咖啡培訓(xùn)課件模板

咖啡coffee講述人：xxx

重要性及種類01采摘與烘焙03歷史中的傳播過程02拼配、研磨及制作工藝04CONTENTS重要性及種類1咖啡的重要性咖啡是一種健康的飲品適量的咖啡因會(huì)刺激大腦皮質(zhì)，使大腦靈活，思考力旺盛，控制睡眠，保持清醒使心肌的機(jī)能活躍，血管擴(kuò)張，血液循環(huán)加強(qiáng)，提高新陳代謝，使人精力充沛。減輕肌肉疲勞，減輕酸脹痛，恢復(fù)元?dú)獯龠M(jìn)消化液分泌，減輕胃的負(fù)擔(dān)。加速脂肪的分解，有減肥的功效刺激腸胃蠕動(dòng)，快速通便，早晨飲用最好改善皮膚柔細(xì)度，使皮膚更加健康亮麗抑制肝炎的發(fā)病，可以預(yù)防肝癌、大腸癌、口腔癌；補(bǔ)充人體所需B類維生素。總而言之，適量飲用咖啡可以使人感到愉悅促進(jìn)腎臟機(jī)能，具有除濕利尿的功效，幫助排除體內(nèi)多余鈉離子含有興奮物質(zhì)，提高運(yùn)動(dòng)耐久力喝咖啡是一種享受生活的健康的習(xí)慣好咖啡的味道舒暢，豐富，平衡能給人帶來很大的生理和心理的快感喝咖啡使人理性，冷靜，精力充沛。經(jīng)濟(jì)，便捷，高雅的社交方式，咖啡和酒、茶一起是社交載體的三大飲料對(duì)餐飲業(yè)的意義對(duì)利潤(rùn)的貢獻(xiàn)大利潤(rùn)率高1延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間2可帶動(dòng)其他產(chǎn)品銷售。3培養(yǎng)客戶的忠誠(chéng)度的手段之一。4咖啡的自然屬性

咖啡是一種常綠灌木或喬木，為茜草科咖啡屬，共80余種野生的咖啡樹可長(zhǎng)至5米到10米。在生產(chǎn)實(shí)踐中，為了增加產(chǎn)量和便于采摘，多被修剪到2米以內(nèi)咖啡樹的第一次開花期約為樹齡三年左右，花為白色，一簇一簇，五瓣筒狀花朵，飄散著一種淡淡的茉莉花香花在開后二、三日即會(huì)凋謝，幾個(gè)月后結(jié)出果實(shí)。果實(shí)為核果，直徑約1.5厘米，最初呈綠色，后漸漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，和櫻桃非常相似，因此稱為櫻桃咖啡（CoffeeCherry），此時(shí)即可采收咖啡豆—咖啡豆外膜（銀皮）—內(nèi)果皮（羊皮紙）

果肉

外果皮1屬性2樹體3花朵4果實(shí)5果實(shí)結(jié)構(gòu)咖啡的兩大種類Arabica咖啡豆的顏色呈綠/藍(lán)綠色，豆型較平，在焙制后能產(chǎn)生1500種芳香物質(zhì)。用Arabica咖啡豆制成的Espresso，油脂呈淡棕色，持久性強(qiáng)。被適當(dāng)烘焙的Arabica咖啡豆都有不同程度的酸味。好的Arabica通常會(huì)帶有各種各樣的風(fēng)味，如巧克力，水果，柑橘，堅(jiān)果等等。目前占世界上咖啡總產(chǎn)量的75%。

Robusta咖啡樹有很強(qiáng)的生存能力，能生長(zhǎng)在較惡劣的環(huán)境中?？Х榷诡伾庶S/淺棕色，豆型較圓。在焙制后能產(chǎn)生500種芳香物質(zhì)，通常沒有酸味。用Robusta制成的Espresso,油脂呈深棕色，較厚，但持久性差，好的Robusta通常會(huì)帶有酒和香木的風(fēng)味，普通的Robusta則往往帶有令人不快風(fēng)味，目前占世界上咖啡總產(chǎn)量的25%阿拉比卡（Arabica）羅布斯塔（Robusta）比較列表

ArabicaRobusta咖啡豆的顏色綠/藍(lán)綠色黃/淺棕色豆型較平較圓在Espresso油脂的表現(xiàn)油脂呈淡棕色，持久性強(qiáng)油脂呈深棕色，較厚，但持久性差酸度有不同程度的酸味通常沒有酸味含油量18%89%含糖量8%5%咖啡因0.81.5%1.73.5%主要產(chǎn)區(qū)中美洲及加勒比海、南美洲、中非及南部非洲、亞洲、大洋洲的少數(shù)地區(qū)。巴西、西部非洲、南亞等國(guó)?？Х瓤偖a(chǎn)量所占比例占世界上咖啡總產(chǎn)量的75%。占世界上咖啡總產(chǎn)量的25%?？Х鹊纳L(zhǎng)環(huán)境

