配送單位的餐用具消毒管理。2

規(guī)范性引用文件GB

5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

14930.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB

14930.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑GB

14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具GB

31651 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范GB

31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3

術(shù)語(yǔ)和定義GB

31651、GB

31654

界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐用具

utensils餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。[來(lái)源：GB

31654—3.2餐（飲）具 餐飲服務(wù)提供者提供給用餐者的用餐工具,包括碗、筷、杯、碟、匙等。[來(lái)源：GB

31651—，有修改]3.3學(xué)校集體用餐配送單位

school

distribution

units供者。4

場(chǎng)所與布局4.1 布局要求4.1.1 應(yīng)設(shè)置餐用具回收通道，并與清洗區(qū)相連。DB43/T

—4.1.2

1500

體全自動(dòng)清洗消毒設(shè)備可不分間設(shè)置。4.1.3 排水溝的設(shè)計(jì)、建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔和維護(hù)；排水不應(yīng)流向準(zhǔn)清潔和清潔操作區(qū)。4.2 場(chǎng)所要求4.2.1 面積應(yīng)滿足餐用具清洗消毒的需要，且不影響食品的加工制作。4.2.2 天花板應(yīng)避免積塵，有大量蒸汽產(chǎn)生的區(qū)域天花板應(yīng)在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴落，防止有害生物的孳生和霉菌繁殖。4.2.3 墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。4.2.4 地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫，易于清潔、消毒，并有一定的排水坡度和良好的排水系統(tǒng)，防止積水。5

設(shè)施與設(shè)備5.1 供水與排水5.1.1

GB

5749

的規(guī)定。5.1.2 清洗用水應(yīng)配備加熱設(shè)施。5.1.3 排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置食物殘?jiān)鼣r截的裝置，出口應(yīng)有適當(dāng)措施以防止鼠類等有害生物侵入。5.2通風(fēng)排氣與照明5.2.1 產(chǎn)生大量蒸汽的上方應(yīng)配備機(jī)械通風(fēng)排氣設(shè)施，并做好凝結(jié)水的引泄。5.2.2 通風(fēng)排氣口應(yīng)設(shè)置有效防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。5.2.3 應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。5.3 清洗消毒5.3.1 應(yīng)配備滿足所有餐用具清洗和沖洗的水池，水池的容積應(yīng)能容納食堂使用的最大型餐用具。水池宜使用不銹鋼的材質(zhì)。5.3.2 應(yīng)配備物理消毒設(shè)施。所有的餐用具宜采用物理方法消毒。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置專用消毒設(shè)施、設(shè)備。5.3.3 消毒設(shè)施不能同時(shí)滿足保潔需要時(shí)，應(yīng)配備專用的保潔設(shè)施。5.4 廢棄物存放孳生，并易于清潔。6

衛(wèi)生管理6.1 制度和人員6.1.1 應(yīng)制定餐用具清洗消毒保潔制度和操作規(guī)程。DB43/T

—6.1.2 從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查取得合格健康證明。必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。應(yīng)每日開展晨檢，并做好記錄。6.1.3從業(yè)人員應(yīng)培訓(xùn)合格后再上崗，并定期進(jìn)行培訓(xùn)考核；應(yīng)掌握清洗消毒保潔崗位的操作規(guī)程。6.1.4 從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，必要時(shí)戴口罩，作業(yè)前應(yīng)洗手，接觸清潔餐用具時(shí)還應(yīng)消毒。6.1.5 ,過(guò)程中應(yīng)及時(shí)消毒。6.2 場(chǎng)所衛(wèi)生6.2.1 場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)無(wú)食物腐敗的氣味和霉味；地面應(yīng)無(wú)污水，排水溝無(wú)食物殘?jiān)?.2.2 采用洗碗機(jī)清洗消毒，洗碗機(jī)內(nèi)部應(yīng)每日至少進(jìn)行一次換水清洗,并定期清除機(jī)內(nèi)水垢。6.2.3 消毒間應(yīng)在使用后進(jìn)行擦洗打掃，保持內(nèi)壁、層架、周轉(zhuǎn)推車的潔凈。6.2.4 餐廚廢棄物存放區(qū)應(yīng)設(shè)置合理，不影響食品安全，并保持整潔，不造成有害生物的孳生。6.2.5 餐廚廢棄物貯存容器應(yīng)每日進(jìn)行清理，做到日產(chǎn)日清。7

洗滌劑和消毒劑7.1 應(yīng)設(shè)置洗滌劑、消毒劑等物品存放的獨(dú)立隔間。操作區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗滌劑、消毒劑專用存放區(qū)，并明顯標(biāo)識(shí)。7.2 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合

和

GB

的規(guī)定。7.3 洗滌劑、消毒劑應(yīng)按照使用說(shuō)明進(jìn)行配比操作。8

過(guò)程管理8.1 總體要求8.1.1 應(yīng)及時(shí)對(duì)使用后的餐用具進(jìn)行清洗消毒，并分開存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐用具。8.1.2 應(yīng)定期檢查清洗消毒設(shè)施設(shè)備是否處于良好運(yùn)行狀態(tài)。8.1.3 一次性餐飲具不應(yīng)通過(guò)清洗或消毒等任何方式再次重復(fù)使用。8.1.4 學(xué)校集體用餐配送單位應(yīng)使用熱力消毒，優(yōu)先使用熱風(fēng)消毒間。8.2 清洗8.2.1 采用手工清洗的，應(yīng)包括但不限于以下步驟：a）

