中式烹飪賽專項試卷

中式烹飪賽專項試卷單選題（總共40題）1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負法律責(zé)任。(1分)A、政府負責(zé)人B、看管部門負責(zé)人C、餐飲服務(wù)單位負責(zé)人D、消費者答案：C解析：

暫無解析2.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。(1分)A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、碳烤鰻魚D、西湖醋魚答案：C解析：

暫無解析3.制作南瓜餅成品,原料里除了放南瓜,還要放()。(1分)A、淀粉B、糯米粉C、面粉D、粳米粉答案：B解析：

暫無解析4.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()。(1分)A、腸道致病菌B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯答案：A解析：

暫無解析5.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用()。(1分)A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：B解析：

暫無解析6.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()(1分)A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A解析：

暫無解析7.鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟是()。(1分)A、香料、調(diào)味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、調(diào)色答案：A解析：

暫無解析8.夏季炎熱,一般配涼點,口味以清淡、()為主。(1分)A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯答案：C解析：

暫無解析9.四季豆中毒的毒素是（）。(1分)A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C解析：

暫無解析10.加工有鱗魚時必須去除的部位是()。(1分)A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮答案：D解析：

暫無解析11.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。(1分)A、骨骼和牙齒B、軟組織和細胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A解析：

暫無解析12.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或()。(1分)A、低檔原料B、高檔原料C、動物性原料D、植物性原料答案：B解析：

暫無解析13.燙制鱔魚時，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為()(1分)A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右答案：A解析：

暫無解析14.在（），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。(1分)A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：B解析：

暫無解析15.《揚州畫舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之()”。(1分)A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、鏤西瓜D、西瓜燈答案：D解析：

暫無解析16.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出()相結(jié)合。(1分)A、主題性與形式性B、季節(jié)性與標準性C、主賓的對象與風(fēng)俗習(xí)慣D、藝術(shù)性與食用性答案：D解析：

暫無解析17.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于()。(1分)A、內(nèi)模B、盒模C、套模D、印模答案：D解析：

暫無解析18.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。(1分)A、蛋白質(zhì)B、脂肪酸C、礦物質(zhì)D、麥淀粉答案：A解析：

暫無解析19.水原性主坯的工藝流程是()、水調(diào)和揉制。(1分)A、油B、糖C、粉料D、化學(xué)膨松劑,答案：C解析：

暫無解析20.屬于單糖的是()。(1分)A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D解析：

暫無解析21.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。(1分)A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2%答案：B解析：

暫無解析22.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。(1分)A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：3D、小于1：4答案：B解析：

暫無解析23.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的()氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。(1分)A、乳酸菌B、二氧化碳C、雜酸菌D、雜菌答案：B解析：

暫無解析24.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達到()倍。(1分)A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7答案：B解析：

暫無解析25.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用()。(1分)A、新鮮的水果B、時令的水果C、地方特產(chǎn)水果D、容易氧化的水果答案：D解析：

暫無解析26.列食用油脂中沸點最低的是（）。(1分)A、豆油B、豬油C、牛油D、菜油答案：C解析：

暫無解析27.芙蓉菜特色，成品質(zhì)地()，蛋與原料混合，潔白美觀。(1分)A、柔軟B、柔硬C、柔脆D、柔嫩答案：D解析：

暫無解析28.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是()。(1分)A、廣泛性B、實踐性C、多樣性D、約束性答案：D解析：

暫無解析29.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上()等。(1分)A、炒菜B、熱酒C、白酒D、荷葉餅答案：D解析：

暫無解析30.魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。(1分)A、過短B、過長C、長D、短答案：D解析：

暫無解析31.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。(1分)A、飽和脂肪酸B、維生素B族C、酸性氨基酸D、堿性氨基酸答案：D解析：

暫無解析32.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。(1分)A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B解析：

暫無解析33.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用()。(1分)A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：A解析：

暫無解析34.掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應(yīng)控制在（）。(1分)A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃答案：A解析：

暫無解析35.急火快炒作用之一，是為了保護植物性原料中的()。(1分)A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、維生素CD、脂溶性維生素答案：C解析：

暫無解析36.對不認識和未食用過的(),不要采摘和食用,防止中毒。(1分)A、菌類B、菇類C、蕈類D、薯類答案：C解析：

暫無解析37.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，（）香甜，這種方法叫琉璃。(1分)A、軟脆B、爛脆C、硬脆D、酥脆答案：D解析：

暫無解析38.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。(1分)A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油熗答案：C解析：

暫無解析39.維生素(1分)A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類E、的主要來源是()。答案：B解析：

暫無解析40.缺乏維生素C不會引起()。(1分)A、壞血病B、牙齦炎C、關(guān)節(jié)疼痛D、克山病答案：D解析：

暫無解析多選題（總共30題）1.五成油溫可以從（）等幾個方面進行判斷。(1分)A、油面開始從鍋邊向中間翻滾B、鍋沿冒煙C、油面有響聲D、原料下鍋有爆音答案：AB解析：

