釀酒技術(shù)師職業(yè)技能考試題（附答案）

釀酒技術(shù)師職業(yè)技能考試題（附答案）單選題1.蒸餾時(shí)蓋盤后（）分鐘必須流酒。A、3B、4C、5D、6參考答案：C2.糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合"疏通不糙，柔熟不膩"的質(zhì)量要求，同時(shí)使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范圍內(nèi)。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%參考答案：C3.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的曲藥味是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6參考答案：C4.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛參考答案：A5.新酒入庫貯存時(shí)要（）。A、靜置B、間歇式攪拌C、每天攪拌參考答案：B6.斜面菌種應(yīng)保藏相繼（）代培養(yǎng)物以便對照，防止因意外和污染造成損失。A、二B、三C、四D、五參考答案：B7.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛參考答案：C8.酒海是鳳型酒的專用儲存設(shè)備，每個(gè)酒海可以儲存白酒（）噸，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二參考答案：A9.近幾年來出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有（）毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會制作這么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35參考答案：A10.醬香型酒的入窖溫度為（）℃。A、35B、25C、15參考答案：A11.兼香型白酒生產(chǎn)采取高溫曲、（）分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲B、麩曲C、中溫曲參考答案：C12.黑曲霉AS.34309性能較原來的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量減少50%，是一株優(yōu)良糖化菌。A、2B、5C、10D、20參考答案：C13.高沸點(diǎn)乙酯主要富集于（）中。A、酒頭B、酒身C、酒尾參考答案：C14.對于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、強(qiáng)D、不確定參考答案：C15.董酒在制大、小曲中加有（）余味云貴高原的草本植物。A、93B、104C、130D、145參考答案：C16.董酒的串蒸香醅的發(fā)酵期是（）個(gè)月左右。A、1B、2C、6D、10參考答案：D17.董酒大曲酒醅發(fā)酵期長，一般達(dá)（）個(gè)月以上。A、十二B、十C、八D、六參考答案：B18.大小曲混用工藝的發(fā)酵期是（）天。A、21-30B、30-45C、45-60D、60-90參考答案：B19.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、六分法參考答案：A20.大曲醬香型白酒的量水溫度要求（）℃以上為好。A、80B、85C、90D、95參考答案：D21.大曲的合理儲存期為（）個(gè)月。A、2-4B、2-6C、4-6參考答案：B22.大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)（）。A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、綿柔D、回甜參考答案：B23.扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處（）℃為宜。A、35-40B、40-45C、45-50D、50-55參考答案：C24.白酒蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部參考答案：A25."人工老窖"揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用（）培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：C多選題1.裝甑好，則流酒時(shí)（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長參考答案：AB2.裝甑差，則流酒時(shí)（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長參考答案：BC3.在蒸煮過程中，原料中的淀粉要順次經(jīng)過（）等物理化學(xué)變化過程。A、糊化B、膨脹C、液化參考答案：ABC4.在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保溫B、保潮C、微生物的重要來源參考答案：ABC5.由于專業(yè)化生產(chǎn)的糖化酶、耐高溫酶及產(chǎn)酶活性干酵母具有（）等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于各類型白酒的釀造。A、活力高B、工藝簡單C、質(zhì)量穩(wěn)定D、保存期長參考答案：ABCD6.由于陶壇的陶土穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且（），因此陶壇在我國白酒廠被廣泛使用。A、耐酸B、耐堿C、質(zhì)地堅(jiān)硬D、抗腐蝕參考答案：ABD7.血料容器的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、容量大B、便于就地取材C、造價(jià)較低D、不易損壞參考答案：BCD8.下列物質(zhì)中，（）是白酒中的苦味物質(zhì)。A、糠醛B、硫醇C、異丁醇D、丙烯參考答案：ACD9.土壤對白酒生產(chǎn)亦有直接影響，土壤的（）等對白酒生產(chǎn)有較大影響。A、酸堿度B、無機(jī)鹽含量C、微生物D、有機(jī)質(zhì)含量參考答案：ABCD10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得（）衛(wèi)生許可證。A、偽造B、涂改C、出借D、玷污參考答案：ABC11.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照（）生產(chǎn)經(jīng)營食品。A、使用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)B、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參考答案：ABCD12.糧醅比是依據(jù)（）等認(rèn)定的，一般為1：4-5.5。A、工藝特點(diǎn)B、對酒質(zhì)的要求C、發(fā)酵期的長短D、糧粉的粗細(xì)參考答案：ABCD13.菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是（）等。A、低溫B、低碳C、干燥D、缺氧參考答案：ACD14.桂林三花酒的主體香氣成分為（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇D、己酸乙酯參考答案：ABC15.蜂蜜的主要成分有（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、粗纖維參考答案：AC16.分布在北緯28°線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒參考答案：ABCDE17.稻殼含有多量的（），通過清蒸可以降低其含量。A、多縮戊糖B、果膠質(zhì)C、糠醛參考答案：AB18.半成品酒一般?。ǎ┤雺A存。A、第一餾分段B、第二餾分段C、第三餾分段D、第四餾分段參考答案：AB19.白酒中的澀味是由（）產(chǎn)生的。A、醛類B、乳酸及其酯類C、木質(zhì)素及其分解的酸類D、雜醇油參考答案：ABCD20.白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水參考答案：ABCD21.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器參考答案：ABCD22.白酒的氧化速度，與貯存容器的（）等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、溫度參考答案：ABD23.2011年月度收入預(yù)測表中"其它收入"指標(biāo)包括（）。A、欠稅入庫B、入庫在途稅款C、預(yù)繳稅款D、查補(bǔ)收入?yún)⒖即鸢福篈B24.1984年，在全國第四屆評酒會上，（）等兼香型白酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、白云邊酒B、中國玉泉酒C、西陵特曲酒參考答案：ABC名詞解釋1.冰啤酒答：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），然后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%，而冰啤則在5.6%以上，高者可達(dá)10%。青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。2.純生啤酒答：不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒。3.干啤酒答：干啤酒又稱為低熱值啤酒，或低糖啤酒，屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒，實(shí)際上是高發(fā)酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品種。填空題1.最早用于白酒釀造的是（）、（）和（）。它們的缺點(diǎn)是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強(qiáng)的。答：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉2.煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時(shí)間（h）（）的百分?jǐn)?shù)。答：蒸發(fā)麥汁水分3.