山西美特好連鎖超市營(yíng)運(yùn)規(guī)范生鮮手冊(cè)

山西美特好連鎖超市營(yíng)運(yùn)規(guī)范生鮮手冊(cè)

生鮮手冊(cè)

山西美特好連鎖超市有限公司

目錄

第一章生鮮總則

一、生鮮原則

二、生鮮標(biāo)準(zhǔn)

三、生鮮商品流轉(zhuǎn)程序

四、商品的續(xù)訂

五、商品收貨流程

六、商品退換流程

七、商品換貨流程

八、生鮮商品的儲(chǔ)存

九、生鮮商品鮮度管理

十、商品陳列

十一、商品的銷售與服務(wù)

十二、生鮮衛(wèi)生

十三、生鮮盤點(diǎn)

十四、生鮮商品的損耗

十五、生鮮毛利

十六、生鮮制度

十七、生鮮定置管理

第二章生鮮崗位職責(zé)

一、生鮮店長(zhǎng)崗位職責(zé)

二、生鮮主管崗位職責(zé)

三、生鮮理銷員崗位職責(zé)

四、值班主管崗位職責(zé)

五、生鮮品管員崗位職責(zé)

六、生鮮核算員崗位職責(zé)

七、生鮮營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)崗位職責(zé)

八、生鮮技師、領(lǐng)班崗位職責(zé)

第三章生鮮設(shè)備操作要領(lǐng)

一、生鮮設(shè)備安全使用須知

二、電子秤操作要領(lǐng)

三、打包機(jī)操作要領(lǐng)

四、冷藏冷凍庫使用要領(lǐng)

五、壓面機(jī)操作要領(lǐng)

六、電餅鐺操作要領(lǐng)

七、壓力炸鍋操作要領(lǐng)

八、烘烤爐操作要領(lǐng)

九、旋轉(zhuǎn)式烤爐操作要領(lǐng)

十、層爐操作要領(lǐng)

十一、與面機(jī)操作要領(lǐng)

十二、手動(dòng)壓面機(jī)操作要領(lǐng)

十三、大型攪拌機(jī)操作要領(lǐng)

十四、鋸骨機(jī)操作要領(lǐng)

十五、立式切肉片機(jī)操作要領(lǐng)

十六、絞肉機(jī)操作要領(lǐng)

十七、制冰機(jī)使用規(guī)程

第四章生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn)

一、生鮮訂單

二、生鮮內(nèi)部調(diào)拔單

三、工作報(bào)告請(qǐng)示卡

四、打印聯(lián)系單

五、冷庫溫度記錄表

六、賣場(chǎng)商品借出單

七、生鮮市場(chǎng)調(diào)查表

八、生鮮日損耗記錄表

九、聯(lián)營(yíng)廠商退貨通知書

十、生鮮盤點(diǎn)單

第五章生肉營(yíng)運(yùn)

一、生肉營(yíng)運(yùn)風(fēng)格

二、生肉分類

三、生肉鮮度管理

四、生肉打包標(biāo)準(zhǔn)

五、牛肉分割標(biāo)準(zhǔn)

六、鮮肉剔肉標(biāo)準(zhǔn)

七、分割標(biāo)準(zhǔn)

八、細(xì)加工操作流程

九、工作流程

第六章水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)

一、水產(chǎn)營(yíng)運(yùn)風(fēng)格

二、水產(chǎn)分類

三、水產(chǎn)鮮度管理

四、水產(chǎn)損耗操縱

五、打冰床的標(biāo)準(zhǔn)

六、殺魚的操作規(guī)范

七、魚缸換水操作流程

八、工作流程

第七章蔬果營(yíng)運(yùn)

一、蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格

二、蔬果的分類

三、蔬果的鮮度管理

四、蔬果的損耗操縱

五、上菜流程式

六、凈菜加工流程

七、工作流程

第八章熟食營(yíng)運(yùn)

一、熟食的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格

二、熟食的分類

三、熟食的鮮度管理

四、熟食的損耗操縱

五、熟食的加工標(biāo)準(zhǔn)

六、熟食經(jīng)營(yíng)要素

七、工作流程

第九章面包營(yíng)運(yùn)

一、面包的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格

二、面包的分類

三、面包的鮮度管理

四、面包損耗的操縱

五、面包生產(chǎn)流程

六、工作流程

前s

生鮮管理是大型商業(yè)超市營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化體系中的重要構(gòu)成部分，

生鮮部門是超市中最具特色的部門，營(yíng)運(yùn)的特點(diǎn)是難度大、跨度大、專業(yè)性強(qiáng)，對(duì)整

個(gè)超市而言，起吸引客流，拉動(dòng)人氣，建立整體商場(chǎng)形象的作用。

重新修訂《生鮮手冊(cè)》的意義在于：我們公司現(xiàn)已有五家大賣場(chǎng)，六號(hào)店也正在

籌備中，超市營(yíng)運(yùn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化就顯得尤為重要，這也是超市得以進(jìn)展的重

要基礎(chǔ)。為各門店提供一套統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的營(yíng)運(yùn)技術(shù)手冊(cè)，使生鮮營(yíng)運(yùn)更

具專業(yè)化；本手冊(cè)可做為生鮮員工崗位培訓(xùn)之教材;讓員工掌握更多的專業(yè)知識(shí)，理

論結(jié)合實(shí)踐，更好地做好本職工作：為日后新店開業(yè)提供營(yíng)運(yùn)技術(shù)支持。

此手冊(cè)仍將不斷的被加以修正、補(bǔ)充、完善，由于我們深知在市場(chǎng)與技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)

如此猛烈的今天，只有通過我們“不停地改變到完美"，才能讓我們?cè)谑袌?chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮

中立于不敗之地。

本手冊(cè)供山西美特好連鎖超市有限公司，生鮮管理人員學(xué)習(xí)參考。

第一章

生鮮總則

（-）生鮮原則

生鮮商品六大原則：新鮮、干凈、超期望值的服務(wù)、可口、合理的價(jià)格、豐富

的品種，這也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，借此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利與銷售額。

?新鮮：銷售的商品務(wù)必通過質(zhì)量檢查，從收貨、（原料質(zhì)量、保質(zhì)期）日常檢查、

儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都耍保持生鮮的質(zhì)量。

.干凈：所有的商品，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷售用具都務(wù)必時(shí)刻保持干凈。員

工個(gè)人衛(wèi)生保持干凈整潔

.超期望值的服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職工作，能為顧客斃供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明

的服務(wù)，以忠誠(chéng)地微笑接待每一位顧客，讓顧客感受到超期望值的服務(wù)。

.可口：生產(chǎn)可口的食品，符合商圈顧客的口味，滿足更多顧客群的需要。

.合理的價(jià)格：同等質(zhì)量?jī)r(jià)格務(wù)必比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，不一致質(zhì)量，在保證質(zhì)量的同

時(shí),價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所同意。

.品種豐富：采集不一致季節(jié)、不一致款式、不一致產(chǎn)地、不一致風(fēng)味特色、不

一致消費(fèi)群體的各類商品以滿足顧客之需要。

（二）生鮮標(biāo)準(zhǔn)

二、用人標(biāo)準(zhǔn)

☆有較強(qiáng)的責(zé)任心

☆有紀(jì)律性，能同意我公司制度的約束

☆有技術(shù)、能吃苦耐勞，有奮發(fā)上進(jìn)的工作思想

☆能主動(dòng)與顧客溝通，有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)

二、商品標(biāo)準(zhǔn)

☆選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品

☆商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售

☆價(jià)格簽與商品外箱上清晰標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

☆商品務(wù)必分類別及時(shí)儲(chǔ)存在冷庫

三、程序標(biāo)準(zhǔn)

☆操作過程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化

☆建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度

☆合理的商品銷售與續(xù)訂計(jì)劃

四、利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)

☆以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心

☆每個(gè)部門都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo)

☆每月盤點(diǎn)總結(jié)生鮮食品的營(yíng)運(yùn)情況（采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)、損耗操縱）

五、清潔標(biāo)準(zhǔn)

☆商品從收貨至銷售始終是清潔的

☆員工的個(gè)人清潔達(dá)標(biāo)

☆銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔

☆使用食品與藥物管理認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具

（三）生鮮商品流轉(zhuǎn)程序

☆采購(gòu)訂單：商場(chǎng)提出的書面需求，由采購(gòu)對(duì)新品、現(xiàn)金商品做出的訂單，或者門

店自行做出的手工訂單；

☆商品訂貨：商場(chǎng)或者采購(gòu)根據(jù)訂單數(shù)量，向供應(yīng)商以電話或者傳真方式進(jìn)行訂貨

的過程；

☆質(zhì)檢收貨：商品（原料）在收貨課按收貨要求，進(jìn)行收貨、質(zhì)量檢查的過程；

☆及時(shí)儲(chǔ)存：商品（原料）經(jīng)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入商場(chǎng)后及時(shí)合理儲(chǔ)存的過程；

☆加工處理：原料需通過加工轉(zhuǎn)化為成品，或者商品需細(xì)加工處理的過程；

☆包裝陳列：商品經(jīng)打包處理后按陳列原則，陳列到排面的過程；

☆商品退貨：商品在保質(zhì)期內(nèi)未銷售完，或者不新鮮、劣質(zhì)商品退給供應(yīng)商；

☆顧客購(gòu)買：商品被顧客結(jié)帳；

☆內(nèi)部轉(zhuǎn)用：生鮮各部門間互相調(diào)用；

☆商品損耗：從收貨到銷售過程的各環(huán)節(jié)中發(fā)生的丟失、浪費(fèi)、報(bào)廢等不能再利用

的商品。

（生鮮商品流轉(zhuǎn)圖）

（四）商品的續(xù)訂

在續(xù)訂計(jì)劃：充分熟悉商品品項(xiàng)的銷售情況下，考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、

,促銷、現(xiàn)有庫存量、天氣等因素制定續(xù)訂計(jì)劃

☆采購(gòu)下單：采購(gòu)下新品首單、現(xiàn)金商品訂單（由主管提出訂單需求量）；

☆手工訂單：普通商品可由商場(chǎng)主管直接下手工訂單，寫明所訂商品的名稱、數(shù)

