乳飲料與植物蛋白飲料制造進階考核試卷

乳飲料與植物蛋白飲料制造進階考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對乳飲料與植物蛋白飲料制造工藝的理解和掌握程度，包括原料選擇、生產(chǎn)過程控制、質量控制等方面知識，以評估其專業(yè)能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑是（）

A.水解蛋白

B.羧甲基纖維素

C.明膠

D.硅藻土

2.植物蛋白飲料中常用的蛋白質來源是（）

A.豆?jié){

B.花生奶

C.樹豆奶

D.以上都是

3.乳飲料生產(chǎn)中，殺菌溫度通常控制在（）

A.70-75℃

B.75-80℃

C.80-85℃

D.85-90℃

4.植物蛋白飲料的保質期通常為（）

A.3個月

B.6個月

C.9個月

D.12個月

5.乳飲料中添加維生素的目的是（）

A.增加口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.改善色澤

D.抑制微生物生長

6.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，一般采用哪種均質方式？（）

A.高壓均質

B.真空均質

C.液體均質

D.機械均質

7.乳飲料的pH值通常控制在（）

A.4.0-4.5

B.4.5-5.0

C.5.0-5.5

D.5.5-6.0

8.植物蛋白飲料中，蛋白質含量至少應達到（）

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

9.乳飲料生產(chǎn)中，巴氏殺菌的主要目的是（）

A.殺滅有害微生物

B.保持營養(yǎng)成分

C.改善口感

D.提高保質期

10.植物蛋白飲料的包裝材料通常選用（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.紙盒

D.鋁罐

11.乳飲料中，乳酸菌的作用是（）

A.發(fā)酵

B.發(fā)酵和抑制有害菌

C.增加口感

D.改善色澤

12.植物蛋白飲料生產(chǎn)過程中，常用的防腐劑是（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.氯化鈉

13.乳飲料生產(chǎn)中，冷卻溫度應控制在（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

14.植物蛋白飲料的感官評價主要包括（）

A.色澤

B.口感

C.氣味

D.以上都是

15.乳飲料生產(chǎn)過程中，原料乳的驗收標準包括（）

A.新鮮度

B.蛋白質含量

C.脂肪含量

D.以上都是

16.植物蛋白飲料的包裝設計應考慮（）

A.容器材料

B.外觀設計

C.便攜性

D.以上都是

17.乳飲料生產(chǎn)中，均質壓力通常控制在（）

A.10-15MPa

B.15-20MPa

C.20-25MPa

D.25-30MPa

18.植物蛋白飲料的儲存條件是（）

A.陰涼干燥

B.陽光直射

C.高溫潮濕

D.低溫冷凍

19.乳飲料中，維生素的添加方式是（）

A.直接添加

B.與其他成分混合添加

C.與穩(wěn)定劑混合添加

D.以上都是

20.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的冷卻速度應控制在（）

A.1-2℃/min

B.2-3℃/min

C.3-4℃/min

D.4-5℃/min

21.乳飲料中，常用的乳化劑是（）

A.脂肪酸酯

B.聚乙二醇

C.聚乳酸

D.聚丙烯酸

22.植物蛋白飲料的包裝材料應具備（）

A.防潮性

B.防氧化性

C.防紫外線性

D.以上都是

23.乳飲料生產(chǎn)中，均質后的靜置時間一般不超過（）

A.10分鐘

B.20分鐘

C.30分鐘

D.40分鐘

24.植物蛋白飲料的保質期延長方法包括（）

A.降低溫度

B.添加防腐劑

C.使用無菌包裝

D.以上都是

25.乳飲料中，蛋白質的溶解度受哪種因素的影響較大？（）

A.溫度

B.酸度

C.乳化劑

D.以上都是

26.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的冷卻水溫度應控制在（）

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

27.乳飲料生產(chǎn)中，均質后的無菌檢查是（）

A.必要的

B.可有可無的

C.限制條件的

D.以上都不是

28.植物蛋白飲料的包裝材料應具備（）

A.易于開啟

B.透明度好

C.耐壓性

D.以上都是

29.乳飲料生產(chǎn)中，原料乳的過濾通常采用哪種方式？（）

A.紗布過濾

B.纖維素過濾

C.微濾

D.超濾

30.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的無菌包裝是（）

A.必要的

B.可有可無的

C.限制條件的

D.以上都不是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳飲料生產(chǎn)中常用的殺菌方法包括（）