眾所周知的猿酒當(dāng)是（）之一。答：自然酒4.質(zhì)量成本體現(xiàn)了（）的概念。答：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性5.質(zhì)量成本是指企業(yè)（）而支出的一切費(fèi)用以及（）而產(chǎn)生的一切損失的總和。答：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到滿意6.制造麥芽過程大體可分為：清選、（）、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。答：分級7.制白酒的原料，按主要成分含量可分為（）和（）兩大類。答：淀粉質(zhì)原料；糖質(zhì)原料8.芝麻香型：以高梁、小麥等為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。（）為代表。答：山東景芝白干9.蒸餾方法較多，主要分（）和（）等。答：簡單蒸餾；精餾10.摘酒斷花時(shí)，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于（）。答：10%vol11.齋酒浸肉后形成"玉冰燒"的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些（）減少，同時(shí)又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組分。答：長鏈脂肪酸和酯12.甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的（）。答：填料塔13.在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩個(gè)周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做（）。答：雙輪底酒14.在酒鬼酒中的生產(chǎn)工藝中，有一個(gè)（），這在其他廠是沒有的。答：泡糧洗糧工序15.原麥汁濃度：發(fā)酵前（）中含可溶性浸出物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。答：麥汁16.原料的處理工序有（）、（）、除雜、粉碎。答：貯存；輸送17.原料的處理工序有（）、（）、（）、（）。答：貯存；輸送；除雜；粉碎18.原酒驗(yàn)收收酒前先將（）、（）等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)。答：酒度計(jì)；溫度計(jì)19.由于蘋果酸－乳酸發(fā)酵通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因此，又稱之為（）。答：二次發(fā)酵20.由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）為一元羧酸，故這一過程有（）的作用。答：生物降酸21.用冷凍干燥法保藏的菌種，其保藏期可達(dá)（）。答：數(shù)年至十?dāng)?shù)年22.用加糧調(diào)節(jié)（）含量時(shí)不管是加糧或減糧，糠殼用量應(yīng)按正常發(fā)酵窖的標(biāo)準(zhǔn)而不變。答：入窖淀粉23.用產(chǎn)酯酵母釀酒時(shí)，其產(chǎn)酯作用主要發(fā)生在（）中而不是在發(fā)酵酵池中。答：培養(yǎng)菌箱24.因?yàn)檠趸木壒?，?jīng)橡木桶培養(yǎng)，白酒經(jīng)儲存后則顏色變深，色調(diào)偏（）。答：金黃25.一甑投入的用糧量與糟醅用量的比例，通常稱為（）。答：糖醅比26.液態(tài)法白酒的第一階段創(chuàng)造出了一條"（）；（）；（）"工藝路線。答：液態(tài)酒發(fā)酵酒除雜；固態(tài)發(fā)酵醅增香；固液法結(jié)合27.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，（），以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。答：反復(fù)多次28.新工藝黃酒：以（）取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備代替小型的手工操作。答：純種發(fā)酵29.橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得（）。答：很澀，難以入口30.橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒的（）。答：自然澄清31.橡木桶壁的木質(zhì)細(xì)胞具有（）的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。答：透氣32.橡木塊必須經(jīng)（）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。答：長時(shí)間（三年以上）33.現(xiàn)代的開胃酒大多是調(diào)配酒，用（）作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時(shí)加入這些原料。答：葡萄酒或烈性酒34.細(xì)菌的形態(tài)極其簡單，基本上只有（）、（）和（）三大類。答：球；桿狀；螺旋狀35.無水浸出率：100g（）中浸出物的克數(shù)。答：干麥芽36.我國白酒生產(chǎn)的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。答：四川盆地；黃河故道（包括膠東地區(qū)）；貴州高原；渭河汾河平原；東北松遼平原37.微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為（）。答：稀釋分離法38.通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為（）。答：泡持性39.調(diào)香法多用于調(diào)制"瀘州大曲"風(fēng)味的酒，故又叫"（）"。答：曲香白酒40.調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于（）是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等。答：酒基41.添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。答：亞硫酸42.特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風(fēng)格的白酒。（）為代表。答：江西省四特酒43.酸類是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。缺乏酸類，啤酒（）。答：呆滯、粘稠、不爽口44.酸度與水分成（）關(guān)系。答：正比45.雙邊發(fā)酵：邊（）邊發(fā)酵工藝。答：糖化46.實(shí)施全面質(zhì)量管理要抓住的四個(gè)要領(lǐng)是（）、（）、（）、（）。答：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)47.三花酒存放在四季保持較低恒溫的（）中，經(jīng)（）年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答：山洞；1年48.若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對填料進(jìn)行（）或（）處理。答：反沖；再生49.乳酸菌對SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過（），則蘋果酸-乳酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行。答：70mg/L50.如果糟醅含水量大（超過62%），則應(yīng)該多使用（），反之，則少用。答：糠殼51.熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到（）之前形成的凝固物。答：60℃52.熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的（）。答：穩(wěn)定性53.醛類對啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。答：>10mg/L54.全面質(zhì)量管理在早期稱為（），以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為（）。答：TQC；TQM55.清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的（）分開進(jìn)行，然后清渣發(fā)酵的操作（清蒸原、輔料，清渣發(fā)酵，清蒸蒸餾）。答：蒸餾56.清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以（）為代表。答：汾酒57.青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于（）。答：有害菌58.強(qiáng)化曲與普通曲的區(qū)別是前者人為地接入大量（）。答：有益微生物59.起泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃時(shí)，CO2壓力（）0.05MPa的葡萄酒。答：等于或大于60.蘋果酸－乳酸發(fā)酵（MLF）是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同時(shí)產(chǎn)生（）。答：二氧化碳61.蘋果酸200mg/L，認(rèn)為MLF結(jié)束。答：D-乳酸62.平凈葡萄酒（stillwines）：在20℃時(shí)，CO2壓力小于（）的葡萄酒。答：0.05Mpa63.偏高溫大曲制作工藝流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房貯存→陳曲。答：發(fā)酵培菌64.啤酒與其他飲料的最大區(qū)別是倒入杯中具有（）。答：長久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫65.啤酒的（）是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。答：風(fēng)味穩(wěn)定性66.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。答：中國玉泉酒67.濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為（）、（）、（）三大類。答：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲68.濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，采用醬香和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。（）為代表。答：湖北白云邊69.釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、（）、包裝洗滌用水等。答：吸漿降度用水70.釀造微生物是酒類生產(chǎn)過程中（）的動力，菌種（）的強(qiáng)弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。答：糖化和發(fā)酵；生物活性71.釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在（），夏秋季節(jié)溫度（）即可。答：18-20℃；低于室溫2℃72.米香型：以大米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒。米香純正，以（）為代表。答：桂林三花酒73.每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水（）噸，產(chǎn)生廢水（）噸，排污量很大。答：60；74.霉菌營養(yǎng)體的基本單位是（），比細(xì)菌的細(xì)胞約粗（）倍。答：菌絲；75.麥汁制造是將固態(tài)麥芽、（）、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。答：非發(fā)芽谷物76.麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物理學(xué)、化學(xué)、（）的加工過程。答：生物化學(xué)77.麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→（）→麥芽汁。答：通風(fēng)78.連二酮類雙乙酰是啤酒口味（）的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不愉快的刺激味。答：成熟79.冷凝固物：指麥汁從60℃冷卻到（）所形成的懸浮粒子。答：5~7℃80.冷處理作用：加速葡萄酒陳釀、酒石酸鹽類及膠體物質(zhì)（）。答：沉淀81.冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)（），處理時(shí)間：-4~-7℃下冷處理5~6d。答：0.5~1.0℃82.老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。（）為代表。答：河北衡水老白干83.可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生（）發(fā)酵。答：蘋果酸-乳酸84.酒糟干粉加工有（）、（）和（）三種方法。答：熱風(fēng)直接干燥法；蒸汽間接干燥法；晾曬自然干燥法85.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下變?yōu)閱翁?，稱（）。答：糖化酶；糖化86.酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。答：淋飯酒母87.酒鬼酒的原料通過（）和（），使發(fā)酵微生物的群體發(fā)生了巨大變化，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的風(fēng)格特征。答：清蒸；培菌88.酒的分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、（）。答：配制酒89.浸麥度：浸麥后大麥的（）。答：含水率90.浸出物：在一定（）條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。答：糖化91.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。答：白云邊酒92.醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達(dá)（）以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有（）左右。答：65攝氏度；45攝氏度93.醬香型白酒香味成分"四高一低一多"，既"（）"。答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多94.醬香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特征風(fēng)格的白酒。醬香柔潤，（）為代表。答：貴州茅臺酒95.將酒渣保留于酒液中，由于（）增加營養(yǎng)而利于乳酸菌生長，故能促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。答：酵母自溶96.劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求（）；窖池不能太大，每個(gè)窖以（）容積以下為好，即當(dāng)天封窖最好。答：長方形；18m97.劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱（），大米（），糯米（），小麥15%，玉米5%。答：40%；25%；15%98.機(jī)械澄清：（）過濾、膜過濾、錯(cuò)流過濾。答：硅藻土99.活性炭按原料主要有（）、（）、（）。答：煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭100.混蒸混渣：（）發(fā)酵，酒質(zhì)酒香濃郁、口味醇厚。答：續(xù)渣101.揮發(fā)脂是啤酒的香味的主要來源，是啤酒香味（）。答：豐滿協(xié)調(diào)102.化學(xué)澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。答：澄清劑103.糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成（）的過程。答：凝膠104.含硫化合物影響啤酒（）。答：風(fēng)味105.過度的氧化會使酒變質(zhì)，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化（），讓酒更圓潤，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。答：單寧106.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是（）的提取和重新組合的過程。答：香味107.勾兌：生產(chǎn)車間入庫并經(jīng)過一定時(shí)間貯存的合格酒，根據(jù)其不同的特點(diǎn)按一定比例摻兌混合，使之達(dá)到基本符合本廠某一產(chǎn)品質(zhì)量要求的（）。答：基礎(chǔ)酒108.高溫制曲達(dá)到最高溫度65℃以后，霉菌、酵母大量（），高溫細(xì)菌，主要是芽孢桿菌則生長（）。答：死亡；旺盛109.高泡葡萄酒（high-sparklingwines）：在20℃時(shí)，CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力等于或大于（）的葡萄酒。答：0.35MPa110.高級醇促進(jìn)酒類具有豐滿的（），增加酒的協(xié)調(diào)性。過量使酒產(chǎn)生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味。答：香味和口味111.鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為（）天，選取調(diào)味酒困難較多，因此采用了延長發(fā)酵期到（）天作調(diào)味酒。答：14-16；30-112.鳳香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清芳甘潤，（）為代表。答：陜西西鳳酒113.發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱"（）"，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。答：開耙114.發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在（）的比例。答：原麥汁中總浸出物115.發(fā)酵成熟的醅料稱為（），它含有極復(fù)雜的成分。答：香醅116.低泡葡萄酒（semi-sparklingwines）：在20℃時(shí)，CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力在（）的葡萄酒。答：0.05～0.35MPa117.低度、（）、（）是白酒發(fā)展的主要方向。答：純凈；生態(tài)118.倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動，停下來酒液回流，稍微等會兒，你就會看到搖晃酒杯的時(shí)候，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是（）。答：掛杯119.當(dāng)酒液中的酒精體積分?jǐn)?shù)高于（），則蘋果酸-乳酸發(fā)酵受到阻礙。答：10%120.大曲原料配比：大麥（），豌豆（），分別稱重，按重要比例混合均勻。答：60%；40%121.大曲培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，（），（），（）。答：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制122.大曲發(fā)酵的溫度變化準(zhǔn)則是（）、（）、（）。答：前緩；中挺；后緩落123.大曲的制作具有（）、（）、（）和操作簡單四個(gè)特點(diǎn)。答：生料制作；開放制作；機(jī)械化程度低124.大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通（）、（）、（）、（）等因素來控制微生物在大曲上的生長。答：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類125.大曲的培養(yǎng)具有自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、（）、（）、（）等六大特點(diǎn)。答：易培養(yǎng)；周期長；菌酶共存126.