三農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)指南

三農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)指南TOC\o"1-2"\h\u21782第一章三農(nóng)產(chǎn)品加工概述 3144861.1三農(nóng)產(chǎn)品加工的定義與意義 335951.1.1三農(nóng)產(chǎn)品加工的定義 3140121.1.2三農(nóng)產(chǎn)品加工的意義 317081.1.3農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)創(chuàng)新 3105681.1.4農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸 3309441.1.5農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品多樣化 4224671.1.6農(nóng)產(chǎn)品加工區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展 4138951.1.7農(nóng)產(chǎn)品加工政策支持力度加大 4155211.1.8農(nóng)產(chǎn)品加工國際化進(jìn)程加快 418835第二章原料采集與處理 4291031.1.9原料采集 4163051.1.10質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4105211.1.11原料處理 5162071.1.12預(yù)處理技術(shù) 524403第三章蔬菜加工技術(shù) 524331.1.13蔬菜清洗 655581.1.14蔬菜分級 652631.1.15預(yù)處理 688421.1.16切分 6149001.1.17漂燙 6191541.1.18冷卻 7319581.1.19干燥 7151341.1.20腌制 7172791.1.21蔬菜包裝 7246081.1.22蔬菜儲存 710913第四章水果加工技術(shù) 7258321.1.23水果清洗 7143081.1.24水果分級 830501.1.25水果汁加工 8290811.1.26水果干制 83121.1.27水果包裝 978121.1.28水果儲存 930620第五章糧油加工技術(shù) 9227981.1.29原料接收與儲存 9121511.1.30原料清理與分級 10146441.1.31原料預(yù)處理 10157501.1.32糧油加工方法 10129611.1.33糧油加工技術(shù) 10227941.1.34檢測指標(biāo) 10288821.1.35檢測方法 10296621.1.36檢測設(shè)備 112368第六章畜產(chǎn)品加工技術(shù) 11134341.1.37原料的選擇與驗(yàn)收 11235141.1.38原料的預(yù)處理 11268841.1.39原料的處理與保存 11318321.1.40肉品加工 119781.1.41乳品加工 1249161.1.42蛋品加工 12299621.1.43畜產(chǎn)品包裝 12233651.1.44畜產(chǎn)品儲存 124681第七章水產(chǎn)品加工技術(shù) 12187681.1.45原料的選擇與驗(yàn)收 1211401.1.46原料的清洗與處理 1353901.1.47原料的預(yù)處理 13136011.1.48傳統(tǒng)加工方法 13223891.1.49現(xiàn)代加工技術(shù) 13164441.1.50包裝 13205591.1.51儲存 1421455第八章農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備與工藝 14136541.1.52農(nóng)產(chǎn)品預(yù)處理設(shè)備 14304901.1.53農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備 14162461.1.54農(nóng)產(chǎn)品檢測設(shè)備 15151961.1.55預(yù)處理工藝 1538151.1.56加工工藝 15112661.1.57后處理工藝 1513301.1.58設(shè)備選型 15166511.1.59設(shè)備維護(hù) 1527758第九章農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量控制 15281411.1.60質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn) 15156571.1.61質(zhì)量控制體系 16307801.1.62質(zhì)量檢測方法 1684131.1.63質(zhì)量檢測技術(shù) 17237721.1.64質(zhì)量改進(jìn) 17319781.1.65風(fēng)險(xiǎn)管理 1832656第十章農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)境保護(hù)與安全生產(chǎn) 18292791.1.66概述 18261.1.67環(huán)境保護(hù)措施 18248661.1.68環(huán)境保護(hù)技術(shù) 18105741.1.69概述 19125931.1.70安全生產(chǎn)管理 19209301.1.71安全生產(chǎn)監(jiān)督 19315061.1.72概述 197741.1.73應(yīng)急處理措施 19124671.1.74防范策略 19第一章三農(nóng)產(chǎn)品加工概述1.1三農(nóng)產(chǎn)品加工的定義與意義1.1.1三農(nóng)產(chǎn)品加工的定義三農(nóng)產(chǎn)品加工是指以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，通過物理、化學(xué)或生物學(xué)方法，對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行一系列的加工處理，以提高其附加值、改善其品質(zhì)和延長其保質(zhì)期的一種生產(chǎn)活動。