咖啡一般適合在氣候溫暖、光照充分、雨水適中（潮濕與干燥交替的氣候）的地方生長(zhǎng)區(qū)域以赤道為中心、南北緯線25度之間的環(huán)狀地帶，是咖啡的自然生長(zhǎng)地區(qū)，通常我們把這個(gè)區(qū)域稱為咖啡帶coffeebelt/coffeezone氣候濕潤(rùn)、溫暖的熱帶、亞熱帶氣候，常年無霜凍海拔種植在海拔200米到2000米的區(qū)域，其中Arabica6002000米，Robusta200600米氣溫年平均溫度在1525攝氏度之間，不得低與12度世界咖啡年總產(chǎn)量2007年數(shù)據(jù)600萬(wàn)噸（阿拉比卡占75%，羅布斯塔占25%）歷史的傳播過程2從非洲埃塞俄比亞傳至阿拉伯半島，阿拉伯人最先把咖啡作為飲料。土耳其伊斯坦布爾第一家咖啡館開業(yè)奧斯曼帝國(guó)征戰(zhàn)歐洲過程中，咖啡被傳播到歐洲（清朝）意大利第一家咖啡館在威尼斯開業(yè)了法國(guó)第一家咖啡館在馬賽開業(yè)法國(guó)人將咖啡引種到安的列斯群島英國(guó)第一家咖啡館在牛津開業(yè)咖啡樹被引種到世界各國(guó)1554年1600年1645年1671年1723年1730年18世紀(jì)1727年1730年1730年1884年20世紀(jì)初20世紀(jì)初葡萄牙人將咖啡引種到巴西英國(guó)人將咖啡引種到牙買加，古巴及中美洲西班牙人將咖啡引種到哥倫比亞咖啡在臺(tái)灣首次種植成功法國(guó)傳教士將第一批咖啡苗帶到云南的賓川縣意大利發(fā)明ESPRESSO的制作方法，是咖啡制作技術(shù)上的一次革命和發(fā)展里程的一個(gè)嶄新的高度對(duì)世界咖啡經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)1世界第二大自然產(chǎn)品咖啡、茶、可可是世界三大經(jīng)濟(jì)作物，在國(guó)際貿(mào)易中是僅次于石油的第二大自然產(chǎn)品，一些國(guó)家的外匯收入完全依賴咖啡出口。比如，烏干達(dá)、肯尼亞、盧旺達(dá)和埃塞俄比亞2解決了大量的農(nóng)村人口就業(yè)，緩解了城市的壓力注：目前，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界約有2500萬(wàn)人主要靠咖啡謀生采摘與烘焙3選摘法即從咖啡樹上挑選好的大的熟的咖啡豆采摘特點(diǎn)成本高速度慢品質(zhì)好不損傷咖啡樹剝擼法在咖啡的成熟期，直接用手將咖啡豆從數(shù)枝上擼下來，不分咖啡豆的大小，成熟的好壞等因素特點(diǎn)成本低速度快品質(zhì)差損傷咖啡樹對(duì)世界咖啡經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)咖啡的前期加工咖啡的果實(shí)中含有大量糖分，為了避免發(fā)酵，應(yīng)盡快加工。咖啡漿果在進(jìn)行初加工之前，先有一次咖啡等級(jí)的劃分沉取浮棄:將所有的咖啡漿果放入一個(gè)大水池中，成熟飽滿健康的咖啡果實(shí)會(huì)自然沉落到水池底部，不完善（不飽滿，被蟲子破壞等）的咖啡漿果會(huì)漂浮在水池的表面，將漂浮在表面的果實(shí)清理后，方可進(jìn)行下一步前期加工有三種方法水洗法篩選成熟的果實(shí)（沉取浮棄）去除果皮（類似于碾米機(jī)的設(shè)備清除）水中浸泡發(fā)酵（22小時(shí)），腐蝕殘余果肉水洗（120升/公斤）烘干或陽(yáng)光下曬干銷售時(shí)去除內(nèi)果皮(亦稱羊皮紙)自然干燥法篩選成熟的果實(shí)（沉取浮棄）在4560攝氏度的水泥地面曬13天脫去干癟的果皮銷售時(shí)去除內(nèi)果皮(亦稱羊皮紙)祛除枝葉、石塊等物半水洗法篩選成熟的果實(shí)（沉取浮棄）去除果皮（類似于碾米機(jī)的設(shè)備清除）烘干或陽(yáng)光下曬干銷售時(shí)去除內(nèi)果皮(亦稱羊皮紙)脫因咖啡