純種培養(yǎng)根霉曲是以（）為原料的。答：麩皮127.傳統(tǒng)工藝的黃酒：以（）及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行自然的，多菌種的混合發(fā)酵生產(chǎn)而成。答：酒藥、麥曲或米曲、紅曲128.傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為（）。答：淋飯酒母129.傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)味。答：味美思130.豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，具有豉香特點(diǎn)的白酒。（）為代表。答：廣東石灣玉冰燒131.踩曲方法：用足掌從（）踩起，再沿四邊踩壓。答：曲模中心132.白酒中的（）與水都是強(qiáng)極性分子。答：酒精133.白酒蒸餾方法分（）、（）及固液結(jié)合串香蒸餾法。答：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法134.白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。答：高濃度的有機(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵135.白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之分。答：等壓法136.白酒（）主要是應(yīng)用于新型白酒的生產(chǎn)，就是將食用酒精與預(yù)先發(fā)酵好的香醅（濃香，米香，清香，醬香等各種香型都可）一起在蒸酒鍋中蒸餾，使香醅中的呈香物質(zhì)在蒸餾時(shí)被酒精拖帶到蒸出的酒中，以此增加新型白酒的香味.答：串蒸137.SO2能阻止分解（）的細(xì)菌活動。答：酒石酸與蘋果酸138.SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的（），減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。答：多酚氧化酶139.ISO是（）的代號。答：國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化組織140.（）--在正餐時(shí)飲用。一般為干酒。答：佐餐葡萄酒141.（）--在正餐前飲用的酒（開胃酒），一般添加芳香植物或藥材配制，以增進(jìn)食欲、幫助消化。答：餐前葡萄酒142.（）用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精勾兌而成，也可用優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。答：固液勾兌法143.（）用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。答：調(diào)香法144.（）用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。答：品種葡萄酒145.（）用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。答：產(chǎn)地葡萄酒146.（）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈，具有芝麻香特有風(fēng)格。答：芝麻香147.（）型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。答：豉香148.（）型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。答：米香149.（）型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調(diào)，香味悠長。答：特香150.（）型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。答：鳳香151.（）所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。答：年份葡萄酒152.（）是啤酒在品評過程中使用的評價(jià)方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。答：泡沫穩(wěn)定性153.（）是對重復(fù)性事務(wù)和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。答：標(biāo)準(zhǔn)154.（）葡萄酒--包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。答：餐后155.（）--葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。答：加強(qiáng)葡萄酒156.（）可以分為有益菌和有害菌，這里所說的有益菌和有害菌，是因不同種類的白酒及其生產(chǎn)過程中的各個(gè)階段，相對而言的。答：白酒微生物157.（）加香葡萄酒--在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑制成。答：加香葡萄酒158.（）活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。答：乙醛脫氫酶159.（）的形成：還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較低高溫下互相作用形成的氨基糖。答：類黑素160.（）--呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。答：白葡萄酒161.（）--呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)?。答：桃紅葡萄酒162.（）--呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。答：紅葡萄酒163.（）：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。答：糖化164.（）：在酒精發(fā)酵前利用加熱果漿，充分提取果皮和果肉的色素物質(zhì)和香味物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離，用純汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。答：熱浸漬釀造法165.（）：在大曲酒糟或麩曲酒糟中加入極少量大曲或麩曲，入窖再發(fā)酵30-50天即成香醅。有些還在酒糟拌曲時(shí)，再加糟量5％的酒尾（25°）。答：串香（蒸）166.（）：以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。答：大曲酒167.（）：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。答：發(fā)酵酒168.（）：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。答：蒸餾酒169.（）：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或在加工制成的、已改變其原酒基風(fēng)味的飲料酒。答：配制酒170.（）：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。答：小曲酒171.（）：糖化時(shí)先在糊化鍋中對不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理--糊化、液化（即對輔料進(jìn)行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進(jìn)行糖化的方法。用于添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。答：復(fù)式糖化法172.（）：啤酒中的大分子蛋白質(zhì)，由于有巰基蛋白質(zhì)氧化聚合，導(dǎo)致啤酒中形成顆?；鞚幔谄康仔纬奢^松散沉淀物，酒液測恢復(fù)澄清透明。答：氧化混濁（永久）173.（）：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。答：煮出糖化法174.（）：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。答：浸出糖化法175.（）：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。答：蛋白質(zhì)休止176.（）：就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，人工培養(yǎng)老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒發(fā)酵池。答：人工老窖177.（）：酒的含糖量答：干型酒178.（）：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。答：喂飯法發(fā)酵179.（）：將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。答：混蒸混碴180.（）：過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)（肉眼可見）。答：消毒混濁181.（）：對基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答：調(diào)味182.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。答：冷霧濁（可逆）183.（）：大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空氣接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時(shí)吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的CO2。答：空氣休止184.（）：餐前飲的酒，能增加食欲。答：開胃酒185.（）：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%（v/v）的葡萄酒。答：低醇葡萄酒186.（）：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%～1.0%（v/v）的葡萄酒。