魚露生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

1DBS44/XXXXX—XXXX魚露生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚露生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以海水魚為原料的魚露的生產(chǎn)。以其他動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料的魚露生產(chǎn)可參照?qǐng)?zhí)行。2術(shù)語和定義GB14881界定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4廠房和車間4.1設(shè)計(jì)和布局4.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4.1.2根據(jù)魚露生產(chǎn)工藝需要，可設(shè)置原料處理、腌漬、發(fā)酵、過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝、包裝工序。4.1.3各生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)分為清潔作業(yè)區(qū)（灌裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（腌漬間、發(fā)酵間、過濾間、調(diào)配間、殺菌間、包裝間）及一般作業(yè)區(qū)（原料處理間和成品庫）。4.1.4發(fā)酵場(chǎng)所不得設(shè)于廠區(qū)低洼處，不得有積水。4.2建筑結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1供水設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.2排水設(shè)施5.1.2.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.2.2應(yīng)采用圓弧式排水溝，灌裝間不應(yīng)設(shè)置明溝。2DBS44/XXXXX—XXXX5.1.3清潔消毒設(shè)施5.1.3.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.3.2根據(jù)包裝容器的不同，應(yīng)配有沖洗、消毒設(shè)施。5.1.4廢棄物存放設(shè)施5.1.4.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.4.2應(yīng)在生產(chǎn)車間以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物集中存放場(chǎng)所、設(shè)施，有明顯標(biāo)識(shí)。5.1.5個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.6通風(fēng)設(shè)施5.1.6.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.6.2發(fā)酵、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好。必要時(shí)，應(yīng)裝置通風(fēng)設(shè)備。5.1.6.3通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換，通風(fēng)口應(yīng)有耐腐蝕網(wǎng)罩。進(jìn)氣口必須距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。5.1.6.4機(jī)械通風(fēng)進(jìn)氣口應(yīng)安裝易于清洗、更換的耐腐蝕啟閉式防護(hù)罩，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。5.1.7照明設(shè)施5.1.7.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.7.2在灌裝工序中如有燈檢設(shè)施，應(yīng)滿足燈檢條件需要。5.1.8倉儲(chǔ)設(shè)施5.1.8.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.1.8.2貯存包裝容器的場(chǎng)所應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆牢廴驹O(shè)施。5.1.8.3食品添加劑應(yīng)獨(dú)立存放，安全包裝，明確標(biāo)識(shí)。5.1.8.4應(yīng)配備與魚露工藝和產(chǎn)量相適應(yīng)的貯存容器和場(chǎng)所。5.1.9溫控設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.2設(shè)備5.2.1生產(chǎn)設(shè)備5.2.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.2.1.2發(fā)酵及貯存容器應(yīng)耐鹽耐腐蝕，并符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求或規(guī)定。5.2.1.3設(shè)備及管道的設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于排水，食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少碎魚肉、污垢及有機(jī)物的聚積。5.2.2監(jiān)控設(shè)備應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.2.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修3DBS44/XXXXX—XXXX5.2.3.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.2.3.2設(shè)備應(yīng)定期保養(yǎng)和維修，每年至少1次。保養(yǎng)和維修時(shí)應(yīng)防止造成產(chǎn)品污染；維修后應(yīng)對(duì)維修區(qū)域進(jìn)行清洗消毒。6衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7原料魚、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1一般要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2原料魚應(yīng)符合GB2733的相關(guān)規(guī)定。7.3食品添加劑7.3.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求。7.3.3除焦糖色素外不得添加其他色素。7.4食品相關(guān)產(chǎn)品7.4.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.4.2加工用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定的要求。7.4.3加工用鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定的要求。8生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制8.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8.1.2鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)魚露加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（如原料、發(fā)酵、殺菌、灌裝等）進(jìn)行控制。8.1.3生產(chǎn)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)迅速查明原因，及時(shí)糾正并做好記錄。8.1.4各種產(chǎn)品應(yīng)在符合相關(guān)生產(chǎn)操作規(guī)程或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放，應(yīng)采取有效措施，防止在生產(chǎn)過程中或在貯存時(shí)被二次污染。8.1.5用于輸送、裝載、貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)應(yīng)避免對(duì)加工過程中或貯存中的產(chǎn)品造成污染。8.2生物污染的控制8.2.1一般要求8.2.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4DBS44/XXXXX—XXXX8.2.1.2魚露加工過程的微生物監(jiān)控參照附錄A的規(guī)定執(zhí)行。8.2.1.3生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)灌裝車間的設(shè)備、設(shè)施、管道及工器具清洗、消毒。8.2.1.4應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間及時(shí)清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長(zhǎng)。8.2.1.5應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工器具、操作臺(tái)、管道等及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。8.2.1.6洗手用的水龍頭、干手設(shè)施應(yīng)保持正常使用狀態(tài)，消毒劑應(yīng)由專人按說明書配制，保證消毒效果。8.2.2發(fā)酵8.2.2.1發(fā)酵容器邊緣應(yīng)高出地面40cm以上，防止清洗時(shí)污水流入容器內(nèi)，室外發(fā)酵容器應(yīng)有防雨和防蟲裝置。8.2.2.2使用水浴保溫的發(fā)酵池，保溫用水應(yīng)及時(shí)更換，不得有異味。8.2.3過濾過濾所用的設(shè)備和容器應(yīng)有防雨和防蟲裝置。8.2.4調(diào)配調(diào)配容器使用前應(yīng)按相關(guān)要求清洗消毒；使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔。8.2.5殺菌采用加熱殺菌時(shí)，應(yīng)控制殺菌溫度和時(shí)間，保證殺菌效果。8.2.6灌裝8.2.6.1貯存魚露的專用容器的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。8.2.6.2灌裝車間采用紫外線消毒的，應(yīng)按每立方米不少于1.5W照射時(shí)設(shè)置。8.3化學(xué)污染的控制8.3.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8.3.2直接接觸魚露的管材管件、貯存容器、包裝材料等應(yīng)防止有毒有害物質(zhì)的遷移。8.4物理污染的控制應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8.5包裝應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。10產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。11產(chǎn)品召回管理5DBS44/XXXXX—XXXX應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。12培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。13管理制度和人員應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。14記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6DBS44/XXXXX—XXXXA.1魚露加工過程的微生物監(jiān)控可參照表監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)a建議監(jiān)控微生物建議監(jiān)控頻率b環(huán)境的微生物監(jiān)控灌裝間內(nèi)與食品