《制粉工藝流程》課件

制粉工藝流程制粉是將小麥等谷物加工成面粉的過(guò)程。它是一個(gè)多步驟的流程，從清潔和預(yù)處理開(kāi)始，到研磨、分離和包裝結(jié)束。課程目標(biāo)了解小麥制粉工藝流程深入了解小麥制粉工藝流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，掌握關(guān)鍵技術(shù)和操作要點(diǎn)。掌握小麥制粉工藝?yán)碚摶A(chǔ)了解小麥的理化特性、蛋白質(zhì)和淀粉的性質(zhì)，以及對(duì)制粉工藝的影響。熟悉小麥制粉設(shè)備了解小麥制粉過(guò)程中使用的主要設(shè)備，掌握其工作原理和操作方法。學(xué)習(xí)小麥制粉工藝質(zhì)量控制掌握小麥制粉過(guò)程中的質(zhì)量控制方法，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和安全。小麥的基本構(gòu)造小麥?zhǔn)呛瘫究菩←湆俚囊环N一年生草本植物。小麥的結(jié)構(gòu)包括根、莖、葉、花、果實(shí)和種子六個(gè)部分。小麥根系發(fā)達(dá)，主要有須根和不定根。莖為直立的圓柱形稈，中空，有節(jié)間。葉片為單葉，互生，呈線形或披針形。小麥的花序?yàn)樗霠罨ㄐ?，由多個(gè)小穗組成。果實(shí)為穎果，種子稱(chēng)為小麥粒。小麥化學(xué)成分淀粉小麥中淀粉含量約占60%-75%，主要以淀粉顆粒形式存在，是面粉主要的碳水化合物來(lái)源，為面包提供柔軟和彈性。蛋白質(zhì)小麥中蛋白質(zhì)含量約占10%-15%，包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，影響面團(tuán)的筋度和強(qiáng)度，決定面粉的等級(jí)。脂肪小麥中脂肪含量約占1%-2%，主要以磷脂形式存在，影響面團(tuán)的延展性和口感。灰分小麥中灰分含量約占0.5%-1%，主要來(lái)自礦物質(zhì)，包括磷、鉀、鎂等，影響面粉的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小麥蛋白質(zhì)名稱(chēng)描述麥醇溶蛋白水溶性蛋白，影響面團(tuán)的延展性和彈性麥谷蛋白水不溶性蛋白，決定面團(tuán)的強(qiáng)度和筋度球蛋白影響面團(tuán)的黏性和保水性小麥淀粉小麥淀粉是小麥中重要的成分，約占小麥重量的60%-75%。它由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉含量約為25%，支鏈淀粉含量約為75%。小麥淀粉是面粉中的主要成分，賦予面粉良好的烘焙性能，例如柔軟度、彈性和吸水性。小麥淀粉對(duì)食品品質(zhì)有著重要影響，影響著食品的口感、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小麥的理化特性吸水性小麥吸水性受蛋白質(zhì)含量、淀粉顆粒大小、糊化溫度等因素影響。持水性小麥面筋的形成過(guò)程，以及面團(tuán)的延展性和彈性，都與小麥的持水性密切相關(guān)。糊化性小麥淀粉遇熱后膨脹，形成糊狀物質(zhì)，小麥淀粉糊化程度影響面團(tuán)的黏彈性和最終產(chǎn)品的口感。蛋白質(zhì)含量小麥蛋白質(zhì)含量是影響面團(tuán)質(zhì)量和最終產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。小麥的加工前處理清理去除小麥中雜質(zhì)，如沙石、泥土、雜草種子等。篩選根據(jù)小麥粒度和形狀進(jìn)行篩選，將大小不一的麥粒分開(kāi)。去石利用重力或磁力等方法將小麥中的石塊或金屬雜質(zhì)去除。小麥浸漬1目的提高小麥水分含量，增加小麥的柔軟度，便于后續(xù)加工。2方法將小麥浸泡在水中，時(shí)間根據(jù)小麥品種和水分含量而定。3溫度浸泡溫度通常為常溫或略高于常溫。4控制控制浸泡時(shí)間和溫度，避免過(guò)度浸泡，影響小麥品質(zhì)。浸漬后的小麥更容易脫胚和研磨，提高粉質(zhì)產(chǎn)量和質(zhì)量。小麥清洗1去除雜質(zhì)小麥經(jīng)過(guò)浸泡后，部分雜質(zhì)會(huì)分離，可以通過(guò)水流沖洗去除。2清理表面清洗過(guò)程可以去除小麥表面附著的泥土、沙粒和灰塵，提高小麥質(zhì)量。3改善品質(zhì)清洗后的小麥更干凈，有利于后續(xù)的加工，提升制粉效率和產(chǎn)品質(zhì)量。小麥脫胚小麥脫胚是小麥制粉工藝中重要的環(huán)節(jié)之一，目的是去除小麥胚芽，提高面粉的品質(zhì)和儲(chǔ)存壽命。1分離胚芽利用胚芽和麥粒其他部分的比重差異進(jìn)行分離。2胚芽收集胚芽收集后可用于生產(chǎn)動(dòng)物飼料或提取植物油。3提升品質(zhì)脫胚后，面粉的色澤更白，蛋白質(zhì)含量更高，烘焙品質(zhì)更好。小麥干燥1目的降低水分含量，使小麥更容易加工，并延長(zhǎng)保質(zhì)期。2方法利用熱風(fēng)或其他加熱方式，將小麥中的水分蒸發(fā)出來(lái)。3結(jié)果小麥的含水量降低到理想的范圍內(nèi)，顏色變得更深，更容易研磨成粉末。