日常監(jiān)督程序課件

食品衛(wèi)生監(jiān)督程序、技巧、風(fēng)險(xiǎn)控制

吳會林日常監(jiān)督程序

監(jiān)督檢查內(nèi)容

按《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》第二十一條，二十二條要求進(jìn)行（1997年3月15日衛(wèi)生部令第50號發(fā)布）（一）衛(wèi)生許可證、健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況；

（二）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；

日常監(jiān)督程序（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況；

（五）食品標(biāo)識、說明書、采購食品及其原料的索證情況；

（六）食品原料、半成品、成品等的感官性狀、添加劑的使用情況，產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況；

監(jiān)督檢查內(nèi)容

按《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》第二十一條，二十二條要求進(jìn)行（1997年3月15日衛(wèi)生部令第50號發(fā)布）日常監(jiān)督程序監(jiān)督檢查內(nèi)容

按《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》第二十一條，二十二條要求進(jìn)行（1997年3月15日衛(wèi)生部令第50號發(fā)布）（七）對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進(jìn)行現(xiàn)場檢查，進(jìn)行必要的采樣或按監(jiān)測計(jì)劃采樣；

（八）用水的衛(wèi)生情況；

（九）使用洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生情況。

對食品添加劑、食品容器、食品包裝材料和食品用工具及設(shè)備的巡回檢查，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的要求進(jìn)行。

日常監(jiān)督程序監(jiān)督檢查前的準(zhǔn)備工作

（一）查閱被監(jiān)督對象的有關(guān)資料，了解其基本情況以及前次現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題，有針對性地加強(qiáng)監(jiān)督。（二）備好現(xiàn)場監(jiān)督檢查所需的《現(xiàn)場監(jiān)督筆錄》、《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》、《深圳市餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》、《當(dāng)場處罰行政決定書》、《衛(wèi)生行政控制決定書》、《訊問筆錄》和《產(chǎn)品樣品采樣記錄》《約談通知書》等執(zhí)法文書。（三）備好現(xiàn)場監(jiān)督檢查所需的采樣及取證工具，包括相機(jī)、采樣瓶等。日常監(jiān)督程序監(jiān)督檢查程序（一）監(jiān)督工作主要流程兩名以上監(jiān)督員到達(dá)現(xiàn)場出示執(zhí)法證件

說明檢查來意及依據(jù)，告知被檢查人所擁有的權(quán)利和義務(wù)

由被檢查方人員陪同，檢查現(xiàn)場衛(wèi)生狀況、有關(guān)衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)狀況、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生，并通過詢問了解從業(yè)人員衛(wèi)生知識掌握情況、衛(wèi)生要求執(zhí)行情況等

查閱有關(guān)衛(wèi)生證件及資料

制作現(xiàn)場監(jiān)督筆錄，必要時(shí)制作監(jiān)督意見書、現(xiàn)場詢問筆錄等執(zhí)法文書

向受檢方通報(bào)檢查情況。日常監(jiān)督程序現(xiàn)場監(jiān)督檢查要求

按照《全國衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作規(guī)范》（2001）執(zhí)行。1．現(xiàn)場檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)場制作《現(xiàn)場監(jiān)督筆錄》，由被檢查人核對無誤后，監(jiān)督員和被檢查人在筆錄上簽名；被檢查人或被詢問人對筆錄內(nèi)容有異議，可在筆錄上說明理由并簽名，監(jiān)督員應(yīng)在其后簽名。2．檢查時(shí)，監(jiān)督員可對當(dāng)事人或有關(guān)證人進(jìn)行詢問，并當(dāng)場制作《現(xiàn)場詢問筆錄》，由被詢問人核對無誤后，監(jiān)督員和被詢問人在筆錄上簽名。日常監(jiān)督程序3．被檢查人或被詢問人拒絕簽名的，由兩名以上監(jiān)督員在筆錄上簽名，并注明被檢查人或被詢問人拒絕簽名的情況，并可請?jiān)趫龅钠渌藛T簽名作證?，F(xiàn)場檢查要求