量、供應(yīng)商編碼、供應(yīng)商名稱、訂貨日期、訂貨人：

☆通知送貨：根據(jù)續(xù)訂需求或者手工訂單量由采購(gòu)或者主管以傳真或者電話的形

式通知供應(yīng)商按要求時(shí)間送貨；

續(xù)訂計(jì)劃

采購(gòu)下單

手工訂單

訂單審核

通知送貨

訂貨結(jié)束

（商品續(xù)訂流程圖）

（五）生鮮收貨

一、生鮮商品的收貨、驗(yàn)質(zhì)：

☆生鮮收貨由商場(chǎng)、供應(yīng)商代表、收貨課收貨人員，一同嚴(yán)格按流程進(jìn)行；

☆供應(yīng)商的運(yùn)輸車輛，盛裝商品的工具衛(wèi)生干凈整潔,散稱熟食務(wù)必用加蓋周轉(zhuǎn)箱;

☆包裝商品的外箱、內(nèi)包裝完好，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期清晰且未超過；

☆收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔；

食商品名稱、貨號(hào)與訂單相符，如商品裝在容器、筐子里，過磅時(shí)要將其重量扣除,

商品重量務(wù)必是凈重；

☆生鮮商品驗(yàn)貨方式以感官法為主，要緊有視覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法、嗅覺悟檢驗(yàn)

法、觸覺檢驗(yàn)法。視覺檢驗(yàn)法要緊評(píng)斷商品的新鮮度、成熟度、清潔度。味覺檢

驗(yàn)法要緊是評(píng)斷商品的口味是否優(yōu)良，滋味是否正常。嗅覺檢驗(yàn)法要緊是檢驗(yàn)商

品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等。觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨

松等性能指標(biāo)。商品驗(yàn)貨質(zhì)量，嚴(yán)格按照各部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，規(guī)格、等級(jí)、包

裝按訂單要求進(jìn)行C

次全數(shù)過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可由收貨人員填寫在訂單上收貨數(shù)量一欄內(nèi)

☆若有退換貨，先退換后收貨。

二、商品驗(yàn)收進(jìn)出庫原則：

.清點(diǎn)商品的件數(shù)及商品名稱是否與訂單一致開箱抽檢商品數(shù)量與規(guī)格是否相符。

.商品入庫遵循先進(jìn)先出原則，分廠家、分商品進(jìn)行擺放，商品的名稱向外，便于出

庫時(shí)方便、快捷。

.商品出庫根據(jù)排面所缺商品出庫。

.養(yǎng)成隨時(shí)清點(diǎn)庫存商品的習(xí)慣，調(diào)整進(jìn)銷存卡商品庫存，以便商品續(xù)訂工作正常進(jìn)

行。

核查

（生鮮收貨流程圖）

（六）生鮮退貨

一、自營(yíng)商品退貨：

☆確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量：由商場(chǎng)將退貨區(qū)的退貨核點(diǎn)品項(xiàng)、數(shù)量；

☆填寫《廠商退貨通知書》：由商場(chǎng)寫明所退商品的供應(yīng)商名稱、代碼，商品名稱、

貨號(hào)、退貨數(shù)量、退貨原因、退貨辦理人、退貨時(shí)間；

☆審批簽字：手工退貨單經(jīng)生鮮店長(zhǎng)（處長(zhǎng)）審批簽字確認(rèn)；

☆打印電腦退單：手工退貨單到收貨課電腦房打印電腦退單；

☆通知廠商到收貨課取退貨

☆貨單核實(shí)：商場(chǎng)與廠商在收貨課交接退貨，收貨課葉班防損員負(fù)責(zé)一起清點(diǎn)，同

時(shí)防損員與廠商在《退貨通知書》上簽字。通各書由廠商、商場(chǎng)、財(cái)務(wù)各持一聯(lián)

確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量

填《廠商退貨通知書》

核實(shí)退貨單、貨一至

!

廠.商取退貨

]

作電腦負(fù)收貨驗(yàn)收單

退貨結(jié)束

（生鮮退貨圖）

二、專柜商品退貨：

.由各商場(chǎng)填寫《聯(lián)營(yíng)廠商退貨單》內(nèi)退貨口期、商品名稱、退貨數(shù)量、退貨人

.由牛鮮店長(zhǎng)（處長(zhǎng)）或者值班主管簽字確認(rèn)

.將《聯(lián)營(yíng)廠商退貨單》與退貨一同送到收貨平臺(tái)

.由值班防損員進(jìn)行清點(diǎn)檢查

.廠商取走退貨，《聯(lián)營(yíng)廠商退貨單》由值班防損員收回備案

（七）生鮮換貨

☆確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量：商場(chǎng)對(duì)待換商品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，確定品項(xiàng)、數(shù)量;

☆通知供應(yīng)商：將換貨明細(xì)電話通知供應(yīng)商；

☆貨至平臺(tái)：在供應(yīng)商送貨時(shí)將需換商品送至收貨平臺(tái)；

在同廠商換貨：將商品退給供應(yīng)商，在收貨數(shù)量中進(jìn)行核減處理;

☆換貨注意：用驗(yàn)收商品的要求檢查商品，

確定換貨商品、數(shù)量

電話通知供應(yīng)商

換貨送至收貨平臺(tái)

同廠而換貨

I

換貨結(jié)束

（生鮮換貨流程）

（八）生鮮商品儲(chǔ)存

.生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫的時(shí)間不能

超過分鐘。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷

冰販賣，操縱冷庫的正常溫度、除霜溫度、及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要

的

.所有商品要明示保質(zhì)期與進(jìn)貨日期。

.生鮮的儲(chǔ)存要遵守先進(jìn)先出的原則。

.食品與裝材料存放須有蓋或者封箱儲(chǔ)存或者用帶蓋的器具儲(chǔ)存?？盏娜萜餍桦x地

倒置。

.生鮮的儲(chǔ)存要按商品分類儲(chǔ)存，特別是生熟分開。

.所有商品務(wù)必離地離墻儲(chǔ)存，不管是冷庫還是常溫庫。

.生鮮儲(chǔ)存遵循安全原則，包含食品安全原則與存放原則。

.生鮮品儲(chǔ)存過程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，因此要操縱冷庫的溫度（包含除霜

溫度），使之達(dá)到儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。

.維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。

（九）生鮮商品鮮度管理

一、生鮮品保質(zhì)期操縱

.由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康，因此在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)

至關(guān)重要的一環(huán)。國(guó)家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品不能售出，只能

做退貨或者報(bào)廢處理。接近保質(zhì)期限的食品，務(wù)必采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等

.現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)操縱之規(guī)定如下：

保質(zhì)期限截止最后銷售日（有效銷售期）

1—3天保質(zhì)期最后一日

1一天保質(zhì)期前一日

一天保質(zhì)期前二日

一30天保質(zhì)期前五日

30天以上保質(zhì)期前十日

二、時(shí)間管理法：

大部分的中式熟食陳列在常溫下，這一溫度，恰好是細(xì)菌最容易繁殖的溫度段，

囚此規(guī)定熱熟食的保質(zhì)期最多是天，天并不是一個(gè)保險(xiǎn)時(shí)間，假如外部環(huán)境的濕度過

高（炎熱的夏天）熟食制品會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)變壞，正確管理是小時(shí)管理法，所有銷售的

熟食每小時(shí)務(wù)必產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。

三、溫度管理法

熟食中含有導(dǎo)致腸道傳染疾病的大部分的細(xì)菌，在度以上的高溫加熱分鐘，即可

殺死，因此在制作陳列食品的過程中，通常使用溫度法來消滅細(xì)菌，關(guān)于涼菜、操縱

方式是采取低溫的方法，在度之間，能夠延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期。

四、解凍方法：冷臧放置三天；低于度的流淌水中解凍

（十）商品陳列

一、商品陳列原則

☆商品按商品分類的原則陳列；

☆依商品銷量的大小決定陳列面積

☆同類商品須關(guān)聯(lián)陳列，伸手可取原則，滿陳列原則，縱向陳列原則，散稱食品不

能裸露陳列；

☆補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則

☆示柜內(nèi)商品是否低于標(biāo)準(zhǔn)線，是否干凈，溫度檢查記錄；

☆應(yīng)時(shí)段性做排面調(diào)整工作，須提早作好調(diào)整計(jì)劃

☆需保鮮的食品是否按要求的溫度儲(chǔ)藏；

二、標(biāo)識(shí)：

.價(jià)格簽（或者價(jià)格牌）價(jià)格王確，且作到一物一簽對(duì)應(yīng)。標(biāo)示清晰醒目的價(jià)格牌是

增加購(gòu)買的動(dòng)力之一。即可增強(qiáng)陳列的宣傳告示效果，又讓顧客買的明白，可對(duì)

同類產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格比較，還可寫出特價(jià)與折扣數(shù)字吸引消費(fèi)者。

?的作用：告知商品的名稱；告知商品的價(jià)格；促進(jìn)商品的銷售；

O不能破舊或者歪斜；。

三、陳列：

1.飽滿的陳列量:促銷商品、堆頭商品、季節(jié)性商品、新品貨量充足，陳列豐滿，量

感充足使商品陳列吸引顧客的視線，產(chǎn)生購(gòu)買欲望;

2.陳列商品無破舊、整潔感、方便感。色彩搭配鮮艷有新鮮感；

.單層貨架：前置縱向陳列為要緊陳列方法；

.商品陳列在正確的溫度下；

.關(guān)于色、香、昧有影響的商品要分開陳列，以免影響品質(zhì)。

.縱向陳列原則：同類而不一致品種規(guī)格的商品放在同一貨架的不一致層次的位置，

有利于選擇，也表達(dá)豐滿，可達(dá)成較好的銷售。

.所有陳列在貨架上的商品，正面朝外顯而易見，可達(dá)到整齊劃一，美觀醒目、便于

選取的展示效果。

.陳列商品的貨架、區(qū)域、商品、標(biāo)價(jià)簽干凈整潔。

（十一）商品的銷售與服務(wù)

