幼兒衛(wèi)生與保育 國(guó)規(guī)-融媒體 課件 4.3 幼兒膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

課程名：幼兒衛(wèi)生與保育專題名：幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制課

名：幼兒膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)制作者：章彩華問(wèn)題引入現(xiàn)在家長(zhǎng)越來(lái)越懂得孩子的好身體是吃出來(lái)的，因此，孩子喜歡吃什么就買什么、做什么，如肉、蝦、魚這些有營(yíng)養(yǎng)的食材變著花樣給孩子做；孩子愛(ài)吃零食，家里就零食不斷；孩子愛(ài)吃快餐，也盡量滿足。但是孩子卻越來(lái)越挑食、偏食，營(yíng)養(yǎng)也跟不上。家長(zhǎng)感嘆：“現(xiàn)在吃得好了，反而吃出毛病了?！边@是為什么呢？到底應(yīng)該給孩子吃什么？怎么吃才是正確的呢？

你能解答家長(zhǎng)的這些困惑嗎？

3想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制1.膳食調(diào)查目的何在？2.什么是幼兒園的膳食調(diào)查？

了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問(wèn)題；

據(jù)此評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。4想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制一、膳食調(diào)查（一）幼兒園的膳食調(diào)查1.膳食調(diào)查的目的：5想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制

幼兒園的膳食調(diào)查是計(jì)算幼兒每人每日攝取的熱能與各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照推薦供給量，評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需求得到滿足的程度，以便從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，了解影響幼兒健康及生長(zhǎng)發(fā)育的因素，以采取相應(yīng)的干預(yù)措施。一、膳食調(diào)查（一）幼兒園的膳食調(diào)查2.幼兒園的膳食調(diào)查

6想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制1.幼兒園常用的膳食調(diào)查方法有哪些？

2.膳食調(diào)查方法各有什么特點(diǎn)？

7想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制常用的膳食調(diào)查方法有四種：

稱量法、查賬法、詢問(wèn)法和化學(xué)分析法。

8想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制（二）常用的膳食調(diào)查方法

稱量法又稱稱重法，是運(yùn)用日常的各種測(cè)量工具對(duì)食物進(jìn)行稱重或估計(jì)，從而了解被調(diào)查者當(dāng)前食物消耗情況的方法。

1.稱量法

稱量法可用于團(tuán)體、家庭或個(gè)人的膳食調(diào)查。

該法的調(diào)查結(jié)果比較準(zhǔn)確，但工作量較大，耗費(fèi)人力較多，在一定程度上對(duì)食堂工作人員的操作有所影響，不適合大規(guī)模地展開調(diào)查。

9想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制（二）常用的膳食調(diào)查方法1.稱量法

稱量法操作步驟為：1）記錄食譜及所用食物名稱，稱取各種食物在烹調(diào)前和烹調(diào)后的重量。2）稱取并記錄每個(gè)班級(jí)的熟食分配量，進(jìn)食完畢后再分別把吃剩熟食的重量都加以稱量記錄。3）準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)，以便求得每人每餐的食物消耗量。4）按食物成分表中100克食品的可食部分計(jì)算，所求得的結(jié)果即這幾天內(nèi)平均每人每日所攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素和熱能的數(shù)量。

10想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制2.查賬法

查賬法是最早、最常用、可大規(guī)模進(jìn)行膳食調(diào)查的方法。

適用于賬目清楚的學(xué)校、部隊(duì)、機(jī)關(guān)等有集體食堂的單位。

查賬法是指通過(guò)查閱食堂賬本記錄，確知某一時(shí)期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量和同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。

11想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制

查賬法簡(jiǎn)便、快速，但不夠精確，因?yàn)閷?duì)食物剩余量難以估算。

賬目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確是此方法實(shí)施的前提，如與稱量法結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。2.查賬法

12想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制（三）詢問(wèn)法詢問(wèn)法是通過(guò)問(wèn)答的形式了解調(diào)查對(duì)象膳食情況的一種方法。該方法常用于散居兒童的膳食調(diào)查，有時(shí)也可用來(lái)了解日托幼兒在家的早晚餐情況。詢問(wèn)法具體有兩種：一是膳食回顧法；二是膳食史法。

13想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制

詢問(wèn)法簡(jiǎn)便易行，但可能受被調(diào)查對(duì)象的記憶力和對(duì)度量的判斷差異的影響，其結(jié)果不太準(zhǔn)確。（三）詢問(wèn)法

在客觀條件受限制不能使用稱量法或記賬法時(shí)，用該方法也可以獲得初步的結(jié)果。

14想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制（四）化學(xué)分析法

化學(xué)分析法收集調(diào)查對(duì)象一日膳食中攝入的所有主副食品，在實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行化學(xué)分析，測(cè)定其能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量的方法。

樣品收集方法最準(zhǔn)確的是雙份飯菜法，即制作兩份完全相同的飯菜，一份供食用，另一份作為分析樣品。也可采用收集相同成分的方法，收集整個(gè)研究期間消耗的各種未加工的食物或從市場(chǎng)上購(gòu)買相同食物作為樣品。

該法手續(xù)復(fù)雜，除非特殊需要精確測(cè)定，一般不用。

15想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)？

（一）每日膳食與進(jìn)餐觀察

16想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制1.各主要營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際供給量與推薦攝入量的占比

2.三大熱能營(yíng)養(yǎng)素在總能量供給中所占的比重

3.一日三餐兩點(diǎn)的熱能分布占比

4.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)總供給中的占比二、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

（二）定期身體檢查

（三）營(yíng)養(yǎng)狀況分析

17想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制

在自主學(xué)習(xí)“幼兒膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算”基礎(chǔ)上，分組進(jìn)行“平均每人食物攝入量的計(jì)算”和“平均每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算”試操作。

18想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制四、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算（一）平均每人食物攝入量的計(jì)算1.就餐人日數(shù)

在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查中，不一定能收集到整個(gè)調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)根據(jù)餐次比（早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比）來(lái)折算。

幼兒一日標(biāo)準(zhǔn)餐次比是早餐占20%，早點(diǎn)占10%，午餐占30%，午點(diǎn)占10%，晚餐占30%。

19想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制

將調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間所消耗的各種食物量除以人日數(shù)所得的平均食物攝入量，單位為克，以常用食物成分表計(jì)算平均能量及營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。（二）平均每日食物攝入量的計(jì)算

20想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制幼兒食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+每日購(gòu)進(jìn)食物量-每日廢棄食物總量-剩余總量。計(jì)算幼兒食物實(shí)際消耗量公式為：平均每人每日各種食物攝入量=幼兒食物實(shí)際消耗量（kg）/幼兒總?cè)巳諗?shù)。

21想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制

在進(jìn)行各類食物進(jìn)食量累計(jì)計(jì)算時(shí)，應(yīng)注意有些食物要進(jìn)行折算才能同類相加。

其他類食物如豆制產(chǎn)品，嫩豆腐、老豆干等也要按蛋白質(zhì)含量進(jìn)行折算后才能相加，否則應(yīng)按不同食物分別計(jì)量。（三）各類食物的進(jìn)食量

平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營(yíng)養(yǎng)素的含量來(lái)計(jì)算的。22想一想探一探做一做議一議幼兒衛(wèi)生與保育+幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食配制二、平均每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算

計(jì)算時(shí)要注意調(diào)查食物是生重還是熟重，若食物編碼表中有熟食編碼，盡量采用，注意食物的重量也要按熟重記錄。