機場餐飲管理基礎知識

演講人：日期：機場餐飲管理基礎知識目錄CONTENTS機場餐飲概述機場餐飲的經(jīng)營模式機場餐飲的管理策略機場餐飲的衛(wèi)生與安全機場餐飲的人力資源管理機場餐飲的財務管理與成本控制01機場餐飲概述機場餐飲定義機場餐飲是指在機場內為旅客和機場員工提供餐飲服務的商業(yè)活動。機場餐飲特點機場餐飲具有消費群體多元化、需求多樣化、時間緊迫、安全衛(wèi)生要求高等特點。機場餐飲的定義與特點機場餐飲主要滿足基本需求，提供簡單的食物和飲品。早期階段機場餐飲的發(fā)展歷程隨著航空業(yè)的發(fā)展，機場餐飲開始注重品質和服務，提供更多元化的餐飲選擇。發(fā)展階段機場餐飲已經(jīng)發(fā)展成為集餐飲、購物、休閑于一體的多元化商業(yè)服務，滿足不同旅客的個性化需求?，F(xiàn)階段優(yōu)質的機場餐飲服務可以提升旅客的滿意度和忠誠度，增強機場的競爭力。提升旅客滿意度機場餐飲是機場商業(yè)的重要組成部分，為機場創(chuàng)造商業(yè)收益和就業(yè)機會。促進商業(yè)發(fā)展機場餐飲作為城市形象的重要展示窗口，可以展示城市的文化特色和飲食風貌。展示城市形象機場餐飲的重要性01020302機場餐飲的經(jīng)營模式自主經(jīng)營定義自主經(jīng)營優(yōu)勢自主經(jīng)營特點自主經(jīng)營挑戰(zhàn)指機場餐飲企業(yè)獨立負責餐飲區(qū)域的經(jīng)營與管理，包括菜品采購、制作、銷售和服務等。能夠根據(jù)自身特點和市場需求及時調整經(jīng)營策略，提供個性化的服務和產(chǎn)品。自主經(jīng)營、自負盈虧、靈活度高、管理自主。需要具備較強的餐飲經(jīng)營能力和品牌實力，承擔較高的經(jīng)營風險。自主經(jīng)營模式特許經(jīng)營模式特許經(jīng)營定義指機場餐飲企業(yè)獲得品牌餐飲企業(yè)的特許經(jīng)營權，在機場內經(jīng)營該品牌的餐飲產(chǎn)品。特許經(jīng)營特點品牌統(tǒng)一、經(jīng)營規(guī)范、標準化程度高。特許經(jīng)營優(yōu)勢能夠借助品牌的影響力和成熟的經(jīng)營體系，快速進入市場并獲得消費者認可。特許經(jīng)營挑戰(zhàn)需要支付一定的特許經(jīng)營費用，并接受品牌的統(tǒng)一管理和監(jiān)督。合作經(jīng)營模式合作經(jīng)營定義指機場餐飲企業(yè)與其它企業(yè)或個人合作，共同經(jīng)營餐飲業(yè)務。合作經(jīng)營特點共同投資、共擔風險、共享收益。合作經(jīng)營優(yōu)勢能夠整合雙方或多方的資源和優(yōu)勢，實現(xiàn)優(yōu)勢互補和資源共享。合作經(jīng)營挑戰(zhàn)需要建立穩(wěn)定的合作關系，并協(xié)調好各方的利益和需求。指機場餐飲企業(yè)向機場方租賃餐飲區(qū)域，并自主進行餐飲經(jīng)營和管理。租賃經(jīng)營、自負盈虧、靈活性較高。能夠根據(jù)市場需求和自身特點靈活調整經(jīng)營策略，提高經(jīng)營效率和服務質量。需要承擔較高的租賃費用和經(jīng)營風險，同時需要與機場方保持良好的合作關系。租賃經(jīng)營模式租賃經(jīng)營定義租賃經(jīng)營特點租賃經(jīng)營優(yōu)勢租賃經(jīng)營挑戰(zhàn)03機場餐飲的管理策略根據(jù)旅客的口味和需求，提供多樣化的菜品，并注重菜品的口感和品質。菜品種類與口味嚴格遵守食品安全和衛(wèi)生規(guī)定，確保菜品新鮮、無污染。菜品安全與衛(wèi)生定期推出新菜品，滿足旅客的嘗鮮需求，提升餐飲競爭力。菜品創(chuàng)新與研發(fā)菜品管理010203提供優(yōu)質的服務，包括熱情周到的接待、快速的菜品上桌和清理等。服務質量服務培訓服務個性化對員工進行服務培訓，提高服務意識和技能水平。根據(jù)旅客的需求和偏好，提供個性化的服務，如特別口味菜品、兒童餐等。服務管理品牌建設通過獨特的品牌形象和營銷策略，提高餐飲品牌的知名度和美譽度。營銷手段采用多種營銷手段，如打折、優(yōu)惠券、會員制度等，吸引旅客消費?？蛻絷P系管理建立客戶關系管理系統(tǒng)，收集旅客的反饋和意見，及時調整餐飲產(chǎn)品和服務。