一、預(yù)算：為部門全年與全月制定目標(biāo)與任務(wù)，促進(jìn)銷售目標(biāo)的達(dá)成；

二、銷售：運(yùn)用促銷、搭贈(zèng)、品嘗等活動(dòng)為顧客提供更好的服務(wù)以實(shí)現(xiàn)銷售巨大化；

三、促銷：

.促銷目的：吸引過路人進(jìn)入商場(chǎng)，促使賣場(chǎng)活性化，刺激消費(fèi)者購(gòu)買欲，提高客

單價(jià)，增加銷售額

.促俏商品的選擇：季節(jié)性商品、新品、利潤(rùn)空間大的商品、正在培養(yǎng)的商品、商

品；

.促銷與店內(nèi)促銷：

點(diǎn)商品每一段時(shí)間為一個(gè)檔期，是由采購(gòu)計(jì)劃，與廠商談判讓利幅度，促銷時(shí)間及

促銷進(jìn)價(jià)（扣率），通過對(duì)商品拍照印刷成商品快訊，發(fā)放到顧客手中，起到宣

傳作用，拉動(dòng)人氣，提高銷售

☆店內(nèi)促銷商品：（）聯(lián)營(yíng)商品作促銷，保持原扣率的商品，由商場(chǎng)主管與供應(yīng)商

協(xié)商即可作促銷；O聯(lián)營(yíng)扣率更換的商品作促銷，需由主管提出需求，采購(gòu)進(jìn)

行談判，并提早兩日作附約，并通知門店促銷內(nèi)容；（）自營(yíng)商品作促銷務(wù)必由

采購(gòu)與供應(yīng)商談促銷進(jìn)價(jià)，或者將原有商品作折讓后才可作促銷；（）自加工商

品在成本價(jià)的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際促銷目的或者競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境加價(jià)后進(jìn)行促銷

.每次商品開始促銷的前一天要計(jì)劃好促銷商品的陳列位置、牲備標(biāo)識(shí)及驚暴商品

已售完的致歉，并在當(dāng)晚將促銷商品陳列到位（易變質(zhì)的除外）

.在促銷或者店內(nèi)促銷結(jié)束時(shí)要認(rèn)真作促銷分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)。

四、生鮮降價(jià)：

,適用范圍：用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)、臨近保質(zhì)期限的商品，耍緊在蔬果組、水

產(chǎn)組、熟食柜組

.降價(jià)審批：需要降價(jià)的品項(xiàng)，由部門主管分析降價(jià)原因，商品數(shù)量，計(jì)算降價(jià)率,

變價(jià)后打印條碼，或者打包銷售貼處理?xiàng)l碼

.降價(jià)后措施：降價(jià)后可將商品集中陳列，用叫賣方式、店內(nèi)廣播吸引顧客，達(dá)到

盡早處理也可用

.不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過期的食品作降價(jià)處理，且打折條碼需妥善保管

五、節(jié)假日銷售：

?銷售額預(yù)估：要緊參照去年同一節(jié)日銷售，結(jié)合今年整體銷售的趨勢(shì)與主力品項(xiàng)的

銷售份額，得出的數(shù)據(jù)；

.節(jié)前準(zhǔn)備：制定完備的、可操作的節(jié)前銷售計(jì)劃是準(zhǔn)備的關(guān)鍵，要緊有：

）選擇促銷商品：促銷商品的選擇非常重要，選擇價(jià)格超出顧客期望的新商品、主力

商品、節(jié)日傳統(tǒng)食品；

）訂貨：要緊是主力品項(xiàng)促銷品項(xiàng)的訂貨數(shù)量、贈(zèng)品打扣等。節(jié)日暮途窮訂貨務(wù)必參

照特價(jià)信息；

）陳列：確定陳列商品品種、陳列位置、陳列方式、陳列道具、陳列的氣氛裝飾及人

員安排等；

六、服務(wù)要素

.態(tài)度主動(dòng)熱情、微笑服務(wù)，適度地親近顧客，有親切感；

.要隨時(shí)關(guān)注顧客的視線，主動(dòng)拿遞商品，注意輕拿輕放，不扔不摔；

.在介紹商品時(shí)，要實(shí)事求是，主動(dòng)、準(zhǔn)確地介紹商品品名、特點(diǎn)、加工方法等，說

話盡量用確信式；

O顧客所需商品無貨源，應(yīng)及時(shí)介紹有關(guān)的、可替代的商品，給顧客當(dāng)好參謀，或者

留下顧客聯(lián)系方式有該商品時(shí)及時(shí)通知顧客；

O不要用不正常的眼光看顧客；

.商品販賣時(shí)不要與顧客作對(duì)，也不要隨便對(duì)顧客承諾。

七、顧客服務(wù)的態(tài)度：

.微笑：微笑服務(wù)顧客，展現(xiàn)良好的精神風(fēng)貌，營(yíng)造舒適、輕松、自由的顧客購(gòu)物

氣氛。

O主動(dòng)：當(dāng)顧客需要服務(wù)或者發(fā)現(xiàn)顧客有困難、不便時(shí)，在顧客提出請(qǐng)求前，先主

動(dòng)招呼顧客、提供幫助；

O熱情：將自己愉快、高昂的情感融進(jìn)服務(wù)過程中，包含語言、行動(dòng)；

.快速：服務(wù)的速度迅速，減少讓顧客等待的時(shí)間：

.準(zhǔn)確：準(zhǔn)確計(jì)價(jià)、稱重、拿取商品，回答顧客詢問；

.衛(wèi)生：人員的著裝干革命凈整潔，拿取商品過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

?耐心：耐心對(duì)待顧客，特別是顧客有過激行為與語言時(shí).，要能忍耐；

八、散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范

【執(zhí)行時(shí)間】2004-1-1

【頒布機(jī)構(gòu)】衛(wèi)生部

第一條為加強(qiáng)散裝食品經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者健康，根據(jù)《中華人

民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（下列簡(jiǎn)稱《食品衛(wèi)生法》）的有關(guān)規(guī)定，制訂本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于所有經(jīng)營(yíng)散裝食品的食品超市、商場(chǎng)等銷售單位（下列稱

經(jīng)營(yíng)者”），但不包含餐飲業(yè)與集貿(mào)市場(chǎng)。

本規(guī)范所稱散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包含

新鮮果蔬，與需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品與水產(chǎn)品等。

第三條運(yùn)輸散裝食品務(wù)必使用專用運(yùn)輸工具，并在符合食品儲(chǔ)存條件的狀態(tài)下

運(yùn)輸C

封包裝，

日期、保

第四條經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)散裝食品時(shí)，務(wù)必向制售者索取并核對(duì)生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證

與食品檢驗(yàn)合格證明等材料，留存復(fù)印件備查。

經(jīng)營(yíng)者應(yīng)查驗(yàn)散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者務(wù)必如實(shí)提供。經(jīng)

營(yíng)者應(yīng)配備相應(yīng)設(shè)備或者工具，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)或者送檢。

任何經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)銷未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品、無檢驗(yàn)合格證明

與標(biāo)簽內(nèi)容不完整的散裝食品。

第五條經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨后，應(yīng)按照所采購(gòu)食品的儲(chǔ)存條件的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止二

次污染。

第六條經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。生、熟食品

銷售地點(diǎn)應(yīng)保持一定距離，不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售，防止交叉污染。

散裝食品的銷售區(qū)域應(yīng)具有明顯的區(qū)分或者隔離標(biāo)志并保持清潔，嚴(yán)禁放置廢

棄物處理設(shè)施與銷售任何非食品物品，同時(shí)根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)

的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒與存放設(shè)備、設(shè)施。

第七條經(jīng)營(yíng)者銷售的直接入口食品與不需清洗即可加工的散裝食品，務(wù)必做

到：

、食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝服務(wù)。銷售人員務(wù)必持

有效健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套與帽子。

、銷售的食品務(wù)必有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費(fèi)者直

接觸及，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志。

、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在盛放食品的容器的顯著位置或者隔離設(shè)施上標(biāo)識(shí)出食品名稱、配

料表、生產(chǎn)者與地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法。

、經(jīng)營(yíng)者具有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、儲(chǔ)存與溫度調(diào)節(jié)等設(shè)施或者設(shè)備。

、經(jīng)營(yíng)者務(wù)必提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費(fèi)者能夠獲取符

合本條第項(xiàng)要求的完整標(biāo)簽。

第八條供消費(fèi)者直接品嘗的散裝食品應(yīng)與銷售食品明顯區(qū)分，并標(biāo)明可品嘗的

字樣C

第九條經(jīng)營(yíng)者銷售需清洗后加工的散裝食品時(shí)，應(yīng)在銷售貨架的明顯位置設(shè)置

標(biāo)簽，并標(biāo)注下列內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者與地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期、儲(chǔ)存條件、食用方法等。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)保證消費(fèi)者能夠方便地獲取上述標(biāo)簽。

第十條由經(jīng)營(yíng)者重新分裝的食品，其標(biāo)簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)真實(shí)標(biāo)注,

務(wù)必標(biāo)明下列內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者與地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、

儲(chǔ)存條件、食用方法等。

第十一條散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期務(wù)必與生產(chǎn)者出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期

相一致。

由生產(chǎn)者與經(jīng)營(yíng)者預(yù)包裝或者分裝的食品，嚴(yán)禁更換原有的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期

限。

已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或者散裝銷售。

第十二條經(jīng)營(yíng)者應(yīng)將不一致生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，并標(biāo)明生產(chǎn)日期。如將

不一致生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則務(wù)必在標(biāo)簽上標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期與最短

的保質(zhì)期限。

第十三條經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備專門的食品衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)散裝食品衛(wèi)生管理工作，

其要緊職責(zé)是：

、負(fù)責(zé)檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、標(biāo)簽內(nèi)容是否完整；

、逐項(xiàng)落實(shí)散裝食品經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生要求，并負(fù)責(zé)督促檢查；

、及時(shí)清理超過保質(zhì)期限的食品；

、對(duì)進(jìn)貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告，并采取措施

防止流向其他單位與個(gè)人。

第十四條超過保質(zhì)期限的散裝食品，不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營(yíng)者或者制售

者負(fù)責(zé)銷毀并儲(chǔ)存有關(guān)記錄。

第十五條違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者未向制售者索取查驗(yàn)并留存衛(wèi)生許可

