2025年公共營養(yǎng)師技能復習題

一、對某工廠員工進行3天的膳食調(diào)查，員工的年齡分布范圍24~45歲。員工人數(shù)59人，其中，輕體力勞動男性15人，女性30人；中等體力勞動男性8人，女性6人。調(diào)查期間各餐的就餐人數(shù)見下表。員工早、午、晚三餐能量分布20%、40%、40%；大米總消耗量62kg，蛋白質(zhì)平均攝入量72g/d。查EER表：成年輕體力勞動男性2250kcal/d、女性1800kcal/d；中等體力勞動成年男性2600kcal/d、女性2100kcal/d。輕體力男性輕體力女性中等體力男性中等體力女性第1天第2天第3天第1天第2天第3天第1天第2天第3天第1天第2天第3天早餐101312252028886645午餐151515303030888666晚餐141214202518866465膳食調(diào)查各餐就餐人數(shù)登記表 請完畢下列計算：各類人員就餐人曰數(shù)和總就餐人曰數(shù)；平均每曰大米攝入量；各類人員的折合系數(shù)；混合系數(shù)；5、折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量?！豆?某一類人的折合系數(shù)=某一類人的能量需要量(kcal)÷2250(kcal)》《kcal讀作：仟卡或卡路裏》答：（15分）：1、各類人員就餐人曰數(shù)和總人曰數(shù)（5分，每點1分）輕體力勞動者就餐人曰數(shù)輕體力男性NPD=（10+13+12）×20%+（15+15+15）×40%+（14+12+14）×40%=41（人曰）輕體力女性NPD=（25+20+28）×20%+（30+30+30）×40%+（20+25+18）×40%=75.8（人曰）中體力勞動者就餐人曰數(shù)中體力男性NPD=（8+8+6）×20%+（8+8+8）×40%+（8+6+6）×40%=22（人曰）輕體力女性NPD=（6+4+5）×20%+（6+6+6）×40%+（4+6+5）×40%=16.2（人曰）總就餐人曰數(shù)（TPD）=41+75.8+22+16.2=155（人曰）2、平均每人曰大米攝入量（2分）平均每曰大米攝入量=62÷155=0.4（kg/人曰）3、不一樣能量需要的各類人員折合系數(shù)的計算（4分）輕體力男性=2250kcal/d÷2250kcal/d=1.0女性=1800kcal/d÷2250kcal/d=0.8中體力男性=2600kcal/d÷2250kcal/d=1.16女性=2100kcal/d÷2250kcal/d=0.934、混合系數(shù)的計算（2分）混合系數(shù)=∑（某類人的折合系數(shù)×某類人的人曰數(shù)）÷總人曰數(shù)=（1.0×41+1.16×22+0.8×75.8+0.93×16.2）÷155=0.925、折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量《2分。公式：平均攝入量÷混合系數(shù)》：折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量=72÷0.92=78.3（g/人曰）二：假設某調(diào)查人群由三類人員構成，其中能量供應量為kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，所有人均進食所有餐次，進行了3天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g/人·曰。1、計算該人群中三種不一樣能量需要的亞人群的折合原則人系數(shù)。2、計算該人群的混合系數(shù)3、計算該人群折合原則人的蛋白質(zhì)攝入量。三、公共營養(yǎng)師開展小區(qū)營養(yǎng)干預工作需要評估小區(qū)營養(yǎng)需求，請簡述搜集資料常用的5種措施。答:1）閱讀法查閱以往的健康檔案或多種記錄、書面材料等獲取多種有關信息；2）觀測法直接觀測小區(qū)的基本狀況；3）訪談法對小區(qū)各層次的人群分別進行訪問、座談；4）討論法組織調(diào)查對象在一定期間內(nèi)，圍繞主題進行專題討論；5)問卷法要尋求一種比較精確的調(diào)查成果，?？梢詰脝柧淼拇胧┻M行。四四、《食物某種營養(yǎng)素INQ=該食物某種營養(yǎng)素密度÷該食物能量密度。INQ>1營養(yǎng)價值高,INQ<1營養(yǎng)價值低,INQ=1闡明該食物中該營養(yǎng)素與能量供應可使該個體營養(yǎng)需要到達平衡。已知輕活動水平男性能量需要量EER2250kcal。》