餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng) 課件 模塊五 成本控制

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項(xiàng)目一餐飲原料管理●知識(shí)目標(biāo)1.掌握餐飲原料的采購(gòu)知識(shí)；2.掌握餐飲原料的驗(yàn)收知識(shí)；3.掌握餐飲原料存儲(chǔ)知識(shí)與發(fā)放程序?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠給定菜單，確定原料采購(gòu)的規(guī)格和采購(gòu)方式；2.能夠制定餐飲原料驗(yàn)收方案；3.能夠進(jìn)行餐飲原料的庫(kù)存和存儲(chǔ)管理，設(shè)計(jì)發(fā)放流程。1.具有成本意識(shí)，樹(shù)立正確的成本觀念；2.具有自律意識(shí)，具備嚴(yán)以律己的職業(yè)精神；3.具有節(jié)約意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)的職業(yè)習(xí)慣。任務(wù)一

原料采購(gòu)管理上海S酒店要舉行重要客戶(hù)圣誕答謝晚宴。圣誕節(jié)前夕，廚師長(zhǎng)在檢查廚房備貨情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，廚房的龍蝦和生蠔兩種原料不足，于是，打電話給自己熟悉的水產(chǎn)老板緊急為廚房配送三十斤龍蝦和五十斤生蠔。廚師在收到貨后發(fā)現(xiàn)比之前確定的龍蝦和生蠔規(guī)格要小一些，但是時(shí)間緊急，來(lái)不及重新訂貨，只好將就使用。菜品上桌后，客人發(fā)現(xiàn)，本桌的龍蝦和生蠔大小不一，心中不禁對(duì)酒店的接待能力和信譽(yù)產(chǎn)生了疑慮，開(kāi)始盤(pán)算明年要不要繼續(xù)與S酒店的商務(wù)合作。案例導(dǎo)入（1）廚師長(zhǎng)在采購(gòu)圣誕晚宴原料時(shí)犯了什么錯(cuò)誤？（2）采購(gòu)不當(dāng)可能為酒店帶來(lái)哪些負(fù)面影響？引導(dǎo)問(wèn)題：01原料采購(gòu)程序財(cái)務(wù)部入庫(kù)（發(fā)貨）驗(yàn)收部采購(gòu)申請(qǐng)單倉(cāng)庫(kù)廚部訂貨單采購(gòu)部供應(yīng)商送貨及發(fā)貨票訂貨單、驗(yàn)收單、發(fā)貨票驗(yàn)收單、發(fā)貨票訂貨單02原料采購(gòu)質(zhì)量控制生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品是廚房工作和餐廳經(jīng)營(yíng)的重要內(nèi)容，這就需要采購(gòu)規(guī)格和質(zhì)量始終如一的原料。因此，確定原料的質(zhì)量和規(guī)格是對(duì)采購(gòu)的基本要求。原料的質(zhì)量通常包括成熟度、新鮮度、質(zhì)地和顏色等，規(guī)格則是指原料的大小、等級(jí)、重量、份額和包裝等。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)的編制原材料名稱(chēng)

原材料用途如橙子，用于榨汁或制作水果拼盤(pán)原材料的一般概述列明原料的一般質(zhì)量要求，如橙子要求酸甜適中、橢圓或圓形、中等大小、橙色、無(wú)可見(jiàn)外傷等詳細(xì)說(shuō)明列明有助于識(shí)別的因素，如：產(chǎn)地

規(guī)格

比例

品種

容器

商標(biāo)

等級(jí)凈料率

包裝

稠密度類(lèi)型

份額大小原材料檢驗(yàn)程序

填寫(xiě)餐飲原料的檢驗(yàn)流程特別要求交貨要求、售后服務(wù)要求等表5-1采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)03采購(gòu)數(shù)量控制原料數(shù)量是直接影響食品成本和資金周轉(zhuǎn)的因素。因市場(chǎng)供應(yīng)的變化，原料采購(gòu)工作日益便捷，大多數(shù)酒店和餐廳不再使用庫(kù)房大量積壓原料，而是根據(jù)生產(chǎn)需要適時(shí)進(jìn)行采購(gòu)，以減少浪費(fèi)和資金的積壓。04采購(gòu)價(jià)格控制原料價(jià)格直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，而原料價(jià)格又受季節(jié)、氣候、市場(chǎng)供應(yīng)、消費(fèi)習(xí)慣等多種因素影響，因此，原料價(jià)格會(huì)在不同時(shí)間段有所波動(dòng)。餐飲原料在采購(gòu)時(shí)應(yīng)采取多種手段控制價(jià)格，如：直接規(guī)定采購(gòu)價(jià)格、集中批量訂貨、控制貴重或者大宗原料的購(gòu)貨權(quán)、減少中間環(huán)節(jié)等。05采購(gòu)方式供應(yīng)商采購(gòu)集中采購(gòu)原產(chǎn)地直采

