第四章第一節(jié) 畜禽類原料概述4（牛、羊）

《第四章第一節(jié)畜禽類原料概述4》教

材：高教版《烹飪營養(yǎng)與安全》基礎模塊（上冊）課

時：2授課班級：2023級烹飪二班授課時間：2025年1月授

課

人：譚盛博學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)1.了解畜禽類原料的概念；2.理解畜禽類原料的組織結構、營養(yǎng)成分；3.掌握畜禽類原料的部位分檔、雞的老嫩鑒別；4.掌握常用畜禽類原料的品質特點和在烹飪中的運用；5.了解蛋品的概念；6.理解蛋品的營養(yǎng)成分、性質特點和禽蛋的結構；7.掌握鮮蛋與蛋制品在烹飪中的運用；8.了解乳的概念和乳制品的品種。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)掌握常用牛肉的部位分檔的品質特點、烹飪運用；掌握常用羊肉的部位分檔的品質特點、烹飪應用。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)

畜禽類原料是人們主要的肉食原料，也是中餐烹飪的重要原料之一。我國飼養(yǎng)家畜和家禽的歷史悠久，據考古發(fā)現，早在新石器時代，豬、牛、羊等已屬家畜，周代，雞已列為六畜之一。家畜肉及家禽肉味道鮮美，營養(yǎng)價值高，同時具備優(yōu)質的動物蛋白質，并適宜于多種烹調方法，可制成多種風味特色的菜肴。

本節(jié)課著重介紹牛、羊的部位分檔。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)一、畜禽類的部位分檔（一）家畜肉的部位分檔2.牛肉的部位分檔牛的胴體分割方法各國家之間有較大的區(qū)別，我國試行的牛胴體分割法，將標準的牛胴體二分體分成臀腿肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩部肉和前后腿肉7各部分。在此基礎上進一步分割成13塊不同的零售肉塊：里脊、外脊、眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、腱子肉、腹肉。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)本書以“中式烹飪牛的胴體二分體圖示法”表示（1）牛肉的中式烹調分檔法頭：從宰殺刀口至腦頂骨處。頭部皮多骨多，肉少且肉中多筋膜，適宜于醬、燒、煮等烹調方法。尾：尾根部至尾末端。尾的肉質較肥美，適宜于煮、燉、燒等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)上腦：位于脊背前部，靠近后腦處，主要包括背最長肌的最前端和斜方肌等。上腦肉質肥嫩，可切丁、絲、片、條、塊等，適宜于烤、炒、燒、涮等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)頸肉：即牛脖頸肉，肉質較差，可用于紅燒、燉、制餡等。前腱子：牛的前臂骨周圍，即牛前膝下部，蹄上部。前腱子肌肉緊湊，肉質較老，筋腱較多，適于醬、煮、燒等方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)前腿：位于上腦的下部，頸肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸橫肌、三角肌等。其中胸升肌、胸橫肌肉質較老，適宜于醬、紅燒、燉等烹調方法；三角肌即嫰肩肌，較嫩，可用炒、熘等方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)里脊：又稱牛柳，解剖學上稱腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一塊肉，但較小，呈扁圓形，內有細筋。牛柳肉質細嫩，可切丁、絲、條、片、塊等，適于烤、熘、炒等烹調方法，可制作“蠔油牛柳”“烤牛排”“烤肉片”等菜肴。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)外脊：又稱西冷，位于牛脊背兩側的肌肉，即脊骨外，呈長條形，外有一層筋。外脊肉質細嫩又較大，所以是使用價值較高的一塊肉，可代替里脊使用，可切絲、丁、片、條、塊等，適宜于爆、炒、炸、熘、火鍋涮肉等多種烹調方法，外脊可制作的菜肴：制作“烤牛排”“烤肉片”“蠔油牛肉”等菜肴。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)腑肋：位于胸部肋骨處。腑肋肉中夾筋，肥瘦均勻，適宜于紅燒、燉、煨等方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)胸脯：又稱奶脯，位于腹部。胸脯肉層較薄，附有筋膜，一般用于紅燒等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)米龍：即臀股二頭肌（大米龍）和半腱?。ㄐ∶垼?。位于尾根部，前接外脊。米龍相當于豬的的臀尖，肉質較嫩，可切絲、丁、片、條等，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)元寶肉：又稱彈子肉、和尚頭、榔頭肉、膝圓等，位于股骨前近似圓形，該肉質地較細嫩，但有筋，肌纖維交叉，可切丁、絲、條、片等，適用于炒、爆、炸、熘等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)里仔蓋：又稱底板，位于后腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉，前后薄，中間厚，相當于豬的坐臀肉。該肉上半部肉質較嫩，下半部稍老，肌纖維較緊密，可切丁、絲、條、片、塊等，一般用于炒、炸、熘等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)仔蓋：位于元寶肉與里仔蓋左右相連，相當于豬的黃瓜條肉，仔蓋肉質細嫩，用途與米龍相同。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)后腱子：在牛的脛骨周圍，即牛后膝下部，蹄的上部。后腱子肌肉緊湊，肉質較老筋腱較多，適于醬、煮、燒等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)（2）我國香港市場對牛肉的分割方法：牛展（小腿肉）：前腿牛展取自肘關節(jié)至腕關節(jié)處的精肉，后腿牛展為膝關節(jié)至跟腱處的精肉，去掉可見脂肪和筋膜，形態(tài)完整，包裝規(guī)格25kg。牛前（頸背部肉）：在第12-13肋間靠背最長肌下緣，直向頸下切開，但不切到底，取其上部精肉，包裝規(guī)格25kg。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)牛胸（胸部肉）：取自牛前的直切線下部與切線末切割余下的精肉，包裝規(guī)格25kg。針扒（股內肉）：沿縫匠肌前緣連接間膜處分開取含有股薄肌、縫匠肌和半膜肌的精肉，去掉可見脂肪和筋膜，形態(tài)完整，包裝規(guī)格25kg。尾龍扒（薦臀肉）：沿半腱肌上端至髖關節(jié)處，與脊椎平直切斷的上部精肉，包裝規(guī)格25kg。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)會牛扒（股外肉）：沿半腱肌上端至髖關節(jié)處，與脊椎平直切斷的下部精肉，包裝規(guī)格25kg。此外，西冷、牛柳、牛腩（腹部肉）、霖肉（膝圓、和尚頭）的分割方法與我國內地相似。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)3.羊肉的部位分檔羊肉的部位分檔與豬肉的部位分檔基本相似，按照羊的骨骼和肌肉組織的不同部位分檔。本書以“中式烹飪羊的胴體二分體圖示法”表示：頸肉：位于頸部。頸肉肉質較老，夾有細筋，適宜于紅燒、醬、鹵、燉等方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)前腿：又稱哈力巴，位于頸部后，胸前腱子上部，相當于豬的前肘，該肉脆嫩，肥多瘦少，且筋少，適宜于燒、扒、鹵、醬等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)前腱子：位于羊的前膝下部，前羊蹄上部。該部肉質較老肉中夾筋，適宜于醬、燉、煨等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)脊背：包括里脊和外脊。里脊呈細長條形，是羊身上最嫩的一塊肉。外脊又稱條脊肉、通脊肉、擔杖肉、扁擔肉等，位于脊骨外，呈長條形外有一層筋，肉質細嫩脊背是羊肉中應用最廣泛的兩塊肉之一，可切丁、絲、條、片、塊等，一般可用于炒、炸、熘、烤、涮等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)脊背學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)肋條：位于肋骨外的肉，呈方形，無筋，肥瘦間有。肋條可用于炒、燒、烤、涮、燜等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)胸脯：包括胸脯肉和腰窩。胸脯肉位于腹部，肉質肥多瘦少，無筋，適宜于烤、燒、燜、扒等烹調方法。腰窩位于腹部肋骨后近腰窩處，肌纖維長短縱橫不一，肉內夾有三層筋膜，肉質較老，適宜于醬、鹵、燉等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)后腿：包括大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。?.大三叉：位于臀尖處，該肉肥瘦各半，肉質較嫩，可代替里脊使用。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)?.磨襠肉：位于兩腿襠部相磨處，形如碗狀，肌纖維縱橫不一，肉質較粗松，適宜于烤、炸、涮等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)?.黃瓜條：黃瓜條與磨襠肉相連，呈長條形，肉質細嫩，可制多種菜肴。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)?.坐臀：坐臀又稱坐板，位于后腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉，前后薄、中間厚，全部為瘦肉，肉質稍老，肌纖維較長，可切丁、絲、條、塊等，一般可用于炒、醬、燒等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)后腱子：是羊的后膝下部，蹄的上部部分。后腱子肉緊湊，肉質較老，筋腱較多，適于醬、煮、燒等烹調方法。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)什么是西冷？稱呼由來：