三農(nóng)產(chǎn)品加工包括初加工、深加工和精加工等多個(gè)層次，涉及食品、飲料、調(diào)味品、飼料、肥料、生物制品等多個(gè)領(lǐng)域。1.1.2三農(nóng)產(chǎn)品加工的意義（1）提高農(nóng)產(chǎn)品附加值：通過加工，農(nóng)產(chǎn)品可以實(shí)現(xiàn)價(jià)值鏈的延伸，提高產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入。（2）改善農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)：加工過程可以去除農(nóng)產(chǎn)品中的雜質(zhì)，提高產(chǎn)品品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的需求。（3）增強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品市場競爭力：加工農(nóng)產(chǎn)品具有更好的保存性、口感和營養(yǎng)價(jià)值，有利于提高產(chǎn)品市場競爭力。（4）促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整：發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工，可以推動農(nóng)業(yè)向多元化、產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化。（5）帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展：農(nóng)產(chǎn)品加工可以帶動包裝、物流、倉儲、銷售等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長。（6）緩解農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性波動：加工農(nóng)產(chǎn)品可以緩解農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性波動，提高農(nóng)產(chǎn)品市場穩(wěn)定性。第二節(jié)三農(nóng)產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢1.1.3農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)創(chuàng)新科技的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)不斷創(chuàng)新。未來農(nóng)產(chǎn)品加工將更加注重高效、環(huán)保、節(jié)能、智能等技術(shù)的應(yīng)用，提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。1.1.4農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈將進(jìn)一步延伸，實(shí)現(xiàn)從田間到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)將加強(qiáng)合作，提高整體競爭力。1.1.5農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品多樣化為滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求，農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品將更加多樣化。未來將涌現(xiàn)出更多具有特色、營養(yǎng)、健康的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品。1.1.6農(nóng)產(chǎn)品加工區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展我國農(nóng)產(chǎn)品加工將呈現(xiàn)區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展的趨勢。沿海地區(qū)將發(fā)揮技術(shù)、資金優(yōu)勢，發(fā)展中高端農(nóng)產(chǎn)品加工；內(nèi)陸地區(qū)將發(fā)揮資源優(yōu)勢，發(fā)展特色農(nóng)產(chǎn)品加工。1.1.7農(nóng)產(chǎn)品加工政策支持力度加大將進(jìn)一步加大對農(nóng)產(chǎn)品加工的政策支持力度，推動農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。包括稅收優(yōu)惠、資金扶持、技術(shù)創(chuàng)新等方面。1.1.8農(nóng)產(chǎn)品加工國際化進(jìn)程加快全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，我國農(nóng)產(chǎn)品加工將逐步走向國際市場。