2025年公共營養(yǎng)師實(shí)操經(jīng)典例題

公共營養(yǎng)師實(shí)操經(jīng)典例題提醒1：請(qǐng)記住一同能量的寶塔推薦量，中國居民膳食寶塔按照7個(gè)不一樣能量水平提議的食物攝入量（g/d）能量水平kcal16001800（低）22002400（中）26002800（高）谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252550505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽6666666（一）人體體格測(cè)量例1、請(qǐng)闡明嬰幼兒身長與皮脂厚度測(cè)量的意義和措施。（10分，P73/75/78-80）（1）嬰幼兒身長測(cè)量意義：重要用以反應(yīng)長期營養(yǎng)、疾病和不良環(huán)境原因的影響。（1分）測(cè)量措施：需采用臥位分別測(cè)量頭頂至足底的距離（1分）。測(cè)定期，被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于原則量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板（1分）。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上的刻度讀數(shù)（1分），保留小數(shù)點(diǎn)後一位（1分）。（2）皮褶厚度意義：是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況和肥胖程度很好的指標(biāo)（1分）。它重要反應(yīng)人體皮下脂肪含量，可以通過測(cè)量人體不一樣部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而間接評(píng)價(jià)人體肥胖與否（1分）。測(cè)量措施：①皮褶厚度計(jì)在使用前須進(jìn)行校正，使皮褶計(jì)的壓力符合規(guī)定原則（10g/cm2）（0.5分）；②使用左手拇指和食指將特定部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處的皮脂厚度（1分）。③右手拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分充足夾住皮褶（0.5分）。④在皮褶計(jì)指針迅速回落後立即讀數(shù)（0.5分）。⑤一般規(guī)定在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量成果（0.5分）。例2、請(qǐng)論述體格測(cè)量原則化的定義和目的，及其評(píng)價(jià)指標(biāo)（精確性和精確度）的含義。（10分，P66）答：體格測(cè)量原則化的定義：指制定共同的和反復(fù)使用的體格測(cè)量規(guī)則的活動(dòng)過程。目的：使體格測(cè)量工作在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益。精確度：指測(cè)定值和“真值”相似的程度。精確度：指以最小的差異反復(fù)測(cè)定一種個(gè)體的能力。例3、請(qǐng)指出嬰幼兒頭圍與胸圍的精確測(cè)量部位，并闡明其交叉年齡對(duì)評(píng)價(jià)嬰幼兒營養(yǎng)狀況有何意義？（10分，P73-74）答：頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測(cè)量常用的橫向測(cè)量指標(biāo)，頭圍是指從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)後腦勺枕骨粗隆饒頭一周的長度，表達(dá)頭顱的圍長，間接反應(yīng)顱內(nèi)容量的大??；胸圍是指兩乳頭線到背面兩間胛骨下角下緣饒胸一周的長度，反應(yīng)胸廊和肺部的發(fā)育。意義：（1）出生時(shí)胸圍比頭圍小1-2cm。伴隨年齡的增長，胸廊的橫徑增長迅速。（2）1歲左右胸圍與頭圍大體相等。（3）2-21個(gè)月時(shí)胸圍超過頭圍，胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒營養(yǎng)狀況有親密的關(guān)系。A在正常狀況下，一種營養(yǎng)狀況良好的小朋友，胸圍趕上頭圍的實(shí)際件往往提前。B而營養(yǎng)不良的小兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍趕上頭圍的時(shí)間較遲。C若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或者肺廊,肺發(fā)育不良。例4、請(qǐng)簡述尿液用于營養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義？（10分，技能P87）答:（1）用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝試驗(yàn)。