4．根據(jù)現(xiàn)場存在的衛(wèi)生問題制作《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》。5．監(jiān)督員進(jìn)行現(xiàn)場采樣的，應(yīng)當(dāng)制作《產(chǎn)品樣品采樣記錄》，并由當(dāng)事人書面確認(rèn)，由監(jiān)督員簽名。日常監(jiān)督程序現(xiàn)場檢查要求

6．現(xiàn)場檢查所取證物盡可能是原件、原物。調(diào)查取證原件、原物確有困難的，可由提交證據(jù)的單位或個(gè)人在復(fù)制品、照片等物件上簽章，并注明“與原件（物）相同”字樣或文字說明。7．在證據(jù)可能滅失或以后難以取得時(shí)，經(jīng)衛(wèi)生行政機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，可先行登記保存，并出具由衛(wèi)生行政機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人簽發(fā)的“證據(jù)保存通知書”。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)在七日內(nèi)對所保存的證據(jù)做出處理決定。日常監(jiān)督程序現(xiàn)場檢查內(nèi)容

1．“食品衛(wèi)生許可證”（1）“食品衛(wèi)生許可證”是否懸掛在營業(yè)場所的明顯位置，亮證經(jīng)營。（2）“食品衛(wèi)生許可證”是否有效（“食品衛(wèi)生許可證”由深圳市或區(qū)衛(wèi)生行政部門發(fā)放，每四年復(fù)核一次，逾期未復(fù)核者，原“食品衛(wèi)生許可證”自行失效，不得偽造或涂改“食品衛(wèi)生許可證”）。（3）檢查企業(yè)有無超出許可項(xiàng)目的經(jīng)營行為。日常監(jiān)督程序現(xiàn)場檢查內(nèi)容

隨機(jī)抽查不同崗位的食品從業(yè)人員10名或以上（不足10人全部檢查）持有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)證的情況。（1）是否有“健康證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”。（2）是否每年進(jìn)行一次健康檢查，每兩年復(fù)訓(xùn)一次（檢查“健康證”是否在一年有效期內(nèi)，“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”是否在兩年有效期內(nèi)）。（3）有無偽造涂改“健康證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”的情況。2．從業(yè)人員“健康證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”日常監(jiān)督程序

檢查上崗人員個(gè)人衛(wèi)生情況（穿戴整潔的工作衣、帽，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾，手部是否有破損潰爛現(xiàn)象，詢問近期是否患有傳染性疾病、體溫異?；虺霈F(xiàn)過腹瀉等有礙食品衛(wèi)生工作的癥狀，直接入口食品操作人員手部應(yīng)清洗，須戴一次性口罩）。現(xiàn)場檢查內(nèi)容

日常監(jiān)督程序3．衛(wèi)生組織制度管理相對人是否能提供衛(wèi)生管理組織，衛(wèi)生制度、崗位衛(wèi)生職責(zé)的書面材料（是否健全、懸掛、裝訂成冊，落實(shí)情況如檢查、獎(jiǎng)懲記錄）。衛(wèi)生制度、崗位衛(wèi)生職責(zé)是否包括衛(wèi)生法規(guī)要求的有關(guān)內(nèi)容?，F(xiàn)場檢查內(nèi)容

日常監(jiān)督程序4．采購與貯存（1）檢查采購食品及其原料、食品用產(chǎn)品的索證索票情況，定型包裝食品的標(biāo)簽、標(biāo)識是否規(guī)范。（2）檢查食品倉庫內(nèi)貯存的食品是否按類分架、隔墻離地?cái)[放，隨機(jī)抽查3種或以上存放架上的食品查看其保質(zhì)期及有無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。現(xiàn)場檢查內(nèi)容