證與檢驗(yàn)合格證明的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十條的規(guī)定予以行政處罰。

第十六條違反本規(guī)范第五條、第六條、第七條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)散裝食品不符

合衛(wèi)生要求的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十一條的規(guī)定予以行政處罰。

第十七條違反本規(guī)范第十四條規(guī)定，經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期限的食品，與使用超過保

質(zhì)期限的食品作為食品加工原料的，應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第四十二條的規(guī)定

予以行政處罰。

第十八條集貿(mào)市場(chǎng)的散裝食品由各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門參照本規(guī)

范要求，制定相應(yīng)的管理規(guī)定。

第十九條本規(guī)范自年月日起執(zhí)行。

.散裝食品：無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包含新鮮果蔬，與需清

洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品與水產(chǎn)品等。

.散裝食品務(wù)必在標(biāo)簽上標(biāo)明下列內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者與地址、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法。

.經(jīng)營(yíng)散裝食品時(shí)，務(wù)必向制售者索取并核對(duì)生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證與食品檢驗(yàn)合格證

明等材料。

.經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品銷售區(qū)域。不得在同一區(qū)域內(nèi)銷售,

防止交叉感染；

.經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)做到：食品應(yīng)由專從負(fù)責(zé)銷售，并為消費(fèi)者提供分揀及包裝

服務(wù)，銷售人員務(wù)必持有健康證明，操作時(shí)須戴口罩、手套與帽子。銷售的食品

務(wù)必有防塵遮蓋，并具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志；

（十二）生鮮衛(wèi)生

一、生鮮員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

.員工工作時(shí)務(wù)必身著公司規(guī)定的服裝，配帶圍裙、帽子、套袖，工衣、工帽要干凈;

工衣工帽要干凈、整齊、無油污，佩戴帽子了時(shí)要將額頭前頭發(fā)蓋住無油垢、帽

子以能密蓋頭發(fā)為原則

0男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，留胡須，女員工要將長(zhǎng)發(fā)束在后面

.不得留長(zhǎng)指甲，以看不見指甲白色部分為合格，不得涂指甲油及佩戴飾物。

.手：作業(yè)前用肥皂與清潔劑清洗干凈，不能留指甲，不涂指甲與佩戴飾物，有即食

食品銷售區(qū)域要戴一次性手套，手部受傷，包含刀與、擦傷、燙傷務(wù)必通過處理,

用水繃帶包扎，完全包扎后，帶手套后才能接觸食品。。

.口罩：在所有即食食品加工、銷售區(qū)域，戴一次性口罩。并將口部全部蓋住，接觸

熟食要帶手套員工儀表在進(jìn)入本區(qū)域前應(yīng)佩帶整齊；

0不準(zhǔn)隨地葉痰、亂扔雜物，不對(duì)準(zhǔn)食品咳嗽或者打噴嚏，作業(yè)前用肥皂或者洗手液

清洗雙手，用毛巾擦干，外出或者從洗手間回來要重新洗手、消毒。

0所有生鮮員工務(wù)必持有《健康證》，不符合條件的員工不準(zhǔn)上崗、凡是患有肝炎、

消化道傳染病、皮膚病或者其他有礙食品衛(wèi)生者，均不得上崗，須取得市衛(wèi)生防

疫站頒發(fā)的健康證。

.正確使用手套并經(jīng)常更換，

.員工是否佩帶可能掉落的筆、珠寶小物品；

.去洗手間、運(yùn)送垃圾、接貨、休息、就餐時(shí)需換衣服；

二、儲(chǔ)存區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

.冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

）貨架每日清潔至少次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、污垢。

）地板每日至少清潔兩次，保持地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。

）棧板每周清潔至少次，并更換棧板，保持棧板干凈，不發(fā)霉、不潮濕。

）抽風(fēng)機(jī)每周清洗至少次。每月進(jìn)行一次大清理，保持抽風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常，無塵土，不

漏水。

）門簾隨時(shí)清洗，保證干凈、無油污、水珠，完整不斷裂

o常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

）貨架每日至少清潔次，每周定期大清理，保持貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、

無垃圾、無散落食品。

）望花板每周清理次，每月一次大清理，保持望花板無油污、無灰網(wǎng)、無煙熏痕跡。

）地板晚上由保潔課統(tǒng)一清理，白天由各柜組隨時(shí)保潔，保持地板無積水、無垃圾、

無散落食品、無腐爛食品。

.貨物堆放標(biāo)準(zhǔn)

）整齊、有序、合理，尢其要注意可直接食用食品的堆放；

）工作結(jié)束后，及時(shí)清洗肖毒所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保證各類物

品干凈、整潔、衛(wèi)生，存放時(shí)要定位放置

）用于堆放物品的棧板要每月盤點(diǎn)時(shí)更換一次，上面需鋪墊紙片

）滅除區(qū)域內(nèi)的蒼蠅、老鼠、蟬螂等到害蟲

）食品加工間在工作之前耍消毒

）各類垃圾應(yīng)及時(shí)清醒，衛(wèi)生死角定期清理與消毒

三、生鮮加工區(qū)哉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

.墻面定時(shí)清洗，地面每日至少大清洗次，保持地板無垃圾、無積水、無油漬、無雜

物。

.玻璃每日清洗次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、無油污、無指印、無水痕。

.排水設(shè)施完善，水溝每日清洗次；地漏要隨時(shí)清除雜物保持干凈，保持水溝無積

水、堵塞、雜物、無污垢，地漏干凈暢通。

.水池隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日大清洗次，保持水池?zé)o污垢、無雜物、無堵塞、

無污水。

五、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

貨架：干凈、無污垢、無冰塊，每日至少清潔次。

地板：無積水、無垃圾、無污垢、無異味，每日至少清潔次。

棧板：干凈、不發(fā)霉、不潮濕、無冰塊、每周至少清潔次。

水池；無污垢、無雜物、無填塞、無污水，隨于清理。

冰臺(tái)：無污垢、無積水、無異味、冰新鮮干凈。

周轉(zhuǎn)箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水，每周最少清理一次。

地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品，隨時(shí)清理。

操作臺(tái)：操作臺(tái)每日清洗三次，砧板要隨時(shí)清潔，保持臺(tái)面干凈光亮、無污垢、無

銹斑、無雜物、無霉斑，無破包裝散落商品。

刀具：刀具隨時(shí)清潔，保持無油漬、無殘?jiān)o銹斑，清洗后要放回刀架，不一致

部門的刀具、案板不能混用。

）容器類

、食品容器:務(wù)必遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放

在指定的架子上；保持表面光亮，無污垢、無殘?jiān)o油漬。

、消毒容器：消毒溶液要按規(guī)定的時(shí)間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔精清洗后,

用清水沖凈；并隨時(shí)保持干凈，無污垢、無污水、無油漬。

、清潔容器：清潔方法同消毒類容器一樣，保持清潔容器干凈，無污垢、無殘留污水、

無油漬。

、容器表面、上方?jīng)]有雜質(zhì)可能掉落；

、清洗容器不能用鋼絲球、銅絲刷等；

）設(shè)備類

、通常設(shè)備：普通常用設(shè)備每日清洗兩次；設(shè)備的清洗務(wù)必注意電源、插座、電線的

安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理。使設(shè)備保持無灰塵、無污垢、無油污。

、專業(yè)設(shè)備：清潔專用加工設(shè)備，用沸水加化學(xué)用劑每日洗、沖次，以免碎肉、菜屑

等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或者按其使用說明書中方法清洗，使設(shè)備

保持無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。

六、生鮮營(yíng)業(yè)區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

.除水產(chǎn)區(qū)、豆腐加工區(qū)外，營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)要保持地面的干燥、清潔，不得用不沖洗地

面，營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗地面應(yīng)及時(shí)用拖把將水吸干

0有水區(qū)域出入口要有防水地墊，以防員工出入時(shí)將不帶到區(qū)域外

.清潔生產(chǎn)，不要將原輔料直接放在地面上，地面上的雜物應(yīng)及時(shí)清理

.設(shè)備、道具、操作臺(tái)、工作臺(tái)、器皿、工具、吊架、燈具及其他物品要保持清潔

,清潔用具使用后要認(rèn)真清洗并定位存放，介面的抹布要保持潔凈，不得隨意放在臺(tái)

面上

0墻壁、水池、冰床要保持清潔，營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)不得有衛(wèi)生死角

.嚴(yán)格使用食品夾等工具售貨，不同意用手拿取熟食制品，各類食品不得直接放在地

面上

.冷熱柜與防塵罩要及時(shí)用抹化清潔，保持玻璃無塵土、無油污，營(yíng)業(yè)前與營(yíng)業(yè)結(jié)束

后務(wù)必進(jìn)行全面清潔

七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

、對(duì)原材料的使用要堅(jiān)持四不制度：（即腐爛、變質(zhì)的材料與食品，不買、不收、不

制作、不出售）。

、食品原料自身品質(zhì)好，無病毒，細(xì)菌的感染與污染。

、食品原料運(yùn)送的過程中無污染（食品包裝）。

、食品儲(chǔ)藏的過程中無污染、感染（儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存方式、有害動(dòng)物）。

、食品加工的過程中無污染、感染（加工設(shè)備、加工人員、加工流程）。

、生，熟商品、原料分開存放，避免交叉感染。

、儲(chǔ)存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少厘米。、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生

大清理工作，所屬區(qū)域的每一個(gè)角落都按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

（十三）生鮮盤點(diǎn)

一、庫存調(diào)整

.生鮮生肉、禽蛋、自加工有整進(jìn)分銷商品，整進(jìn)商品只進(jìn)不銷或者很少銷，分銷商

品只銷不進(jìn)，造成庫存混亂；

.每月日、日，作庫存調(diào)整時(shí)只需按電腦數(shù)據(jù)作相應(yīng)的整進(jìn)與分銷貨號(hào)的庫存調(diào)整；

日、日按實(shí)盤數(shù)扎帳。

二、生鮮盤點(diǎn)；

.盤點(diǎn)日期：每月日、日（特殊情況另定）

.盤點(diǎn)區(qū)域：商場(chǎng)銷售區(qū)域、加工區(qū)域及庫存區(qū)域

.盤點(diǎn)部門：生肉、蔬菜、沙拉吧、面包房

盤點(diǎn)目的：通過盤點(diǎn)核算各電組商品庫存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時(shí)期