企業(yè)將積極參與國際競爭，提高國際市場份額。第二章原料采集與處理第一節(jié)原料采集與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.1.9原料采集原料采集是農(nóng)產(chǎn)品加工過程中的首要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和加工效率。農(nóng)產(chǎn)品原料的采集應(yīng)遵循以下原則：（1）合理規(guī)劃采集區(qū)域：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品種植分布、生長周期和市場需求，合理規(guī)劃采集區(qū)域，保證原料的充足供應(yīng)。（2）選擇優(yōu)質(zhì)原料：優(yōu)先選擇成熟、無病蟲害、無污染的農(nóng)產(chǎn)品作為原料。（3）適時(shí)采集：按照農(nóng)產(chǎn)品的成熟度和市場需求，適時(shí)進(jìn)行采集，保證原料的新鮮度。（4）采用科學(xué)的采集方法：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品特點(diǎn)和采集工具，采用科學(xué)的采集方法，減少原料損傷。1.1.10質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)產(chǎn)品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是衡量原料是否符合加工要求的重要依據(jù)。以下為常見的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）外觀質(zhì)量：農(nóng)產(chǎn)品原料的外觀質(zhì)量包括色澤、形狀、大小、成熟度等，應(yīng)符合加工要求。（2）內(nèi)在質(zhì)量：農(nóng)產(chǎn)品原料的內(nèi)在質(zhì)量包括營養(yǎng)成分、水分含量、口感等，應(yīng)符合加工標(biāo)準(zhǔn)。（3）安全衛(wèi)生：農(nóng)產(chǎn)品原料應(yīng)無病蟲害、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（4）儲存穩(wěn)定性：農(nóng)產(chǎn)品原料在儲存過程中應(yīng)保持穩(wěn)定，不易變質(zhì)。第二節(jié)原料處理與預(yù)處理技術(shù)1.1.11原料處理原料處理是指對采集后的農(nóng)產(chǎn)品原料進(jìn)行初步加工，以滿足加工要求。以下為常見的原料處理方法：（1）清洗：去除農(nóng)產(chǎn)品原料表面的污物、泥土等，保證原料的清潔。（2）去皮：對于需要去皮的農(nóng)產(chǎn)品原料，采用機(jī)械或手工方法去除表皮。（3）切割：按照加工要求，將農(nóng)產(chǎn)品原料切割成一定形狀和大小。（4）破碎：對于顆粒狀農(nóng)產(chǎn)品原料，采用破碎設(shè)備進(jìn)行破碎處理。（5）漂洗：去除農(nóng)產(chǎn)品原料中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，提高原料的純凈度。1.1.12預(yù)處理技術(shù)預(yù)處理技術(shù)是指對農(nóng)產(chǎn)品原料進(jìn)行一系列加工處理，以滿足加工過程中的特定要求。以下為常見的預(yù)處理技術(shù)：（1）脫水：通過自然晾曬、機(jī)械脫水等方法，降低農(nóng)產(chǎn)品原料的水分含量。（2）軟化：采用加熱、蒸煮等方法，使農(nóng)產(chǎn)品原料軟化，便于加工。（3）酶處理：利用酶制劑對農(nóng)產(chǎn)品原料進(jìn)行處理，提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。（4）防腐處理：采用化學(xué)或物理方法，延長農(nóng)產(chǎn)品原料的保質(zhì)期。（5）預(yù)熟化：對農(nóng)產(chǎn)品原料進(jìn)行預(yù)熟化處理，提高加工過程中的口感和營養(yǎng)價(jià)值。（6）精細(xì)化處理：采用先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)，對農(nóng)產(chǎn)品原料進(jìn)行精細(xì)化處理，提高產(chǎn)品附加值。第三章蔬菜加工技術(shù)第一節(jié)蔬菜清洗與分級蔬菜清洗與分級是蔬菜加工過程中的重要環(huán)節(jié)，其目的是去除蔬菜表面的污物、微生物及農(nóng)藥殘留，保證蔬菜的品質(zhì)和安全性，并為后續(xù)加工環(huán)節(jié)提供符合要求的原料。1.1.13蔬菜清洗蔬菜清洗的主要目的是去除蔬菜表面的泥沙、灰塵、微生物及農(nóng)藥殘留。清洗方法主要有以下幾種：（1）水洗法：將蔬菜放入清水中浸泡、攪拌，使污物脫落，然后用流動水沖洗。（2）振動清洗法：利用振動設(shè)備，使蔬菜在水中產(chǎn)生振動，以達(dá)到清洗效果。（3）高壓水槍清洗法：使用高壓水槍對蔬菜表面進(jìn)行沖洗，去除污物。（4）超聲波清洗法：利用超聲波在水中產(chǎn)生的空化效應(yīng)，使蔬菜表面的污物脫落。1.1.14蔬菜分級蔬菜分級是根據(jù)蔬菜的品種、大小、顏色、形狀等特征進(jìn)行分類，以滿足市場需求。分級方法有以下幾種：（1）手工分級：根據(jù)蔬菜的外觀特征，人工進(jìn)行分類。（2）重量分級：利用電子秤或稱重設(shè)備，對蔬菜進(jìn)行重量分類。（3）形狀分級：利用圖像處理技術(shù)，對蔬菜的形狀進(jìn)行識別和分類。