是指與供應(yīng)商簽訂合約進(jìn)行采購(gòu)的方式，由定期采購(gòu)合約和定量采購(gòu)合約兩類(lèi)。

是指到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購(gòu)的方式。這種采購(gòu)方式一般適用于檔次比較高的餐廳采購(gòu)一些高檔的原料或者大宗貨物。

集中采購(gòu)是為獲取供應(yīng)商更大的折扣、提高規(guī)模效益而采取的采購(gòu)方式。

由于具體情況不同，還有很多種不同的采購(gòu)方式，如聯(lián)合采購(gòu)、定向采購(gòu)等。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自己的檔次、規(guī)模和實(shí)力，酌情決定和實(shí)施。任務(wù)工單任務(wù)描述

以小組為單位，完成原料采購(gòu)調(diào)查表的填寫(xiě)，并進(jìn)行課堂展示。操作要求1.正確描述原料的質(zhì)量；2.確定原料規(guī)格及產(chǎn)地；3.掌握原料的多種采購(gòu)方式（如原產(chǎn)地直采，供應(yīng)商采購(gòu)）；4.列出不同采購(gòu)方式的原料單價(jià)及最佳采購(gòu)時(shí)間。原料采購(gòu)調(diào)查表品名圖片質(zhì)量描述規(guī)格產(chǎn)地采購(gòu)方式采購(gòu)時(shí)間單位單價(jià)大黃魚(yú)帶皮五花肉茼蒿羊角蜜任務(wù)二

原料驗(yàn)收管理W餐廳在對(duì)供應(yīng)商送來(lái)的原料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，采購(gòu)經(jīng)理通知廚師長(zhǎng)派一名廚師來(lái)參與驗(yàn)收，但是由于當(dāng)時(shí)正值廚房最為繁忙的時(shí)段，廚師長(zhǎng)回復(fù)采購(gòu)經(jīng)理目前無(wú)法派出廚師參與驗(yàn)收，讓采購(gòu)經(jīng)理自行驗(yàn)收。采購(gòu)經(jīng)理表示同意后開(kāi)始驗(yàn)收。由于忘記攜帶稱(chēng)量工具，采購(gòu)經(jīng)理目測(cè)了一下基圍蝦的重量，凍鲅魚(yú)有三箱，采購(gòu)經(jīng)理打開(kāi)其中一箱看了一下后，便在驗(yàn)收單上簽了字。并叮囑送貨員，因廚房較為繁忙，請(qǐng)送貨員直接把貨物送到廚房。1.W餐廳的原料驗(yàn)收流程存在哪些問(wèn)題？2.采購(gòu)經(jīng)理的驗(yàn)收方式可能為餐廳帶來(lái)哪些損失？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問(wèn)題：01驗(yàn)收人員的素質(zhì)要求驗(yàn)收人員素質(zhì)要求

驗(yàn)收人員應(yīng)有一定的食品知識(shí)和食品相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。

驗(yàn)收人員應(yīng)熱愛(ài)驗(yàn)收工作，對(duì)企業(yè)有較高的忠誠(chéng)度，擁有良好的職業(yè)道德和職業(yè)責(zé)任感。02驗(yàn)收工作流程驗(yàn)收工作主要包括檢驗(yàn)和收貨兩大部分內(nèi)容。檢驗(yàn)是指審核原料是否滿(mǎn)足采購(gòu)規(guī)格和數(shù)量；收貨是指將檢驗(yàn)合格的原料進(jìn)行登記后入庫(kù)或者發(fā)放到相關(guān)生產(chǎn)部門(mén)的過(guò)程。010203040506核對(duì)訂貨單和發(fā)貨單等票據(jù)核對(duì)票據(jù)，并將票據(jù)按要求發(fā)給供貨商及財(cái)務(wù)和倉(cāng)庫(kù)等相關(guān)部門(mén)。接收原料接收原料，同時(shí)在送貨發(fā)票上簽字。發(fā)票上應(yīng)寫(xiě)清楚單價(jià)、金額、驗(yàn)收人員、收貨日期等相關(guān)信息。檢查原料數(shù)量檢查原料的數(shù)量是否與實(shí)際發(fā)票上的數(shù)量及采購(gòu)訂單上的數(shù)量相符。原料入庫(kù)驗(yàn)收后的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)存放，原料應(yīng)經(jīng)專(zhuān)人（非送貨人）搬運(yùn)送入倉(cāng)庫(kù)。檢查原料質(zhì)量按照采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)逐項(xiàng)核對(duì)原料；檢查送驗(yàn)貨品是否符合訂購(gòu)單上的要求；查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證；冰凍原料接收應(yīng)處于凍結(jié)狀態(tài)。完成驗(yàn)收?qǐng)?bào)表認(rèn)真填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表，連同相關(guān)憑據(jù)和發(fā)票一并交給財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行登記。任務(wù)工單任務(wù)描述某餐廳購(gòu)入一批牛肉，入庫(kù)之前要進(jìn)行驗(yàn)收，請(qǐng)制作一份驗(yàn)收單。操作要求1.明確驗(yàn)收單的具體內(nèi)容；2.驗(yàn)收單設(shè)計(jì)合理。任務(wù)三