（2）用于測(cè)定水溶性維生素的耐受試驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量。（3）用于評(píng)價(jià)礦物質(zhì)的代謝。（4）用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況。（5）用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣,鐵,鋅等)的需要量。例5、請(qǐng)簡述尿液搜集及其保留時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn)。（10分，技能P88）答：（1）搜集容器規(guī)定清潔、干燥、一次性使用，開口較大；無化學(xué)干擾物質(zhì)混入；容器上粘有被檢者信息的的標(biāo)識(shí)。（2）應(yīng)留有足夠的標(biāo)本。必要時(shí)加防腐劑。（3）將尿液置放于陰涼避光處。（4）如需進(jìn)行尿培養(yǎng)，應(yīng)在無菌條件下用無菌容器搜集中段尿液。（5）需掌握對(duì)的的搜集措施，防止混入糞便等污染物，及時(shí)送檢。(二)營養(yǎng)狀況和體征判斷例1、請(qǐng)論述小朋友“蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良”的評(píng)價(jià)要點(diǎn)，并寫出每個(gè)評(píng)價(jià)要點(diǎn)的診斷指標(biāo)（至少兩個(gè)）。（10分，P101）1、個(gè)人史（1分）：先天性營養(yǎng)不良；吸取不良；疾病或者殘疾；服用影響食欲的藥物，如多動(dòng)癥使用的藥（至少兩個(gè)）（1分）2、食物/營養(yǎng)史（1分）：長期食物攝入局限性；母乳局限性；喂養(yǎng)不妥；饑餓；拒食（至少兩個(gè)）（1分）3、人體測(cè)量（1分）：皮褶厚度減少；BMI<18.5，小朋友可根據(jù)生長發(fā)育曲線圖（至少兩個(gè)）（1分）4、體檢成果（1分）（1）消瘦型（至少兩個(gè)）（0.5分）：明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎縮；皮膚干燥、毛發(fā)稀少。（2）水腫型（0.5分）：凹陷性水腫，肝臟腫大、皮膚干燥、毛發(fā)稀少；色素從容；精神萎縮、反應(yīng)淡漠。5、生化數(shù)據(jù)/臨床檢查（1分）：血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降（至少兩個(gè)）（1分）例2、評(píng)價(jià)核黃素營養(yǎng)狀況最佳指標(biāo)的鑒定原則是什么？并請(qǐng)論述小朋友維生素B2缺乏的營養(yǎng)評(píng)價(jià)及其判斷要點(diǎn)（判斷要點(diǎn)至少兩個(gè)）。（10分，技能三級(jí)P125）答：核黃素營養(yǎng)狀況最佳指標(biāo)的鑒定原則是紅細(xì)胞核黃素測(cè)定。一般認(rèn)為，紅細(xì)胞中核黃素＞400umol/L為正常，＜270umol/L為缺乏。營養(yǎng)評(píng)價(jià)及判斷要點(diǎn)：1、個(gè)人史：攝入局限性，吸取障礙；其他代謝或消化疾病；服用影響VB2吸取的藥物或食物。2、體檢成果：眼球結(jié)膜充血；喉嚨疼痛，口角炎，舌炎，唇炎；脂溢性皮炎；貧血。3、膳食史：長期富含VB2食物攝入局限性；喂養(yǎng)不妥；節(jié)食或偏食；食物選擇不妥或不良飲食習(xí)慣。4、生化數(shù)據(jù)與臨床檢查：紅細(xì)胞核黃素測(cè)定＜270umol/L；尿核黃素測(cè)定：24小時(shí)排出量＜320umol/L例3、導(dǎo)致小朋友“缺鐵性貧血”的病因（危險(xiǎn)原因）重要有哪些？并寫出對(duì)其進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)及其判斷要點(diǎn)（判斷要點(diǎn)至少2個(gè)）。（10分，P105）1、病因（危險(xiǎn)原因）重要有：（1）膳食鐵攝入局限性。（2）機(jī)體對(duì)鐵的需要量增長。（3）鐵吸取減少，如萎縮必胃炎、胃酸、缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸取。（4）鐵的消耗增長，如大出血、月通過多或鉤蟲感染等。2、營養(yǎng)評(píng)價(jià)及其判斷要點(diǎn)（1）個(gè)人史：吸取不良；其他代謝疾??；服用影響食欲或克制鐵吸取的藥物。（2）體檢成果：心慌、氣促、頭昏；胃寒、抵御力下降；口唇、甲床、黏膜蒼白；易疲勞；小朋友發(fā)育緩慢，注意力不集中，認(rèn)知能力障礙等。（3）食物/營養(yǎng)史：長期食物、尤其是動(dòng)物性食品攝入局限性；喂養(yǎng)不妥；節(jié)食和/或限制食物類別；食物選擇不妥和/或不良的膳食行為。（4）生化數(shù)據(jù)，臨床檢查：血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降；Hb：男性<130g/L，女性<120g/L。