（4）顏色分級：利用光譜分析技術(shù)，對蔬菜的顏色進(jìn)行識別和分類。第二節(jié)蔬菜加工方法與技術(shù)蔬菜加工方法與技術(shù)主要包括預(yù)處理、切分、漂燙、冷卻、干燥、腌制等環(huán)節(jié)。1.1.15預(yù)處理預(yù)處理是指對蔬菜進(jìn)行清洗、去皮、去雜等操作，為后續(xù)加工環(huán)節(jié)提供符合要求的原料。1.1.16切分切分是指將預(yù)處理后的蔬菜切成不同的形狀和大小，以滿足加工需求。切分方法有手工切分、機(jī)械切分等。1.1.17漂燙漂燙是指將切分后的蔬菜放入熱水中短暫加熱，以去除蔬菜中的氧化酶、微生物等，保證蔬菜的色澤和口感。1.1.18冷卻冷卻是指將漂燙后的蔬菜迅速降至室溫，以減緩蔬菜的新陳代謝，延長保質(zhì)期。1.1.19干燥干燥是指將蔬菜中的水分去除，以降低蔬菜的含水量，延長保質(zhì)期。干燥方法有自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等。1.1.20腌制腌制是指將蔬菜與鹽、糖等腌制劑混合，使蔬菜發(fā)生生理生化變化，以達(dá)到防腐、調(diào)味的目的。腌制方法有干腌、濕腌、發(fā)酵腌等。第三節(jié)蔬菜包裝與儲存蔬菜包裝與儲存是蔬菜加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其目的是保持蔬菜的新鮮度和品質(zhì)，延長貨架期。1.1.21蔬菜包裝蔬菜包裝應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料袋、塑料盒、紙箱等。包裝形式有真空包裝、氣調(diào)包裝、保鮮膜包裝等。1.1.22蔬菜儲存蔬菜儲存應(yīng)根據(jù)蔬菜的種類、特性及市場需求，選擇合適的儲存方法。儲存方法有冷藏、冷凍、氣調(diào)儲存等。（1）冷藏：將蔬菜存放在0～4℃的低溫環(huán)境中，以減緩蔬菜的新陳代謝，延長保質(zhì)期。（2）冷凍：將蔬菜迅速降至18℃以下，以抑制微生物的生長和蔬菜的新陳代謝。（3）氣調(diào)儲存：通過調(diào)整儲存環(huán)境中的氣體成分，如降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度，抑制微生物的生長和蔬菜的新陳代謝。第四章水果加工技術(shù)第一節(jié)水果清洗與分級1.1.23水果清洗水果清洗是水果加工過程中的重要環(huán)節(jié)，旨在去除水果表面的雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留和微生物。清洗方法主要有以下幾種：（1）水洗法：將水果放入清水中，用手或刷子輕輕刷洗，去除表面雜質(zhì)。（2）浸泡法：將水果放入含有消毒劑（如漂白粉、臭氧等）的水溶液中浸泡一段時(shí)間，以達(dá)到消毒的目的。（3）高壓噴淋法：利用高壓水槍對水果進(jìn)行噴淋，以去除表面雜質(zhì)。（4）超聲波清洗法：利用超聲波在水中產(chǎn)生的空化效應(yīng)，對水果表面進(jìn)行清洗。1.1.24水果分級水果分級是根據(jù)水果的大小、色澤、形狀、重量等指標(biāo)，將水果分為不同等級的過程。分級方法有以下幾種：（1）手工分級：通過人工挑選，將水果分為不同等級。（2）機(jī)械設(shè)備分級：利用分級機(jī)、電子秤等設(shè)備，根據(jù)水果的重量、大小等指標(biāo)進(jìn)行分級。（3）機(jī)器視覺分級：利用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)，對水果的色澤、形狀等特征進(jìn)行識別，實(shí)現(xiàn)自動化分級。第二節(jié)水果加工方法與技術(shù)1.1.25水果汁加工水果汁加工主要包括以下步驟：（1）原料挑選：選擇新鮮、成熟、無病蟲害的水果。（2）清洗與分級：按照上述方法清洗水果，并進(jìn)行分級。（3）壓榨：利用壓榨機(jī)將水果中的汁液擠出。（4）過濾：將壓榨出的果汁通過過濾設(shè)備進(jìn)行過濾，去除雜質(zhì)。（5）殺菌：對過濾后的果汁進(jìn)行巴氏殺菌，以消除微生物。（6）調(diào)配：根據(jù)口味需求，將果汁與其他原料（如糖、水等）進(jìn)行調(diào)配。（7）填充與包裝：將調(diào)配好的果汁灌入瓶子，并進(jìn)行封口、包裝。1.1.26水果干制水果干制是將水果中的水分去除，使其失去活性的過程。干制方法主要有以下幾種：（1）自然干燥：將水果攤放在陽光下或通風(fēng)處，讓水分自然蒸發(fā)。（2）熱風(fēng)干燥：利用熱風(fēng)對水果進(jìn)行干燥，使水分迅速蒸發(fā)。（3）冷凍干燥：將水果冷凍，然后在真空環(huán)境下將水分升華，使水果干燥。（4）真空干燥：在真空環(huán)境下，利用熱源將水果中的水分蒸發(fā)。第三節(jié)水果包裝與儲存1.1.27水果包裝水果包裝是為了保護(hù)水果在運(yùn)輸和儲存過程中免受損傷，延長保質(zhì)期。包裝材料主要有以下幾種：（1）紙箱：適用于各種水果的包裝，具有較好的抗壓功能。（2）塑料袋：適用于小批量水果的包裝，具有較好的保鮮功能。（3）玻璃瓶：適用于果汁、果醬等液態(tài)水果產(chǎn)品的包裝。（4）金屬罐：適用于果汁、果醬等液態(tài)水果產(chǎn)品的包裝，具有較好的密封功能。1.1.28水果儲存水果儲存是為了保持水果的新鮮度和口感，延長其保質(zhì)期。儲存方法有以下幾種：（1）冷藏儲存：將水果放入冰箱或冷藏庫中，降低溫度，減緩水果的新陳代謝。（2）氣調(diào)儲存：通過調(diào)整儲存環(huán)境中的氧氣、二氧化碳等氣體比例，延長水果的保質(zhì)期。（3）真空儲存：將水果放入真空包裝袋中，排除空氣，降低水果的新陳代謝。