原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理

某餐廳位于城市中心，每天接待大量的顧客。為了確保餐廳能夠提供新鮮和高質(zhì)量的食材，他們非常重視原料的存儲(chǔ)和管理。

首先，餐廳購(gòu)買(mǎi)原料時(shí)會(huì)與可靠的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。供應(yīng)商會(huì)提供新鮮的食材，并確保交貨及時(shí)。

餐廳的原料存儲(chǔ)區(qū)位于廚房的一側(cè)，設(shè)有專(zhuān)門(mén)的冷藏和冷凍設(shè)備。這些設(shè)備可以保證食材保存于適當(dāng)?shù)臏囟?，以防止?xì)菌滋生和食材腐敗。在存儲(chǔ)區(qū)，食材按類(lèi)別進(jìn)行分組，如肉類(lèi)、蔬菜、水果、乳制品等。每個(gè)類(lèi)別都有專(zhuān)門(mén)的貨架和儲(chǔ)物柜，以便員工能夠輕松找到所需的食材。每個(gè)食材都有標(biāo)簽，包括名稱(chēng)、購(gòu)買(mǎi)日期和保質(zhì)期。這有助于員工追蹤食材的新鮮度，并確保先使用先進(jìn)先出原則。

餐廳的庫(kù)存管理系統(tǒng)會(huì)定期檢查食材的庫(kù)存量，并生成訂購(gòu)清單。這有助于餐廳及時(shí)補(bǔ)充所需的原料，并避免庫(kù)存過(guò)?；虿蛔愕那闆r。

在每天的開(kāi)業(yè)前，廚師會(huì)對(duì)存儲(chǔ)區(qū)進(jìn)行檢查，確保食材的質(zhì)量和新鮮度。過(guò)期或損壞的食材會(huì)被及時(shí)丟棄，以確保菜品的質(zhì)量和安全。

此外，餐廳還定期進(jìn)行清潔和消毒，以確保存儲(chǔ)區(qū)的衛(wèi)生狀況。員工也接受食品安全和衛(wèi)生方面的培訓(xùn)，以確保他們了解正確的存儲(chǔ)和處理食材的方法。