答：脫醇葡萄酒187.（）：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時(shí)殺菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。答：生啤酒188.（）：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。答：煎酒189.（）（specialwine）：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。答：特種葡萄酒190.（）（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。答：貴腐葡萄酒191.（）（liqueurwines）：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%（v/v）的葡萄酒。答：利口葡萄酒192.（）（icewines）：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的葡萄酒（生產(chǎn)中不允許外加糖源）。答：冰葡萄酒193.（）（flororfilmwines）：葡萄汁經(jīng)過全部酒精發(fā)酵，在酒的自由表面產(chǎn)生一層典型的酵母膜后，可加入白蘭地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。答：產(chǎn)膜葡萄酒194.（）（carbonatedwines）：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。答：葡萄汽酒問答題1.裝甑操作的要點(diǎn)是什么？答：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時(shí)間控制在35-40min；蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒（時(shí)間控制在15-20min）、量質(zhì)摘酒、大汽追尾（蒸糧時(shí)間控制在70min，柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連）。2.制麥的工藝流程？答：制麥過程大體可分為清選、分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。3.在生產(chǎn)中使用糠殼應(yīng)注意哪幾個(gè)問題？答：①注意糠殼的質(zhì)量問題：糠殼應(yīng)新鮮、無霉?fàn)€、未變質(zhì)?？窔さ拇旨?xì)度以4-6瓣開為標(biāo)準(zhǔn)。決不能使用霉?fàn)€變質(zhì)或有怪異味的糠殼。②注意"熟料配料"的問題：糠殼在使用時(shí)，必須經(jīng)過清蒸，通過清蒸檢查其雜味成分，同時(shí)也可排除一些異味。生產(chǎn)上嚴(yán)禁使用生糠。③注意糠殼體積與重要的關(guān)系問題。4.原酒驗(yàn)收操作程序是什么？答：①收酒前先將酒度計(jì)、溫度計(jì)等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報(bào)等級攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實(shí)際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評人員進(jìn)行等級品評，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯的化驗(yàn)，待結(jié)果出來后按各自等級分別入庫，作好標(biāo)識；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。5.要想獲得性能優(yōu)良的菌種應(yīng)怎樣做？答：要想獲得性能優(yōu)良的菌種，第一步是要先分離到純種，即微生物的分離；第二步是有針對性的對純種進(jìn)行篩選和改造，使之符合生產(chǎn)上的要求，既良種的選育；第三步是將以選得的良種進(jìn)行科學(xué)地保藏，使之優(yōu)良性能不退化，菌種不死亡；若出現(xiàn)優(yōu)良性能退化現(xiàn)象，還必須進(jìn)行優(yōu)良性能的復(fù)原工作，即菌種的保藏和復(fù)壯。6.敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措施？答：（1）曲庫改造改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120～150t為宜。新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。（2）計(jì)劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過實(shí)際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個(gè)月。需貯存過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當(dāng)年危害。（3））曲庫管理新曲入庫當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲活動低潮期（21點(diǎn)）后打開門窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。（4）殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15～17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理"吸蟲"。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對咖啡豆象等個(gè)體較大的成蟲捕捉效果更好（6）厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，還可采用一定技術(shù)措施，進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個(gè)月后，待曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時(shí)，對曲庫中常發(fā)生的鼠害也有一定的防治效果。7.橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用。答：橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵）。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活細(xì)胞釋放或自溶），能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。8.現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，"四酶兩曲一酵母"指什么？答：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。兩曲：麥曲或紅曲、酒藥（小曲）。一酵母：酒母即酵母菌。9.為什么說適量飲酒有利于人體健康？答：酒為白藥之長。白酒可用作某些重要的藥引子，也可用它來配制多種藥酒、補(bǔ)藥等，起到醫(yī)療保健作用。"酒可消冷急寒氣、燥濕疾、開郁結(jié)、止水瀉"、"酒可以利小便，堅(jiān)大便、洗赤目腫痛"等功效。說明適量飲用白酒可以加速血液循環(huán)，促進(jìn)身體發(fā)熱，利于驅(qū)寒、驅(qū)濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用?！侗静菥V目》中記載了80種藥酒的功效，就是我國醫(yī)學(xué)的寶貴遺產(chǎn)。近代國外醫(yī)學(xué)研究證明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少由于脂肪的沉積而近期的冠狀動脈的血管壁發(fā)生病變，有冠心病的人，每天少喝點(diǎn)酒可以減少死亡的危險(xiǎn)。實(shí)踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。所以適量飲酒有利于人體健康。10.為何要制作麥芽？水解酶靠何物質(zhì)誘導(dǎo)形成？答：形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質(zhì)分解過程必須有這些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內(nèi)容物損失過多。[產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠麥芽烘干過程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。]水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸GA.誘導(dǎo)生成。11.水質(zhì)對發(fā)酵有哪些影響？答：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對酒體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機(jī)體中的主要作用有：①水是微生物細(xì)胞的重要組成成份，占生活細(xì)胞總量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化。在制曲釀酒過程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖，新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸餾過程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長繁殖和代謝活動，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會抑制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正常的氣味帶入酒中，對白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。12.試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？