旅游專業(yè)綜合技能模擬考試題與參考答案

旅游專業(yè)綜合技能模擬考試題與參考答案

一、單選題（共55題，每題1分，共55分）

1.古人重視（），認(rèn)為衣冠正就是心正。選擇一項(xiàng)：

A、穿衣戴帽

B、衣冠整齊

C、衣冠不整

D、穿衣打扮

正確答案：B

2.威士忌是屬于（）

A、配制酒

B、混合酒

C、釀造酒

D、蒸鐳酒

正確答案：D

3.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺(tái)服務(wù)員要（）后進(jìn)行分菜服務(wù)

A、請(qǐng)主人先分讓

B、菜肴展示

C、請(qǐng)主人品嘗

D、請(qǐng)主人過(guò)目

正確答案：B

4.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備()的酒杯

A、各種

B、多種

C、相應(yīng)

D、不同

正確答案：C

5.()屬于貴族式服務(wù)

A、法式宴會(huì)

B、美式宴會(huì)

C、英式宴會(huì)

D、俄式宴會(huì)

正確答案：A

6.O會(huì)議臺(tái)型主要用于授課等需要用筆記錄的會(huì)議

A、教室型

B、長(zhǎng)方形

C、劇院型

D、U型

正確答案：A

7.白蘭地每份的標(biāo)準(zhǔn)飲用量為1.5oz,即白蘭地杯的()左右

A、1/4

B、1/2

C、2/3

D、1/3

正確答案：A

8.面包盤的左沿至開胃品刀距離應(yīng)為()

A、55cm

B、65cm

C、60cm

D、50cm

正確答案：C

9.一頓標(biāo)準(zhǔn)的法國(guó)式大餐的上菜順序主要為。

A、甜品、湯類、主菜和冷盤菜

B、冷盤菜、主菜、湯類和甜品

C、冷盤菜、湯類、主菜和甜品

D、甜品、冷盤菜、湯類和主菜

正確答案：C

10.根據(jù)顧客習(xí)俗選用餐巾花時(shí)，美國(guó)人喜歡()。

A、荷花

B、山茶花

C、櫻花

D、百合花

正確答案：B

n.古人齋戒時(shí)忌葷，忌食的是()選擇一項(xiàng)：

A、有辛味的調(diào)料

B、雞鴨等禽類葷腥

C、有辛味臭氣的食物如蔥、蒜

D、魚肉等葷腥

正確答案：C

12.薩其瑪是()民族的特色食品

A、藏族

B、滿族

C、壯族

D、回族

正確答案：B

13.一般餐巾的規(guī)格為45--50cm見方，不小于40cm,不大于()

cm見方。

A、50

B、65

C、60

D、80

正確答案：C

14.()的上菜方式是臺(tái)前托讓式

A、意式宴會(huì)

B、法式宴會(huì)

C、日式宴會(huì)

D、俄式宴會(huì)

正確答案：B

15.當(dāng)西餐用餐人數(shù)低于36人時(shí)，臺(tái)形宜采用()。

A、U字型

B、回字形

C、C字形

D、直線型

正確答案：B

16.()是將平整卷好或折疊成簡(jiǎn)單造型，套在餐巾造型外的一種圓

形或橢圓形的環(huán)

A、盤花

B、杯花

C、環(huán)花

D、其他餐巾花

正確答案：C

17.大餐叉放在客人的()邊，叉柄底部距桌邊()。

A、右手邊，二指

B、左手邊，一指

C、左手邊，二指

D、右手邊，一指

正確答案：B

18.下列()做法不符合禮貌待客的要求。

A、注重儀容儀表

B、規(guī)范化服務(wù)

C、對(duì)于陌生的客人不打招呼

D、用語(yǔ)文明，尊重客人

正確答案：C

19.()功夫茶沖泡時(shí)，淋壺是用開水在壺身外均勻淋上水，可以避

免紫砂壺內(nèi)熱氣快速散失

A、北京

B、福建

C四川

D、長(zhǎng)沙

正確答案：B

20.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，服務(wù)主菜時(shí)，做法正確的是()