暫無解析2.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,（）的特點。(1分)A、色澤金黃B、干香味醇C、無汁無芡D、成型美觀答案：ABCD解析：

暫無解析3.山東菜起源于春秋時期的()。(1分)A、齊國B、項國C、魯國D、戰(zhàn)國答案：AC解析：

暫無解析4.下列海參中屬于刺參類的是()。(1分)A、灰刺參B、大烏C、梅花參D、方刺參答案：ACD解析：

暫無解析5.關(guān)于凈料率描述，正確的選項有()。(1分)A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率答案：ABCD解析：

暫無解析6.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。(1分)A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD解析：

暫無解析7.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著()。(1分)A、人民群眾的身體健康和生命安全B、經(jīng)濟健康發(fā)展C、社會和諧穩(wěn)定D、餐飲企業(yè)聲譽答案：ABCD解析：

暫無解析8.鐵板類菜肴，為了達到增香效果，往往在鐵板底部鋪一層（），菜肴成品香氣四溢。(1分)A、大蔥桿B、洋蔥頭C、大蒜子D、大白菜答案：ABC解析：

暫無解析9.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是()。(1分)A、丹麥B、意大利面包C、全麥面包D、德國堿水包答案：BCD解析：

暫無解析10.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是()。(1分)A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉答案：ABCD解析：

暫無解析11.閉殼肌可加工成干貝的是()。(1分)A、扇貝B、貽貝C、日月貝D、江珧貝答案：ACD解析：

暫無解析12.德國人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。(1分)A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃答案：ABD解析：

暫無解析13.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是()。(1分)A、廚房電器短路B、高溫引發(fā)材料自燃C、點火操作不當(dāng)D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火答案：CD解析：

暫無解析14.調(diào)制肉餡時，一般要添加（）等原料。(1分)A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水答案：BD解析：

暫無解析15.廚師長不僅要具備一定文化知識，還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，()和飲食宜忌。(1分)A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞答案：AB解析：

暫無解析16.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為()。(1分)A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型答案：ABC解析：

暫無解析17.下列不需要勾芡的菜肴有()。(1分)A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、海米扒油菜答案：ABC解析：

暫無解析18.高級基礎(chǔ)白湯一般適用于（）的調(diào)理。(1分)A、燒菜B、?菜C、奶湯菜D、砂鍋菜答案：ABCD解析：

暫無解析19.下列()是采用捶的手法制作的菜品。(1分)A、捶扣雞B、汆捶鴨片C、白酥雞D、鳳尾大蝦答案：AB解析：

暫無解析20.水油面是面粉與()或蛋等原料結(jié)合而成的。(1分)A、水B、油C、鹽D、小蘇打答案：AB解析：

暫無解析21.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(1分)A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素C答案：ABC解析：

暫無解析22.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是()。(1分)A、制湯主要采用的是煮制方法B、制湯又可以稱作吊湯C、制湯又可以稱作熬湯D、制湯又可以稱作燉湯答案：ABCD解析：

暫無解析23.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。(1分)A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD解析：

暫無解析24.可加工魚翅的魚類是()。(1分)A、大馬哈魚B、鯊魚C、金槍魚D、鰩魚答案：BD解析：

暫無解析25.下列不飽和脂肪酸的是()。(1分)A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABD解析：

暫無解析26.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調(diào)時需要賦予鮮味的()。(1分)A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD解析：

暫無解析27.臘制冷菜的特點，一般具有()。(1分)A、食之干香B、肌肉堅實C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD解析：

暫無解析28.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。(1分)A、鱘魚B、金槍魚C、鯊魚D、鰩魚答案：CD解析：

暫無解析29.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。(1分)A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜答案：BCD解析：

暫無解析30.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。(1分)A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多答案：ABCD解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.為了使菜肴成熟和入味均勻，顛勺一定要勤。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析2.不同類型的凈料成本核算方法相同。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析3.鹵菜時，香料要偏多，香氣效果比較好。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析4.鑒別新鮮原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標準就是原料的新鮮度。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析5.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析6.“菊花魚”這道菜，需要運用剞刀法完成原料初步成形。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析7.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析8.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析9.清湯制作，一般運用中火，保障原料中的有效成分融入湯中。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析10.消化吸收過程中最重要的階段是大腸內(nèi)消化。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析11.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的主要化學(xué)因素是氧氣。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析12.制作“肉末豆腐”，運用的是“補味”的調(diào)味手法。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析13.廚房給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析14.溜，按照加熱方式，常見有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（軟熘）滑油熘（滑溜）等方法。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析16.牛羊的胃為多室胃，亦稱反芻胃，其中“牛百葉”、“羊百葉”是瓣胃。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析17.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析18.吊制高級清湯時，原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析19.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