烘焙原料知識

烘焙原料知識演講人：26目錄烘焙原料基本概念面粉類原料糖類原料油脂類原料蛋及蛋制品原料添加劑及輔助原料烘焙原料的配比與調整目錄烘焙原料基本概念烘焙定義烘焙是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙分類烘焙可分為中式烘焙和西式烘焙，中式烘焙以傳統(tǒng)月餅、桃酥等為代表，西式烘焙以面包、蛋糕等為代表。烘焙定義與分類面粉、糖、油脂等原料在烘焙過程中起到支撐和形成產品結構的作用。提供結構原料中的香味物質和糖類在烘焙過程中發(fā)生化學反應，產生誘人的風味和口感。提供風味和口感原料中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等是烘焙食品的主要營養(yǎng)成分。提供營養(yǎng)原料在烘焙中的作用0203采購原則選擇優(yōu)質、新鮮、無污染的烘焙原料，確保產品質量。儲存方法烘焙原料應存放在干燥、陰涼、通風的地方，避免受潮、霉變和蟲害。烘焙原料的采購與儲存面粉類原料02面粉的種類與特點高筋面粉蛋白質含量較高，面筋質量好，適合制作需要強筋面粉韌性的食品，如面包、面條等。中筋面粉蛋白質含量適中，面筋性能介于高筋和低筋面粉之間，適合制作多種食品，如中式糕點、餅干等。低筋面粉蛋白質含量較低，面筋質量較差，適合制作需要酥脆、松散的食品，如蛋糕、酥皮等。無筋面粉幾乎不含面筋蛋白質，用于制作特定的食品，如一些特殊的糕點、餅干等。選用專業(yè)品牌在烘焙過程中，選用知名品牌的面粉，可以確保面粉的質量和穩(wěn)定性，從而獲得更好的烘焙效果。根據食品需求選擇不同的食品需要不同種類的面粉，選用合適的面粉能使食品口感更好，品質更高。注意面粉品質選用優(yōu)質、無雜質、無異味、顏色正常的面粉，避免使用過期或受潮的面粉。面粉的選用原則存放環(huán)境干燥面粉容易吸濕，應存放在干燥、通風的地方，避免潮濕環(huán)境導致面粉發(fā)霉。避免陽光直射陽光直射會使面粉中的脂肪氧化，影響面粉的品質和口感。密封保存將面粉裝入密封的容器中，避免空氣接觸，可以延長面粉的保質期。定期檢查存放面粉的地方要定期檢查，確保沒有蟲害或潮濕現(xiàn)象，及時清理和處理。面粉的儲存與保管糖類原料03烘焙中最常用的糖，分為白砂糖和粗砂糖，甜度適中，易于溶解和混合。粉末狀的白糖，含有少量玉米淀粉，防止結塊，適合制作糖霜和餅干等。含有較高的水分和雜質，具有特殊的風味和顏色，常用于制作深色面包和姜餅等。又稱右旋糖，是一種單糖，甜度較低，溶解度高，能迅速為身體提供能量。糖的種類與性質砂糖糖粉紅糖葡萄糖糖在烘焙中的作用甜味劑為烘焙食品提供甜味，使其更加可口。著色劑在高溫下，糖會發(fā)生焦化反應，使烘焙食品表面呈現(xiàn)出金黃色或棕色的誘人色澤。發(fā)酵劑與酵母發(fā)生反應，產生二氧化碳氣體，使烘焙食品膨脹松軟。保濕劑糖能吸收并鎖住水分，延長烘焙食品的保質期。麥芽糖醇具有高熱穩(wěn)定性，適用于制作需長時間高溫烘焙的食品，如曲奇餅干。楓糖漿由楓樹汁液濃縮而成，含有獨特的楓香味，適用于制作特色烘焙食品，如楓糖餅干。甜葉菊提取物天然甜味劑，甜度極高，熱量極低，可替代部分糖，降低烘焙食品的熱量。木糖醇一種低熱量甜味劑，甜度與蔗糖相近，適用于糖尿病患者及減肥人群。糖的替代品及應用油脂類原料04植物油動物油如橄欖油、菜籽油、花生油等，富含不飽和脂肪酸，常溫下呈液態(tài)，具有清香味道。如豬油、牛油、羊油等，飽和脂肪酸含量高，常溫下呈固態(tài)，具有濃郁的香味。油脂的種類與特點酥油如植物酥油、動物酥油，是由植物油或動物油經過氫化或特殊工藝處理得到的，具有良好的起酥性和穩(wěn)定性。黃油從牛奶中提取的油脂，含有一定的乳脂，具有獨特的香味和口感，是烘焙中常用的油脂之一。油脂能潤滑面團，使面團柔軟，有利于面包、蛋糕等烘焙食品的成型和膨脹。潤滑作用油脂在高溫下能釋放出香味，增加烘焙食品的香氣和風味。