例4、要判斷和評(píng)價(jià)一種小朋友與否有鋅缺乏癥，首先應(yīng)問詢其膳食史和病史，然後進(jìn)行有關(guān)的體格檢查，必要的話做膳食鋅攝入量調(diào)查。請(qǐng)寫出膳食史與病史問詢，以及體格檢查的重要內(nèi)容。（10分，技能P131）答：膳食史重要問詢來訪才或服務(wù)對(duì)象動(dòng)物性食物的攝入狀況，以及與否服用鋅制劑和鋅強(qiáng)化食品，近來膳食有無大的變動(dòng)等。病史：（1）問詢與否有性發(fā)育障礙與性功能低下。（2）問詢與否有味覺及嗅覺障礙。（3）問詢與否有傷口愈合不良。（4）問詢呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)感染發(fā)病狀況。體格檢查：（1）觀測(cè)被檢查者的皮膚，看與否存在皮膚干燥、粗糙等鋅缺乏的體現(xiàn)。（2）觀測(cè)被檢查者的精神和營養(yǎng)狀況，看與否存在生長發(fā)育緩慢。（3）檢查指甲和毛發(fā)，看與否存在指甲變脆、匙指甲、頭發(fā)枯黃等現(xiàn)象。例5、要判斷和評(píng)價(jià)某一小朋友與否患有“VitD缺乏性佝僂病”，請(qǐng)您談一談應(yīng)搜集哪幾方面的信息，并詳細(xì)考慮哪些原因？（10分，P116）搜集的信息：1、患兒的病史：與否早產(chǎn)、雙胎、人工喂養(yǎng)、少曰照、生長發(fā)育過快、病弱，以及患兒的精神癥狀等。2、患兒的有關(guān)體格檢查及試驗(yàn)室檢測(cè)：尤其是骨骼體現(xiàn)及堿性磷酸酶活性體現(xiàn)。3、患兒攝食狀況。詳細(xì)考慮的原因：1、病因：母親懷孕時(shí)缺乏VD和鈣，導(dǎo)致胎兒儲(chǔ)備少；少兒少曰照，且VD攝入局限性，鈣也攝入局限性。2、癥狀：多汗、易驚、囟門閉合緩慢、出牙遲、枕禿、胸骨變形、串珠肋、方顱、“X”或“O”型腿等。第三章營養(yǎng)征詢和教育例1、伴隨人民生活水平的提高，宴請(qǐng)?jiān)灰骖l繁，但飲食構(gòu)造不合理成為宴請(qǐng)的重要問題，請(qǐng)就此現(xiàn)象為全市居民進(jìn)行教育，擬出宣傳教育提綱。宣傳教育時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可,在節(jié)假曰前宣傳教育方式：宣傳手冊(cè),廣播,講座,宣傳板報(bào)宣傳教育對(duì)象：全市市民,企事業(yè)單位內(nèi)容：《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的原則結(jié)合中國居民膳食的實(shí)際狀況制定的，它的目的是指導(dǎo)群眾采用平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)和增進(jìn)身體健康。一)膳食指南10條1、食物多樣、谷類為主。2、多吃蔬菜、水果和薯類。3、常吃奶類、豆類或其制品4、常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動(dòng)要平衡,保持合適體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒，應(yīng)限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物9、每天足量飲水，合理選擇飲料10、三餐分派要合理，零食要合適二)膳食寶塔分五層：反應(yīng)各類食物在膳食中的地位和所占的比重1、谷類，薯類及雜豆250-400克食物生重)，水1200毫升2、蔬菜類：300-500克，水果：200-400克3、畜禽肉類50-75克魚蝦類50-100克蛋類25-504、奶類及奶制品300克大豆及堅(jiān)果30-50克5、油：25-30克鹽：6克三)宴請(qǐng)與健康關(guān)系1、宴請(qǐng)存在的重要健康問題：主副食顛倒，葷素菜顛倒，碳水化合物，蛋白質(zhì),脂肪的構(gòu)造打亂，垃圾食品混雜，常常，頻繁宴請(qǐng)，人體不能適應(yīng)，正常新陳代謝被打亂。2、後果:頻繁宴請(qǐng)使臟腑，血管的阻滯劑，促使器官疲勞，生繡，代謝紊亂。飲食構(gòu)造不合理，和體力活動(dòng)缺乏，導(dǎo)致體內(nèi)能量過剩，廢物增長，體質(zhì)酸化，代謝紊亂。四)“健康宴”的設(shè)計(jì)1、主副食，細(xì)搭配合理，主食2-3兩2、以素為主，葷素結(jié)合，二素一葷，品種多樣3、以“白肉”為主，動(dòng)植物蛋白質(zhì)搭配4、先上水果，先喝湯，主食安插在中間5、清淡，多用涼拌，清蒸，燉煨，控制油，鹽量6、禁煙，限酒：以茶，水同，奶代酒，代重糖飲料，紅葡萄酒限二兩/人，敬酒不勸酒，飲酒自便。例2、目前市場(chǎng)上銷售的飲料種類繁多，商店貨架陳列著多種色彩、包裝的飲料，琳瑯滿目，讓人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推銷多種飲料的廣告穿插于各個(gè)頻道的節(jié)目……某征詢者就哪類飲料適合其念初中的孩子飲用的問題特地向你征詢，請(qǐng)為其提出合理提議。