日常監(jiān)督程序現(xiàn)場檢查內(nèi)容

4．采購與貯存

（3）檢查冷藏設(shè)施（冰箱、凍柜等）是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，生熟食品不得混放，嚴(yán)格按生料、半成品、成品（熟食）進(jìn)行分類貯存并有明確標(biāo)識。冷藏設(shè)施（冰箱、凍柜等）須定期清理、除霜確保清潔衛(wèi)生并達(dá)到冷藏、冷凍效果。日常監(jiān)督程序5．環(huán)境衛(wèi)生

（1）25米范圍內(nèi)不能存在對水源或食品構(gòu)成污染的污染源，食品加工經(jīng)營和就餐場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活禽動(dòng)物。（2）廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，明溝、地漏排水通暢，排油煙、排氣、通風(fēng)設(shè)施良好，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施完備。（3）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與廚房處理區(qū)分開。現(xiàn)場檢查內(nèi)容

日常監(jiān)督程序現(xiàn)場檢查內(nèi)容

6．加工過程的衛(wèi)生

（1）廚房面積要求：●食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合規(guī)定要求。日常監(jiān)督程序

（2）廚房基本設(shè)施要求：●食品處理、加工制作區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)并按要求設(shè)置與之相應(yīng)的專間或間隔區(qū)域。建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。地面應(yīng)采用無毒、不滲水、易清洗、消毒、耐磨、防滑等功能的材料鋪設(shè)，常保持干燥、潔凈，排水通暢、不積水、積垢。6．加工過程的衛(wèi)生日常監(jiān)督程序●粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。（2）廚房基本設(shè)施要求：6．加工過程的衛(wèi)生日常監(jiān)督程序6．加工過程的衛(wèi)生（2）廚房基本設(shè)施要求：●洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。水籠頭宜采用感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。日常監(jiān)督程序6．加工過程的衛(wèi)生（2）廚房基本設(shè)施要求：●各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途?！癫陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒。餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢，易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。日常監(jiān)督程序6．加工過程的衛(wèi)生（2）廚房基本設(shè)施要求：●餐具保潔，應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，易于清潔，數(shù)量應(yīng)與餐具周轉(zhuǎn)量相適應(yīng)，宜采用不銹鋼材質(zhì)?！癫蛷d提供的毛巾、餐巾、所用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范要求。●各功能間冷藏冷凍設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。日常監(jiān)督程序6．加工過程的衛(wèi)生（2）廚房基本設(shè)施要求：●各專間的預(yù)進(jìn)間，配備洗手、消毒設(shè)施，更衣架或柜。地面不得設(shè)明渠，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。