通過(guò)這些措施，該餐廳成功地確保了原料的新鮮度和質(zhì)量，為顧客提供了美味和安全的餐飲產(chǎn)品。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問(wèn)題：餐飲原料的有效存儲(chǔ)從哪些方面為酒店節(jié)約了成本？01原料的儲(chǔ)存管理根據(jù)不同的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)可以將庫(kù)房劃分為不同的種類(lèi)。根據(jù)地點(diǎn)可以分為中心庫(kù)房和各廚房?jī)?chǔ)存庫(kù)；根據(jù)物品用途可以分為食品庫(kù)房、酒水飲料庫(kù)房和非食用原料庫(kù)房；根據(jù)儲(chǔ)存條件可以分為干藏庫(kù)、冷藏庫(kù)以及冷凍庫(kù)。原材料的儲(chǔ)存管理干藏庫(kù)房主要存放食品、干果、罐頭、米面等原料。環(huán)境要求相對(duì)陰涼，一般為15-20℃。濕度方面，在50%-60%為宜，保持相對(duì)干燥。干藏庫(kù)管理冷藏庫(kù)主要存放蔬菜、水果、蛋類(lèi)、禽畜肉類(lèi)等鮮活原料。溫度一般控制在0-10℃。儲(chǔ)存使應(yīng)該注意：盛器干凈，食品放涼包裹后分類(lèi)放置，保持適當(dāng)間隔，及時(shí)檢查、清潔，減少開(kāi)關(guān)次數(shù)；冷藏庫(kù)管理冷凍庫(kù)一般存放需長(zhǎng)時(shí)間保存的原料，如冷凍肉、水產(chǎn)、禽類(lèi)或部分半成品等，溫度一般設(shè)定在-23℃至-18℃。冷凍庫(kù)管理01020302原料盤(pán)存管理盤(pán)存清點(diǎn)是核實(shí)清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)存貨，檢查原料賬面數(shù)字與實(shí)際數(shù)量對(duì)應(yīng)的過(guò)程。原料的盤(pán)存一般由倉(cāng)庫(kù)管理人員和財(cái)務(wù)部門(mén)人員共同完成，可以使用永續(xù)盤(pán)存卡進(jìn)行盤(pán)存管理。正確計(jì)價(jià)先進(jìn)先出準(zhǔn)確記錄內(nèi)部原料調(diào)撥憑單發(fā)貨定時(shí)發(fā)放食品原料準(zhǔn)確如實(shí)記錄原料使用情況原料的發(fā)放管理任務(wù)工單任務(wù)描述1.以小組為單位，實(shí)地調(diào)研或網(wǎng)上查找一家餐廳，制定該餐廳廚房月末原材料盤(pán)點(diǎn)方案，并形成總結(jié)報(bào)告。2.以小組為單位，選擇上述餐廳中的兩種原料，其中一種原料為庫(kù)房當(dāng)中充足的原料，另一種原料為從其他餐廳中調(diào)撥，分別為這兩種原料設(shè)計(jì)發(fā)放和調(diào)撥流程。操作要求1.所盤(pán)點(diǎn)原料名稱(chēng)和數(shù)量應(yīng)準(zhǔn)確記錄；2.盤(pán)點(diǎn)方案具有可操作性；3.準(zhǔn)確記錄異常數(shù)據(jù)；4.總結(jié)報(bào)告分析全面；5.形成總結(jié)報(bào)告；6.明確直撥原料和儲(chǔ)存原料的發(fā)放。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項(xiàng)目二餐飲成本控制●知識(shí)目標(biāo)1.掌握生產(chǎn)過(guò)程中的成本構(gòu)成；2.掌握生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制方法；3.掌握標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定方法；4.掌握廚房人力成本的控制方法?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠控制生產(chǎn)過(guò)程中的成本；2.能夠制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜；3.能夠設(shè)計(jì)餐廳人力成本控制方案。1.培養(yǎng)成本意識(shí)，樹(shù)立正確的成本觀念；2.培養(yǎng)節(jié)約意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)的職業(yè)素養(yǎng)。任務(wù)一

生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制

某餐廳為了控制菜品成本，采取了以下措施：

廚師團(tuán)隊(duì)嚴(yán)格控制每道菜品的食材用量，確保在保持味道和質(zhì)量的前提下，最大限度地減少浪費(fèi)和損耗。

廚師們通過(guò)精確的菜品配方和標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，保證每道菜品的口味和質(zhì)量的一致性，減少因不一致而導(dǎo)致的浪費(fèi)和成本增加。

在菜品生產(chǎn)過(guò)程中，餐廳設(shè)定嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品符合衛(wèi)生和安全要求，避免因食材污染或處理不當(dāng)而導(dǎo)致的損失和成本增加。

通過(guò)以上措施，該餐廳成功地在菜品生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行了成本控制。案例導(dǎo)入餐廳生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生哪些成本漏點(diǎn)？引導(dǎo)問(wèn)題：01初加工階段的生產(chǎn)特點(diǎn)及成本控制

初加工是指對(duì)一切購(gòu)進(jìn)的原始原料進(jìn)行初步整理加工的過(guò)程。原料的初加工一般包括對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理，對(duì)蔬菜、水果進(jìn)行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對(duì)帶骨、帶皮的肉類(lèi)原料進(jìn)行砍、斬處理等工作。初加工階段的生產(chǎn)特點(diǎn)市場(chǎng)前景分析初加工的加工程度直接關(guān)系到原料的出凈水平，直接影響菜肴的生產(chǎn)成本。初加工的加工質(zhì)量影響原料的完整性、厚度、老嫩等指標(biāo)，進(jìn)而對(duì)菜肴生產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生影響。初加工的專(zhuān)業(yè)性影響生產(chǎn)效率。原料的分檔取料、合理的留用割舍也是由初加工完成的。初加工階段的成本控制方法市場(chǎng)前景分析控制凈料率

凈料率是指加工后可供做菜的凈料重量與加工之前的原料重量之比。凈料率越高，即原料的利用率越高，菜肴的單位成本越低。原料的凈料率并非一成不變，不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴，凈料率是不同的。

原料凈料率的確定一般有3種方式：一是參考國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定；二是借鑒其他企業(yè)已有的標(biāo)準(zhǔn)；三是自己根據(jù)所使用的原料進(jìn)行加工測(cè)量。制定原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程