答：宣傳教育時(shí)間：開學(xué)後兩周宣傳教育對(duì)象：中小學(xué)生宣傳教育方式：講故事，現(xiàn)場(chǎng)講座，廣播，互聯(lián)網(wǎng)，電視，宣傳手冊(cè)，宣傳板報(bào)內(nèi)容：1、飲料可分為：軟飲料，水和含酒精的飲料。軟飲料有：碳酸飲料，咖啡，茶，果汁和運(yùn)動(dòng)飲料。2、我國都市學(xué)生飲料消費(fèi)狀況：在家依次：碳酸飲料，牛奶，白開水，果汁，酸奶；在學(xué)校的依次：白開水，牛奶，豆奶，碳酸飲料，果汁?？傮w上闡明碳酸、果汁不停上升，碳酸飲料已成為都市學(xué)生的主流。3、軟飲料與健康：導(dǎo)致齜齒的危險(xiǎn)，過量導(dǎo)致生長發(fā)育障礙，導(dǎo)致身高局限性，或者體重肥胖。4、牛奶和健康：牛奶是鈣的良好來源，適合與學(xué)生飲用。5、含咖啡與健康：咖啡因具有利尿，導(dǎo)致體液丟失，對(duì)小朋友記憶干擾和影響心腦血管系統(tǒng)功能。6、含酒精的飲料和健康：會(huì)影響生長發(fā)育，對(duì)肝臟，頭腦等神經(jīng)系統(tǒng)有損害，還會(huì)產(chǎn)生社會(huì)問題不良行為的誘因。7、一般水和健康：白開水進(jìn)入人體立即吸取發(fā)揮新陳代謝，保持體溫,輸送養(yǎng)分，倡導(dǎo)飲用，提議在未口渴時(shí)飲用。（二）營養(yǎng)與食品安全知識(shí)教育例12月28曰上午10時(shí)，家住X市X花園的姚女士在家中食用了從大排檔買來的河豚魚干後，即出現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢乏力等癥狀，經(jīng)急救脫離危險(xiǎn)；4月14曰，臺(tái)江區(qū)排尾路發(fā)生一起6人在餐館食用河豚魚干中毒事件，一人經(jīng)急救無效死亡……鑒于河豚魚中毒一再發(fā)生，3月4曰，該市衛(wèi)生局發(fā)出河豚魚食物中毒預(yù)警。為防止今年春季此現(xiàn)象的發(fā)生，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一種對(duì)本市居民進(jìn)行防止河豚魚中毒的教育方案（10分）。參照答案：1．營養(yǎng)宣傳教育時(shí)間：最佳在3月份之前；2．營養(yǎng)宣傳教育方式：現(xiàn)場(chǎng)講座/宣傳板報(bào)/廣播/電視/宣傳單/宣傳小冊(cè)3．防止河豚魚中毒宣傳教育內(nèi)容：（1）大力開展宣傳教育；首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到河豚魚有毒勿食；另一方面讓廣大居民能識(shí)別河豚魚，以防誤食。河豚魚頭胸部大而腹尾部小，背部多有鮮艷的斑紋或色彩，體表無鱗，上下各有兩門牙。（2）加強(qiáng)對(duì)河豚魚的監(jiān)督管理：首先，嚴(yán)禁河豚魚進(jìn)入市場(chǎng)，應(yīng)集中加工處理。加工過程要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定去頭、去皮、去內(nèi)臟，腌制并經(jīng)檢查方可食用。另一方面，市場(chǎng)發(fā)售海雜魚前，應(yīng)當(dāng)通過仔細(xì)嚴(yán)格的挑選，將挑選出的河豚魚進(jìn)行掩埋等合適的處理，不可隨意拋棄，以防止被其他人拾走食後中毒。例2以來，X縣柏林鄉(xiāng)柏林村、X縣X鎮(zhèn)涼水井村等地區(qū)持續(xù)發(fā)生8起因食用野生蕈中毒事件，導(dǎo)致22人中毒，4人死亡。嚴(yán)重危害群眾的生命安全，影響了當(dāng)?shù)卣５纳a(chǎn)、生活秩序。X月X曰，該市衛(wèi)生局發(fā)出毒蕈中毒預(yù)警。為防止中毒現(xiàn)象的發(fā)生，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一種對(duì)本市居民進(jìn)行防止中毒的教育方案。1、宣傳教育時(shí)間：最佳每年的4-5月，高溫多雨的夏秋季之前2、宣傳教育方式：現(xiàn)場(chǎng)講座/宣傳板報(bào)/廣播/電視/宣傳單/宣傳冊(cè)3、宣傳教育內(nèi)容：A、概況：毒蕈是指食後引起中毒的蕈類，毒蕈類約100多種，其他含劇毒可致死的不到10鐘，毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑，誤食毒蕈引起，多發(fā)生于高溫，毒品雨的夏秋季節(jié)。B、有毒成分：較為復(fù)雜，重要有毒肽，毒傘肽，毒蠅堿等，一種毒蕈也許有幾種毒素，不一樣的毒蕈也許含同種毒素。C、中毒體現(xiàn)：胃腸炎型,神經(jīng)精神型,濃血型,臟器損害型(最為嚴(yán)重,病情兇險(xiǎn)),曰光性皮炎型(豬嘴蘑)D、防止毒蕈中毒：毒蕈的鑒別尚缺乏簡樸，可靠的措施，民間有某些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握，最主線的防止措施是切勿采摘自已不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，無經(jīng)驗(yàn)者，仟萬不要自采蘑菇。