咖啡因是白色，無臭，而味微苦的“結(jié)晶體”功能刺激性—它能溫和的刺激中樞神經(jīng)，增強(qiáng)注意力敏捷性—保持頭腦清醒和思維敏捷優(yōu)謝性—加速新陳代謝，促進(jìn)脂肪溶解，消耗能量，故亦有減肥功效脫因咖啡是咖啡因含量低于0.1%的咖啡這種咖啡適于對(duì)咖啡因過敏及心臟不好的人飲用?；蛟谕砩巷嬘?，這樣可避免影響睡眠提取咖啡因的常用方法水溶解法二氯甲烷溶解法就是用水作為溶劑來去除咖啡因的方法。就是用二氯甲烷（CH2CL2）作為溶劑來去除咖啡因的方法。操作方法把咖啡浸入水中→水把咖啡中包括咖啡因在內(nèi)的幾乎所有可溶物質(zhì)全部溶解出來→采用特殊方法將溶液中的咖啡因去除→咖啡豆將除去咖啡因的溶液會(huì)吸還原。把咖啡浸入二氯甲烷中→二氯甲烷溶解出咖啡因→由于二氯甲烷在溫度達(dá)到40度時(shí)就會(huì)蒸發(fā)，因此只會(huì)在咖啡豆里有微量的殘留→這些殘留的二氯甲烷在焙制后幾乎會(huì)100%地?fù)]發(fā)掉。優(yōu)點(diǎn)無化學(xué)物質(zhì)的殘留能很大程度上保持咖啡豆原有的口味缺點(diǎn)口味會(huì)變得很差有微量的化學(xué)物質(zhì)的殘留歐洲關(guān)于低因咖啡的相關(guān)規(guī)定成分標(biāo)準(zhǔn)備注咖啡因≤0,1%(DM20/05/76)二氯甲烷含量≤2毫克/公斤(Directive92/115/CEEItalianDecree08/07/94n.557)濕度≤11%(DM20/05/76)特點(diǎn)：送風(fēng)系統(tǒng)將熱風(fēng)吹入轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒內(nèi)，使整個(gè)咖啡焙制鍋爐的爐膛加熱，包含在熱風(fēng)中?？Х榷狗湃腩A(yù)熱好的咖啡焙制鍋爐，焙制成理想要求，品質(zhì)均勻間接加熱法（工業(yè)及批量生產(chǎn)）咖啡的烘焙工業(yè)及批量生產(chǎn)，焙制時(shí)間傳統(tǒng)工藝1518分鐘，新工藝36分鐘咖啡焙制形式特點(diǎn)：將咖啡豆放入預(yù)熱好的咖啡焙制鍋爐，貼著焙制鍋爐爐壁轉(zhuǎn)動(dòng)，此種方法會(huì)使咖啡豆局部加熱不均勻，產(chǎn)生黑點(diǎn)（局部加熱不均勻，咖啡部分脫落）現(xiàn)象，影響咖啡品質(zhì)直接加熱法（實(shí)驗(yàn)及家用）焙制時(shí)因溫度變化而產(chǎn)生的變化50°C咖啡內(nèi)部組織開始變化6070°C水分開始蒸發(fā)120150°C顏色開始改變150180°C輕度烘焙200210°C輕度210215°C中度215225°C深度冷卻方式使自然風(fēng)在抽風(fēng)機(jī)的作用下迅速通過焙制完畢的咖啡豆，使其降溫風(fēng)冷方式將霧狀的水均勻的噴灑在焙制好的咖啡豆的表面使其降溫。在實(shí)踐中，不會(huì)單獨(dú)運(yùn)使用，只是用于配合風(fēng)冷式進(jìn)行冷卻水冷方式在實(shí)踐中，要么使用風(fēng)冷式進(jìn)行冷卻，要么使用水冷加風(fēng)冷式進(jìn)行冷卻焙炒咖啡的保存咖啡焙制之后，化學(xué)反應(yīng)還沒有完全完畢，其內(nèi)部會(huì)排出氣體，其主要成分為二氧化碳，這個(gè)過程我們稱之為咖啡的呼吸1公斤焙制完畢的咖啡豆可排出約2升的二氧化碳理想的保存環(huán)境：陰涼（1020度），干燥，避開有異味和易揮發(fā)的物品.拆封后，在理想的保存環(huán)境中，咖啡豆的保質(zhì)期為2天，咖啡粉為12個(gè)小時(shí)焙制后咖啡的呼吸焙制后咖啡的保存新鮮焙制后的咖啡豆7天可以把二氧化碳?xì)怏w排光，如把咖啡磨成粉35天可以把二氧化碳?xì)怏w排光焙炒咖啡保存在密封的帶單向閥的優(yōu)質(zhì)包裝帶中的保質(zhì)期為18個(gè)月焙炒咖啡保存在真空包裝中保質(zhì)期為24個(gè)月如何判斷咖啡豆的新鮮度咖啡豆的新鮮度可用聞、品嘗來判斷品嘗新鮮的咖啡口感清爽，而保存不當(dāng)?shù)目Х葎t會(huì)有難聞的油腐味聞新鮮的咖啡豆，是聞之濃香，反之則無味或其味不佳拼配、研磨及制作工藝4如何判斷咖啡豆的新鮮度111各咖啡產(chǎn)區(qū)氣候、緯度等自然條件的變化和不同，因此出產(chǎn)的咖啡豆（生豆）的品質(zhì)也有很大的差異?？