A.巴氏殺菌

B.UHT殺菌

C.真空殺菌

D.紅外線殺菌

2.植物蛋白飲料中可能含有的營養(yǎng)成分包括（）

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素和礦物質

3.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的主要作用是（）

A.改善口感

B.增加乳化性

C.提高穩(wěn)定性

D.防止分離

4.植物蛋白飲料的均質目的包括（）

A.提高蛋白質的溶解度

B.防止脂肪上浮

C.改善口感

D.提高穩(wěn)定性

5.乳飲料生產(chǎn)過程中，可能使用的乳化劑有（）

A.單甘酯

B.脂肪酸酯

C.聚乳酸

D.聚丙烯酸

6.植物蛋白飲料的防腐方法包括（）

A.添加防腐劑

B.控制pH值

C.調整滲透壓

D.使用無菌包裝

7.乳飲料中，影響蛋白質溶解度的因素有（）

A.溫度

B.酸度

C.乳化劑種類

D.蛋白質來源

8.植物蛋白飲料的包裝材料應具備哪些特性？（）

A.防潮性

B.防氧化性

C.防紫外線

D.耐高溫

9.乳飲料生產(chǎn)中，原料乳的驗收標準應包括（）

A.新鮮度

B.蛋白質含量

C.脂肪含量

D.菌落總數(shù)

10.植物蛋白飲料的儲存條件需要注意哪些方面？（）

A.陰涼干燥

B.避免陽光直射

C.防止高溫潮濕

D.保持通風良好

11.乳飲料生產(chǎn)過程中，均質后的無菌檢查包括（）

A.微生物指標檢測

B.蛋白質含量檢測

C.糖度檢測

D.酸度檢測

12.植物蛋白飲料的包裝設計應考慮哪些因素？（）

A.容器材料

B.外觀設計

C.便攜性

D.成本控制

13.乳飲料中，維生素的添加方式有（）

A.直接添加

B.與穩(wěn)定劑混合添加

C.與乳化劑混合添加

D.與防腐劑混合添加

14.植物蛋白飲料的保質期延長方法有哪些？（）

A.降低溫度

B.添加防腐劑

C.使用無菌包裝

D.改善包裝材料

15.乳飲料生產(chǎn)中，常用的均質設備有（）

A.高壓均質機

B.真空均質機

C.液體均質機

D.機械均質機

16.植物蛋白飲料的儲存溫度應控制在（）

A.0-4℃

B.4-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

17.乳飲料生產(chǎn)中，影響乳飲料穩(wěn)定性的因素包括（）

A.蛋白質種類

B.穩(wěn)定劑種類

C.脂肪含量

D.pH值

18.植物蛋白飲料的感官評價標準包括（）

A.色澤

B.口感

C.氣味

D.持久性

19.乳飲料生產(chǎn)中，原料乳的處理過程包括（）

A.過濾

B.均質

C.殺菌

D.冷卻

20.植物蛋白飲料的包裝材料應具備哪些功能？（）

A.防潮

B.防氧化

C.防紫外線

D.耐壓

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料的保質期通常在______個月以內。

2.植物蛋白飲料中，常用的蛋白質來源是______。

3.乳飲料生產(chǎn)中，殺菌溫度通?？刂圃赺_____℃左右。

4.植物蛋白飲料的pH值通?？刂圃赺_____左右。

5.乳飲料中添加維生素的目的是為了______。

6.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，一般采用______均質方式。

7.乳飲料的感官評價主要包括______、______和______。

8.乳飲料生產(chǎn)中，原料乳的驗收標準包括______、______和______。

9.植物蛋白飲料的包裝材料通常選用______瓶。

10.乳飲料中，乳酸菌的作用是______和______。

11.植物蛋白飲料中，蛋白質含量至少應達到______%。

12.乳飲料生產(chǎn)中，巴氏殺菌的主要目的是______。

13.植物蛋白飲料的儲存條件是______。

14.乳飲料中，維生素的添加方式是______。

15.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的冷卻速度應控制在______℃/min。

16.乳飲料生產(chǎn)中，均質后的靜置時間一般不超過______分鐘。

17.植物蛋白飲料的保質期延長方法包括______、______和______。

18.乳飲料中，蛋白質的溶解度受______、______和______的影響較大。

19.植物蛋白飲料的包裝材料應具備______、______和______的特性。

20.乳飲料生產(chǎn)中，原料乳的過濾通常采用______方式。

21.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌后的無菌包裝是______。

22.植物蛋白飲料的儲存溫度應控制在______℃左右。

23.乳飲料生產(chǎn)中，影響乳飲料穩(wěn)定性的因素包括______、______和______。

24.植物蛋白飲料的感官評價標準包括______、______、______和______。

25.乳飲料生產(chǎn)中，原料乳的處理過程包括______、______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳飲料的生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌可以完全殺滅所有的微生物。（）