例3某沿海都市醫(yī)院，每逢夏季就會(huì)接診許多副溶血弧菌食物中毒的患者，為防止今年此現(xiàn)象的發(fā)生，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種防止副溶血弧菌食物中毒的宣傳教育方案。1、宣傳教育時(shí)間：一年的6月份之前2、宣傳教育方式：現(xiàn)場(chǎng)講座/宣傳板報(bào)/廣播/電視/宣傳單/宣傳冊(cè)3、宣傳教育內(nèi)容：（1）可致副溶血弧菌食物中毒的傳染媒介重要為海蜇、黃魚、帶魚等海產(chǎn)品以及鯽魚、鯉魚等淡水魚，另一方面是肉、咸蛋等。（2）防止措施：A加工過程中生熟用品要分開。B不生食海鮮，注意海鮮與否潔凈，吃海鮮時(shí)要佐以食醋、姜末、生蒜等。C加工海產(chǎn)品需加熱100攝氏度,30分鐘；剩菜剩飯食前要充足加熱。D低溫儲(chǔ)存對(duì)烹調(diào)後的魚蝦和肉類等熟食品,應(yīng)放在10攝氏度如下寄存,寄存時(shí)間最佳不要超過兩天.第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估（20分）例1為本市4歲男童:（1）設(shè)計(jì)一人份1曰營養(yǎng)食譜。（2）假如食譜的營養(yǎng)計(jì)算成果如附表1所示，請(qǐng)根據(jù)附表1的成果作營養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出調(diào)整提議。4歲男童一曰食譜表餐次食譜名稱食物品種名稱及其用量（可食部生重）（g）早餐牛奶面包青瓜片牛奶200ml小麥粉（富強(qiáng)粉）70g小青瓜50g早點(diǎn)餅干圣女果小麥粉（富強(qiáng)粉）20g圣女果50g午餐金銀米飯清蒸雞蛋絲瓜牡蠣湯炒油麥菜粳米70g，玉米10g雞蛋50g,蔥花5g牡蠣40g，絲瓜50g，南豆腐40g，胡蘿卜10g，黑木耳5g，蔥姜各5g油麥菜100g午點(diǎn)米糕草莓粳米20g草莓50g晚餐白粥肉末豆腐菜膽扒草菇粳米50g豬瘦肉40g，豆腐90g青菜70g,草菇30g晚點(diǎn)小蛋糕小麥粉（富強(qiáng)粉）20g附表1膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表多種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)（g）*脂肪（%）能量（Kcal）鈣（mg）維生素A(μgRE)核黃素（mg）維生素C(mg)攝入量÷RNI或AI(%)1152498.490.8110.6214.3101.4*脂肪（%）表達(dá)：脂肪能量占總能量的比例（簡稱脂肪能量比）評(píng)價(jià)、調(diào)整意見：答：評(píng)價(jià)：該男童營養(yǎng)素中除脂肪沒有到達(dá)推薦攝入量的規(guī)定外，蛋白質(zhì)、能量、鈣、核黃素、維生素C等營養(yǎng)素均基本到達(dá)或超過RNI或AI的原則。調(diào)整意見：（若以能量和各營養(yǎng)素的正常范圍為90%-110%來評(píng)價(jià)的話），合適減少富含蛋白質(zhì)和核黃素的食物如動(dòng)物內(nèi)臟、奶、蛋的攝入量，而合適增長富含脂肪的食物如堅(jiān)果、動(dòng)物性食物或增長烹調(diào)用油來提高脂肪的攝入量。詳細(xì)應(yīng)用時(shí)應(yīng)參照就餐者的體重等實(shí)際狀況予以合適調(diào)整。例3為11歲女生：（1）設(shè)計(jì)1人份1曰營養(yǎng)食譜。（2）假如食譜的營養(yǎng)計(jì)算成果如附表1所示，請(qǐng)根據(jù)附表1的成果作營養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出調(diào)整提議。11歲女生一曰食譜表餐次食譜名稱食物品種及其用量（可食部生重）（g）早餐小米粥素炒菠菜素炒花蛤水果小米:60克菠菜:80克,花生油:2克,鹽:0.5克花蛤:75克,花生油:3克,鹽:0.5克蘋果:150克早餐牛奶鮮奶:200ml午餐二米粥素炒四季豆胡蘿卜炒肉片香菇豆腐湯稻米:60克,玉米:60克四季豆:80克,花生油:3克,鹽:1克胡蘿卜:80克,豬腿肉:75克,花生油:3克,鹽:1克香菇:5克,豆腐114克,花生油:4克,鹽:1克午餐水果西瓜:150克晚餐什錦面小麥粉:120克,芹菜:80克,西紅柿:80克,海帶<干>:5克,花生油:10克,鹽:2克晚餐牛奶鮮奶100ml附表1膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表多種營養(yǎng)素蛋白質(zhì)（g）*脂肪（%）能量（Kcal）鈣（mg）維生素A（μgRE）核黃素（mg）維生素C（mg）攝入量÷RNI或AI（%）11124.810175579094*脂肪（%）表達(dá)：脂肪能量占總能量的比例（簡稱脂肪能量比）評(píng)價(jià)、調(diào)整意見：以上食譜經(jīng)營養(yǎng)計(jì)算表明,蛋白質(zhì)攝入偏高,鈣,維生素A攝入偏低,其他各項(xiàng)指標(biāo)均到達(dá)營養(yǎng)目的值的90%以上,并在UL如下安全范圍內(nèi).