Х鹊钠贩N不同，也會(huì)引起咖啡品質(zhì)和口味的很大差別人們?cè)陲嬘肊spresso時(shí)經(jīng)常追求豐富和均衡的口感（allbalanced），所以烘焙者通常挑選不同地區(qū)或不同品種的咖啡豆按比例混合在一起進(jìn)行烘焙，得到的咖啡通常稱為拼配咖啡傳統(tǒng)意大利咖啡都會(huì)拼配一些Robusta,提高醇度，使口感更強(qiáng)烈咖啡的研磨將烘焙后的咖啡豆粉碎成粉的作業(yè)叫作研磨。通過研磨可以使水與咖啡接觸的表面積增大，咖啡中的成分物質(zhì)更容易被萃取。研磨咖啡豆的設(shè)備叫咖啡磨研磨時(shí)應(yīng)注意的4個(gè)要點(diǎn)應(yīng)選擇適合沖泡方法的研磨度，一般而言，沖泡的時(shí)間愈短，研磨的咖啡粉就要愈細(xì)；沖泡的時(shí)間愈長(zhǎng)，研磨的咖啡粉就要愈粗盡量縮短研磨時(shí)間，避免研磨產(chǎn)生的熱量對(duì)咖啡品質(zhì)的影響選擇優(yōu)質(zhì)的咖啡磨，使研磨后的咖啡粉顆粒均勻沖煮之前才研磨，因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄稙槭裁匆心タХ鹊难心テ矫婺ポ啠ㄟm合少量研磨）咖啡顆粒均勻，呈片狀，但由于電機(jī)轉(zhuǎn)速教快，產(chǎn)生熱量多，不適合大量研磨，主要用于傳統(tǒng)咖啡機(jī)配套使用錐形磨輪（適合大量研磨）咖啡顆粒均勻，呈片狀，但由于電機(jī)轉(zhuǎn)速教快，產(chǎn)生熱量多，不適合大量研磨，主要用于傳統(tǒng)咖啡機(jī)配套使用制作工藝意大利式（ESPRESSO）定義：咖啡與水混合后會(huì)因溶解而產(chǎn)生咖啡液。咖啡液依靠水泵所提供的壓力和過濾裝置（金屬過濾）實(shí)現(xiàn)與咖啡渣的分離。這種獲取咖啡液的方式稱為意大利式，也就是我們通常所說的ESPRESSO相關(guān)機(jī)器：意式傳統(tǒng)咖啡機(jī)，意式傳統(tǒng)咖啡磨，全自動(dòng)咖啡機(jī)制作工藝一般來說，意式傳統(tǒng)咖啡機(jī)所執(zhí)行的工藝指標(biāo)被稱作標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，全自動(dòng)咖啡機(jī)所執(zhí)行的工藝指標(biāo)被成為變通指標(biāo),見如下對(duì)比表傳統(tǒng)咖啡機(jī)適合制作Espresso咖啡，不適合制作CafeCream普通咖啡全自動(dòng)咖啡機(jī)不適合制作Espresso咖啡，適合制作CafeCream普通咖啡何謂Barista

能正確選擇清潔而新鮮的水從而制作出優(yōu)質(zhì)Espresso和相關(guān)飲料能正確挑選和儲(chǔ)存適合做Espresso的咖啡豆能正確而熟練地操作和保養(yǎng)意式傳統(tǒng)咖啡機(jī)和咖啡磨能向飲用者正確傳輸相關(guān)知識(shí)和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的人能正確掌握Espresso的概念何謂Espresso

“Espresso”是一個(gè)意大利咖啡語(yǔ)單詞，有onthespurofthemoment與“foryou”（立即為您現(xiàn)場(chǎng)制作）的意思什么是Espresso？制作好Espresso的五大因素

咖啡師Barista咖啡磨Grinder咖啡機(jī)CoffeeMachine咖啡豆CoffeeBean水Water注