內(nèi)的經(jīng)營(yíng)狀況，為下一期營(yíng)運(yùn)管理提供有效的數(shù)據(jù)。

.盤點(diǎn)內(nèi)容：生鮮原料與所經(jīng)營(yíng)的商品包含成品、半成品。

.盤點(diǎn)準(zhǔn)備工作：

）盤點(diǎn)前應(yīng)將清倉商品、壞品與退換貨處理完畢，未處理完的應(yīng)記入盤點(diǎn)數(shù)字。

）整理庫存商品，存放有序；

）辦理內(nèi)部調(diào)拔手續(xù)，只限自營(yíng)同自營(yíng)之間，用聯(lián)營(yíng)廠商商品應(yīng)下訂單走原料驗(yàn)收；

）所有驗(yàn)收單、退貨單是否還未作審核；

）借出商品、單據(jù)的整理，若沒有還回，應(yīng)計(jì)入盤點(diǎn)數(shù)中；

）準(zhǔn)備好盤點(diǎn)用的文具、表格、磅稱

）做人力安排表，合理調(diào)配班次與工具

.盤點(diǎn)步驟：

）在盤點(diǎn)當(dāng)日生鮮收貨，：點(diǎn)之前要錄入鬼腦，下午：以后不同意生鮮收貨，如遇特

殊情況需在：后收貨的，則盤點(diǎn)當(dāng)日不錄入電腦，同時(shí)在貨物上明確注明“未錄

入不盤點(diǎn)”

）準(zhǔn)備商品盤點(diǎn)單，于：點(diǎn)安排人力盤點(diǎn)庫存商品及原料，并填寫在盤點(diǎn)單中對(duì)應(yīng)

貨號(hào)的數(shù)量格內(nèi)，主管與生鮮店長(zhǎng)務(wù)必監(jiān)督庫存盤點(diǎn)

）晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后，首先進(jìn)行零星物品及孤兒品的收回工作

）商場(chǎng)主管安排人員盤點(diǎn)賣場(chǎng)的銷售區(qū)的商品數(shù)量，并填寫在盤點(diǎn)單中對(duì)應(yīng)貨號(hào)的數(shù)

量格內(nèi)

）主管及經(jīng)理須抽查的商品盤點(diǎn)情況，若抽查的差異在以上，則需組織人力重盤

）將庫存盤點(diǎn)與商場(chǎng)銷售區(qū)域盤點(diǎn)的結(jié)果相加，次日：之前提交信息課輸入電腦

）兩口內(nèi)商場(chǎng)主管、生鮮店長(zhǎng)（處長(zhǎng)）、生鮮核算員確認(rèn)，由信息課作盤點(diǎn)審核；

）盤點(diǎn)數(shù)據(jù)審核后，由電腦庫存與實(shí)際盤點(diǎn)庫存，電腦自動(dòng)生成盤點(diǎn)差異（商品查詢

一商品特殊查詢一庫存調(diào)整查詢）

）盤點(diǎn)后的第二個(gè)工作日，各門店將內(nèi)部調(diào)拔單返回總部財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)部計(jì)算毛利率，

做出盤點(diǎn)結(jié)果各柜組主管應(yīng)及時(shí)跟蹤盤點(diǎn)結(jié)果，熟悉掌握部門盈虧情況

）主管、生鮮店長(zhǎng)務(wù)必監(jiān)督整個(gè)盤點(diǎn)過程。

.實(shí)物盤點(diǎn)注意事項(xiàng)：

）由商場(chǎng)主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點(diǎn)

）所有盤點(diǎn)結(jié)果都務(wù)必正確無誤地列入盤點(diǎn)單中

）至少有不一致員工盤點(diǎn)的兩次結(jié)果一致，該數(shù)字才被認(rèn)為是正確的庫存數(shù)字

）貨架上盤點(diǎn)由員工完成，一人盤點(diǎn)，一人錄抄，錄抄時(shí)以貨號(hào)為主盤點(diǎn)表一定要字

跡工整，切勿涂改，以確保盤點(diǎn)表的準(zhǔn)確性。

）所有待報(bào)廢的食品一律按正常商品點(diǎn)入稱重，但要做備注

）商品（成品）盤點(diǎn)按銷售單位進(jìn)行，原料按進(jìn)貨單位進(jìn)行

）未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進(jìn)貨的最小單位盤點(diǎn)；

）庫存最終結(jié)果庫存區(qū)盤點(diǎn)結(jié)果商場(chǎng)銷售區(qū)域盤點(diǎn)結(jié)果加工區(qū)域盤點(diǎn)結(jié)果

?盤點(diǎn)流程:

盤點(diǎn)前準(zhǔn)備工作

柜組員工分組初盤

柜組員工分組身盤

主管、核算抽盤

主管核對(duì)盤點(diǎn)單

信息課錄盤點(diǎn)數(shù)據(jù)

核算審核盤點(diǎn)數(shù)據(jù)

信息課審彳核盤點(diǎn)數(shù)據(jù)

核算員做盤點(diǎn)結(jié)果

主管做盤點(diǎn)分析

.盤點(diǎn)分析：

）每次盤點(diǎn)后務(wù)必進(jìn)行盤點(diǎn)分析，以便下月工作的開展；

）盤點(diǎn)要緊分析影響毛利的原因：損耗是否增大、有無漏盤、誤寫庫存、成本是否正

確、電腦錄入是否正確、促銷低毛利是否太多、主力商品的銷量是否急劇下降等

）盤點(diǎn)例外的原因也要分析，并陳述改進(jìn)方式；

（十四）生鮮商品損耗操縱

一、損耗分析及措施

O商品本身腐爛變質(zhì)

加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理與清潔衛(wèi)生合理，及時(shí)處理變質(zhì)品

O冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì)

溫度每日定期檢查三次，有特殊現(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施

O商品過季、積壓、擠壓

操縱好訂貨量，以銷作訂，以銷定產(chǎn)不積壓，及時(shí)收取孤兒品，防止因擠壓而造

成不能再銷售

V須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗

保質(zhì)期短的商品，合理操縱陳列量，保證當(dāng)天售完

O亂拆包、偷竊

加強(qiáng)管理，防拆防偷

O員工偷吃

嚴(yán)格紀(jì)律制度，任何時(shí)間都禁止在生鮮操作間吃東西，

O過磅不準(zhǔn)

每日開店前作磅稱的重量測(cè)試，收貨時(shí)收貨數(shù)量要準(zhǔn)確，條形碼的張貼是否正確

,加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差

加強(qiáng)員工技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗，不因技術(shù)問題導(dǎo)致殘次品的

產(chǎn)生

。耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng)

嚴(yán)格管理原料、耗材的使用，在保證產(chǎn)品配方的同時(shí)，用料節(jié)約、嚴(yán)格按流程、

標(biāo)準(zhǔn)操作，最大化節(jié)約；但不能對(duì)顧客不尊重，說話要注意語氣

二、損耗率計(jì)算

.所有廢棄的生鮮品，務(wù)必按類別進(jìn)行登記后才可扔掉

.每次盤點(diǎn)時(shí)，能夠計(jì)算出損耗率

.關(guān)于某些損耗過大品項(xiàng)，耍進(jìn)行原因分析

.損耗率應(yīng)操縱在公司規(guī)定的范圍內(nèi)

（十五）生鮮毛利

一、公式：

.商品毛利額商品銷售額商品成本

.商品毛利率商品毛利額商品銷售額*

二、影響毛利率的原因：

.損耗的大小

.銷售商品的平均毛利與銷售比例；

,促銷商品銷售產(chǎn)生的利潤(rùn)缺失等

三、操縱毛利的方法：

.開源結(jié)流，節(jié)能降耗，降低商品的生產(chǎn)成本，增大毛利空間；

.合理操縱高毛利商品與銷量大的商品；

.以銷定產(chǎn)，減少浪費(fèi)

四、生鮮各柜組的毛利率范圍：

生肉：水產(chǎn)：蔬果：禽蛋；熟食毛利標(biāo)準(zhǔn)

面包房：——，

（十六）生鮮制度

一、晨會(huì)制度

.每天早晨：準(zhǔn)時(shí)在各店指定地點(diǎn)集合，按部門列隊(duì)：

.晨會(huì)由前一日值班經(jīng)理主持；

.晨會(huì)內(nèi)容有：整隊(duì)、檢查儀容儀表、晨操或者晨跑、前日值班過程中發(fā)現(xiàn)的問題、

企業(yè)文化或者業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、呼號(hào)；

.周五：進(jìn)行，由副店長(zhǎng)或者人事課長(zhǎng)主持；

.周五晨會(huì)內(nèi)容：整隊(duì)、檢查儀容儀表、宣讀一周內(nèi)公司文件、店內(nèi)通報(bào)夸獎(jiǎng)與批判、

周五掌聲、企業(yè)文化或者業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、呼號(hào)；

O由生鮮店長(zhǎng)組織各柜組主管、領(lǐng)班、生鮮品管員進(jìn)行班前會(huì)，總結(jié)昨日的，作，并

計(jì)劃今口工作重點(diǎn)，各主管負(fù)責(zé)傳達(dá)到員工；

二、交接班會(huì)制度

.交接班會(huì)以柜組為單位組織，每日中午：（：）在各區(qū)域進(jìn)行；

.交接班會(huì)時(shí)，部門人員按照規(guī)定的位置以跨立姿式站立，按大小個(gè)依次排隊(duì)站好由

主管在隊(duì)列前主持會(huì)議；

.會(huì)前主持人及員工務(wù)必按公司著裝要求進(jìn)行自檢，開會(huì)時(shí)要求精神飽滿，嚴(yán)肅認(rèn)真,

不得交頭接耳，左顧右盼；

.交接班時(shí)員工的圍裙、套袖統(tǒng)一佩戴或者統(tǒng)一不戴，呈標(biāo)準(zhǔn)站姿

.交接班會(huì)內(nèi)容：

）點(diǎn)名記錄考勤，如需請(qǐng)假，務(wù)必經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后方可離開，無故不參加者視為曠

