你是一個健康的人嗎培訓(xùn)資料

你是一個健康的人嗎？第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概述1、食品：各種供人食用或者飲用的成品和飲料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的作用：（1）營養(yǎng)功能（2）感觀功能（3）生理調(diào)節(jié)功能2、營養(yǎng)：是指人體吸收利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素：是指食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體正常代謝所需的成分。我們統(tǒng)稱的六大營養(yǎng)素主要是指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水食品營養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容：（1）食物的消化、吸收、代謝過程及其影響因素。（2）食品中所含的營養(yǎng)成分。（3）食物中營養(yǎng)素的功能、作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系。（4）合理膳食與健康的關(guān)系。（5）食品加工對營養(yǎng)素的影響。（6）食品營養(yǎng)強(qiáng)化及食品新資源的開發(fā)與利用。這種小分子物質(zhì)透過消化管粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程就是吸收。對于未被吸收的殘?jiān)糠?，消化道則通過大腸以糞便形式排出體外。

一、消化系統(tǒng)的組成：消化系統(tǒng)=消化道+消化腺消化道是一條自口腔延至肛門很長的管道，包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）和肛門，長約8—10米左右。消化系統(tǒng)概況1、口腔：潤滑食物淀粉降解2、食道3、胃：上部分為賁門出口處為幽門作用為儲存食物、使食物與胃液相結(jié)合、以適當(dāng)?shù)乃俣认蛐∧c排除食糜。4、小腸：吸收面積大、停留時(shí)間長、消化吸收多5、胰臟：分泌消化液及胰島細(xì)胞產(chǎn)生胰島素等6、肝：分泌膽汁，幫助腸道脂肪的消化和吸收。7、大腸：含有大量的大腸桿菌二、消化道活動的特點(diǎn)：（1）興奮性（2）伸展性（3）緊張性（4）節(jié)律性（5）敏感性食品的消化吸收（1）被動擴(kuò)散被選擇吸收的物質(zhì)也是從高濃度的一側(cè)通過細(xì)胞膜到達(dá)低濃度的一側(cè)。包括協(xié)助擴(kuò)散和自由擴(kuò)散

（2）主動運(yùn)輸①逆濃度梯度（逆化學(xué)梯度）運(yùn)輸；②需要能量（由ATP直接供能）或與釋放能量的過程偶聯(lián)（協(xié)同運(yùn)輸）；③都有載體蛋白。

（3）易化擴(kuò)散是指非脂溶性物質(zhì)或親水性物質(zhì),如氨基酸、糖和金屬離子等借助細(xì)胞膜上的膜蛋白的幫助順濃度梯度或順電化學(xué)濃度梯度,不消耗ATP進(jìn)入膜內(nèi)的一種運(yùn)輸方式。

一、碳水化合物的消化吸收人們膳食攝入的主要是呈淀粉形態(tài)的多糖，淀粉分子全部由葡萄糖單元組成。其中直鏈淀粉含數(shù)百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含數(shù)千個葡萄糖單元。在天然淀粉中，直鏈淀粉約占22％～26％，是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。

通過膳食渠道攝入的多糖還有糖原，糖原廣泛存在于動物體內(nèi)，在肝臟及肌肉中含量較高。因其成分和結(jié)構(gòu)近似支鏈淀粉，又稱為動物淀粉。多糖的分子很大，不可能被人體直接吸收，必須先經(jīng)過消化，也就是通過人體的消化系統(tǒng)將淀粉分子拆解成單糖——葡萄糖分子后，才能被吸收利用。

多糖在人體中的水解離不開的淀粉酶，同時(shí)也不是一步成為單糖的。如淀粉水解成糊精，再進(jìn)一步水解成麥芽糖，最終才成為葡萄糖。膳食中淀粉的水解是從口腔開始的。米飯剛進(jìn)入口腔時(shí)我們不會感覺到甜味，但慢慢咀嚼一陣后就感覺有甜味了。這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒉糠值矸壑鸩剿獬闪藛翁堑木壒?。食物一進(jìn)入胃，胃中的強(qiáng)酸性抑制了淀粉酶的活性，淀粉的水解就暫時(shí)停止。但食糜進(jìn)入十二指腸后，能被胰臟分泌出來的淀粉酶充分水解成為葡萄糖。

淀粉水解后產(chǎn)生的葡萄糖被小腸壁細(xì)胞吸收后，轉(zhuǎn)入血液，構(gòu)成血糖被運(yùn)送到身體的各部分，成為人體組織的營養(yǎng)物。當(dāng)人體血液中的葡萄糖含量較高時(shí)，人體肝臟和肌肉中的糖原合成酶即充分活化，同時(shí)磷酸化酶的活性下降，促使血液中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為糖原貯存肝臟或肌肉組織中，使血糖水平下降而趨于正常。

而當(dāng)血液中的血糖水平下降時(shí)，“庫存”的肝糖原和肌糖原可分解為葡萄糖補(bǔ)充進(jìn)血液，以維持人體生理消耗所需和血糖水平的正常。肝糖原可在肝臟直接分解為葡萄糖。而肌糖原不能直接分解為葡萄糖，但可通過糖酵解作用分解為乳酸，然后隨血液流入肝臟后，間接轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。人在饑餓12～18小時(shí)后，肝糖原幾乎全部分解而消耗，而肌糖原只有在劇烈運(yùn)動后才會趨于耗盡。二、蛋白質(zhì)的消化吸收膳食中的蛋白質(zhì)消化從胃開始。胃中的胃酸先使蛋白質(zhì)變性，破壞其空間結(jié)構(gòu)以利酶發(fā)揮作用。同時(shí)，胃酸可激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。不過蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。

由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收。在小腸粘膜的刷狀緣中的肽酶作用下，進(jìn)入粘膜細(xì)胞中的2肽、3肽進(jìn)一步分解為氨基酸單體。

被吸收的這些氨基酸通過粘膜細(xì)胞進(jìn)入肝門靜脈而被運(yùn)送到肝臟和其它組織或器官被利用。氨基酸通過小腸粘膜細(xì)胞是由三種主動運(yùn)輸系統(tǒng)來進(jìn)行的，它們分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。具有相似結(jié)構(gòu)的氨基酸在共同使用同一種轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)時(shí)，相互間具有競爭機(jī)制，這種競爭的結(jié)果，使含量高的氨基酸相應(yīng)地被吸收多一些，從而保證了腸道能按食物中氨基酸的含量比例進(jìn)行吸收。如果，在膳食中過多地加入某一種氨基酸，由于這種競爭作用會造成同類型的其它氨基酸吸收減少。如亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸有共同