答：配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量，對酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍穑咛厥夥枷?。13.試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過程。答：（1）入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8-10跟葦桿。曲塊間塊（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開窗六小時(shí)左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃，以利上霉。（2）上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點(diǎn)，此時(shí)室溫保持在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達(dá)90%左右，白色斑點(diǎn)成片時(shí)，上霉即告完成。（3）晾霉上霉后進(jìn)行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發(fā)，不使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持溫度一致，即可關(guān)窗起火。（4）潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的關(guān)鍵時(shí)期，這時(shí)濕度大，品溫高達(dá)45-48℃，要注意靈活開小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至45-47℃適當(dāng)開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃，關(guān)窗保溫。曲塊可由四層漸加至七層。間距適當(dāng)加大。當(dāng)翻最后一次曲時(shí)將曲塊分成兩部分，中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時(shí)進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。（5）干火（大火）曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，此時(shí)各種微生物的生長已逐漸伸直曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大火前期限品溫43-44℃，以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過4-5天。14.生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？答：一、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國藍(lán)。二、釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗（別名莎當(dāng)妮）、意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、漢堡麝香。15.什么是量質(zhì)摘酒？答：所謂量質(zhì)摘酒，是指從全部白酒的餾分中摘取其特優(yōu)餾分的方法。不同的餾分，其微量成分的種類和含量是不同的，酒的質(zhì)量也不同。因此白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)將不同的酒質(zhì)分開摘取，先掐去酒頭，去其暴辣的部分（俗稱"掐頭"）；邊接酒，邊品嘗，取出優(yōu)質(zhì)酒和主體酒：最后摘取酒尾（俗稱"去尾"）。量質(zhì)摘酒是固態(tài)法酒醅上甑后進(jìn)行蒸餾的關(guān)鍵工序，一般都十分重視。16.什么是立體制曲工藝。答："曲為酒之骨"，"發(fā)酵之動力"，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識。酒鬼酒采用根霉曲單獨(dú)對糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合的方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長環(huán)境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。17.什么是復(fù)蒸串香法？答：復(fù)蒸串香法即按固態(tài)小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法制作香醅進(jìn)行串蒸。18.上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？答：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對棉子糖發(fā)酵的不同。19.如何防止白酒中的苦味物質(zhì)的形成？答：（1）加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。（2）合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。（3）控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，降低酸度，這對產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。（4）掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量進(jìn)入酒中。另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。（5）加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。20.如何防止白酒苦味物質(zhì)的形成？答：（1）加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。（2）合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。（3）控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，降低酸度，這對產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。（4）掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量講入灑中，另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。（5）加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而己。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。21.熱浸漬釀造法特點(diǎn).答：1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15％～20％。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量。缺點(diǎn)：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。22.請簡述釀造酒和蒸餾酒的特點(diǎn)？并列出各代表酒種。答：釀造酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒）蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的飲料酒。（白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）23.葡萄酒可分為哪些種類？答：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。24.葡萄酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化？對葡萄酒品質(zhì)有何影響？答：氧化還原：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和。酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40～160mg/L，若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚合?；ㄉ漳芘c酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是還原過程的結(jié)果。柔和、圓潤的口味一方面是由于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出現(xiàn)所致。25.啤酒為什么可用巴氏殺菌達(dá)到保藏的目的？答：啤酒的PH<4.5；含CO2氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺菌，故可以用低溫殺菌。26.啤酒泡沫特性指什么？答：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、掛杯性和泡沫的潔白細(xì)膩程度。27.啤酒后發(fā)酵的目的是什么？答：1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽和二氧化碳2）充分沉淀蛋白質(zhì)，沉清酒液3）消除雙乙酰、乙醛以及硫化氫等"嫩酒味"，促進(jìn)成熟4）盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低含氧量。28.啤酒低溫和高溫發(fā)酵對啤酒品質(zhì)有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度？答：發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高。29.釀造白葡萄酒的工藝？答：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。30.嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它們的措施？