香味增強油脂能賦予烘焙食品酥脆的口感，提高食品的食用品質?？诟姓{節(jié)油脂是人體必需的營養(yǎng)素之一，能為人體提供能量和維持正常生理功能所需的脂肪酸。營養(yǎng)價值油脂在烘焙中的作用選購時需注意油脂的保質期和儲存條件，避免購買過期或存放不當?shù)挠椭Ｊ褂们皯獧z查油脂是否有異味、變色等變質現(xiàn)象，如有應停止使用。不同類型的油脂具有不同的特性和用途，應根據烘焙食品的需求選擇合適的油脂。油脂應適量使用，過量使用會影響烘焙食品的口感和健康性。油脂的選購與使用注意事項蛋及蛋制品原料05保護蛋黃和蛋白，防止細菌侵入。蛋殼含有豐富的脂肪、蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等營養(yǎng)成分。蛋黃主要由蛋白質組成，含有少量的礦物質和維生素。蛋白蛋的結構與成分0203提供營養(yǎng)蛋是烘焙食品中重要的營養(yǎng)來源，能夠提供蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分。產生結構蛋白質在烘焙過程中凝固，使烘焙食品具有穩(wěn)定的結構。增加口感蛋黃中的卵磷脂能夠使烘焙食品更加柔軟、細膩。改善色澤蛋黃中的色素能夠使烘焙食品呈現(xiàn)出誘人的金黃色或深棕色。蛋在烘焙中的作用蛋制品的種類與應用再制蛋類如咸蛋、皮蛋等，可用于烘焙食品的餡料或配料。干蛋類如雞蛋粉、蛋白粉等，方便儲存和運輸，廣泛應用于烘焙食品中。冰蛋類如冰淇淋、雪糕等，可作為烘焙食品的餡料或裝飾品。其他類如蛋黃醬、蛋白霜等，可用于烘焙食品的涂抹、裝飾或作為餡料。添加劑及輔助原料06防腐劑主要作用是抑制微生物生長，延長食品的保質期，常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。膨松劑主要作用是使食品體積膨脹、組織疏松，常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。復合添加劑將多種食品添加劑按照一定比例復合而成，能夠綜合發(fā)揮各種添加劑的優(yōu)點，提高食品的品質和穩(wěn)定性?？寡趸瘎┲饕饔檬欠乐够蜓泳徥称费趸３质称返念伾?、香氣和營養(yǎng)價值，常用的抗氧化劑有維生素E、抗壞血酸鈉等。添加劑的種類與作用020304烘焙中最基本的原料，面粉的品質直接影響成品的口感和質量。面粉輔助原料的介紹與使用提供甜味和能量，常用的糖類有白砂糖、紅糖、葡萄糖等。糖類提供能量和風味，同時能使烘焙食品更加酥脆和柔軟。油脂提供豐富的蛋白質和鈣質，同時也能增加食品的香氣和口感。乳制品添加劑的安全使用原則符合國家法律法規(guī)使用添加劑時應嚴格遵守國家相關的法律法規(guī)和標準，確保食品安全。020403合理使用種類根據需要選擇適當?shù)奶砑觿┓N類，避免使用不必要的添加劑。嚴格控制用量添加劑的使用量應控制在安全范圍內，過量使用可能對人體健康造成危害?；旌暇鶆蛱砑觿c食品原料混合均勻，避免出現(xiàn)局部濃度過高的情況。烘焙原料的配比與調整07營養(yǎng)成分考慮烘焙食品的營養(yǎng)成分，合理搭配各種原料的比例，如蛋白質、脂肪、碳水化合物等。烘焙方程式根據烘焙方程式，即“原料重量=面粉重量+液體重量+油脂重量+糖重量+其他材料重量”，確定各種原料的配比?？诟泻惋L味根據烘焙食品的口感和風味需求，調整原料的配比，如增加或減少糖的比例、增加油脂含量等。烘焙原料的配比原則在不影響整體配方結構和工藝流程的前提下，逐步調整每種原料的用量，以達到理想的口感和風味。逐步調整法用其他原料替代部分或全部某種原料，以改變烘焙食品的口感和風味，同時降低成本。替代法根據實際需求，適當增加或減少某種原料的用量，以達到預期的效果。增減法原料配比的調整方法面粉筋度過高或過低筋面粉過高，會導致烘焙食品過于韌性；筋面粉過低，則會導致烘焙食品過于松散。可通過調整筋面粉的比例或添加適量的添加劑來解決。