A、要準(zhǔn)確地按訂單為客人服務(wù)，不能再次詢問(wèn)客人

B、上菜時(shí)用右手拇指扣住盤邊

C、在上菜之前為確保準(zhǔn)確，要再次詢問(wèn)后再上

D、上菜時(shí)從客人的左側(cè)服務(wù)

正確答案：A

21.餐巾折花是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)基本技能，通過(guò)折疊餐巾花并擺放

餐桌上，以達(dá)到增添宴會(huì)()以及烘托宴會(huì)氣氛的目的。

A、熱鬧氣氛

B、藝術(shù)效果

C、增加收入

D、討好賓客

正確答案：B

22.對(duì)“色容莊”理解有誤的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng)：

A、不嬉戲逗鬧

B、聽長(zhǎng)輩說(shuō)話時(shí)要恭敬。

C、是指在任何場(chǎng)合，神色要莊重嚴(yán)肅

D、保持莊重嚴(yán)肅的態(tài)度

正確答案：C

23.()的姿態(tài)不符合餐廳服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)。

A、肩平胸挺

B、直腰收腹

C、兩腿相靠，直立

D、目光上揚(yáng)

正確答案：D

24.對(duì)“凡有刺刃者，以授人則辟刃”理解正確的一項(xiàng)是()選擇一項(xiàng):

A、這句話出自《弟子規(guī)》

B、這句話的意思是不要把有鋒利刀刃的物品遞給他人

C、這句話的意思是遞給他人有鋒利刀刃的物品是失禮的行為D

D、這句話的意思是遞給他人有鋒利刀刃的物品時(shí)，要避免把刀刃朝

向?qū)Ψ健?/p>

正確答案：D

25.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果應(yīng)配用()。

A、小甜勺、叉

B、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉

C、甜勺、黃油刀、甜叉

D、甜叉、水果刀

正確答案：B

26.Hopetoseeyouagainsoon.中文含義是0。

A、以后見

B、祝你愉快

C、再見

D、希望不久再見到您

正確答案：D

27.明爐烤乳豬早在()時(shí)已被列為“八珍”之一，那時(shí)稱為“炮

豚”。

A、東周

B、唐朝

C、漢朝

D、西周

正確答案：D

28.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持()角度，以防酒液溢出。

A、30

B、60

C、45

D、15

正確答案：C

29.服務(wù)員在回答賓客的提問(wèn)時(shí)，應(yīng)有足夠的()，做到百問(wèn)不厭。

A、愛(ài)心

B、耐心

C、決心

D、善心

正確答案：B

30.更換餐具得到客人許可后，剩余食物要繼續(xù)食用時(shí)應(yīng)O。

A、撤下餐盤，剩余食物用更小容器盛上

B、不在撤換

C、撤下餐盤，更換新餐具

D、撤下餐盤不予理會(huì)

正確答案：A

31.《食品衛(wèi)生法》于()開始實(shí)施。

A、35002

B、34973

C、32874

D、31350

正確答案：A

32.吉禮的范圍很廣，包括祭祀()選擇一項(xiàng)：

A、天君、地母、人鬼

B、天皇、地神、鬼神

C、天帝、地祇、祖宗

D、天神、地祇、人鬼

正確答案：D

33.全世界大部分的葡萄酒種植區(qū)域主要位于以下哪兒里()

A、南北極地區(qū)

B、南北緯30-50度

C、南北緯10-20度

D、赤道附近

正確答案：B

34.迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背()，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退

半步的同時(shí)將椅子拉后半步，示意客人入座。

A、右側(cè)

B、左后方

C、左側(cè)

D、正后方

正確答案：D

35.按照中國(guó)的傳統(tǒng)，尊長(zhǎng)之間見面，陪同的年輕人應(yīng)該站著，如果

得到師長(zhǎng)允許而坐下，則稱為()。選擇一項(xiàng)：

A、坐下

B、侍坐

C、奉坐

D、侍奉

正確答案：B

36.西餐零點(diǎn)服務(wù)中，當(dāng)客人用完一道餐時(shí)，撤下餐盤同時(shí)應(yīng)將對(duì)應(yīng)

的餐具（）撤下。

A、上下一道菜時(shí)

B、用餐結(jié)束后

C、先后

D、同時(shí)