●操作間，設(shè)彈簧門，可自動(dòng)關(guān)閉，隨時(shí)保持與外界密閉狀態(tài)。操作臺正上方約1.5米處安裝紫外線燈管，應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，須設(shè)置可開合的食品傳送窗?！駥ｉg內(nèi)須設(shè)置專用冷藏設(shè)施。日常監(jiān)督程序6．加工過程的衛(wèi)生（3）布局流程要求：食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。粗加工區(qū)烹調(diào)區(qū)配餐區(qū)洗消區(qū)日常監(jiān)督程序（4）各功能間要求：6．加工過程的衛(wèi)生（a）烹調(diào)間：●保障有充足的照明設(shè)備。●經(jīng)粗加工后使用的食品原料須按“生料”、“半成品”分別放置冰箱內(nèi)進(jìn)行貯存，并明確標(biāo)識。●爐灶上方保障有足夠量的抽、排煙系統(tǒng)，全套設(shè)備須不銹鋼化?！駪?yīng)設(shè)置保潔柜，宜采用不銹鋼餐具保潔柜。●使用的食品調(diào)味用料，應(yīng)分類存放在密閉容器。日常監(jiān)督程序6．加工過程的衛(wèi)生（4）各功能間要求：（b）洗碗間：為餐具洗滌、消毒、貯存的專用場所，不得兼作洗消餐巾、洗菜、自磨豆腐等功能間使用，各專間須專用?！裣礈鞈?yīng)按照一洗、二刷、三沖的步驟進(jìn)行。●消毒餐具必須消毒，宜采用熱力消毒。根據(jù)不同的洗滌、消毒設(shè)施及方法如洗碗消毒機(jī)、紅外線高溫消毒柜、藥物等須在明顯的餐具消毒位置上標(biāo)注詳細(xì)的中文使用說明書及簡圖幫助洗消人員按照具體步驟正確操作使用?！褓A存設(shè)與餐具周轉(zhuǎn)量相適應(yīng)的餐具保潔柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，隨時(shí)關(guān)閉柜門，維持與外界密閉狀態(tài)。日常監(jiān)督程序（c）點(diǎn)心部：須設(shè)制作間、烤制間?！袢缬械邦悾谱鏖g內(nèi)須增設(shè)蛋類清洗消毒池、打蛋處?！窨局崎g內(nèi)須配備涼凍紗柜，烤爐上方安裝排氣設(shè)施。6．加工過程的衛(wèi)生（4）各功能間要求：日常監(jiān)督程序（d）熟食間、涼菜間、西冷間、裱花蛋糕間：●專間須專用，不得擺放雜物及個(gè)人物品，不得存放拖把等清潔工具。●預(yù)進(jìn)間設(shè)施、設(shè)備應(yīng)齊全?！癫僮鏖g應(yīng)隨時(shí)保持與外界密閉狀態(tài)，消毒水定期更換配備，空氣消毒裝置安裝符合規(guī)定要求，正確操作使用。●冷藏設(shè)施應(yīng)專用。熟制食品上的點(diǎn)綴裝飾物必須為無毒材料且清洗消毒后方可采用，若需冷藏保存的應(yīng)與熟制食品分開存放。●室內(nèi)溫度不得高于25℃。●砧板不得有裂縫，刀用具不得有生銹現(xiàn)象,盛裝食品容器宜采用不銹鋼或無毒無色堅(jiān)固的塑料制品，操作前須清洗消毒。（4）各功能間要求：6．加工過程的衛(wèi)生日常監(jiān)督程序（e）濕點(diǎn)間：有早茶、午市供應(yīng)的須設(shè)此間，該間須配備工作臺及2個(gè)以上水池。（f）點(diǎn)心廚房：有早茶、午市供應(yīng)必設(shè)此專間，蒸籠放入保管柜貯存，使用時(shí)先預(yù)蒸15分鐘。蒸腸粉類須設(shè)專用切臺。（g）燒烤間：●腌制、烤制、涼凍等操作單一流向，避免交叉污染。（清洗->腌制->烤制->涼凍）●未設(shè)置涼凍間，須設(shè)涼凍柜進(jìn)行涼干操作。（4）各功能間要求：6．加工過程的衛(wèi)生日常監(jiān)督程序（h）備餐間：●預(yù)進(jìn)間，配備洗手、消毒設(shè)施，更衣架或柜?！癫僮鏖g，設(shè)彈簧門，可自動(dòng)關(guān)閉，隨時(shí)保持與外界密閉狀態(tài)。操作臺正上方約1.5米處安裝紫外線燈管，應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置。（i）果盤制作間：●應(yīng)設(shè)洗手、消毒設(shè)置。●水果須清洗處理后帶入制作間，浸泡消毒后進(jìn)行切制。（4）各功能間要求：6．加工過程的衛(wèi)生日常監(jiān)督程序量化等級評審