（4）熱處理儲存：將水果進(jìn)行適當(dāng)?shù)臒崽幚恚绨褪蠚⒕?，以消除微生物，延長保質(zhì)期。第五章糧油加工技術(shù)第一節(jié)糧油原料處理1.1.29原料接收與儲存（1）原料接收：對糧油原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，保證原料質(zhì)量符合加工要求。（2）儲存：采用科學(xué)合理的儲存方式，保證糧油原料在儲存過程中不受潮、不霉變、不生蟲。1.1.30原料清理與分級（1）清理：采用篩選、風(fēng)力、磁選等方法，去除糧油原料中的雜質(zhì)、灰塵和金屬等。（2）分級：根據(jù)原料的顆粒大小、色澤、雜質(zhì)含量等指標(biāo)進(jìn)行分級，以滿足加工要求。1.1.31原料預(yù)處理（1）脫殼：對糧油原料進(jìn)行脫殼處理，提高出油率或加工效率。（2）粉碎：將脫殼后的原料進(jìn)行粉碎，便于后續(xù)加工。（3）調(diào)濕：對原料進(jìn)行適度調(diào)濕，使其水分含量達(dá)到加工要求。第二節(jié)糧油加工方法與技術(shù)1.1.32糧油加工方法（1）物理法：通過壓榨、浸出等方法，提取糧油原料中的油脂。（2）化學(xué)法：利用化學(xué)反應(yīng)，提取糧油原料中的油脂。（3）生物法：利用微生物發(fā)酵，提取糧油原料中的油脂。1.1.33糧油加工技術(shù)（1）壓榨技術(shù)：采用液壓或螺旋壓榨，將糧油原料中的油脂擠出。（2）浸出技術(shù)：利用溶劑將糧油原料中的油脂浸出，然后分離油脂和溶劑。（3）蒸炒技術(shù)：對糧油原料進(jìn)行蒸炒處理，提高油脂的提取率。（4）分離技術(shù)：采用離心、過濾等方法，將油脂與固體殘?jiān)蛛x。第三節(jié)糧油產(chǎn)品質(zhì)量檢測1.1.34檢測指標(biāo)（1）油脂色澤：檢測油脂的顏色，判斷其品質(zhì)。（2）油脂透明度：檢測油脂的透明度，判斷其品質(zhì)。（3）油脂氣味：檢測油脂的氣味，判斷其品質(zhì)。（4）油脂酸值：檢測油脂中的游離脂肪酸含量，判斷其品質(zhì)。（5）油脂水分：檢測油脂中的水分含量，判斷其品質(zhì)。1.1.35檢測方法（1）比色法：通過比較油脂的顏色，判斷其品質(zhì)。（2）光度法：通過測量油脂的吸光度，判斷其品質(zhì)。（3）氣相色譜法：通過分析油脂的成分，判斷其品質(zhì)。（4）液相色譜法：通過分析油脂的成分，判斷其品質(zhì)。（5）嗅覺檢測：通過嗅覺判斷油脂的氣味，判斷其品質(zhì)。1.1.36檢測設(shè)備（1）比色皿：用于比較油脂的顏色。（2）光度計(jì)：用于測量油脂的吸光度。（3）氣相色譜儀：用于分析油脂的成分。（4）液相色譜儀：用于分析油脂的成分。（5）嗅覺檢測設(shè)備：用于檢測油脂的氣味。第六章畜產(chǎn)品加工技術(shù)第一節(jié)畜產(chǎn)品原料處理1.1.37原料的選擇與驗(yàn)收畜產(chǎn)品加工前，首先需對原料進(jìn)行嚴(yán)格的選擇與驗(yàn)收。應(yīng)選擇健康、無疾病、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的動物作為原料。驗(yàn)收過程中，要檢查動物是否具有合法來源證明，并對原料進(jìn)行感官檢查，保證其新鮮度、色澤、質(zhì)地等指標(biāo)達(dá)到加工要求。1.1.38原料的預(yù)處理（1）清洗：對畜產(chǎn)品原料進(jìn)行清洗，去除表面污物、毛發(fā)等雜質(zhì)，以保證加工過程中的衛(wèi)生安全。（2）剝皮與去毛：根據(jù)加工需求，對畜產(chǎn)品原料進(jìn)行剝皮或去毛處理。（3）切割與分割：按照加工工藝要求，將原料切割成不同規(guī)格的塊、片、絲等形狀。1.1.39原料的處理與保存（1）冷藏：將預(yù)處理后的原料放入冷庫中進(jìn)行冷藏保存，以保持其新鮮度。（2）冷凍：對部分畜產(chǎn)品原料進(jìn)行冷凍處理，以延長其保質(zhì)期。第二節(jié)畜產(chǎn)品加工方法與技術(shù)1.1.40肉品加工（1）烹飪法：將畜產(chǎn)品原料經(jīng)過烹飪處理，使其具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。（2）灌制法：將畜產(chǎn)品原料加工成肉餡，灌入腸衣或模具中，進(jìn)行烹飪或發(fā)酵。（3）煙熏法：將畜產(chǎn)品原料經(jīng)過煙熏處理，使其具有獨(dú)特的香味和色澤。1.1.41乳品加工（1）巴氏殺菌法：對乳品原料進(jìn)行巴氏殺菌，以殺死其中的有害微生物。（2）高溫殺菌法：對乳品原料進(jìn)行高溫殺菌，以延長其保質(zhì)期。（3）發(fā)酵法：將乳品原料進(jìn)行發(fā)酵處理，制成酸奶、奶酪等發(fā)酵乳制品。1.1.42蛋品加工（1）煮蛋法：將蛋品原料進(jìn)行水煮，制成硬煮蛋或軟煮蛋。（2）炒蛋法：將蛋品原料進(jìn)行炒制，制成炒蛋、煎蛋等。（3）蒸蛋法：將蛋品原料進(jìn)行蒸制，制成蒸蛋、蛋羹等。第三節(jié)畜產(chǎn)品包裝與儲存1.1.43畜產(chǎn)品包裝（1）選擇合適的包裝材料：根據(jù)畜產(chǎn)品的性質(zhì)和保質(zhì)期要求，選擇具有良好密封性、阻隔性和保鮮性的包裝材料。（2）包裝設(shè)計(jì)：設(shè)計(jì)美觀、實(shí)用的包裝，突出產(chǎn)品特點(diǎn)和品牌形象。（3）包裝工藝：采用先進(jìn)的包裝技術(shù)，保證產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲存過程中的安全。1.1.44畜產(chǎn)品儲存（1）冷藏儲存：將畜產(chǎn)品放置在冷庫中，保持適宜的溫度和濕度，以延長其保質(zhì)期。