農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮試題與參考答案

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮試題與參考答案一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是()A、α-淀粉酶B、異淀粉酶C、β-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：C2.碎冰冷卻特別適合于（）。A、魚類B、葉類蔬菜C、家禽D、水果正確答案：A3.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、大蔥B、大蒜C、洋蔥D、韭菜正確答案：B4.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、膠蛋白B、清蛋白C、球蛋白D、谷蛋白正確答案：B5.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于()。A、充氮降氧B、吸附降氧C、燃燒降氧D、分離降氧正確答案：C6.下面哪項不是氣調(diào)儲藏中所需要的（）A、低二氧化碳B、高二氧化碳C、低氧D、高氮正確答案：A7.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、500B、2000C、200D、1000正確答案：A8.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、都有可能B、α射線C、β射線D、γ射線正確答案：A9.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是（）。A、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時間后重量減輕正確答案：A10.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為()。A、12%~15%B、18%~20%C、3%~5%D、8%~10%正確答案：A11.培根一般采用（）法腌制。A、濕腌法B、干腌法C、先干腌后濕腌D、先濕腌后干腌正確答案：C12.下列是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素H正確答案：A13.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、蒸汽解凍B、真空解凍C、空氣解凍D、鹽水解凍正確答案：B14.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正確答案：C15.面粉中含量最高的成分是（）。A、碳水化合物B、水分C、蛋白質(zhì)D、纖維素正確答案：A16.下列材料中，不適合用于MA包裝的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠正確答案：C17.干燥中容易被排除的是()A、膠體結(jié)合水B、化合水C、游離水D、單分子層水正確答案：C18.熏煙成分中能形成特定的煙熏風(fēng)味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、羰基化合物B、酚類C、醇類D、有機酸E、多環(huán)烴正確答案：B19.下列對食品進(jìn)行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是。A、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜610PaB、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜610PaC、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜500PaD、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜500Pa正確答案：D20.糖青梅、糖楊梅、蜜枇杷和蜜櫻桃等水果應(yīng)采用下列哪種糖制方法制成蜜餞（）。A、蜜制B、減壓煮制法C、多次煮制法D、一次煮制法正確答案：D21.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由（）。A、干耗B、脂肪氧化C、冷害引起的D、寒冷收縮正確答案：B22.指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是()A、呼吸強度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰正確答案：B23.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素（）A、結(jié)合水的狀態(tài)B、細(xì)胞結(jié)構(gòu)C、食品物料的組成與結(jié)構(gòu)D、溶質(zhì)濃度正確答案：C24.PG的化學(xué)名稱是()。A、叔丁基對苯二酚B、沒食子酸丙酯C、丁基羥基茴香醚D、焦硫酸鈉正確答案：B25.下列物質(zhì)中,可以用來吸附乙烯的是()。A、碳酸鉀B、消石灰C、高錳酸鉀D、堿溶液正確答案：C26.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）。A、5.1B、4.6C、3.7D、5.3正確答案：B27.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、磷酸鹽B、亞硝酸鹽C、氯化鈉D、蔗糖正確答案：C28.果蔬中有收斂性澀味且對制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（)。A、單寧B、有機酸C、氨基酸D、糖苷正確答案：A29.下列有關(guān)腌漬工藝說法錯誤的是（）A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞，宜采用高溫腌制。B、采用較高的溫度腌漬魚類或肉類，可以縮短腌漬時間并獲得較好的腌漬品質(zhì)。C、腌制蔬菜時，若沒有將蔬菜淹沒，露出部分極易腐敗，而所含維生素在24小時內(nèi)可能完全喪失殆盡。D、腌制品選用的食鹽中，若含有一定比例的鈣離子和鎂離子，將會降低NaCl的溶解度，從而減慢NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。正確答案：B30.下列哪種天然防腐劑不屬于動物中的抗菌物質(zhì)().A、魚精蛋白B、溶菌酶C、甲殼素D、殼聚糖正確答案：B31.水果在速凍前加糖處理的目的是()。A、防止水果氧化B、增強氧化酶的活性C、保持維生素D、改變水果風(fēng)味正確答案：A32.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、山梨酸鉀B、丙酸鈣C、對羥基苯甲酸酯D、苯甲酸鈉正確答案：C33.以下哪一項不屬于糧谷類食物的特征。（）A、可以轉(zhuǎn)化為動物性食品。B、以蛋白質(zhì)為主要營養(yǎng)成分。C、成本較低、便于流通。D、常食不厭、供應(yīng)充足。正確答案：B34.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、微生物的種類B、罐內(nèi)食品成分C、熱處理溫度D、原始活菌數(shù)正確答案：B35.下列屬于傳導(dǎo)對流型的罐頭食品是（）A、果粒橙B、丁香魚C、果醬D、玉米粒正確答案：C36.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是()。A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、多指標(biāo)D、氧單指標(biāo)正確答案：C37.對罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個，但（）對溫度變化的影響不大。A、食品的濃度B、罐頭容器的大小與形狀C、對流型傳熱罐頭食品的初溫D、對一些粘稠或半固體的食品采用旋轉(zhuǎn)殺菌正確答案：C38.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類正確答案：B39.下列屬于有機類防腐劑的是A、雙乙酸鈉B、臭氧（O3）C、鹵素（氯）D、過氧化氫正確答案：A40.下列那種材料適合作深沖罐材料（）。A、玻璃罐B、鍍鉻板罐C、軟包裝袋D、鋁罐正確答案：D41.在氣調(diào)貯藏中,下列用于脫除乙烯的方法中,不正確的是()。A、高溫催化氧化B、臭氧處理C、碳酸鉀溶液D、高錳酸鉀氧化吸收正確答案：C42.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、果汁B、膨化食品C、魚制品D、油脂正確答案：A43.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍(lán)色（）。A、堿性B、酸性C、酸性和中性D、中性正確答案：A44.食品輻射過程中采用的γ射線和X射線能量不應(yīng)超過（）。A、15MeVB、20MeVC、5MeVD、10Me正確答案：C45.葡萄中含有的主要有機酸是（）。A、酒石酸B、檸檬酸C、水楊酸D、蘋果酸正確答案：A46.