原料初加工一般包括蔬菜、禽類(lèi)、畜肉類(lèi)、水產(chǎn)品、干貨原料等。各類(lèi)原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程包括其作業(yè)要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和加工步驟等。02深加工階段的生產(chǎn)成本控制深加工階段的生產(chǎn)成本控制切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的具體情況降低菜品成本，如整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。切配階段嚴(yán)格操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量。避免因客人投訴和操作不當(dāng)而造成的廢品率，有效控制烹飪過(guò)程種的菜品成本。烹飪階段任務(wù)工單任務(wù)描述餐廳購(gòu)進(jìn)一批原料如下：凍蝦、鮮牛腩、雞胸肉、豬里脊、雞蛋、西芹、干木耳、臍橙，因婚宴接待需要將以上原料進(jìn)行處理和加工，并制作成菜肴。請(qǐng)以小組為單位制作一份初級(jí)加工和深加工環(huán)節(jié)中的成本控制方案。操作要求1.明確初加工和深加工的生產(chǎn)特點(diǎn)；2.尋找初加工和深加工階段的成本漏點(diǎn)；3.針對(duì)所找出的成本漏點(diǎn)，制定成本控制方案。任務(wù)二

標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定菜譜名稱(chēng)：簡(jiǎn)易意大利面配番茄醬分量：2人份食材清單：意大利面，200克；橄欖油，2湯匙；新鮮大蒜，3瓣，切片；番茄醬，250毫升；海鹽，1茶匙；新鮮黑胡椒粉，1/2茶匙；新鮮羅勒葉幾片（裝飾用）。準(zhǔn)備工作：新鮮大蒜去皮后細(xì)切片。將水煮沸，加入少許鹽。烹飪步驟：將沸水中加入意大利面，根據(jù)包裝說(shuō)明煮至aldente（有嚼勁的）（通常為8-10分鐘）。同時(shí)，在另一深鍋中用中火加熱橄欖油，加入大蒜片翻炒至金黃色；將番茄醬加入含有蒜片的鍋中，加海鹽和黑胡椒調(diào)味，小火煮5分鐘，偶爾攪拌；當(dāng)意大利面煮好后，將其用篩子撈出，并在冷水下沖凈，以停止烹調(diào)過(guò)程；將煮好的意大利面加入番茄醬中，輕輕拌勻并讓其溫?zé)?。裝盤(pán)和擺放：將意大利面倒入淺盤(pán)中，確保有足夠的番茄醬覆蓋。在頂部撒上新鮮的羅勒葉作為裝飾。營(yíng)養(yǎng)信息：（根據(jù)具體食材可以提供各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)值）成本計(jì)算：意大利面：2.00元；橄欖油：1.50元；新鮮大蒜：0.50元；番茄醬：3.00元；調(diào)味品及裝飾：0.50元；總計(jì)：7.50元。備注：為了獲取更多番茄的鮮味，也可以使用新鮮番茄。如果對(duì)辣味有喜好，可以額外添加紅辣椒片。案例導(dǎo)入以下是BEST西餐廳新聘用的廚師制作的意大利面配番茄醬的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。引導(dǎo)問(wèn)題：（1）請(qǐng)根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)菜譜判斷標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括哪些要素？（2）以上標(biāo)準(zhǔn)菜譜是否還有需要添加和完善的內(nèi)容？01標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房用來(lái)規(guī)范廚師菜肴烹制時(shí)操作流程的作業(yè)性文件，是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制的重要環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是對(duì)廚房生產(chǎn)的菜品在菜品的份額、各原料間的配比、烹調(diào)方法和原料標(biāo)準(zhǔn)成本等方面的規(guī)定，是配料廚師和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量包括菜點(diǎn)的編號(hào)、生產(chǎn)方式、盛器規(guī)格、烹飪方法、精確度等每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹制分?jǐn)?shù)和標(biāo)準(zhǔn)分額成品質(zhì)量要求與彩色照片制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的基本要求基本信息規(guī)范烹調(diào)程序食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)02標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)制訂應(yīng)由簡(jiǎn)到繁逐步完成和完善，并反復(fù)試驗(yàn)，使各項(xiàng)規(guī)定都能科學(xué)合理，切實(shí)成為廚師生產(chǎn)操作的準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要求文字簡(jiǎn)明易懂，名稱(chēng)、術(shù)語(yǔ)確切規(guī)范，項(xiàng)目排列合理，易于操作實(shí)施。確定烹制份數(shù)和規(guī)定盛器計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜初稿核對(duì)編冊(cè)確定原料種類(lèi)、配份與用量制出標(biāo)準(zhǔn)菜譜文本確定菜肴名稱(chēng)確定工藝流程與操作步驟標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過(guò)程任務(wù)工單任務(wù)描述考察一家你熟悉的餐廳，結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)及餐廳經(jīng)營(yíng)情況，選擇一道菜品，為其制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。操作要求1.明確標(biāo)準(zhǔn)菜譜的結(jié)構(gòu)與內(nèi)容；2.尋找標(biāo)準(zhǔn)菜譜中相關(guān)的內(nèi)容信息；3.制定完善的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。任務(wù)三