答：成分：CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出物。措施：后發(fā)酵。31.哪些綜合利用新技術(shù)的采用，降低了成本、增加了效益？答：①酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒的質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價(jià)飼料，提高附加值，分離的輔料又可重復(fù)利用；三是用來制曲，降低成本。②黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來兌酒，增加酒的香味成分；二是用來發(fā)酵窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量；三是通過窖外酯化工藝后，再參加發(fā)酵、蒸餾，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中形成一定量的黃水，并及時(shí)從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。③酒頭、酒尾不但可用來做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白酒不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。32.茅臺曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢？答：（1）茅臺酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行的，高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，而低沸點(diǎn)的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長期貯存，使低沸點(diǎn)的成分盡量揮發(fā)，保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空杯留香持久。（2）茅臺酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要長時(shí)間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒貯存時(shí)間過長，陳味太重，會被誤認(rèn)為是醬香。（3）茅臺酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時(shí)間越長，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時(shí)間增長，生成也比較多，顏色也越深。茅臺酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的酒，細(xì)膩感和醬香味、陳香味都更好。（4）茅臺酒飲入庫的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進(jìn)行。貯存時(shí)間越長，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊┡_酒的貯存期長，是因其特殊工藝條件與香型決定的。33.麥汁制備流程。答：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個(gè)過程。34.麥芽制造的目的是什么？答：1）生成各種酶類；2）大麥胚乳中大分子物質(zhì)的適度溶解；3）產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。35.利用酒糟制曲有哪些優(yōu)點(diǎn)？答："面粉麥麩加酒糟"是四特大曲的獨(dú)特配方，在白酒生產(chǎn)中也是獨(dú)一無二的，其優(yōu)點(diǎn)是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生產(chǎn)；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，大大有利于釀酒有益微生物的生長；③再次堆積發(fā)酵酒醅的摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的質(zhì)量。36.冷凝固物的去除對啤酒品質(zhì)有何影響？工藝上應(yīng)采用什么措施來減少此影響？答：影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度?？少x予啤酒口味醇厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。37.酒用活性干酵母的分類是什么？他的使用方法及用量是？答：（1）活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。④按酵母代謝的副產(chǎn)物分類有產(chǎn)酯干酵母，產(chǎn)酸干酵母，產(chǎn)高級醇干酵母等。（2）干酵母的使用方法及用量①復(fù)水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃，活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0，5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%，可添加性干酵母0。5-1%，并補(bǔ)充糖化酶0.5%（酶活力為50000u）。38.酒液處理的操作程序是什么？答：（1）將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%~39.5%。（2）用砂芯過濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。（3）將酒液緩緩放入樹脂柱內(nèi)（柱底閥門關(guān)閉），等到一定液位時(shí)，立即開啟柱底閥門?？刂泼糠昼娏髁?.5kg（d150mm*1400mm柱），并調(diào)節(jié)流入柱內(nèi)酒的液位要基本穩(wěn)定。（4）中途停車時(shí)，樹脂柱內(nèi)應(yīng)保持一定的液位，不能流干，否則會使樹脂層產(chǎn)生氣泡。（5）低度酒經(jīng)澄清后進(jìn)行調(diào)味盒貯存。39.酒花添加的依據(jù)是什么？應(yīng)掌握什么原則，為什么？答：1.酒花添加的依據(jù)酒花中a--酸含量消費(fèi)者嗜好啤酒的種類啤酒生產(chǎn)方法2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時(shí)會使酒花中的α-酸和酒花油等揮發(fā)損失，因此好的酒花應(yīng)該最后階段添加，而且多加一點(diǎn)，縮短酒花煮沸的時(shí)間，減少酒花的有效成分的損失。40.酒花的主要成分及其功能？答：1.苦味物質(zhì)（酒花樹脂）a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉(zhuǎn)化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒后苦味物質(zhì)γ?-樹脂。2.酒花精油啤酒的重要香氣來源，是啤酒開瓶香的主要成分，易揮發(fā)，氧化。3.多酚物質(zhì)作用：在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物。在貯酒期間與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。41.簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。答：特點(diǎn)：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。42.簡述水的硬度對酒體風(fēng)味的影響。答：如果水的硬度過大，那么加漿后，白酒會產(chǎn)生混濁和沉淀，而且酒味變得澀口，酒味變得單調(diào)，酒體變得不諧調(diào)。所以加漿用水以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會使酒味醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會使人心曠神怡。43.簡述黃酒發(fā)酵特點(diǎn)。答：敞口式發(fā)酵；邊糖化邊發(fā)酵；高濃度發(fā)酵；低溫長時(shí)間后發(fā)酵。44.簡述邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法。答：邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。45.簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。答：兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來源，因此對稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無霉?fàn)€，生產(chǎn)過程中無病蟲害危害。46.煎酒工藝的目的？答：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有的微生物，以便于貯存、保管，這一操作過程稱它為"煎酒"。煎酒的目的主要有：①滅菌通過加熱使酒中的微生物完全死亡，破壞殘存酶的活性，基本上固定黃酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。②除雜在加熱殺菌過程中，加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。③澄清利用加熱過程促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)的凝固，使黃酒色澤清亮，并提高黃酒的穩(wěn)定性。47.活性干酵母的使用方法及用量？答：①復(fù)水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃，活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0.5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%，可添加性干酵母0，5-1%，并補(bǔ)充糖化酶0，5%（酶活力為50000u）。48.黃水酯化液如何應(yīng)用？