下列屬于堿性食品的是（）。A、雞蛋B、牛肉C、面包D、蘋果正確答案：D47.下列食品中不適合低溫解凍的是（）。A、青豆B、蝦C、金槍魚D、豬肉正確答案：A48.對于大多數(shù)作物,氧氣的臨界點是()。A、2.5%~5%B、5%~7%C、0.5%~1%D、1.5%~2.5%正確答案：D49.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、山梨酸B、苯甲酸鈉C、苯甲酸D、亞硝酸鈉正確答案：A50.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為()A、果實變小B、變軟C、褐變、果面凹陷D、結(jié)冰正確答案：C51.根據(jù)凍結(jié)速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、50minB、60minC、30minD、40min正確答案：C52.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（）。A、果蔬中的還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色。B、果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色。C、果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色。D、酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑。正確答案：B53.在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？A、單寧類物質(zhì)B、單糖類物質(zhì)C、糖苷類物質(zhì)D、有機酸類物質(zhì)正確答案：A54.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機制是().A、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成B、抑制微生物電子傳遞酶系的活性C、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用D、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性正確答案：C55.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%，安全濃度為（）。A、2~3%B、7~10%C、3~5%D、5~7%正確答案：C56.氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)()A、氣體成分B、濕度C、貯藏量D、溫度正確答案：A57.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。A、放線菌B、病毒C、細(xì)菌D、真菌正確答案：C二、判斷題（共43題，每題1分，共43分）1.食品在凍結(jié)時，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流失越多。A、正確B、錯誤正確答案：A2.山梨酸和山梨酸鈉對肝功能衰弱者不太適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B3.對食品進(jìn)行冷凍干燥時,食品中水在冰晶體形成后,通過控制冷凍室中的真空度和注意補充熱量,則冰晶升華,該階段水分含量快速下降,主要是除去自由水或體相水分。進(jìn)入二級干燥階段后,補充熱量要不斷加大,以便剩余的水分加快運動來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯誤正確答案：B4.冷凍濃縮過程中溶液的冰點時不斷下降的。A、正確B、錯誤正確答案：A5.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。A、正確B、錯誤正確答案：B6.在氣調(diào)貯藏時，氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會導(dǎo)致果蔬的生理病害。A、正確B、錯誤正確答案：A7.在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。A、正確B、錯誤正確答案：B8.冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。A、正確B、錯誤正確答案：B9.不論是有氧呼吸還是無氧呼吸均會導(dǎo)致果蔬的生理病害。A、正確B、錯誤正確答案：A10.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯誤正確答案：B11.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯誤正確答案：A12.熱熏加工時，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品通常水分含量較低。A、正確B、錯誤正確答案：B13.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯誤正確答案：B14.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B15.氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B16.畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應(yīng)該避免。A、正確B、錯誤正確答案：B17.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤正確答案：A18.食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶，解凍時則可以緩慢通過。A、正確B、錯誤正確答案：B19.輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。A、正確B、錯誤正確答案：A20.復(fù)水系數(shù)－－復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)＝G復(fù)/G原×100％A、正確B、錯誤正確答案：A21.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。A、正確B、錯誤正確答案：A22.解凍過程不是凍結(jié)過程的簡單逆反應(yīng)。A、正確B、錯誤正確答案：A23.食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少。A、正確B、錯誤正確答案：B24.食用l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。A、正確B、錯誤正確答案：A25.有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當(dāng)果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒鹾粑鼤r可減少呼吸底物的消耗。A、正確B、錯誤正確答案：A26.防腐劑可通過干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性,達(dá)到防腐的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A27.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤正確答案：B28.化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。A、正確B、錯誤正確答案：B29.在氣調(diào)貯藏時，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。A、正確B、錯誤正確答案：B30.人工干燥是人為的利用物理方法如熱風(fēng)、減壓、冷凍等除去糧食中的水分。A、正確B、錯誤正確答案：A31.解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。A、正確B、錯誤正確答案：B32.快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。A、正確B、錯誤正確答案：B33.腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。A、正確B、錯誤正確答案：B34.食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴(yán)重。A、正確B、錯誤正確答案：A35.“TTT”計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。A、正確B、錯誤正確答案：B36.輻射并不能使毒素除去。A、正確B、錯誤正確答案：A37.如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