2.植物蛋白飲料的均質過程可以提高蛋白質的溶解度。（）

3.乳飲料中添加的穩(wěn)定劑可以改善其口感。（）

4.植物蛋白飲料的保質期通常比乳飲料長。（）

5.乳飲料中添加的維生素主要是為了增加營養(yǎng)價值。（）

6.植物蛋白飲料的包裝材料必須具備良好的防潮性。（）

7.乳飲料生產(chǎn)中，原料乳的蛋白質含量越高越好。（）

8.植物蛋白飲料的儲存環(huán)境應避免陽光直射。（）

9.乳飲料的殺菌溫度越高，保質期越長。（）

10.植物蛋白飲料的均質壓力越高，口感越好。（）

11.乳飲料中添加的乳化劑可以防止脂肪上浮。（）

12.植物蛋白飲料的pH值越低，穩(wěn)定性越好。（）

13.乳飲料生產(chǎn)過程中，無菌檢查是可選的環(huán)節(jié)。（）

14.植物蛋白飲料的包裝設計應考慮成本控制因素。（）

15.乳飲料中添加的防腐劑可以完全防止微生物的生長。（）

16.植物蛋白飲料的儲存溫度越低，保質期越長。（）

17.乳飲料生產(chǎn)中，均質后的靜置時間越長，產(chǎn)品越穩(wěn)定。（）

18.植物蛋白飲料的感官評價主要是基于口感和色澤。（）

19.乳飲料中，蛋白質的溶解度與蛋白質的種類無關。（）

20.植物蛋白飲料的包裝材料應具備良好的耐壓性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳飲料和植物蛋白飲料在生產(chǎn)過程中各自的主要工藝流程，并比較兩者之間的異同點。

2.闡述乳飲料和植物蛋白飲料在生產(chǎn)過程中如何進行質量控制，包括原料驗收、生產(chǎn)過程控制和成品檢測等方面。

3.分析影響乳飲料和植物蛋白飲料穩(wěn)定性的主要因素，并提出相應的穩(wěn)定措施。

4.結合實際情況，討論乳飲料和植物蛋白飲料市場發(fā)展趨勢及面臨的挑戰(zhàn)，并提出相應的應對策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳飲料生產(chǎn)企業(yè)計劃推出一款新的植物蛋白飲料產(chǎn)品，該產(chǎn)品以大豆蛋白為主要原料。請根據(jù)以下信息，回答以下問題：

（1）分析大豆蛋白在植物蛋白飲料中的優(yōu)勢和劣勢。

（2）針對這款新產(chǎn)品，提出至少三種可能的口感和風味設計方案。

（3）說明如何進行新產(chǎn)品的市場調研和消費者測試。

2.案例題：

一家植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品在儲存過程中出現(xiàn)了分層現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。請根據(jù)以下信息，回答以下問題：

（1）分析可能導致植物蛋白飲料分層的原因。

（2）提出至少兩種解決分層的措施，并說明其原理。

（3）討論如何預防類似問題的再次發(fā)生，并制定相應的質量控制和改進措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.A

4.B

5.B

6.A

7.B

8.A

9.A

10.B

11.B

12.B

13.A

14.D

15.D

16.D

17.D

18.A

19.D

20.A

21.A

22.D

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABD

6.ABD

7.ABD

8.ABD

9.ABD

10.ABCD

11.AD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABD

15.ABD

16.ABCD

17.ABD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.3

2.大豆蛋白

3.75

4.4.5-5.0

5.增加營養(yǎng)價值

6.高壓均質

7.色澤、口感、氣味

8.新鮮度、蛋白質含量、脂肪含量

9.塑料

10.發(fā)酵、抑制有害菌

11.2

12.殺滅有害微生物

13.陰涼干燥

14.直接添加

15.2-3

16.30

17.降低溫度、添加防腐劑、使用無菌包裝

18.溫度、酸度、乳化劑

19.防潮性、防氧化性、防紫外線

20.紗布過濾

21.必要的

22.4-10

23.蛋白質種類、穩(wěn)定劑種類、脂肪含量、pH值

24.色澤、口感、氣味、持久性

25.過濾、均質、殺菌、冷卻

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.