（1）《深圳市餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》在現(xiàn)場檢查時(shí)可當(dāng)作《現(xiàn)場監(jiān)督筆錄》使用。（2）新開業(yè)的餐飲企業(yè)需進(jìn)行許可量化評分，領(lǐng)證一年后再進(jìn)行量化評級。（3）監(jiān)督員每年對已評級的企業(yè)，進(jìn)行一次經(jīng)常性和許可量化評分，根據(jù)評分結(jié)果，評定A、B、C級，并在“食品衛(wèi)生許可證”上貼標(biāo)。日常監(jiān)督程序衛(wèi)生監(jiān)測

樣品的采集及監(jiān)測，按照《全國衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作規(guī)范》（2001）的要求操作。（一）日常抽檢：日常對餐（飲）具有關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)抽樣檢測由CDC完成。日常監(jiān)督程序（二）專項(xiàng)監(jiān)督抽檢：由監(jiān)督機(jī)構(gòu)現(xiàn)場完成采樣，送CDC檢驗(yàn)。采樣前或采樣后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，填寫《產(chǎn)品樣品采樣記錄》，應(yīng)寫明樣品名稱、樣品規(guī)格、樣品數(shù)量、樣品包裝狀況或儲存條件、樣品的生產(chǎn)日期或批號、樣品標(biāo)注的生產(chǎn)或進(jìn)口代理單位、采集樣品的具體地點(diǎn)。由被檢查人核對無誤后，監(jiān)督員和被檢查人在記錄上簽名；監(jiān)督員應(yīng)在其后簽名。樣品特別是微生物樣品應(yīng)于3小時(shí)內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，存放樣品的器具密封性要好。送檢時(shí)必須認(rèn)真填寫申請單，以供檢驗(yàn)人員參考。衛(wèi)生監(jiān)測

日常監(jiān)督程序工作重點(diǎn)：現(xiàn)場快速檢測日常監(jiān)督程序現(xiàn)場記錄

在現(xiàn)場對檢查、詢問、監(jiān)測等檢查內(nèi)容，采用文字或音像的形式準(zhǔn)確記錄下來，以便作為檔案管理、科學(xué)研究、行政處罰、行政訴訟的證物。監(jiān)督指導(dǎo)

對不符合衛(wèi)生法規(guī)所存在的問題，提出改進(jìn)意見，制作《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》，并給予衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)。日常監(jiān)督程序

一、監(jiān)督前準(zhǔn)備：有關(guān)文書、取證器材、和被監(jiān)督單位個(gè)人信息、資料等。

二、注意自身形象及舉止言行：該講必講、不該講不講、不懂不講、一知半解不講。

三、陪同檢查一定要是餐廳主要負(fù)責(zé)人，如法人代表、總經(jīng)理、樓面經(jīng)理、總廚、衛(wèi)生負(fù)責(zé)人、行政管理人員食品監(jiān)督中應(yīng)該注意的技巧日常監(jiān)督程序

四、監(jiān)督時(shí)一定要保持嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度，千萬不要走馬觀花，準(zhǔn)備好寫字板，檢查每一項(xiàng)都要進(jìn)行記錄。示圖（理光1592）

五、尊重被監(jiān)督客戶正確要求，如進(jìn)行檢查廚房就要進(jìn)行廚房衛(wèi)生要求步驟進(jìn)行。日常監(jiān)督程序

六、查高不查低：健康證、培訓(xùn)證、個(gè)人證，重點(diǎn)檢查高層管理人員。

七、排除干擾，按照衛(wèi)生監(jiān)督程序進(jìn)行監(jiān)督檢查。日常監(jiān)督程序八、監(jiān)督時(shí)抓住重點(diǎn)，不要眉毛胡子一齊抓。九、以點(diǎn)帶面。

十、整治處罰一小部分，教育一大片，起殺雞儆猴的作用。十一、監(jiān)督時(shí)切記公平、公正，千萬不要帶有偏見和私心進(jìn)行監(jiān)督工作。日常監(jiān)督程序

十二、相互利用，相互促進(jìn)。十三、多說小動(dòng)，有耐心、細(xì)心。依法依理依情進(jìn)行說服教育。