西冷又稱“沙朗牛排”原取自法語“surlonge”相傳，英國國王特別喜歡這塊牛肉便為它封了爵位，叫SirLoin。從此英國人再不使用“surlonge”這個法語詞，開始沿用sirloin這個英文名。部位特征：

屬于牛外脊肉，處于牛的上腰部，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋和脂肪。學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)一、填充題（將正確答案填在橫線上）1.牛前腿位于上腦下部、頸肉后部，即胸肉，主要包括

、

和

。2.牛的里脊又稱

，解剖學上稱為

，是牛肉中最嫩的一塊肉。3.牛的外脊又稱

，是使用價值較高的一塊肉，可代替里脊使用。4.牛的元寶肉又稱

、

、

、

等，該肉質地較細嫩，但有筋，肌纖維交叉。5.羊的前腿又稱

，相當于豬的前肘。6.羊的后腿包括

、

、

、

。胸升肌胸橫肌三角肌坐臀牛柳腰大肌西冷和尚頭彈子肉膝圓榔頭肉哈力巴大三叉磨襠肉黃瓜條學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)三、判斷題（在括號內，正確的填“√”，錯誤的填“×”）【 】1.牛的上腦肉質細膩，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于烤、炒燒等烹調方法.【 】2.牛的前腱子適宜醬、煮、燒等烹調方法?！?】3.牛的外脊肉又稱牛柳?！?】4.牛的元寶肉就是牛的米龍肉?！?】5.牛的里仔蓋又稱底板。四、選擇題（請將正確答案的序號填在括內）【 】1.“蠔油牛肉”所用的原料是牛的（

）肉。A.上腦 B.米龍C.腑肋 D.里脊×√√××D學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)四、選擇題（請將正確答案的序號填在括內）【 】2.牛的外脊又稱（

），是使用價值較高的一塊肉。A.牛柳 B.西冷C.彈子肉 D.底板肉【 】3.牛的元寶肉又稱彈子肉、和尚頭、（

）、膝圓等。A.西冷 B.米龍C.榔頭肉 D.牛柳五、連線題將下列豬肉分檔部位名稱與它的別名直線連接起來

里脊

西冷

外脊

膝圓

元寶肉

底板

里仔蓋

牛柳AB學習目標重點難點導入新課講授新知拓展探究課堂練習課堂小結分層作業(yè)六、簡答題1.簡述牛里脊肉的品質特點及在烹飪中的應用？答：又稱牛柳，解剖學