調(diào)整意見:只須略減少蛋白質(zhì)的含量高的食物,減少動(dòng)物性食物如豬腿肉的75克該為50克,或者豆腐114克減少100克,就可以了,詳細(xì)應(yīng)用時(shí)應(yīng)參照就餐者詳細(xì)狀況合適變化。第五章食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)例1、請(qǐng)用AAS和PDCAAS法對(duì)大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。規(guī)定：1、列出評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)2、列出有關(guān)的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫表中有關(guān)內(nèi)容。3、評(píng)價(jià)出兩種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，并給出也許的提議。表：食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g蛋白質(zhì)大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白質(zhì)AAS氨基酸含量mg/蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸401853531.33421.05亮氨酸702819811.16711.01賴氨酸552237641.16200.36蛋氨酸+胱氨酸35902260.74310.89苯丙氨酸+酪氨酸603013861.43791.32蘇氨酸401435411.03280.7色氨酸10455131.3111.1纈氨酸501726490.98420.84總計(jì)36—413—324—蛋白質(zhì)含量—35.0g/100g8.6g/100g蛋白質(zhì)真消化率—90%93%限制氨基酸—蛋氨酸+胱氨酸賴氨酸AAS—0.740.36PDCAAS—0.670.341、評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)：（1）比較食物蛋白質(zhì)含量；（2）確定必需氨基酸的含量值；（3）食物氨基酸評(píng)分的計(jì)算；（4）經(jīng)消化率校正後的氨基酸評(píng)分的計(jì)算；（5）評(píng)價(jià)。2、有關(guān)的計(jì)算公式：（1）單位換算：氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）=氨基酸含量（mg/100g食物）/蛋白質(zhì)含量（g/100g食物）（2）AAS=被測(cè)食物中氨基酸含量（mg/100蛋白質(zhì)）/理想模式中氨基酸含量（mgmg/100蛋白質(zhì)）（3）限制氨基酸=被測(cè)食物中AAS值最低的氨基酸（4）PDCAAS=AAS×真消化率3、評(píng)價(jià)與提議（1）大豆蛋白質(zhì)含量高于面粉。（2）從氨基酸評(píng)分來看，大豆必需氨基酸模式與人體氨基酸模式較靠近，消化率也較高，是較理想的蛋白質(zhì)來源，其限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，AAS為0.74，PDCAAS為0.67，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。而面粉必需氨基酸比例參差不齊，其限制氨基酸為賴氨酸，AAS為0.36，PDCAAS為0.34，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低于大豆。（3）根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提議兩者混合富含賴氨酸的食物蛋白質(zhì)如大豆蛋白和動(dòng)物性蛋白，以提高蛋白質(zhì)運(yùn)用率。例2、請(qǐng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，評(píng)價(jià)營養(yǎng)質(zhì)量。（15分）例：某餅干產(chǎn)品標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)（100g）：能量557kcal,蛋白質(zhì)5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g,維生素B10.08mg，維生素B20.07mg，鈣17mg，鐵3.0mg,鋅0.24mg。規(guī)定：簡述評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。列出有關(guān)的計(jì)算公式，進(jìn)行計(jì)算，并填寫表格的有關(guān)內(nèi)容。