人力成本控制案例導(dǎo)入引導(dǎo)問(wèn)題：新技術(shù)的運(yùn)用是否會(huì)完全取代人力成本？為什么？

作為全球最大的連鎖咖啡公司之一，星巴克以其創(chuàng)新的業(yè)務(wù)模式和對(duì)技術(shù)的采用而聞名。在努力控制人力成本的過(guò)程中，星巴克利用技術(shù)優(yōu)化了其排班系統(tǒng)，通過(guò)技術(shù)驅(qū)動(dòng)提升運(yùn)營(yíng)效率。

星巴克擁有成千上萬(wàn)的門(mén)店，遍布全球。對(duì)于這樣一個(gè)大型零售連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，有效地管理和調(diào)度數(shù)以萬(wàn)計(jì)的員工是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)。在沒(méi)有技術(shù)幫助的情況下，排班往往依賴(lài)于經(jīng)理的經(jīng)驗(yàn)和直覺(jué)，這導(dǎo)致了兩個(gè)主要問(wèn)題：一是員工的工作時(shí)間可能不匹配門(mén)店的實(shí)際需求，造成人手過(guò)多或不足的情況；二是對(duì)員工個(gè)人需求和偏好的缺乏考量，可能影響員工滿(mǎn)意度和留存率。

為了解決這些問(wèn)題，星巴克采用了一個(gè)名為“自動(dòng)化勞動(dòng)調(diào)度系統(tǒng)（AutomaticLaborScheduling）”的解決方案，通?；跉v史銷(xiāo)售數(shù)據(jù)、季節(jié)性因素、天氣情況以及促銷(xiāo)活動(dòng)等進(jìn)行智能化的人力資源規(guī)劃。

這個(gè)系統(tǒng)的核心在于其能夠做到以下幾點(diǎn)：

（1）預(yù)測(cè)需求：利用先進(jìn)的數(shù)據(jù)分析技術(shù)，系統(tǒng)可以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)每個(gè)門(mén)店在不同時(shí)間段的顧客流量和需求強(qiáng)度。

（2）優(yōu)化排班：基于對(duì)需求的預(yù)測(cè)，系統(tǒng)自動(dòng)為每個(gè)門(mén)店生成最優(yōu)的員工排班計(jì)劃，確保在高峰時(shí)段有充足的員工，并在需求低的時(shí)段減少排班，既避免了人力資源的浪費(fèi)，也確保了顧客服務(wù)的質(zhì)量。

（3）考慮員工偏好：系統(tǒng)還能夠考慮到員工的個(gè)人偏好和可用性，如工作時(shí)長(zhǎng)、休息日等，這樣既能提高員工滿(mǎn)意度，也有助于減少員工流失率。01影響餐飲人力成本的因素影響餐飲人力成本的因素餐廳機(jī)械化程度餐廳使用的機(jī)械數(shù)量、種類(lèi)及智能化程度會(huì)影響用工數(shù)量?，F(xiàn)代化智能設(shè)備的使用在一定程度上可降低人力成本各區(qū)域布局科學(xué)、動(dòng)線設(shè)計(jì)流暢、工作過(guò)程銜接科學(xué)、時(shí)間消耗較少都可以在一定程度上降低勞動(dòng)力成本。餐廳布局及動(dòng)線設(shè)計(jì)菜肴品種越豐富，加工制作程度越復(fù)雜，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求越高，生產(chǎn)過(guò)程所需配備人員越多。菜肴品種數(shù)量相對(duì)簡(jiǎn)單的服務(wù)方式對(duì)人員數(shù)量要求較低，而復(fù)雜的服務(wù)方式對(duì)服務(wù)的要求較高。服務(wù)方式02餐飲人力成本控制的方法餐飲人力成本控制的方法

勞動(dòng)定額是指關(guān)于餐飲企業(yè)員工在一定營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定。制定科學(xué)的勞動(dòng)定額01

餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的規(guī)模、營(yíng)業(yè)時(shí)間、營(yíng)業(yè)的季節(jié)性等因素配備適量的員工。確定合理的用工方式02