Io

）陳述晨會(huì)內(nèi)容、營(yíng)運(yùn)中發(fā)生的特殊狀況或者特殊事件，營(yíng)運(yùn)中收貨、補(bǔ)貨、續(xù)訂貨

及退換貨情況，促銷及其它注意事項(xiàng)；

）主管對(duì)上個(gè)班次的營(yíng)運(yùn)情況進(jìn)行總結(jié)、分析并對(duì)下個(gè)班次作出計(jì)劃及強(qiáng)調(diào)各項(xiàng)注意

事項(xiàng)；安全檢查（包含設(shè)備、設(shè)施、電源等）。

）流程、制度、規(guī)范、技能、服務(wù)禮儀的培訓(xùn)

O頌企業(yè)誓詞；要求聲音洪亮激昂，表達(dá)出我們美特好人的精神風(fēng)貌。

.各崗位對(duì)應(yīng)員工應(yīng)按交接班內(nèi)容要求逐項(xiàng)、認(rèn)真地進(jìn)行交接；

.按照交接班會(huì)議內(nèi)容，可將交接班會(huì)內(nèi)容分為日常工作交接項(xiàng)目、培訓(xùn)內(nèi)容與特殊

問題反饋三部分進(jìn)行記錄。交接班記錄要全面、完整，交接班人簽字。

.為了不影響顧客購(gòu)物，同時(shí)保障賣場(chǎng)商品、設(shè)備、人員的安全，部門開交接班會(huì)時(shí),

務(wù)必根據(jù)部門區(qū)域及商品特性，安排一定數(shù)量的員工在通道內(nèi)流淌巡視并為顧客

提供服務(wù)，直至交接班會(huì)結(jié)束。待會(huì)議結(jié)束后，由柜組領(lǐng)班或者主管再行傳達(dá)會(huì)

議內(nèi)容。

三、晚班會(huì)制度：

.晚班會(huì)以值班主管值班范圍的員工為組織單位，每日晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將各項(xiàng)例行工

作進(jìn)行完畢后在指定區(qū)域進(jìn)行；

。晚班會(huì)由當(dāng)日值班主管主持，所有員工按大小個(gè)依次排隊(duì)站好，呈標(biāo)準(zhǔn)站姿；

.晚班會(huì)內(nèi)容：核對(duì)到會(huì)人員、陳述營(yíng)運(yùn)中發(fā)生的重大事件、強(qiáng)調(diào)各項(xiàng)注意事項(xiàng)；

?頌企業(yè)誓詞；

.晚班會(huì)結(jié)束后值班主管帶領(lǐng)各柜組領(lǐng)班對(duì)營(yíng)業(yè)結(jié)束后的各項(xiàng)工作進(jìn)行認(rèn)真檢查；

四、營(yíng)業(yè)結(jié)束后需檢查的內(nèi)容：

1.水、電源關(guān)閉，插座全部拔掉；

2.機(jī)器、設(shè)備清理干凈，關(guān)閉總電源；

3.操作臺(tái)、水池上無異物，無雜物，整潔、干凈；

4.商品入冷藏庫存放，不能冷藏的商品要摭蓋嚴(yán)密；

5.冷庫內(nèi)衛(wèi)生要干凈，商品、原料要擺放整齊，生熟隔離，周轉(zhuǎn)箱加蓋存放，

6.清潔用具放到指定位置，放置整齊；

7.用工具放入指定托盤中，并要清洗干凈；

8.垃圾清理、傾倒干凈，垃圾桶歸位；

9.賣場(chǎng)內(nèi)不能有滯留的孤兒品；

10.加工間內(nèi)的抹布洗凈后晾開；

11.及時(shí)更換當(dāng)日結(jié)束與次口開始促銷商品的。

五、生鮮晨檢制度

.晨檢是一項(xiàng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題與解決問題的例行管理措施，通過晨檢的認(rèn)真落實(shí)，保證

正常的營(yíng)運(yùn)秩序；

O晨檢由當(dāng)日值班主管負(fù)責(zé)組織，由各柜組主管或者領(lǐng)班參加。晨檢時(shí)間通常在營(yíng)業(yè)

開始后半小時(shí)左右進(jìn)行；

O晨檢的要緊內(nèi)容包含：營(yíng)業(yè)區(qū)域、加工區(qū)域的衛(wèi)生，標(biāo)價(jià)簽、與商品的陳列、質(zhì)量

情況，交接班記錄與進(jìn)銷存卡的記錄情況，個(gè)人與庫區(qū)的衛(wèi)生情況等。

O晨檢過程在發(fā)現(xiàn)問題要立即整改，對(duì)無法立即改正的問題值班主管要進(jìn)行記錄，督

促所屬柜組盡快解決。

o晨檢過程中假如發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重句題與隱患應(yīng)立即上報(bào)，并說明具體情況，值班主管負(fù)

責(zé)跟蹤；

。值班主管應(yīng)在當(dāng)天對(duì)晨檢中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行回頭跟蹤檢查，對(duì)未能進(jìn)行整改的進(jìn)行

處罰，并記錄在值班記錄本上，以便次日再次跟蹤；

O晨檢工作要認(rèn)真、嚴(yán)格、高效率、高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

六、倒垃圾的要點(diǎn)：

、要有高度的思想意識(shí)與責(zé)任心。

、上貨時(shí)不要把商品隨意放在有垃圾與空包裝箱的車上。

、上貨過程中，務(wù)必將空包裝箱全部拆開并整齊地放在平板車上。

、上貨完畢后，檢查平板車上是否有遺留的商品，確認(rèn)無誤

后，將平板車?yán)摺?/p>

、行走過程中要注意對(duì)其他員工要求捎出的垃圾與空包裝要認(rèn)真檢查。

、到收貨課要再次檢查，由于在賣場(chǎng)行走過程中，可能有顧客將不要的商品放在平板

車上。

.前要認(rèn)真認(rèn)真檢查垃圾內(nèi)是否夾帶有商品，防止造成缺失。

.到收貨課出口請(qǐng)防損員進(jìn)行檢查。

七、進(jìn)銷存卡的使用方法

.品進(jìn)銷存卡是記錄商品進(jìn)貨，銷售與庫存情況的手工帳本

各柜組都應(yīng)認(rèn)真建立自己的進(jìn)銷存卡

O進(jìn)銷存卡要按照所設(shè)項(xiàng)目全面認(rèn)真填寫，對(duì)柜組商品、原料低值易耗品等均可合理

分類進(jìn)行記錄

o每班員工要將本班內(nèi)發(fā)生的進(jìn)銷存記錄完畢后方可交給下行班，不得漏記、錯(cuò)記與

補(bǔ)記

.進(jìn)俏存卡的記錄要書寫工整清晰，防止涂改與污損

.進(jìn)銷存卡要為商品續(xù)訂、盤點(diǎn)、淘汰提供根據(jù)

,進(jìn)銷存卡要妥善儲(chǔ)存，不得放在排面上，防止丟失泄密

.主管應(yīng)每周對(duì)進(jìn)銷存卡的記錄情況進(jìn)行檢查

八、市調(diào)

.市調(diào)對(duì)象：商圈半徑公里以內(nèi)的同業(yè)態(tài)綜超、大賣場(chǎng)、專業(yè)店、批發(fā)市場(chǎng)與農(nóng)貿(mào)市

場(chǎng)；

.市調(diào)主體：各店店長(zhǎng)，部門主管、員工及促銷員。

.市調(diào)時(shí)間：每周一與每周五一周兩次，蔬菜、雞蛋應(yīng)每?jī)商爝M(jìn)行一次市調(diào)。關(guān)于市

調(diào)結(jié)果作出迅速反應(yīng)。

.市調(diào)內(nèi)容：競(jìng)爭(zhēng)店商品價(jià)格、商品陳列、商品結(jié)構(gòu)、營(yíng)銷活動(dòng)、及店內(nèi)促銷活動(dòng)、

新商品及新廠商、店內(nèi)外氛圍、商品貨源等。

.管理規(guī)定：

）各店務(wù)必于每周一點(diǎn)前將匯總好的經(jīng)分管副店長(zhǎng)審核后的市調(diào)表給營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)（用現(xiàn)

行的統(tǒng)一的市調(diào)表格，務(wù)必填寫完整）；

）營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)審核后前將市調(diào)表以的形式分發(fā)給對(duì)應(yīng)采購(gòu)經(jīng)理；

）采購(gòu)經(jīng)理于周二點(diǎn)前將變價(jià)情況、變價(jià)單及有關(guān)答復(fù)經(jīng)采購(gòu)部長(zhǎng)審核后匯總給部門，

由部門變價(jià)，并于前給營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)；

）營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)審核后于前將市調(diào)答復(fù)給各門店店長(zhǎng)、副店長(zhǎng)與主管;

）其他市調(diào)答復(fù)周六前務(wù)必完成；

）門店對(duì)變價(jià)答復(fù)如有異議應(yīng)于周三匯總后直接給營(yíng)運(yùn)總監(jiān)與采購(gòu)總監(jiān)，周五將最后

答復(fù)給門店。

）對(duì)市調(diào)內(nèi)容不完善及未能按規(guī)定及時(shí)完成市調(diào)工作的責(zé)任人由營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)報(bào)人力部后