（2）冷凍儲存：將畜產(chǎn)品進(jìn)行冷凍處理，儲存在冷凍庫中，以延長其保質(zhì)期。（3）干燥儲存：對部分畜產(chǎn)品進(jìn)行干燥處理，存放在干燥的環(huán)境中，以防止變質(zhì)。通過對畜產(chǎn)品的原料處理、加工方法與技術(shù)和包裝儲存等方面的探討，可以為我國畜產(chǎn)品加工行業(yè)的健康發(fā)展提供技術(shù)支持。第七章水產(chǎn)品加工技術(shù)第一節(jié)水產(chǎn)品原料處理1.1.45原料的選擇與驗(yàn)收水產(chǎn)品原料的選擇與驗(yàn)收是保證加工質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在選擇原料時(shí)，應(yīng)充分考慮原料的種類、新鮮度、規(guī)格、產(chǎn)地等因素。驗(yàn)收過程中，要保證原料符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無病害、無污染。1.1.46原料的清洗與處理（1）清洗：原料在加工前需進(jìn)行徹底清洗，以去除表面泥沙、雜質(zhì)和部分微生物。清洗過程中，應(yīng)使用清潔的水源，避免交叉污染。（2）處理：根據(jù)不同水產(chǎn)品的特點(diǎn)，進(jìn)行去鱗、去內(nèi)臟、去頭尾等處理。對于需要進(jìn)行分割的原料，應(yīng)保證切割整齊、均勻。1.1.47原料的預(yù)處理（1）冷藏：為保持原料的新鮮度，應(yīng)在加工前進(jìn)行冷藏處理。冷藏溫度一般為0～4℃。（2）預(yù)處理：根據(jù)加工方法和技術(shù)要求，對原料進(jìn)行腌制、浸泡、漂洗等預(yù)處理，以提高產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。第二節(jié)水產(chǎn)品加工方法與技術(shù)1.1.48傳統(tǒng)加工方法（1）烹飪法：將水產(chǎn)品經(jīng)過清洗、處理、腌制等預(yù)處理后，采用煎、炒、炸、煮等烹飪方法，制成各種菜肴。（2）煙熏法：將水產(chǎn)品經(jīng)過腌制、漂洗等預(yù)處理后，利用煙熏設(shè)備進(jìn)行煙熏，制成獨(dú)特的煙熏風(fēng)味產(chǎn)品。（3）干制法：將水產(chǎn)品經(jīng)過處理、漂洗等預(yù)處理后，采用晾曬、烘干等方法，制成干制水產(chǎn)品。1.1.49現(xiàn)代加工技術(shù)（1）冷凍法：將水產(chǎn)品經(jīng)過預(yù)處理后，迅速降至低溫，保持其新鮮度，延長保質(zhì)期。（2）超高壓法：利用超高壓技術(shù)對水產(chǎn)品進(jìn)行處理，使其蛋白質(zhì)發(fā)生變性，達(dá)到殺菌、保鮮的目的。（3）酶法：利用生物酶技術(shù)對水產(chǎn)品進(jìn)行加工，提高產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。第三節(jié)水產(chǎn)品包裝與儲存1.1.50包裝（1）包裝材料：選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料袋、玻璃瓶、金屬罐等。（2）包裝方法：根據(jù)水產(chǎn)品的特點(diǎn)和儲存要求，采用真空包裝、氣調(diào)包裝、防潮包裝等方法。（3）包裝標(biāo)識：包裝上應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)單位等信息，以便消費(fèi)者識別。1.1.51儲存（1）冷藏儲存：將包裝好的水產(chǎn)品放置在0～4℃的冷藏環(huán)境中，延長其保質(zhì)期。（2）冷凍儲存：將包裝好的水產(chǎn)品放置在18℃以下的冷凍環(huán)境中，保持其新鮮度。（3）常溫儲存：對于經(jīng)過特殊處理的水產(chǎn)品，如干制、腌制等，可在常溫環(huán)境中儲存。（4）防潮、防霉、防蟲：儲存過程中，應(yīng)注意防潮、防霉、防蟲，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第八章農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備與工藝第一節(jié)常見農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備1.1.52農(nóng)產(chǎn)品預(yù)處理設(shè)備（1）清洗設(shè)備：用于清洗農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土、雜質(zhì)等，包括振動清洗機(jī)、滾筒清洗機(jī)、高壓水槍等。（2）脫水設(shè)備：用于去除農(nóng)產(chǎn)品中的水分，如離心脫水機(jī)、振動篩等。（3）切割設(shè)備：用于將農(nóng)產(chǎn)品切割成不同形狀和大小，如切片機(jī)、切塊機(jī)、切絲機(jī)等。1.1.53農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)備（1）粉碎設(shè)備：用于將農(nóng)產(chǎn)品粉碎成粉末，如錘式粉碎機(jī)、磨粉機(jī)等。（2）烘干設(shè)備：用于將農(nóng)產(chǎn)品中的水分蒸發(fā)，如熱風(fēng)烘干機(jī)、真空烘干機(jī)等。（3）真空包裝設(shè)備：用于對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，延長其保質(zhì)期，如真空包裝機(jī)、封口機(jī)等。