小麥篩選1去雜去除麥粒中的雜質(zhì)，例如石頭、沙子等2除塵去除麥粒表面的灰塵，提高小麥品質(zhì)3分級(jí)將小麥按大小、形狀、顏色進(jìn)行分類(lèi)篩選是小麥制粉工藝中重要的環(huán)節(jié)之一，對(duì)確保小麥品質(zhì)和提高面粉質(zhì)量至關(guān)重要。小麥軋磨研磨原理小麥顆粒通過(guò)軋輥間的摩擦和擠壓，被破碎成細(xì)粉，同時(shí)釋放出淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。軋輥間隙軋輥間隙決定了小麥粉的細(xì)度，間隙越小，粉末越細(xì)。軋輥間隙可以通過(guò)調(diào)整來(lái)控制粉末的粒度。軋磨次數(shù)小麥通常需要經(jīng)過(guò)多次軋磨，才能達(dá)到理想的細(xì)度。每次軋磨后，小麥顆粒會(huì)越來(lái)越小，粉末越來(lái)越細(xì)?？刂茰囟溶埬ミ^(guò)程中，小麥會(huì)產(chǎn)生熱量，溫度過(guò)高會(huì)影響粉末的品質(zhì)。因此，需要控制溫度，保證小麥粉的質(zhì)量。小麥篩分1粗篩去除麥粒中的雜物2精篩將小麥粉按粒度進(jìn)行分級(jí)3分級(jí)篩確保最終小麥粉的品質(zhì)篩分是小麥制粉工藝中重要的一環(huán)，利用篩網(wǎng)的不同孔徑將小麥粉按粒度進(jìn)行分類(lèi)，確保不同類(lèi)型小麥粉的品質(zhì)和用途。小麥精選小麥精選是小麥制粉工藝中重要環(huán)節(jié)之一，其目的是去除雜質(zhì)、異物和不合格小麥粒，保證制粉原料的質(zhì)量。1人工挑選經(jīng)驗(yàn)豐富的工人根據(jù)目測(cè)和手感，挑選出有明顯缺陷的小麥粒。2磁選利用磁力分離出鐵屑等金屬雜質(zhì)。3風(fēng)選利用風(fēng)力分離出輕質(zhì)雜質(zhì)，如草屑、塵土等。4篩選利用篩網(wǎng)分離出大小不均的小麥粒，如麥粒、麥糠等。精選后的小麥顆粒飽滿(mǎn)、均勻，有利于提高制粉效率和面粉品質(zhì)。小麥再篩分1目的去除麥粉中殘留的麩皮、胚芽等雜質(zhì)，進(jìn)一步提高面粉的純度和質(zhì)量。2方法使用多層篩網(wǎng)，根據(jù)顆粒大小進(jìn)行篩分，將大顆粒的麩皮、胚芽等雜質(zhì)分離出來(lái)。3作用提高面粉的品質(zhì)，降低面粉的灰分含量，改善面粉的色澤和口感。小麥挑選1人工篩選去除雜質(zhì)和異物2機(jī)器篩選依據(jù)顏色、形狀和大小3密度分選利用風(fēng)力或水力4磁性分選去除金屬雜質(zhì)小麥挑選是制粉工藝中的重要環(huán)節(jié)，目的是去除小麥中的雜質(zhì)和異物，提高小麥質(zhì)量，保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)。小麥分級(jí)目視檢查根據(jù)小麥的顏色、大小、形狀等進(jìn)行初步分級(jí)。篩分分級(jí)利用不同規(guī)格的篩網(wǎng)，將小麥按粒徑進(jìn)行分級(jí)，分為細(xì)粉、中粉、粗粉等。比重分級(jí)利用小麥的比重差異，將小麥按密度進(jìn)行分級(jí)，提高小麥粉的質(zhì)量。其他分級(jí)還可以根據(jù)小麥的雜質(zhì)含量、水分含量等進(jìn)行分級(jí)。小麥配料11.配比控制根據(jù)面粉等級(jí)和用途，選擇不同的小麥品種和比例，以達(dá)到所需的品質(zhì)。22.均勻混合將不同的小麥品種混合均勻，保證面粉的品質(zhì)一致性。33.質(zhì)量檢驗(yàn)對(duì)混合后的面粉進(jìn)行檢驗(yàn)，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。成品包裝包裝袋小麥粉通常包裝在塑料袋中，可以有效防止潮氣和污染。不同規(guī)格的包裝袋，滿(mǎn)足消費(fèi)者不同需求。包裝盒一些高檔小麥粉，采用紙盒包裝，更美觀、更有檔次。紙盒包裝更加環(huán)保，可以回收利用，減少環(huán)境污染。小麥制粉工藝流程圖小麥制粉工藝流程圖是制粉工藝流程的可視化表示。它展示了小麥從原料到成品的各個(gè)步驟，包括小麥的預(yù)處理、研磨、篩分、混合和包裝等。流程圖通常使用圖形符號(hào)和箭頭來(lái)表示各個(gè)步驟之間的關(guān)系，以便清晰地展示每個(gè)步驟的作用和順序。流程圖可以幫助制粉企業(yè)理解制粉工藝流程的整體結(jié)構(gòu)，并優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程。小麥制粉工藝各環(huán)節(jié)設(shè)備浸漬設(shè)備浸漬設(shè)備用于將小麥浸泡在水中，使小麥吸水膨脹，有利于后續(xù)的研磨和分離。常見(jiàn)浸漬設(shè)備包括浸泡池、螺旋式浸漬機(jī)等。清洗設(shè)備清洗設(shè)備用于去除小麥表面的雜質(zhì)，如泥土、沙粒等。常見(jiàn)的清洗設(shè)備包括振動(dòng)篩、氣流清洗機(jī)等。脫胚設(shè)備脫胚設(shè)備用于去除小麥胚芽，胚芽含有較多的油脂，會(huì)影響面粉的品質(zhì)。常見(jiàn)的脫胚設(shè)備包括磨輥式脫胚機(jī)、氣流式脫胚機(jī)等。