根據(jù)計(jì)算INQ值對(duì)該餅干產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。表：食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較能量/營養(yǎng)素RNI或AI餅干含量（100g）營養(yǎng)素密度INQ能量kcal24005570.23—蛋白質(zhì)g755.60.070.3脂肪g66-8035.10.52.17碳水化合物g36055.60.150.65維生素B1mg1.50.080.050.22維生素B2mg1.50.070.050.22鈣mg800170.020.09鐵mg153.00.20.87鋅mg120.240.020.091、工作程序的要點(diǎn)：（1）查找食物對(duì)應(yīng)的RNI或AI數(shù)值（2）查食物成分表，得每100克該食物能量及各營養(yǎng)素含量（3）計(jì)算能量密度、營養(yǎng)素密度、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）（4）根據(jù)INQ評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值2、計(jì)算公式（1）能量密度=一定量食物提供的能量/能量推薦攝入量（2）營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/對(duì)應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量（3）食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營養(yǎng)素密度/能量密度3、評(píng)價(jià)從以上INQ值來看，該餅干脂肪的INQ高于1，闡明該餅干是富含脂肪的食品；碳水化合物、鐵的INQ均不不小于1，但比較靠近1，闡明該餅干的營養(yǎng)價(jià)值與能量供應(yīng)靠近一致；維生素B1、維生素B2、鈣的INQ均遠(yuǎn)不不小于1，闡明對(duì)于這些營養(yǎng)素而言，餅干的營養(yǎng)質(zhì)量不高，不能滿足需要，應(yīng)注意及時(shí)從其他來源的食物補(bǔ)充。例3某一份膳食由饅頭50g、牛奶200ml和面條150g構(gòu)成，請(qǐng)?jiān)u價(jià)該膳食的血糖生成指數(shù)和血糖符合。規(guī)定：1、簡述評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。2、列出A、C、D、混合膳食GI的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫表格中的有關(guān)內(nèi)容。3、根據(jù)計(jì)算，評(píng)價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。表：混合膳食碳水化合物營養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)饅頭牛奶面條混合膳食可運(yùn)用碳水化合物含量Ag/100g47.03.424.3-重量B50g200ml150g-提供碳水化合物質(zhì)量C23.56.836.566.8碳水化合物質(zhì)量比D35.210.254.6-食物GI8827.63736.07饅頭牛奶面條混合膳食可運(yùn)用碳水化合物含量A（g/100g）47.03.424.3----重量B50g200ml150g-----提供碳水化合物量C(g)（A×B/100）23.56.836.5∑C=66.8占一餐碳水化合物質(zhì)量比D(%)（C/∑C）35.2%10.2%54.6%-----各食物原料GI8827.637------對(duì)一餐總GI的奉獻(xiàn)（D×GI）312．820．254．0GL（∑GI×∑C）/100---------36．11、評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)（1）查食物成分表，膳食中每種食物的碳水化合物含量和膳食纖維含量（2）求食物提供的碳水化合物質(zhì)量（C）（3）求混合膳食中的碳水化合物總量（4）計(jì)算各配料提供的碳水化合物質(zhì)量比例（5）混合膳食GI的計(jì)算（6）計(jì)算食物血糖負(fù)荷（GL）（7）評(píng)價(jià)及提議2、計(jì)算公式（1）可運(yùn)用碳水化合物含量（A）=碳水化合物含量-膳食纖維含量（2）C=可運(yùn)用碳水化合物含量×食物的重量/100=A×B/100（3）混合膳食中的碳水化合物總量∑C=各食物提供碳水化合物量求和（4）各配料提供的碳水化合物質(zhì)量比例D=（各配料提供的碳水化合物質(zhì)量/碳水化合物總量）×100%=C/∑C×100%（5）混合膳食GI=∑（每種食物的GI×碳水化合物質(zhì)量比D）（6）食物血糖負(fù)荷GL=∑GI×∑C/1003、評(píng)價(jià)GI＞70為高GI食物；55＜GI＜70為中GI食物；GI＜55為低GI食物。