去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨陀镁弑砻嫔洗蟛糠謿堅(jiān)?、污垢；b）

分類：按餐用具的類別及形狀分別放置；c）

浸泡：將餐用具放入浸泡池中浸泡

5

min～10

min；d）

洗滌：按照配比比例在洗滌池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在約40

℃，用洗滌刷等工具將餐用具洗凈；e）

不少于

3

次，再放至指定位置并瀝干水分。8.2.2采用自動(dòng)設(shè)備清洗的，按使用說(shuō)明進(jìn)行操作，應(yīng)包括但不限于以下步驟：a）

去殘：用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨陀镁弑砻嫔系拇蟛糠謿堅(jiān)?、污垢；DB43/T

—b）

分類：按餐用具的類別分別放置；c）

d）

不少于

3

8.3 消毒8.3.1 物理消毒8.3.1.1洗凈的餐用具應(yīng)側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，確保瀝干積水。餐用具之間應(yīng)留有一定間隙，確保消毒效果。8.3.1.2 采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持

10

min

以上。8.3.1.3 采用紅外線消毒的，溫度一般控制在

120

℃以上，并保持

10

min

以上。8.3.1.4 采用洗碗機(jī)、消毒間消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。8.3.1.5 宜對(duì)消毒設(shè)施安裝溫度監(jiān)測(cè)傳感器，對(duì)消毒溫度和消毒時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制。8.3.2 化學(xué)消毒8.3.2.1 采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。8.3.2.2 宜使用含氯消毒劑消毒，常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)見(jiàn)附錄

A。在確保消毒效果的前提下，可采用其他消毒劑。8.3.2.3 因材質(zhì)原因采用化學(xué)消毒方式消毒時(shí)，無(wú)法完全浸泡的宜采用噴灑、擦拭等方式，消毒后沖水、瀝干。8.4 保潔8.4.1 消毒后的餐用具應(yīng)統(tǒng)一存放在專用封閉的保潔設(shè)備內(nèi)，擺放整齊。8.4.2 保潔設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)；應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，并記錄。8.4.3 宜按照餐用具數(shù)量配足消毒保潔一體化設(shè)備，消毒保潔一次性完成，減少消毒后因人工周轉(zhuǎn)產(chǎn)生污染。9

安全性評(píng)價(jià)與記錄9.1 安全性評(píng)價(jià)9.1.1 消毒后的餐用具應(yīng)符合

14934

明。9.1.2 自行消毒的餐用具應(yīng)每半年對(duì)餐用具的洗消劑殘留和消毒效果進(jìn)行檢測(cè)。9.1.3 采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說(shuō)明，并定期進(jìn)行效果驗(yàn)證。9.2 記錄9.2.1 每日應(yīng)做好消毒記錄，記錄內(nèi)容和格式見(jiàn)附錄

B。9.2.2 記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，填寫清晰、規(guī)范。保存時(shí)間不少于

2

年。DB43/T

—附

錄 A（資料性）餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)A.1.1 含氯消毒劑A.1.1.1 適用范圍時(shí)現(xiàn)用現(xiàn)配。A.1.1.2 使用方法使用含氯消毒劑對(duì)餐用具消毒時(shí)按下列步驟操作：a）

b）

將餐用具全部浸入配置好的消毒液中

5

以上；c）

用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的消毒液。A.1.2二氧化氯消毒劑A.1.2.1 適用范圍現(xiàn)配。A.1.2.2

使用方法使用二氧化氯消毒劑對(duì)餐用具消毒時(shí)按下列步驟操作：a）

mg/L～150

mg/L；b）

將餐用具全部浸入配置好的消毒液中

10

min～20

min；c）

用自來(lái)水沖去餐用具表面殘留的消毒液。A.1.3 A.1.3.1 適用范圍濃度為

75％的乙醇可用于操作臺(tái)、設(shè)備、工具、手部等涂擦消毒。A.1.3.2使用方法采用噴灑或擦拭方式消毒時(shí)分別按下列方式操作：a）

噴灑式消毒：將乙醇倒入專用噴霧器中，在空氣中均勻噴灑即可。適合大面積空間的消毒。b）

擦拭式消毒：選取干凈的棉布蘸取適量乙醇，輕柔地擦拭需要消毒的物品表面。DB43/T

—A.2 消毒液配置示例以每片含有氯

0.25g

的漂粉精片，配置

有效氯濃度為

的消毒液為例：a）

在專用容器中事先標(biāo)好

1L

的刻度線；b）

在專用容器中加自來(lái)水至刻度線；c）

將

1

片漂粉精片碾碎后加入水中；d）

攪拌至漂粉精片充分溶解。A.3 化學(xué)消毒注意事項(xiàng)A.3.1 使用的消毒劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，按照規(guī)定的溫度等條件貯存，在保質(zhì)期內(nèi)。A.3.2 按照消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書配制消毒液。A.3.3 固體消毒劑充分溶解使用。A.3.4 餐用具消毒前先清洗干凈，避免污垢影響消毒效果。A.3.5物體完全浸沒(méi)于消毒液中。浸泡時(shí)間按消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書。A.3.6 使用時(shí)，定時(shí)測(cè)量消毒液中有效成分的濃度。有效成分濃度低于要求時(shí)，立即更