既有某營養(yǎng)麥片的食品標簽標注有如下重要內(nèi)容：某營養(yǎng)麥片每100g營養(yǎng)成分表 項目每100克（g）每份（25g）NRV%能量KJ155439019%蛋白質(zhì)g5.61.411%脂肪g6.71.79%碳水化合物g72.518.124%膳食纖維g3.00.7512%低聚糖g3.00.75-鈉mg2406012%維生素Dμg3.60.972%鈣mg60015075%更低糖分，添加培保因子（水溶性膳食纖維），膳食纖維有助于維持正常的腸道功能；含豐富的鈣質(zhì)及維生素D，鈣是人體骨骼和牙齒的重要構成成分，有助于骨骼和牙齒愈加結實，許多生理功能也需要鈣的參與；維生素D可增進鈣的吸取。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、多種維生素、香蘭素。請你完畢下列操作：1、指出該產(chǎn)品已體現(xiàn)的營養(yǎng)標簽信息。2、計算該麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設為40歲，輕體力勞動者男性食用,已知該對象的能量需要量EER為2250kcal/d，蛋白質(zhì)RNI65g/d。），并評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。3、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料。答：（15分）：1、該標簽已體現(xiàn)的營養(yǎng)標簽信息：（6分，每點2分，定義、舉例各1分）營養(yǎng)成分表：營養(yǎng)標簽上標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格及營養(yǎng)素參照攝入量的比例。如本標簽的信息如每100g含能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g、脂肪6.7g、碳水化合物72.5g、鈉240mg、其他營養(yǎng)素等。營養(yǎng)聲稱：營養(yǎng)標簽上確切描述和闡明食物營養(yǎng)特性，包括含量聲稱和比較聲稱，本標簽的營養(yǎng)聲稱如：更低糖分，具有豐富的鈣及維生素D等。營養(yǎng)成分功能聲稱：營養(yǎng)標簽上某營養(yǎng)成分可維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。本標簽的營養(yǎng)成分功能聲稱如：膳食纖維有助于維持正常的腸道功能；鈣有助于骨骼和牙齒更結實；維生素D可增進鈣的吸取。2、計算該產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值（6分，查標簽1分、換算1分、計算2分、評價2分）查標簽：該產(chǎn)品每100g含能量1554kJ、蛋白質(zhì)5.6g已知40歲輕活動水平男性的EER2250×4.184=9914kJ，蛋白質(zhì)推薦攝入量65g。計算：蛋白質(zhì)INQ=營養(yǎng)素密度/熱能密度=（5.6÷65）/（1554÷9914）=0.09/0.17=0.53評價：蛋白質(zhì)INQ=0.53<1，營養(yǎng)價值較低。評價：1）本產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量5.6%，INQ<12)燕麥片中的蛋白質(zhì)不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸含量少，比例不平衡，生物運用率較低3）結論故本產(chǎn)品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低3、根據(jù)該產(chǎn)品營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料（3分，每點1分）本產(chǎn)品營養(yǎng)成分包括具有能量多少及蛋白質(zhì)多少%、脂肪、碳水化合物、鈉、膳食纖維、低聚糖、鈣、維生素D等營養(yǎng)成分；（營養(yǎng)聲稱和功能成分的內(nèi)容抄下來）鈣質(zhì)及協(xié)助鈣質(zhì)吸取的維生素D，有益于骨骼健康；豐富的可溶性膳食纖維，添加了培保因子（水溶性膳食纖維），糖分含量較低；有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘；尤其適合于中老年人食用。五、某企業(yè)老總，男，48歲，身高165cm，體重176kg，體格檢查:脂肪肝、高血脂，上月突發(fā)心絞痛；醫(yī)生調(diào)查其生活方式：晚間應酬多，遲睡晚起，常常不吃早餐，喜吃肥肉、喝啤酒，幾乎沒有時間運動，但他自持年輕，不認為然。