營銷管理04機場餐飲的衛(wèi)生與安全食品安全法律法規(guī)機場餐飲業(yè)必須嚴格遵守國家頒布的食品安全法律、法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》等，確保食品來源合法、安全可靠。食品安全標準機場餐飲業(yè)應遵循相關食品安全標準，包括但不限于食品質量標準、衛(wèi)生標準和操作規(guī)范等，以保障食品的品質和安全性。食品安全法規(guī)與標準機場餐飲業(yè)應建立食品采購索證制度，確保食品來源可追溯；同時，應嚴格查驗供應商資質和食品質量，防止不合格食品進入庫房。采購管理機場餐飲業(yè)應設置專用倉庫儲存食品，并做到分類存放、離地離墻、防鼠防蟲等；對于易腐食品，還應采取冷藏或冷凍等保鮮措施，確保食品新鮮、安全。儲存管理食品采購與儲存管理食品加工與制作過程中的衛(wèi)生控制關鍵環(huán)節(jié)控制對于食品加工過程中的關鍵控制點，如切配、烹調、冷卻等，機場餐飲業(yè)應實施重點監(jiān)控，確保每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安全。加工制作規(guī)范機場餐飲業(yè)在食品加工過程中應嚴格遵循操作規(guī)范，如穿戴清潔的工作衣帽、保持手部清潔、使用專用工具和容器等，以防止交叉污染。餐飲器具清洗消毒機場餐飲業(yè)應定期對餐飲器具進行清洗消毒，確保餐具表面無殘留物、無油污，并符合相關衛(wèi)生標準。環(huán)境衛(wèi)生維護餐飲器具與環(huán)境的清潔衛(wèi)生機場餐飲業(yè)應保持餐廳、廚房等場所的清潔衛(wèi)生，定期進行大掃除和消毒，防止細菌滋生和傳播；同時，應保持良好的通風和照明條件，營造舒適的用餐環(huán)境。010205機場餐飲的人力資源管理選拔流程制定明確的選拔流程和標準，遵循公平、公正、公開的原則，避免主觀因素和人為干擾。招聘渠道通過線上線下多種渠道發(fā)布招聘信息，包括招聘網(wǎng)站、人才市場、校園招聘、內部推薦等。選拔標準按照崗位要求，對應聘者進行資格審查、面試、筆試等環(huán)節(jié)的選拔，確保招聘到符合要求的員工。員工招聘與選拔包括機場餐飲的規(guī)章制度、服務標準、操作流程、安全知識等，確保員工掌握必要的技能和知識。培訓內容采用講授、實操、案例分析等多種方式，注重員工的參與和互動性，提高培訓效果。培訓方式建立科學的考核機制，對員工進行定期或不定期的考核，評估員工的工作表現(xiàn)和技能水平?？己藱C制員工培訓與考核激勵機制采用物質激勵和精神激勵相結合的方式，如獎金、晉升、表彰等，激發(fā)員工的工作積極性和創(chuàng)造力。留任策略通過提供良好的工作環(huán)境和福利待遇，以及多元化的職業(yè)發(fā)展通道，增強員工的歸屬感和忠誠度，降低員工流失率。員工激勵與留任策略定期組織團隊活動，加強員工之間的溝通和協(xié)作，提高團隊凝聚力和執(zhí)行力。團隊建設通過企業(yè)文化宣傳、員工行為規(guī)范等方式，培養(yǎng)員工的價值觀和職業(yè)道德，營造積極向上的工作氛圍。企業(yè)文化塑造團隊建設與企業(yè)文化塑造06機場餐飲的財務管理與成本控制營業(yè)收入與支出管理營業(yè)收入來源航空性業(yè)務收入、非航空性業(yè)務收入、零售及租賃收入。營業(yè)收入預測根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、市場趨勢、航班數(shù)量等進行預測。支出管理原材料采購、人員成本、租金、水電費、稅費等支出項的管理。預算制定與控制制定年度預算，監(jiān)控預算執(zhí)行情況，及時調整經(jīng)營策略。成本構成直接材料成本、直接人工成本、間接費用分攤。成本核算與控制方法01成本核算方法品種法、分批法、分步法等，根據(jù)餐飲產(chǎn)品特點選擇。02成本控制措施采購管理、庫存控制、生產(chǎn)過程管理、損耗與浪費控制。03成本分析與考核定期進行成本分析，制定考核指標，評估成本控制效果。04盈利能力分析通過利潤率、毛利率等指標分析盈利水平。財務規(guī)劃制定長期財務目標，如收入增長率、利潤增長率等。資源配置根據(jù)財務規(guī)劃，合理配置資源，提高資產(chǎn)利用效率。決策支持為經(jīng)營決策提供財務數(shù)據(jù)支持，降低決策風險。