1.1.54農(nóng)產(chǎn)品檢測設(shè)備（1）質(zhì)量檢測設(shè)備：用于檢測農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，如電子天平、水分測定儀等。（2）安全檢測設(shè)備：用于檢測農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)含量，如農(nóng)藥殘留檢測儀、重金屬檢測儀等。第二節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工工藝流程1.1.55預(yù)處理工藝（1）清洗：去除農(nóng)產(chǎn)品表面的泥土、雜質(zhì)等。（2）脫水：降低農(nóng)產(chǎn)品中的水分含量。（3）切割：將農(nóng)產(chǎn)品切割成不同形狀和大小。1.1.56加工工藝（1）粉碎：將農(nóng)產(chǎn)品粉碎成粉末。（2）烘干：將農(nóng)產(chǎn)品中的水分蒸發(fā)。（3）包裝：對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。1.1.57后處理工藝（1）質(zhì)量檢測：對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測，保證其符合標(biāo)準(zhǔn)。（2）安全檢測：對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行安全檢測，保證其不含有害物質(zhì)。第三節(jié)設(shè)備選型與維護(hù)1.1.58設(shè)備選型（1）根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品加工需求選擇合適的設(shè)備類型和規(guī)格。（2）考慮設(shè)備的生產(chǎn)效率、能耗、穩(wěn)定性等因素。（3）選擇具備良好售后服務(wù)和售后保障的設(shè)備品牌。1.1.59設(shè)備維護(hù)（1）定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)覺問題及時(shí)處理。（2）定期清潔設(shè)備，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。（3）按照設(shè)備使用說明書進(jìn)行操作，避免誤操作造成設(shè)備損壞。（4）做好設(shè)備維修、保養(yǎng)記錄，為設(shè)備更換零部件提供依據(jù)。第九章農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量控制第一節(jié)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)與體系1.1.60質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。我國農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)主要包括國家、行業(yè)、地方和企業(yè)四個(gè)層面。這些標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了農(nóng)產(chǎn)品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，如原料收購、加工工藝、包裝儲存、運(yùn)輸銷售等。（1）國家標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)是對農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求，具有普遍適用性和強(qiáng)制性。例如，《食品安全法》規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的基本衛(wèi)生要求、原料收購標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝要求等。（2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是對特定農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的技術(shù)要求，具有較強(qiáng)的針對性和指導(dǎo)性。如《綠色食品加工技術(shù)規(guī)范》等。（3）地方標(biāo)準(zhǔn)：地方標(biāo)準(zhǔn)是對當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品加工特色的補(bǔ)充，具有一定的地域性和靈活性。（4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)內(nèi)部對農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量的要求，具有自主性和創(chuàng)新性。1.1.61質(zhì)量控制體系農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量控制體系是指在一定時(shí)期內(nèi)，為實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)，對企業(yè)內(nèi)部各個(gè)要素進(jìn)行有效管理和控制的體系。主要包括以下幾方面：（1）質(zhì)量管理體系：以ISO9001質(zhì)量管理體系為基礎(chǔ)，結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的實(shí)際情況，建立適合本企業(yè)的質(zhì)量管理體系。