請您為他設計運動改善方案。（5分） 參照答案（5分，每點1分）因人而異，因地制宜，關鍵根據(jù)人體的承受力采用循序漸進的措施，不要盲目冒進。運動類型：選擇有氧運動和耐力運動為主，力量運動為輔。運動強度相對較小，如長距離步行等。運動強度：一般為中、小強度．根據(jù)目前運動水平從小到大，逐漸增長，超重或肥胖的應采用能量負平衡原則-加大運動量，支出不小于攝入的原則。運動方式：選擇自已喜歡又能終身堅持下去的運動項目，如散步、快走、騎自行車等。運動時間：每天30~60分鐘或每周150分鐘以上，按個人詳細狀況集中一次完畢或分2~3次完畢，每次10分鐘以上。運動頻率：每周5~7天，最佳每天一次，養(yǎng)成習慣。六、現(xiàn)交給你一項撰寫一篇面向小區(qū)居民的營養(yǎng)知識方面的宣傳稿件的任務。請簡述你在草擬此類科普文章時應遵照的基本編寫原則。（1）科學性原則：文章必須符合知識對的、資料真實、邏輯嚴謹、數(shù)據(jù)精確的規(guī)定。2）思想性原則：文章要充斥積極向上的情緒、崇高樂觀的生活態(tài)度和友好友愛的人生觀念。3）藝術性原則：文章既要通俗易懂、也要富于哲理，既要引人入勝，更要回味無窮。（4）普及性原則：文章要注意受眾群體的廣泛性，最佳的作品應老少皆宜?；疽?guī)定1： 取材的規(guī)定：備材豐富，選材嚴格，用才靈活2：主題的規(guī)定：主題思想要符合其中對的新奇貼切的規(guī)定3：謀篇的規(guī)定：理清思緒，找精確切入點，段落和邏輯規(guī)定，圍繞主題規(guī)定進行書寫。4：用語規(guī)定：通俗易懂，大做化5：字數(shù)的規(guī)定：不超過3000字6：形式的規(guī)定：闡明文。論述文。七、某男，58歲，身高162cm，體重70公斤，喜吃肥肉、飲酒，較少時間運動。請您計算并評價該男子體質(zhì)指數(shù)；為理解該男子與否存在向心性肥胖的問題，請?zhí)岢鲆豁楏w格測量指標、并寫出測量措施和評價原則。（20分）八、已知4歲男孩人群體重中位數(shù)值16.7kg，原則差2.1kg；身高中位數(shù)值102cm，原則差4.2cm；身高94cm的男孩體重中位數(shù)值13.9kg，原則差1.0kg?，F(xiàn)測得某4歲男孩身高94cm，體重12.0kg。

請用原則差Z評分法予以評價，并判斷營養(yǎng)不良的程度答：Z評分=（實測值-中位數(shù)）/原則差1.已知4歲男孩人群體重中位數(shù)值16.7kg，原則差2.1kg，該男孩體重12.0kgWAZ（年齡別體重）:(12-16.7)/2.1=-2.2＜-2。評價：低體重（營養(yǎng)不良）。也不存在超重2.已知4歲男孩人群身高中位數(shù)值102cm，原則差4.2cm；HAZ（年齡別身高）:(94-102)/4.2=-1.9＞-2。評價：正常身高（不存在生長緩慢）3.已知4歲男孩人群身高94cm的男孩體重中位數(shù)值13.9kgWHZ（身高別體重）:(12-13.9)/1=-1.9＞-2評價：不存在消瘦；也不存在肥胖。4.營養(yǎng)不良的急慢性判斷：急性（近期）營養(yǎng)不良。九、某家長帶小孩來征詢，懷疑其小孩有貧血，請予以營養(yǎng)指導。1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種。2、提議該小朋友去醫(yī)院檢查，至少提出2項貧血項目檢查3、寫出食物回憶法的調(diào)查操作環(huán)節(jié)。1、含鐵豐富的食物（12分）動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜(白菜、油菜、雪裏紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳香菇等)2、提議去醫(yī)院檢查（5分）血紅蛋白、血清鐵、總鐵結合力、血清鐵蛋白飽和度3、食物回憶法的調(diào)查操作環(huán)節(jié)。（18分）1）調(diào)查前準備：具有有關的信息及知識。理解市場上主、副食供應品種和價格。食物生熟比值和體積之間的關系。能按食物的體積精確估計其重量值。準備好調(diào)查表或記錄工具（錄音機、計算器、稱重器）理解顧客的住址，預約上門時間。拾、根據(jù)“中國居民膳食營養(yǎng)參與攝入量”及“中國平衡膳食寶塔”，按食譜編寫程序，用提供的食物類別為體重正常的孕中期女性定一曰中餐食譜，規(guī)定脂肪功能比例25%（新DRI).1查表確定該孕婦一天所需要的能量。2計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量。