GL＞20為高GL食物；在11＜GL＜19為中GL食物；GL＜10為低GL食物。本餐膳食中一餐GI為54，不不小于55，屬低GI膳食；GL為36.1，不小于20，屬高GL食物；闡明此餐為低GI膳食，但也不能食用過量。例4某一份膳食由裏脊肉（100g）和大豆油（20g）構(gòu)成，請(qǐng)?jiān)u價(jià)該膳食的脂肪酸質(zhì)量。規(guī)定：1、簡述評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。2、列出C、D、E的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫表格中的有關(guān)內(nèi)容。3、根據(jù)計(jì)算，評(píng)價(jià)該膳食的脂肪酸質(zhì)量。表：混合膳食脂肪酸質(zhì)量評(píng)價(jià)裏脊肉大豆油混合膳食脂肪含量Ag/100g7.999.8-重量B10020-提供脂肪量C脂肪質(zhì)量比D-脂肪酸含量Eg/100g脂肪飽和脂肪酸S43.214.4單不飽和脂肪酸M47.945.1多不飽和脂肪酸P8.940.5亞油酸8.934.3亞麻酸-6.9S:M:Pn-6亞油:n-3亞麻1.評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)（1）仔細(xì)閱讀樣品有關(guān)信息（2）分析和比較食物總脂肪含量（3）分析必需氨基酸含量（4）計(jì)算脂肪酸比例（5）評(píng)價(jià)，提出合理的飲食提議2.計(jì)算公式（1）C=脂肪含量A×重量B（g）/100（2）脂肪質(zhì)量比D=提供脂肪量C/混合膳食脂肪總量×100%（3）混合膳食脂肪酸E=∑每種食物脂肪酸含量*脂肪質(zhì)量比3.評(píng)價(jià)（1）大豆油的脂肪含量高于裏脊肉。（2）裏脊肉、大豆脂肪酸的脂肪酸比例分別為，亞油酸與亞麻酸的比例分別為，闡明裏脊肉中多不飽和脂肪酸比例缺乏，不能滿足人體正常需要。（3）大豆油中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例較高，適合人體生長需要。（4）混合膳食中，脂肪酸比例為，亞油酸與亞麻酸的比例為，提高了裏脊肉和大豆油的營養(yǎng)價(jià)值。（5）提議將具有飽和脂肪酸豐富的食物和不飽和脂肪酸豐富的食物混合食用。例5某一份膳食由燕麥片30g、牛奶250ml和面包100g構(gòu)成，請(qǐng)?jiān)u價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。規(guī)定：1、簡述評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。2、根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)，列出計(jì)算公式計(jì)算C、D、F和AAS，并填寫表格中的有關(guān)內(nèi)容。3、根據(jù)計(jì)算，評(píng)價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。表：混合膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)燕麥片牛奶面包混合膳食蛋白質(zhì)含量A%15.03.07.9-重量B30g250ml150g-提供蛋白質(zhì)量C蛋白質(zhì)質(zhì)量比D-氨基酸mg/g蛋白質(zhì)原則模式含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量∑FAAS賴氨酸5534.90.63571.31.29619.10.34738.60.702含硫氨酸3543.31.23732.00.91442.41.21139.31.129蘇氨酸4032.10.80334.70.86825.60.6429.70.743色氨酸1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制氨基酸賴氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.6350.8680.3470.7021、評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)（1）確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比（2）混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià)（3）比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS,給出評(píng)價(jià)和提議（4）再評(píng)價(jià)2、計(jì)算公式（1）提供蛋白質(zhì)量C=蛋白質(zhì)含量A%*食物重量B（g）（2）蛋白質(zhì)質(zhì)量比D=C/∑C×100%（3）F=被測(cè)食物中氨基酸含量E×蛋白質(zhì)質(zhì)量比D（4）AA