正確答案：D

37.涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）

A、操作臺(tái)的清洗

B、地面消毒

C、空氣消毒和操作臺(tái)的清洗

D、空氣和操作臺(tái)的消毒

正確答案：D

38.接待穩(wěn)重型賓客時(shí)，服務(wù)員的錯(cuò)誤做法有（）

A、舉止端莊

B、多使用禮貌用語(yǔ)

C、操作迅速

D、語(yǔ)氣溫和

正確答案：C

39.西餐宴會(huì)上菜的順序是（）。

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

C、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

D、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

正確答案：C

40.愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是（）。

A、看效益決定是否愛(ài)崗

B、干一行煩一行

C、隨時(shí)做好轉(zhuǎn)行的準(zhǔn)備點(diǎn)

D、提高專業(yè)技能

正確答案：D

41.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用（）。

A、荷花或玉米等花型。

B、石榴花或梨花等花型

C、多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)

D、菊花或秋葉等花型

正確答案：D

42.古人對(duì)行走動(dòng)作分辨得很細(xì)，（），日趨。選擇一項(xiàng):

A、徐行

B、兩腳進(jìn)

C、疾趨

D、疾行

正確答案：D

43.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是()℃

A、79.3

B、76.3

C、77.3

D、78.3

正確答案：D

44.一般餐巾的規(guī)格為()cm見方，不小于40cm,不大于60cm見方。

A、55——65

B、30——50

C、60—80

D、45—60

正確答案：D

45.荷蘭金酒不適合做基地，因?yàn)?)

A、偏甜

B、色澤突出

C、度數(shù)較低

D、香料味豐富

正確答案：D

46.()是瓷酒具正確的消毒方法。

A、藥物、干熱、開水燙、化學(xué)

B、開水燙、化學(xué)、煮沸、消毒液

C、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物

D、煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)

正確答案：D

47.不符合財(cái)產(chǎn)管理制度的做法是()。

A、熟人借用餐廳用具可不寫借條

B、所有設(shè)備應(yīng)專人管理

C、設(shè)備損壞有記錄

D、建立財(cái)產(chǎn)登記卡

正確答案：A

48.下列選項(xiàng)中，。不屬于餐巾折花擺放時(shí)應(yīng)注意的內(nèi)容。

A、布的質(zhì)地

B、相似花型錯(cuò)開擺放

C、擺放的距離

D、恰當(dāng)掌握杯中花的深度

正確答案：A

49.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

的檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)出廠產(chǎn)品實(shí)施()

A、逐批檢驗(yàn)

B、抽樣檢驗(yàn)

C、環(huán)保檢驗(yàn)

D、嚴(yán)格檢驗(yàn)

正確答案：A

50.西餐對(duì)食鹽和味精的需求不大，在一定程度上能降低人體()的

發(fā)病率

A、心臟病、高血壓

B、胃潰瘍

C、膽結(jié)石

D、腎結(jié)石

正確答案：A

51.自助餐菜臺(tái)上冷食的最高溫度是O。

A、5℃

B、4℃

C、8℃

D、6℃

正確答案：C

52.客人結(jié)賬時(shí)，餐廳服務(wù)應(yīng)將賬單放在O,章面朝上，雙手交到

客人手上。

A、賬單夾內(nèi)

B、右手上

C、收銀臺(tái)上

D、左手上

正確答案：A

53.對(duì)于一杯標(biāo)準(zhǔn)的濃縮定義沒(méi)有涉及()

A、咖啡機(jī)

B、咖啡杯

C、制作時(shí)間

D、咖啡勺

正確答案：D

54.更換酒杯的正確操作方法是()

A、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上

B、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上

C、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上

D、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上

正確答案：D

55.副主人位(主陪)席位，位于主位的()

A、右側(cè)

B、主位正面相對(duì)

C、左側(cè)

D、右側(cè)第二位

正確答案：B

二、多選題（共2題，每題1分，共2分）

1.《禮記》曰：“禮儀之始，在于正容體，齊顏色，順辭令?！倍Y

是從（）、（）和使用得體的辭令開始的。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：

A、端正容貌

B、衣冠端正

C、言辭文雅飾

D、整齊服飾

正確答案：AD

2.漢服最主要的特色是（）、（）、以繩帶系結(jié)取代扣子。選擇一項(xiàng)或

多項(xiàng)：

A、博服大袖

B、袖寬且長(zhǎng)