（2）食品安全管理體系：以ISO22000食品安全管理體系為基礎(chǔ)，保證農(nóng)產(chǎn)品加工過程中食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。（3）環(huán)境管理體系：以ISO14001環(huán)境管理體系為基礎(chǔ)，降低農(nóng)產(chǎn)品加工過程中對環(huán)境的影響。（4）職業(yè)健康安全管理體系：以ISO45001職業(yè)健康安全管理體系為基礎(chǔ)，保障員工在生產(chǎn)過程中的安全和健康。第二節(jié)質(zhì)量檢測方法與技術(shù)1.1.62質(zhì)量檢測方法農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量檢測方法主要包括物理檢測、化學(xué)檢測、微生物檢測和感官檢測等。（1）物理檢測：通過測量農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品的物理指標(biāo)，如重量、體積、色澤、水分等，來判斷產(chǎn)品質(zhì)量。（2）化學(xué)檢測：通過分析農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品中的化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，來判斷產(chǎn)品質(zhì)量。（3）微生物檢測：通過檢測農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品中的微生物含量，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等，來判斷產(chǎn)品質(zhì)量。（4）感官檢測：通過觀察農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品的外觀、口感、氣味等，來判斷產(chǎn)品質(zhì)量。1.1.63質(zhì)量檢測技術(shù)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量檢測技術(shù)主要包括光譜技術(shù)、色譜技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等。（1）光譜技術(shù)：利用光譜儀器對農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品進(jìn)行定量和定性分析，如紫外可見光譜、紅外光譜等。（2）色譜技術(shù)：利用色譜儀器對農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品中的成分進(jìn)行分離和分析，如氣相色譜、液相色譜等。（3）質(zhì)譜技術(shù)：利用質(zhì)譜儀器對農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品中的成分進(jìn)行精確測定，如質(zhì)譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等。（4）生物傳感器技術(shù)：利用生物傳感器對農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品中的特定成分進(jìn)行快速檢測，如免疫傳感器、基因傳感器等。第三節(jié)質(zhì)量改進(jìn)與風(fēng)險(xiǎn)管理1.1.64質(zhì)量改進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量改進(jìn)是指通過持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)過程、優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)和提高員工素質(zhì)等手段，使農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高的過程。（1）分析質(zhì)量現(xiàn)狀：通過收集和分析質(zhì)量數(shù)據(jù)，找出農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量存在的問題。（2）制定質(zhì)量改進(jìn)計(jì)劃：針對分析出的問題，制定相應(yīng)的質(zhì)量改進(jìn)措施和時(shí)間表。（3）實(shí)施質(zhì)量改進(jìn)措施：按照質(zhì)量改進(jìn)計(jì)劃，對農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)過程進(jìn)行改進(jìn)。（4）評估質(zhì)量改進(jìn)效果：對質(zhì)量改進(jìn)措施的實(shí)施效果進(jìn)行評估，驗(yàn)證改進(jìn)成果。1.1.65風(fēng)險(xiǎn)管理農(nóng)產(chǎn)品加工風(fēng)險(xiǎn)管理是指對企業(yè)生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識別、評估和控制的過程。（1）風(fēng)險(xiǎn)識別：通過收集信息和分析數(shù)據(jù)，識別農(nóng)產(chǎn)品加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。（2）風(fēng)險(xiǎn)評估：對識別出的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，確定其可能造成的影響和