給予扣一點(diǎn)的處分。

九、理貨、補(bǔ)貨的基本原則：

.補(bǔ)貨基本原則

☆貨物數(shù)量不足或者缺貨時(shí)補(bǔ)貨。

☆補(bǔ)貨以滿貨架、展柜為原則。

☆補(bǔ)貨的品項(xiàng)先后順序：促銷商品、主力商品、通常品項(xiàng)。

☆務(wù)必遵循先進(jìn)先出的原則。

☆補(bǔ)貨以不堵塞通道、不影響賣場(chǎng)清潔、不妨礙顧客自由購(gòu)物為原則。

☆補(bǔ)貨以不隨意更動(dòng)陳列排面、價(jià)格所示陳列范圍補(bǔ)貨。

☆貨架上的商品補(bǔ)齊后，第一時(shí)間處理通道的存貨與垃圾，存貨

歸回庫存區(qū)，垃圾到指定地點(diǎn)處理。

☆補(bǔ)貨時(shí)有手推車、棧板的地方，務(wù)必同時(shí)有員工陪同作業(yè)。

J理貨的基本原則：

☆貨物凌亂時(shí)需做理貨動(dòng)作。

☆零星物品的收回與歸位是理貨的一種重要工作。

☆理貨的先后次序是：堆頭一展柜一貨架。

☆理貨商品的次序是：快訊商品、主力商品、易混亂商品、通常

商品。

☆理貨時(shí)須檢查商品包裝、條形碼是否完好，缺條形碼及時(shí)補(bǔ)貼，破包裝要及時(shí)撤

柜，只能固定存放在本部門一特定區(qū)域。

☆補(bǔ)貨的同時(shí)進(jìn)行理貨工作，理貨時(shí)遵循從左到右，從上到下的順序。

☆每日銷售高峰期前、后須有一次比較全面的理貨。

☆每日營(yíng)業(yè)前理貨時(shí)，做商品、貨架、通道的清潔工作。

十、賣場(chǎng)安全制度

.不得推（拉）著手推車、平板車、液壓車在賣給場(chǎng)內(nèi)奔跑或者高速行進(jìn)，以免造成

事故

.空棧板應(yīng)及時(shí)清理.，確保通道暢通，棧板不得豎立或者斜立放置，以防發(fā)生事故

.設(shè)備出現(xiàn)故障，要立即通各維修部門進(jìn)行維修，用電設(shè)備發(fā)生故障要立即切斷電源

并通知電工進(jìn)行處理

O員工要熟悉賣場(chǎng)內(nèi)緊急出口，消防火火設(shè)施的位置與分布情況，會(huì)使用權(quán)用滅火器

具與逃生面具。禮貌地勸阻吸煙的顧客

O嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)備操作與使用，嚴(yán)禁非專業(yè)人員動(dòng)用各類設(shè)備。使用權(quán)用設(shè)

備時(shí)要精力集中，嚴(yán)禁閑聊與打鬧

.不得在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行高空作業(yè)。高空作業(yè)務(wù)必系安全帶且有專人看護(hù)

.破舊的商品與損壞的物品要及時(shí)清理與通知有關(guān)部門過行維修，防止造成傷害事故

.經(jīng)常進(jìn)行排面整理，清理異物。營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)可直接食用的裸裝食品不得無人看守

.晚班下班時(shí)務(wù)必檢杳貨架、棧板、堆頭下是否有異物，檢查所有的設(shè)備電源、水源

與煤氣，確保處于關(guān)閉狀態(tài)

O發(fā)現(xiàn)事故隱患應(yīng)及時(shí)處理或者上報(bào)

.停電后及時(shí)關(guān)閉設(shè)備電源及總電源，各區(qū)域各柜臺(tái)留名銷售人員，加工間人員全部

到賣場(chǎng)，一起巡視，為顧客解釋的同時(shí)，耍檢點(diǎn)商品的安全，防止顧客趁亂發(fā)生

其它行為。

（十七）生鮮定置管理

一、生肉定置管理：

.銷售區(qū)域內(nèi)的清潔工具，務(wù)必每天每天清洗并定位存放。

.銷售區(qū)域內(nèi)的垃圾隨有隨處理。

.每晚工作結(jié)束后，工具務(wù)必及時(shí)清洗，擦干，放在規(guī)定盤里。

.案板保證每天清洗一次。

二、水產(chǎn)定置管理：

.銷售區(qū)域及庫區(qū)的清潔工具在指定位置存放

.抹布隨用隨洗，存放在指定位置。嚴(yán)禁在稱臺(tái)上面擺放，更不許擺放在商品上。

.銷售區(qū)域及消防通道務(wù)必保證暢通，不許有任何清潔工具存放。

.殺魚工具用畢后，及時(shí)歸位，以免刺傷他人。

.殺魚水池，要及時(shí)的清洗，確保水池的干凈。

注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。

三、蔬果定置管理：

.銷售區(qū)域及庫區(qū)的清潔工具在指定位置存放

.抹布隨用隨洗，存放在指定位置。嚴(yán)禁在稱臺(tái)上面擺放，更不許擺放在商品上。

.銷售區(qū)域及消防通道務(wù)必保證暢通，不許有任何清潔工具存放。

.包裝凈菜操作臺(tái)要保持干凈，刀具應(yīng)定點(diǎn)存放

.銷售區(qū)域及庫區(qū)的垃圾要隨有隨倒。

四、熟食定置管理：

.各銷售區(qū)域的省帚、拖把每天清洗干凈定置存放；

.各銷售區(qū)域的小水桶定位存放；

.各銷售區(qū)域的抹布（每次用完洗凈放在促銷柜內(nèi)，即不準(zhǔn)放

在柜臺(tái)上面，更不準(zhǔn)放在商品上面

.各銷售區(qū)域的品嘗臺(tái)前用具齊備，并時(shí)刻保持周邊區(qū)域衛(wèi)生

的潔凈；

.各銷售區(qū)域（特別是涉及阻礙消防通道暢通的）不準(zhǔn)有任何清潔用品存放;

面包定置管理：

.交接班時(shí)，務(wù)必一一對(duì)應(yīng)，特別是領(lǐng)班做到心中有數(shù)，互

相檢查本柜組工具及原料是否定位存放。

.各班應(yīng)分工整理自己的區(qū)域、工具或者成品。

.清潔工具要保持干凈，無異味。

.抹布務(wù)必隨用隨洗，確保無異味。

,所有的工具、原料保持干爽整潔，用后細(xì)查細(xì)看。

.烤車烤盤，擺放整齊干凈。

?托盤食品夾子：保持清潔，食品夾子一個(gè)方向放置，托盤擺

放整齊。

.食品箱一定要存放妥當(dāng)，保證安全，當(dāng)天的空箱子（廠家所

用）當(dāng)天退出。

.成品區(qū)、原料區(qū)、食品退貨區(qū)：保持地面無雜物，整齊成品

是否合格，不能擠壓，保持外形美觀。

第二章生鮮崗位職責(zé)

（一）生鮮店長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、要緊職責(zé)

。完成公司下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)與指令性任務(wù)；

.傳達(dá)公司有關(guān)規(guī)定與重大決策，完成各項(xiàng)臨時(shí)性任務(wù)；

.負(fù)責(zé)生鮮處的經(jīng)營(yíng)管理工作，負(fù)責(zé)制定生鮮處短期、中期、長(zhǎng)期的工作目標(biāo)與計(jì)劃;

.負(fù)責(zé)監(jiān)督、指導(dǎo)各部門工作計(jì)劃的實(shí)施進(jìn)度；

.指導(dǎo)下級(jí)工作，并與有關(guān)部門進(jìn)行工作溝通與協(xié)調(diào)；

.負(fù)責(zé)防疫、技術(shù)監(jiān)督、外來檢查等機(jī)關(guān)部門的工作聯(lián)系及學(xué)習(xí)有關(guān)知識(shí)；

O加強(qiáng)防火、防盜、加強(qiáng)商品安全、人員安全、設(shè)備安全工作；

.負(fù)責(zé)生鮮商品質(zhì)量的檢查與監(jiān)督；

.維持賣場(chǎng)員工良好的“顧客服務(wù)”；

.熟悉經(jīng)營(yíng)策略，熟悉競(jìng)爭(zhēng)手段，價(jià)格水平，供應(yīng)商狀況，善于及時(shí)提供應(yīng)變措施。

.努力學(xué)習(xí)與掌握先進(jìn)的管理經(jīng)營(yíng)技能，不斷提高管理水平與業(yè)務(wù)水平；

.掌握本部人員出勤、人力調(diào)配及培訓(xùn)考核；

二、費(fèi)用操縱

.嚴(yán)格操縱部門損耗。

.合理操縱人事成本，保證員工工作的高效率。

.嚴(yán)格操縱損耗率，人事成本，營(yíng)運(yùn)成本，樹立低成本的經(jīng)營(yíng)理念。

.審核本部門預(yù)算與部門的支出。

.對(duì)本部門人員成本，營(yíng)運(yùn)成木，生產(chǎn)成本的控管。

三、商品銷售

.保護(hù)各柜組內(nèi)整齊生動(dòng)的陳列。

.制定本部門的銷售計(jì)劃，毛利計(jì)劃，并指導(dǎo)落實(shí)。

.對(duì)本部門制定的促銷計(jì)劃，法行檢查、監(jiān)督，指導(dǎo)促銷活動(dòng)的落實(shí)與實(shí)施。

.對(duì)新品及時(shí)導(dǎo)入，滯銷的淘汰，商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，進(jìn)行監(jiān)控。

.對(duì)本部門商品信息收集、整理、使用，檔案的指導(dǎo)。

.掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，特點(diǎn)與趨勢(shì)，能根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)提出并制定營(yíng)銷策略，促銷方案。

四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

.負(fù)責(zé)本部門所轄區(qū)域的正常工作秩序與清潔衛(wèi)生。

.對(duì)自加工食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、防疫標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。

.對(duì)本處所屬的設(shè)施，設(shè)備的衛(wèi)生及正常進(jìn)行負(fù)責(zé)針對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、場(chǎng)地衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)

生、冷庫衛(wèi)生等范圍的監(jiān)控。

（二）生鮮處主管崗位職責(zé)

一、要緊職貢：

.柜組的日常管理及商品的科學(xué)販賣

.根據(jù)柜組的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，督導(dǎo)柜組按時(shí)完成上級(jí)下達(dá)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。

.負(fù)責(zé)本柜組工作目標(biāo)的制定，傳達(dá)上級(jí)的各項(xiàng)指令（規(guī)定）性工作與執(zhí)行。

.熟悉公司經(jīng)營(yíng)狀況，熟悉市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，特點(diǎn)及進(jìn)展趨勢(shì)，并制定新品的開發(fā)，配置與