C、交領(lǐng)右衽

D、衣冠文明

正確答案：BC

三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）

1.()美式早餐的上菜順序?yàn)椋鹤赃x果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉

或香腸、咖啡或茶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2.有時(shí)餐巾環(huán)也可以用絲帶和絲穗代替

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.()西式早餐服務(wù)零餐時(shí)要根據(jù)客人的需求點(diǎn)單，推薦咖啡或茶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

4.中餐宴會(huì)中，更換菜肴容器時(shí)應(yīng)先撤后上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.在選擇玻璃酒具消毒方法時(shí)，應(yīng)首先明確玻璃酒具的最高耐熱溫

度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.()開單時(shí)，要核實(shí)菜品、臺(tái)號(hào)、記錄特殊要求(如牛排配的醬汁)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7.O用于鐵扒的原料大多為肉類，應(yīng)加工成不同厚度的片狀或具

有平面的形狀，以便于扒制成熟

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8.色容莊，是指在正式的禮儀場(chǎng)合，神色要莊重嚴(yán)肅，不嬉戲逗鬧。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.按飲用時(shí)間和場(chǎng)合分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、

睡前雞尾酒和派對(duì)雞尾酒

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10.在飲用黃酒時(shí)，根據(jù)客人需求給客人酒杯中倒入黃酒再加入適量

的話梅或陳皮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

n.冠禮的主體部分是四次加冠，每次愈尊，是隱喻冠者德行與日俱

增。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12.客人用餐后如果使用密碼支票結(jié)賬，服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人告知密碼后

代替客人結(jié)賬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

13.擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14.使用酒精爐時(shí)，可先點(diǎn)燃酒精再上桌

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15.黃酒酒中酒精沸點(diǎn)是78.3

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16.西餐水杯位于餐刀正前方3cm處

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17.()在用餐期間，看布菲臺(tái)的服務(wù)員要與廚房保持密切的聯(lián)系，食

品的添加要及時(shí)與各個(gè)檔口溝通，將餐廳的食品情況及時(shí)的放映給

后廚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18.()點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)先女士后男士，站在客人右邊點(diǎn)菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

19.凡裝過(guò)魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜肴時(shí)應(yīng)更換骨碟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

20.自助餐按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為立式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21.用一塊干凈的口布?jí)|著黃酒向客人展示，商標(biāo)面對(duì)客人，然后告

訴客人黃酒需要加熱的時(shí)間，請(qǐng)客人等待。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22.()自助餐餐臺(tái)必須有突出的主題。主題一般搭在餐臺(tái)的中央，布

置上要求突出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

23.()向合適的人推銷，西餐的消費(fèi)群體多數(shù)是高收入高地位高素質(zhì)

的中國(guó)“三高人群”以及在中國(guó)工作學(xué)習(xí)的外國(guó)人。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

24.一般咸食搭配干、酸型酒類，甜食搭配甜型酒類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

25.茶藝師的手部需將指甲修剪干凈，可以根據(jù)服裝配以美甲

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

26.雞尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作為附料

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

27.()結(jié)帳完畢后，服務(wù)員須在帳單上簽名并注明付款方式及金額。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

28.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該詢問(wèn)客人“余額是

否能作為小費(fèi)”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

29.()高檔宴會(huì)安全檢查之一應(yīng)檢查宴會(huì)所需燃料等易燃品是否有

專人負(fù)責(zé)

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

30.()分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送

回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的

菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

31.目容端，就是看人的眼神要正，而且不要眼波流轉(zhuǎn)，游移不定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

32.餐巾折花可以根據(jù)擺放工具、外觀造型分類

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

33.()客人每次離座取菜品時(shí)，服務(wù)員要將客人的餐位整理好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

34.對(duì)一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過(guò)感官檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查，以

及特殊方法來(lái)鑒別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

35.示酒時(shí)服務(wù)人員只需請(qǐng)客人確認(rèn)所點(diǎn)酒水