合理的空間設(shè)計(jì)能提高空間利用率，在有限的空間里容納更多的客人，并且兼顧廚房面積空間，以及客人用餐和走動(dòng)的舒適度。優(yōu)化空間設(shè)計(jì)03

根據(jù)員工特點(diǎn)和專(zhuān)長(zhǎng)及工作需要，設(shè)計(jì)整合現(xiàn)有崗位，提高工作效率。優(yōu)化崗位組合04

對(duì)人員進(jìn)行合體調(diào)配，實(shí)施與經(jīng)營(yíng)同步的動(dòng)態(tài)排班，根據(jù)客流狀況對(duì)排班做實(shí)時(shí)調(diào)整?？茖W(xué)排班05

引入智能設(shè)備，以提高效率、優(yōu)化服務(wù)，降低人力成本。引入科技手段0603餐廳人員的定崗定編餐廳人員的定崗定編主要是指根據(jù)餐廳的業(yè)務(wù)需求和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，在各個(gè)職位上分配適當(dāng)數(shù)量的員工。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定餐廳人員的定崗定編工作量評(píng)估人員配置勞動(dòng)力成本核算職能需求分析內(nèi)部宣導(dǎo)和培訓(xùn)業(yè)務(wù)量和客流分析編制標(biāo)準(zhǔn)制定定期評(píng)估與調(diào)整任務(wù)工單任務(wù)描述S餐廳，位于某三線城市中心的大型購(gòu)物商場(chǎng)內(nèi)，主要經(jīng)營(yíng)午晚餐，有餐位120個(gè)，單餐客人的平均用餐時(shí)間為1小時(shí)，平均每桌每餐翻臺(tái)兩次，請(qǐng)為該餐廳進(jìn)行服務(wù)人員的配備。操作要求1.明確S餐廳的經(jīng)營(yíng)定位；2.確定S餐廳的總體工作量；3.為餐廳進(jìn)行人員定編；4.根據(jù)所確定的人員數(shù)量進(jìn)行排班。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項(xiàng)目三餐飲成本核算●知識(shí)目標(biāo)1.掌握凈料率和凈料成本的核算；2.掌握毛利率的計(jì)算方法；3.掌握餐飲成本分析的內(nèi)容；4.掌握餐飲成本分析的方法?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠進(jìn)行餐飲成本核算；2.能夠計(jì)算餐飲毛利率；3.能夠進(jìn)行餐飲成本分析。1.具有成本意識(shí)，樹(shù)立正確的成本觀念；2.具有利潤(rùn)意識(shí)，養(yǎng)成良性的企業(yè)盈利思維。任務(wù)一

餐飲毛利核算在繁忙的都市中，有一家名為“品味軒”的中檔餐廳，以其精致的中式菜肴和周到的服務(wù)著稱(chēng)。餐廳的老板李明，是一位對(duì)數(shù)字敏感且富有遠(yuǎn)見(jiàn)的商人，他深知毛利率對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)的重要性。李明一直追求著60%的毛利率，這是他根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研和成本分析得出的結(jié)論。他認(rèn)為，只有維持這個(gè)毛利率，餐廳才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中生存并發(fā)展。李明對(duì)食品毛利率的計(jì)算過(guò)程非常重視，他知道這是確保餐廳盈利的關(guān)鍵。以下是他計(jì)算毛利率的步驟：（1）確定菜品售價(jià)：這是顧客支付的價(jià)格，李明通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研確定了每個(gè)菜品的售價(jià)。（2）計(jì)算食材成本：包括所有用于制作這道菜的原料成本，如肉類(lèi)、蔬菜、調(diào)料等。（3）計(jì)算毛利額：菜品售價(jià)減去食材成本。（4）計(jì)算毛利率：將毛利額除以菜品售價(jià)，然后乘以100%得到百分比形式的毛利率。例如，對(duì)于“品味軒”的招牌菜宮保雞?。翰似肥蹆r(jià)：30元食材成本：10元（雞肉、花生米、辣椒等）毛利額=30元-10元=20元毛利率=(20元/30元)×100%≈66.67%這個(gè)毛利率高于李明的目標(biāo)毛利率，說(shuō)明宮保雞丁是一個(gè)盈利能力強(qiáng)的菜品。在李明的精心管理下，“品味軒”的毛利率穩(wěn)定在60%以上，高于行業(yè)平均水平。餐廳的利潤(rùn)水平不斷提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也越來(lái)越強(qiáng)。（1）影響餐廳毛利率的因素有哪些？（2）控制好毛利率能給餐廳經(jīng)營(yíng)能帶來(lái)哪些優(yōu)勢(shì)？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問(wèn)題：01原料成本的核算食品原料的成本是食品價(jià)格和經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)，準(zhǔn)確核算原料成本可以合理制定產(chǎn)品價(jià)格，使餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)。原料成本的核算凈料成本的核算（1）一檔一料的凈料成本核算調(diào)味品成本的核算

廚房所使用的調(diào)味品種類(lèi)繁多，且每份菜肴或點(diǎn)心的用量很小。在實(shí)際工作中，調(diào)味品成本核算往往是在對(duì)代表性產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)和測(cè)算的基礎(chǔ)上采用其平均值進(jìn)行估算。凈料率的核算030102

加工后可用食品原料重量?jī)袅下?