陳列方案。

.加強(qiáng)防火、防盜、防工傷、安全保衛(wèi)的工作。

.進(jìn)行庫存管理，保證充足的貨品、準(zhǔn)確的存貨及訂單的及時(shí)發(fā)放，做到柜組商品信

息及商品的進(jìn)、銷、存心中有數(shù)。

.實(shí)施并保證所轄排面商品充足，物價(jià)明確、清晰、意品擺放美觀。

.負(fù)責(zé)處懂得決營(yíng)銷過程中出現(xiàn)的問題（如投訴等）。

.負(fù)責(zé)檢查各班的交接班記錄進(jìn)行操縱及核實(shí)，保證與實(shí)際相符。

.負(fù)責(zé)柜組商品盤點(diǎn)，對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析后，報(bào)處長(zhǎng)與核

算員。

.督促員工使用規(guī)范語言接待顧客，表達(dá)主動(dòng)、熱情、耐心、周到，做好全員防損防

盜。

.檢查員工對(duì)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，并予以糾正。

.負(fù)責(zé)對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包含：安全、消防、設(shè)施與服務(wù)技巧、職業(yè)道德、

店紀(jì)店規(guī)、《員工手冊(cè)》與商品知識(shí)的培訓(xùn)；

.負(fù)責(zé)部門內(nèi)員工的選拔與考評(píng)。

.協(xié)調(diào)柜組與部門（柜組）之間的協(xié)作關(guān)系，做好主管值班工作。

二、費(fèi)用操縱

.嚴(yán)格操縱柜組損耗。

.合理操縱人事成本，保證員工工作的高效率。

.嚴(yán)格操縱損耗率，人事成本，營(yíng)運(yùn)成本，樹立低成本的經(jīng)營(yíng)理念。

.對(duì)本部門人員成本，營(yíng)運(yùn)成本，生產(chǎn)成本的控管。

三、商品銷售

.保護(hù)各柜組內(nèi)整齊生動(dòng)的陳列。

.制定本部門的銷售計(jì)劃，毛利計(jì)劃，并落實(shí)。

.對(duì)本部門制定的促銷計(jì)劃，法行檢查、監(jiān)督，指導(dǎo)促銷活動(dòng)的落實(shí)與實(shí)施。

.對(duì)新品及時(shí)導(dǎo)入，滯銷的淘汰，商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，進(jìn)行監(jiān)控。

.對(duì)本部門商品信息收集、整理、使用，檔案的指導(dǎo)。

.掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，特點(diǎn)與趨勢(shì)，能根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)提出并制定營(yíng)銷策略，促銷方案。

.促銷活動(dòng)的落實(shí)，提供物價(jià)商品的選項(xiàng)與建議。

四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

.負(fù)責(zé)本柜組所轄區(qū)域的正常工作秩序與清潔衛(wèi)生。

.對(duì)本柜組所屬的設(shè)施，設(shè)備的衛(wèi)生及正常運(yùn)行負(fù)責(zé)，針對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、場(chǎng)地衛(wèi)生、設(shè)

備衛(wèi)生、冷庫衛(wèi)生等范圍的監(jiān)控。

（三）生鮮處理銷員工作職責(zé)

要緊職責(zé)：

.保障庫存商品銷售，及時(shí)清理堆頭與堆頭與貨架并補(bǔ)充貨源；

.保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生（包含貨架、地面、商品）：

.保持通道的暢通，無空棧板、垃圾；

.按要求碼放排面，做到整齊美觀、貨架豐滿；

?及時(shí)收回破包裝商品與孤兒品；

.核對(duì)商品信息、散稱食品要貼正確的碼；

.協(xié)助主管做好盤點(diǎn)工作；

.檢查商品質(zhì)量，凈含量與標(biāo)識(shí)不符，漏氣、脹袋，先進(jìn)先出，并檢查保質(zhì)期等；

.做好商品的續(xù)訂工作，把握好最低庫存量；

.按要求做好微笑服務(wù)，禮貌用語，服務(wù)好顧客；

,整理庫存區(qū)，做到商品清晰，碼放安全，規(guī)律有序;

.及價(jià)格簽與商品一一對(duì)應(yīng)。

（四）值班主管的工作職責(zé)

.負(fù)責(zé)每天晨會(huì)召開，向各主管及員工安排一天中的要緊工作事宜；

.檢查各柜組班前會(huì)的召開情況,：準(zhǔn)時(shí)參加值班主管交接班會(huì)。

.負(fù)責(zé)處理當(dāng)天發(fā)生的各類投訴及其它有關(guān)事宜，及全天組織收取孤兒品及手提籃；

.負(fù)責(zé)監(jiān)督各柜組的勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、商品質(zhì)量、文明禮貌用語、標(biāo)識(shí)及各項(xiàng)工

作事宜的執(zhí)行情況。

.負(fù)責(zé)安排本柜組打掃更衣室，一天分三次打掃，要求更衣室保持干凈、衛(wèi)生

.負(fù)責(zé)抽查各柜組人員遲到、早退現(xiàn)象，更衣室有無逗留現(xiàn)象。

.組織實(shí)施店長(zhǎng)、值班經(jīng)理安排的工作，必要時(shí)從不一致部組抽調(diào)人員。

.晚班營(yíng)業(yè)結(jié)束后，負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督各柜組人員打掃衛(wèi)生情況，認(rèn)真檢查電源、水源

是否關(guān)閉，消除各類隱患；

.負(fù)責(zé)召開晚班班后會(huì)，陳述一天中所發(fā)生的重大事件，強(qiáng)調(diào)所發(fā)現(xiàn)的問題，提出改

進(jìn)意見，要求各柜組執(zhí)行。

O呼號(hào)，班后會(huì)結(jié)束，明天早晨：交接班上陳述今天所發(fā)生的重大事件。

（五）生鮮品管員崗位職責(zé)

一、要緊職責(zé)：

1.確保店內(nèi)衛(wèi)生及食品安全；

2.培訓(xùn)、審查員工各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)的執(zhí)行，并對(duì)衛(wèi)生執(zhí)行情況有處罰建議權(quán)；

3.根據(jù)經(jīng)營(yíng)需耍，對(duì)店內(nèi)所需的衛(wèi)生條件提出完善措施，并對(duì)設(shè)備設(shè)施等資產(chǎn)使用

情況進(jìn)行監(jiān)督；

O對(duì)員工進(jìn)行生產(chǎn)過程中衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)、并監(jiān)督執(zhí)行情況；

.收貨過程中衛(wèi)生條件的保證；

.跟蹤店內(nèi)不符合衛(wèi)生要求的單品，保證所售產(chǎn)品的新鮮與質(zhì)量；

.負(fù)責(zé)與衛(wèi)生部門的聯(lián)系、接待衛(wèi)生部門的檢查；

二、每日兩次

.每日兩次，檢察員工個(gè)人衛(wèi)生（手、制服、頭發(fā)、健康證：不符合要求的人務(wù)必馬

上停止工作）

O每日兩次，檢查溫度

.每日兩次，檢查標(biāo)簽，產(chǎn)品的質(zhì)量及新鮮度

.每日兩次，檢查生鮮區(qū)域的衛(wèi)生，清潔用品

.每日兩次，檢查冷庫（清潔、回轉(zhuǎn)、溫度）

三、每周一次

.每周在收貨區(qū)檢查一次到貨質(zhì)量，并將不符合要求的回報(bào)店長(zhǎng)及營(yíng)運(yùn)部與采購(gòu)部

.每周使用審查表格對(duì)生鮮處各部門及冷凍冷藏部作一次深入的檢查。填寫檢查表，

與部門主管一起建立行動(dòng)計(jì)劃，遵循制定的行動(dòng)計(jì)劃。

。每周與部門主管開一次會(huì)。

.每周與工程主管參觀一次生鮮處。

.每周檢查一次供應(yīng)商并將結(jié)果匯報(bào)區(qū)商品部。

四、每月一次

.每月生鮮會(huì)議與部門主管總結(jié)已進(jìn)行的培訓(xùn)，審查結(jié)果（周），已執(zhí)行行動(dòng)計(jì)劃...

.每月組織一次員工培訓(xùn)。

.跟蹤不符要求的單品：針對(duì)每個(gè)單位建立特殊的行動(dòng)計(jì)劃。

（品管員工作記錄表）

收貨區(qū)拒收?qǐng)?bào)告年月

B

供應(yīng)商名供應(yīng)商

訂單號(hào)部門稱編號(hào)數(shù)量原因供應(yīng)商簽名

品管員簽名：生

鮮處長(zhǎng)簽名：

備忘錄

店名：每日質(zhì)量問題報(bào)告年月日

區(qū)域商品質(zhì)量及新鮮度商品衛(wèi)生保質(zhì)期限質(zhì)量投訴各主管簽名

生肉組

水產(chǎn)組

蔬果、禽蛋

沙拉吧組

熟食組

品管員簽名：

生鮮處長(zhǎng)簽名

店名:每日檢查清單年月日

操縱要點(diǎn)：小時(shí)生肉組水產(chǎn)組蔬果、禽蛋組熟食面包

清潔度

賣場(chǎng)：地板，墻壁，天花板，排水溝，

排風(fēng)機(jī)，

貨架展示柜，管線，設(shè)備，工作臺(tái)，稱

臺(tái)等。

冷庫：地板，墻，天花板，地漏，排風(fēng)

機(jī)，

貨架，門，門把手。

工作區(qū)：地板，墻，桌子，抽油煙機(jī)，

水槽，

天花板，排水溝，排風(fēng)機(jī)，貨架，管線,

設(shè)備，工具，機(jī)器的清洗。

洗手槽，肥皂。足夠可用，熱水，

洗滌劑，清潔裝置

健康證，消毒池的清潔及被使用

工作的清洗方法

展示柜：玻璃，內(nèi)部，刪格，水熱柜，

及統(tǒng)一

的圍裙帽子手套口罩員工清潔的手、頭

發(fā)。

檢查溫度計(jì)足夠且可用。產(chǎn)品展示柜的

溫度良好。

無產(chǎn)品在展示柜外。展示柜：所有生鮮

產(chǎn)品有

完好包裝標(biāo)簽

冷庫：對(duì)產(chǎn)品有良好的防護(hù)，色帶標(biāo)簽

的使用