郵輪餐飲服務(wù)與管理 課件 7.1 食品添加劑

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）食品添加劑Foodadditives學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王

昭蘇丹紅一號(hào)北京5種肯德基產(chǎn)品因被查出含有“蘇丹紅（tonyred）一號(hào)”而停售。中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，停售對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)有影響，并表示將出臺(tái)有關(guān)賠償方案。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算說，因5種“拳頭”產(chǎn)品全都牽扯進(jìn)了“蘇丹紅”事件而被停售，肯德基全國(guó)1200家店在這次事件中4天來至少損失進(jìn)賬2600萬元。根據(jù)目前動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，蘇丹紅可能會(huì)增加動(dòng)物患癌癥的可能性，但還沒有證據(jù)表明蘇丹紅對(duì)人類造成危害。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑苯甲酸納英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局：如果汽水同時(shí)含有苯甲酸納（sodiumbenzoate）(防腐劑)與維生素C(抗氧化劑)兩種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬達(dá)汽水、美年達(dá)橙汁等眾多軟飲料都可能構(gòu)成致癌危險(xiǎn)。苯甲酸鈉目前正廣泛應(yīng)用于我國(guó)絕大部分飲料食品上。有專家表示：“盡管每種飲料都是按國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，但累積起來苯甲酸鈉攝入量太多還是有害，建議青少年盡量少吃含這類防腐劑的食品”。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑添加劑種類舉例功能營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑氨基酸、微量元素（GABA）等增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值防腐劑、抗氧化劑（Antioxidant）苯甲酸（BenzoicAcid）、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀（PotassiumSorbate）防止食品腐敗變質(zhì)抑菌或殺菌作用著色劑（colorant）、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、疏松劑、增味劑、香料（精）葉綠素（Chlorophyll）、硝酸鈉、亞硝酸鈉、吊白塊、糖精鈉、泡打粉、味精、香蘭素改良食品品質(zhì)感官性狀堿、鹽類載體溶劑小蘇打（Bicarb）、嫩肉粉（Tenderizer）作為生產(chǎn)輔助材料起到減耗、簡(jiǎn)化工藝、改進(jìn)貯存條件學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑防腐劑Preservative用以防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑。定義較安全，允許使用于飲料、調(diào)味品等種類\特點(diǎn)\應(yīng)用苯甲酸、苯甲酸鈉：酸性條件下對(duì)酵母和霉菌抑制作用酸性條件下對(duì)乳酸菌、桿菌抑制作用使用防腐劑時(shí)必須要搞好食品衛(wèi)生按規(guī)定使用范圍和劑量使用小貼士學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑著色劑colorant食用色素定義用于飲料配制酒糖果糕點(diǎn)果脯蜜餞等食品分類人工合成色素經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確有毒性或致癌作用人工合成色素使用應(yīng)本著少用或不用的原則小貼士天然食用色素：艾青、姜黃、紅曲米等人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛青等應(yīng)用學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑發(fā)色劑colourformer在食品加工過程加入并能與食品中的化學(xué)成分作用而使食品呈現(xiàn)良好色澤的化學(xué)物質(zhì)。定義硝酸鈉經(jīng)亞硝化菌作用還原成亞硝酸鈉;種類及應(yīng)用限量使用于肉類罐頭及其它肉制品原理：亞硝酸鈉與血紅蛋白結(jié)合成亞硝基血紅蛋白;亞硝基血紅蛋白加熱是形成紅色亞硝基血色原。硝酸鈉（NaNO）3亞硝酸鈉（NaNO）2危害：含量過高時(shí)，直接導(dǎo)致缺氧急性中毒；進(jìn)一步形成亞硝胺時(shí)具強(qiáng)致癌性。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑甜味劑sweetener分類除嬰兒食品禁用糖精外其余限量使用于果汁飲料點(diǎn)心等食品應(yīng)用天然甜味劑過高時(shí)，會(huì)造成肥胖，且易引起一些疾病，如齲齒、心血管病、糖尿病等。使用人工甜味劑成稱無糖食品”，要知道是哪種甜味劑及其使用量小貼士天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等人工甜味劑：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑食用香料、香精用以改善或增強(qiáng)食品芳香氣味的食品添加劑。定義分類天然香料：植物香料、天然香精油等。應(yīng)用：天然香料一般無毒而人造香精實(shí)際使用量也極少人造香精：多