————————————×100%

加工前食品原料總重量

毛料進(jìn)價(jià)總值凈料成本=

—————————

凈料總重量（2）一檔多料的凈料成本核算

毛料進(jìn)價(jià)總值-下腳料價(jià)值凈料成本=

————————————

凈料總重量02餐飲毛利率毛利率是餐飲企業(yè)中用來(lái)考核廚房和店面運(yùn)營(yíng)的重要指標(biāo)，它指的是毛利額與營(yíng)業(yè)額之間的比率。餐飲毛利率毛利潤(rùn)計(jì)算毛利潤(rùn)=銷(xiāo)售收入-原材料成本銷(xiāo)售收入是企業(yè)從銷(xiāo)售食品和飲料中獲得的總收入；原材料成本是制作食品所需的食材和原材料成本。

通過(guò)定期分析成本，可以找到降低成本的機(jī)會(huì)。成本分析

盡管毛利潤(rùn)是一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，但客人滿(mǎn)意度同樣重要。提供高質(zhì)量的食品和服務(wù)有助于長(zhǎng)期盈利?？蛻?hù)滿(mǎn)意度

較高的毛利潤(rùn)可以通過(guò)提高價(jià)格或降低成本來(lái)實(shí)現(xiàn)。但需要謹(jǐn)慎平衡價(jià)格與利潤(rùn)之間的關(guān)系。價(jià)格策略

計(jì)算毛利率時(shí)，要考慮季節(jié)的需求變化因素。季節(jié)性因素毛利率核算

毛利率是毛利占銷(xiāo)售價(jià)格整價(jià)的百分比，由于菜點(diǎn)制作方法各異，為了合理計(jì)算菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格，在一定范圍內(nèi)，應(yīng)按各菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。毛利率=（銷(xiāo)售收入－原料成本）÷銷(xiāo)售收入×100%【例題】

肉絲炒蒜苗的成本為每份7.5元，每份肉絲炒蒜苗的銷(xiāo)售價(jià)格為16元，則其毛利率為多少？任務(wù)工單任務(wù)描述對(duì)模塊三項(xiàng)目三任務(wù)一中本組所設(shè)計(jì)的主題宴會(huì)菜單進(jìn)行毛利率核算。操作要求1.掌握菜品毛利率的計(jì)算方法；2.計(jì)算不同類(lèi)別菜品的毛利率；3.了解行業(yè)中宴會(huì)的毛利水平；4.根據(jù)各類(lèi)菜品的毛利占比，調(diào)整本組所設(shè)計(jì)菜單的菜品構(gòu)成。任務(wù)二

餐飲成本分析

“悅食小館”以其地道的本地菜肴和溫馨的就餐環(huán)境受到顧客的喜愛(ài)。然而，餐廳的老板趙海發(fā)現(xiàn)，盡管生意不錯(cuò)，但餐廳的利潤(rùn)卻始終不盡如人意。為了提升盈利能力，趙海決定對(duì)餐廳進(jìn)行一次徹底的成本分析。

通過(guò)成本分析，趙海發(fā)現(xiàn)了許多可以降低成本的機(jī)會(huì)，如減少食材浪費(fèi)、優(yōu)化菜品定價(jià)等。這些措施使得餐廳的利潤(rùn)率有了明顯提升。隨著利潤(rùn)的增加，趙海有更多的資金用于提升餐廳的服務(wù)和菜品質(zhì)量，從而吸引了更多的顧客，增強(qiáng)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。趙海通過(guò)成本分析，調(diào)整了部分菜品的價(jià)格，使其更加合理，提高了顧客的滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度。隨著利潤(rùn)的提升，趙海改善了員工的福利和激勵(lì)機(jī)制，提高了員工的士氣和工作效率。在趙海的努力下，“悅食小館”的成本結(jié)構(gòu)得到了顯著優(yōu)化，餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況也有了明顯改善：

（1）利潤(rùn)大幅提升：通過(guò)降低成本和提高菜品價(jià)格，餐廳的利潤(rùn)率提升至行業(yè)領(lǐng)先水平。

（2