答：黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸乙酯含量將有較大提高。②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)Ⅴセ喊枞雭G糟內(nèi)裝甑蒸餾（丟糟水份大的不可用此法），其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。49.紅葡萄酒陳釀中對氧有何要求？答：紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強(qiáng)通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200－350mv。木桶：200－350mv。不銹鋼罐：<200mv。50.行之有效的安全度夏措施有哪些？答：①調(diào)整配料，適當(dāng)降低入窖淀粉濃度及用曲量。②加強(qiáng)滴窖，降低酸度；進(jìn)行踩窖，排出氧氣，放緩發(fā)酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。③調(diào)整工作時(shí)間，加強(qiáng)通風(fēng)降溫，有條件的可采取制冷降溫法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低溫大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。⑥縮短發(fā)酵期。51.國家對釀酒行業(yè)實(shí)行的"四個(gè)轉(zhuǎn)變"方針是什么？答：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。52.固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。答：1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。53.勾兌用水要求有哪些？答：①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用。54.干燥分哪2個(gè)階段，各有何特點(diǎn)？答：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。55.防治已酸菌退化的措施有哪些？答：（1）采用適當(dāng)?shù)木N保藏辦法將泥窖裝入試管，經(jīng)常壓蒸汽滅菌1小時(shí)，冷卻后加入為泥窖質(zhì)量2.5%的95酒精。用無菌幫攪勻。再接入已酸發(fā)酵液10%，35℃培養(yǎng)8天后，抽真空封嚴(yán)管口，保存于4℃的冰箱內(nèi)。第17/19頁（2）菌種使用前進(jìn)行熱處理將菌種接入4倍窖于窖泥的無菌水中，以80℃的熱水浴處理6分鐘，再轉(zhuǎn)接到乙培養(yǎng)基中，第一級接種量為15%，以后逐級擴(kuò)大時(shí)接種量為10%。（3）擴(kuò)大用的培養(yǎng)基配方已酸納0.2%，硫酸鈉0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在滅菌后加入PH6.8。（4）為了防止已酸菌在發(fā)酵過程中性能的退化，應(yīng)適當(dāng)加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖時(shí)表面要踩實(shí)，窖頂用黃泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培養(yǎng)液和黃水噴酒窖的四壁。56.發(fā)酵期間如何管理窖泥？答：發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記錄，以適當(dāng)比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個(gè)月。需貯存過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當(dāng)年危害。（3））曲庫管理新曲入庫當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲活動低潮期（21點(diǎn)）后打開門窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。（4）殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15～17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理"吸蟲"。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對咖啡豆象等個(gè)體較大的成蟲捕捉效果更好（6）厭氧悶殺對大曲庫蟲的曲堆，還可采用一定技術(shù)措施，進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個(gè)月后，待曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時(shí)，對曲庫中常發(fā)生的鼠害也有一定的防治效果。57.發(fā)酵期間如何管理窖泥？答：發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記錄，以便采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。窖皮泥的養(yǎng)護(hù)主要是做好窖池的清潔衛(wèi)生工作，防止其干裂、漏氣、生霉。為了避免窖皮水分蒸發(fā)太快而發(fā)生干裂現(xiàn)象，可在窖皮泥上面覆蓋上一層無毒塑料薄膜或化纖窖池專用布。夏天氣溫高時(shí)可適冷水降溫，保持泥皮滋潤，不干裂；如發(fā)現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)封堵。冬天氣溫低時(shí)可在其上覆蓋輔料稻皮以保溫，確保不凍冰裂縫。每天注意觀察并記錄發(fā)酵情況特別是窖皮上部冒出C02氣泡數(shù)量、大小、密度等現(xiàn)象，判斷發(fā)酵是否正常，工藝操作是否正確；采取相應(yīng)措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。此外，還應(yīng)選擇重點(diǎn)窖池或有代表性的窖池對發(fā)酵酒醅的水分、酸度、淀粉、還原糖、酒精分和微生物等理化、生物指標(biāo)的變化做全面分析檢測，已積累經(jīng)驗(yàn)，逐步掌握其發(fā)酵規(guī)律特征，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。58.大曲中微生物的來源？答：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個(gè)敞口作業(yè)的過程，所以微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)的全過程。大曲中微生物的來源主要有空氣、水、原料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規(guī)律為空氣細(xì)菌多，原料霉菌多，場地酵母菌多。發(fā)酵前期即"低溫培菌期"時(shí)，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢。事實(shí)上影響微生物生長的因素較多，除溫度外，還有水分、PH值、養(yǎng)料、氧分等。59.大曲的培養(yǎng)特征有哪些？答：大曲的培養(yǎng)具有"自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、易培養(yǎng)、周期長、菌酶共存"等六大特點(diǎn)。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培養(yǎng)的條件也是自然的，特別是培養(yǎng)中溫度變化也純屬自然控制，如采取開門窗排潮和關(guān)門窗、加蓋保溫物等；無需施加任何升溫的化學(xué)或物理的條件而隨其自然得到產(chǎn)品。大曲培養(yǎng)的另一特點(diǎn)是季節(jié)性較強(qiáng)。無論是大曲自身帶來的或空間網(wǎng)羅的微生物都較容易培養(yǎng)。但正因?yàn)橐W(wǎng)羅空間微生物以及培養(yǎng)任其自然，故氣溫對大曲的培養(yǎng)有至關(guān)緊要的影響。如夏天所含的微生物（霉菌）比冬天要多，加之氣溫高，故而培養(yǎng)易徹底，大曲泡氣、色味也均優(yōu)于冬天的大曲。前人總結(jié)的"制伏曲"，正基于此理。季節(jié)和氣溫的差異，還有地區(qū)的不同，使曲質(zhì)也相應(yīng)變化。北方制曲比南方差平原比山區(qū)差，城市比農(nóng)村差，足以證明氣溫及空氣所包含的微生物對大曲產(chǎn)品質(zhì)量的影響。堆積培養(yǎng)大曲是幾種大曲共同的特點(diǎn)。根據(jù)工藝產(chǎn)品和產(chǎn)品質(zhì)量的需要來調(diào)節(jié)各階段的品溫，可借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。目前大曲和堆積形式只有"井"形和"品"形兩種，井形易排潮，品形易保溫，各有各其優(yōu)缺點(diǎn)，只不過可以按實(shí)際需要互補(bǔ)罷了。大曲培養(yǎng)最突出的特點(diǎn)，則要算菌酶共生共效現(xiàn)象。由于菌種繁多，酶系復(fù)雜，故在大曲培養(yǎng)中產(chǎn)生了豐富的物質(zhì)，這是任何一種純種曲所無法比擬的。大曲酒比其他純種曲釀制的酒的口感和風(fēng)味更為突出?？梢哉f大曲的這些優(yōu)越性事其他曲種無法替代的。大曲雖然培養(yǎng)周期長，一般為120天以上，這也是其功能獨(dú)特的一個(gè)重要因素。60.大米的感官檢驗(yàn)方法與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。答：取大米樣2g，倒入25ml干燥的小燒杯中，置于鼻下先嗅其氣味，然后，再目視檢查外觀，做好檢查記錄。大米的外觀鑒定要求是色澤正常（江南博哥）、無霉變、無雜質(zhì)；優(yōu)級大米要求碎米率小于等于25%，黃米率小于等于1%；普級大米要求碎米率≤30%，黃粒米率小于等于2%。61.促進(jìn)自然發(fā)酵的措施。答：（1）將正在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒中，接種量為25%～50%。（2）用離心機(jī)回收蘋果酸-乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)