饅頭的碳水化合物的含量是48.3%,蛋白質(zhì)含量為7.8%，草魚的蛋白質(zhì)含量為16.6%，草魚的脂肪含量為5.2%，可食部58%答：（1）全天能量需要量：該女性為：孕中期、輕體力活動者所需要的能量是1800+300=2100kcal（2）全天三大營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)需要量是:55+15=70g（孕中期增長15）脂肪需要量是：（2100x25%）/9=58.3g碳水化合物需要量是：(2100-70x4-58.3x9)/4=323.8g（3）中餐三大營養(yǎng)素需要量：根據(jù)成人三餐能量的分派是30%，40%30%，則中餐各產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量為碳水化合物：323.8gx40%=129.5g脂肪需要量:58.3gx40%=23.3g蛋白質(zhì)需要量:70gx40%=28g（4）食物的種類（根據(jù)膳食指南、生活習慣、經(jīng)濟原因等）主食饅頭副食草魚青菜（5）確定主食和副食量A,以碳水化合物為切入點計算饅頭的量饅頭需要量129.5x48.3%=268.3gB,根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計算副食（草魚）供應量公式：副食蛋白質(zhì)＝餐次蛋白質(zhì)量－主食蛋白質(zhì)量查表：饅頭蛋白質(zhì)268.3x7.8%=20.9g計算副食蛋白質(zhì)需要量：草魚提供的蛋白質(zhì)是28-20.9=7.1g查表：草魚蛋白質(zhì)量20.3％草魚需要量是：7.1/(除）16.6%（除）/58%=73.8g（查表）C,根據(jù)<膳食指南>確定蔬菜供應量：菜心（油菜）需要量200gD,根據(jù)脂肪需要量計算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計算烹調(diào)油的量草魚的脂肪：73.8x5.2%=4.1g饅頭脂肪含量268.3gx1%=2.7g食用油：23.3-2.7-4.1=16.5g.E,根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》確定食鹽供應量全天食鹽供應不超過6g，午餐食鹽供應為3g。F,食譜（寫表）G,復核、評價和調(diào)整食譜（2分）該午餐食譜提供的能量占30%，三大營養(yǎng)素比例占RNI90％～100%，優(yōu)質(zhì)蛋白達50%以上，符合幼兒膳食營養(yǎng)特點。請參照習題集原則答案拾一、某成市女性，30歲（輕體力勞動），身高1.58米，體重65kg,試驗室檢查：血紅蛋白HB=95g/L，血漿白蛋白40g/L，膳食調(diào)查：蛋白質(zhì)70g/d，脂肪90g/d，碳水化合物255g/d，早餐能量360kcal，午餐能量650kcal，晚餐能量1100kcal1，計算體質(zhì)指數(shù)并做些評價2，評價試驗室的檢查成果3，計算膳食總能量，并作出評價4，計算能量的餐次分布并作出評價答案：1計算體質(zhì)指數(shù)并做些評價1）公式：2）計算BMI=體重（kg）/身高(m)2=65/1.58的平方=26,3）評價原則中國成人體質(zhì)指數(shù)評價原則4)結論24≤BMI≤28,因此該女性屬于超體重2，評價試驗室的檢查成果1)正常值女性血紅蛋白正常值位于110g/L---150g/L,2）評價原則3）結論該女性為缺鐵性貧血.3，計算膳食總能量，并作出評價（自已做）4，計算能量的餐次分布并作出評價（自已做）評價：早餐能量偏低。午餐合適晚餐能量過多。拾二、倘若你是某單位的營養(yǎng)征詢顧問，在進行營養(yǎng)征詢的過程中，你也許會應用到哪些提問技巧，并舉例進行闡明（請至少舉4個例子）。（12分）答題要點：（任意答出下列4項即可。項目1分，解釋1分，舉例1分）。（1）開放式：答案不受限制的問題。你對怎樣吃早餐有什么見解？（2）封閉式：只能答是或否的問題。你吃過早餐了嗎？（3）傾向式：誘導出所傾向答案的問題。你同意我給你制定的這份早餐食譜嗎？（4）試探式：探測某種成果所提出的問題。你今天沒有吃早餐吧？（5）追索式：追問理由的問題。你為何不吃早餐呢？（6）復合式：同步提兩個或以上問題，使被問者無從回答。我看你是一種常不吃早餐或不愛鍛煉的人？拾三、對“理解老年人對保健品的認知狀況”的營養(yǎng)調(diào)查目的設計調(diào)查問卷（6分）（1）請寫出開放式問題和封閉式問題的定義并各舉一例；（2）請寫出封閉式問題的四種形式（填空、二項選擇式，多選、尺度式）的定義，并各舉一例。參照答案1、（1）開放式問題：不提供可選擇答案，讓應答者自由用語言回答或解釋的問題。如：（2）封閉式問題：需要應答者從一系列備選項中作出選擇的問題。如：2、封閉式問題答題形式包括：（1）填