研磨設(shè)備研磨設(shè)備用于將小麥磨成面粉，研磨的程度會(huì)影響面粉的細(xì)度。常見(jiàn)的研磨設(shè)備包括磨輥式研磨機(jī)、錘式研磨機(jī)等。小麥制粉能耗分析小麥制粉過(guò)程涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要消耗能源，因此能耗分析對(duì)于降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益至關(guān)重要。15%~20%能耗占比制粉環(huán)節(jié)占整個(gè)面粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)的能耗比例30%電耗占比電能是制粉生產(chǎn)過(guò)程的主要能耗來(lái)源50%機(jī)械能耗制粉過(guò)程中機(jī)械設(shè)備運(yùn)行消耗的能量20%熱能耗干燥、殺菌等環(huán)節(jié)消耗的熱能合理分析小麥制粉過(guò)程中的能耗構(gòu)成，可以針對(duì)性地采取節(jié)能措施，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，并減少環(huán)境污染。小麥制粉工藝控制要點(diǎn)原料控制選擇優(yōu)質(zhì)小麥品種，控制小麥水分和雜質(zhì)含量，確保小麥品質(zhì)穩(wěn)定，為制粉工藝提供良好的原料基礎(chǔ)。工藝參數(shù)控制合理控制小麥浸泡時(shí)間、清洗強(qiáng)度、干燥溫度、研磨壓力等工藝參數(shù)，確保小麥加工過(guò)程順利進(jìn)行，提高粉質(zhì)品質(zhì)。設(shè)備維護(hù)定期維護(hù)和保養(yǎng)制粉設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，提高制粉效率，減少粉塵污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)量檢測(cè)嚴(yán)格控制粉質(zhì)指標(biāo)，如水分、灰分、蛋白質(zhì)含量、淀粉含量等，確保產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和客戶(hù)要求。小麥制粉工藝過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控原料質(zhì)量控制小麥的質(zhì)量直接影響最終的面粉品質(zhì)。因此，要嚴(yán)格控制小麥的品種、水分、雜質(zhì)、病蟲(chóng)害等指標(biāo)。加工過(guò)程控制磨粉過(guò)程中的各種參數(shù)，如磨輥間隙、篩網(wǎng)目數(shù)、風(fēng)量等，都需嚴(yán)格控制，以確保面粉的質(zhì)量穩(wěn)定。產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)對(duì)成品面粉進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，包括水分、灰分、蛋白質(zhì)含量、淀粉含量等，確保其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。小麥制粉工藝改進(jìn)方向自動(dòng)化程度提升運(yùn)用自動(dòng)化技術(shù)提高生產(chǎn)效率，降低人工成本，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定控制。節(jié)能降耗技術(shù)采用節(jié)能設(shè)備和工藝，優(yōu)化生產(chǎn)流程，降低能耗，減少環(huán)境污染。質(zhì)量控制技術(shù)引入先進(jìn)的質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備，嚴(yán)格控制小麥品質(zhì)，提高面粉質(zhì)量，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。小麥制粉工藝流程總結(jié)11.過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)小麥制粉工藝流程經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工序，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。22.設(shè)備先進(jìn)現(xiàn)代化制粉設(shè)備提高效率，保證產(chǎn)品品質(zhì)。33.管理規(guī)范科學(xué)的管理體系確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。44.節(jié)能環(huán)保現(xiàn)代制粉工藝注重節(jié)能減排，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。問(wèn)題互動(dòng)探討歡迎大家提出有關(guān)小麥制粉工藝流程的問(wèn)題。您可以提出任何問(wèn)題，例如有關(guān)小麥品種的選擇、加工設(shè)