DB 3406T 024-2025學(xué)校食堂食材采購(gòu)管理規(guī)范

2025-01-27發(fā)布2025-02-27實(shí)施淮北市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由淮北市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出和歸口。本文件起草單位：淮北市技術(shù)監(jiān)督情報(bào)研究所、濉溪縣龍華學(xué)校、淮北市第一中學(xué)、淮北市實(shí)驗(yàn)高級(jí)中學(xué)、江蘇安信餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：郭清潔、孫略、王宗琳、羅青松、徐敬爭(zhēng)、孫志軍、苗冉、譚釗、劉擎宇。1本文件規(guī)定了學(xué)校食堂食材采購(gòu)基本要求、制定采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)、運(yùn)輸和交付、驗(yàn)收與快速檢測(cè)貯存、評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本文件適用于學(xué)校食堂食材采購(gòu)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南WS/T10010衛(wèi)生監(jiān)督快速檢測(cè)通用要求3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4基本要求4.1.1經(jīng)培訓(xùn)考核合格；4.1.2健康、衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB31654規(guī)定；4.1.3每天上崗前日常健康狀況檢查，無(wú)異常。4.2場(chǎng)地和設(shè)備設(shè)施4.2.1場(chǎng)地應(yīng)設(shè)置在通風(fēng)陰涼處，應(yīng)根據(jù)進(jìn)出貨量、進(jìn)出頻次等確定驗(yàn)收區(qū)面積大小，并具備溫度設(shè)定功能。應(yīng)依據(jù)食材的不同存儲(chǔ)需求規(guī)劃不同的貯存區(qū)。貯存區(qū)規(guī)模應(yīng)根據(jù)存儲(chǔ)量、品類、周轉(zhuǎn)天數(shù)等因素確定。4.2.1.3快速檢測(cè)區(qū)2應(yīng)在驗(yàn)收區(qū)內(nèi)設(shè)置獨(dú)立的空間做為快速檢測(cè)區(qū)。4.2.2.1應(yīng)配備農(nóng)殘、吊白塊、亞硝酸鹽、甲醛、二氧化硫等項(xiàng)目快檢設(shè)施設(shè)備。4.2.2.2應(yīng)配備稱重的設(shè)備。4.3.1應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。4.3.2應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。依據(jù)GB/T40040中7.1.1供應(yīng)商管理的要求，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，實(shí)行分類分級(jí)管理，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。應(yīng)建立食材采購(gòu)食品安全管理制度，包括但不限于：——供貨商管理制度；——食材采購(gòu)和查驗(yàn)管理制度；——食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度；——運(yùn)輸車(chē)輛管理制度；——食材索證索票管理制度；——人員健康和培訓(xùn)考核管理制度；——衛(wèi)生管理制度；——記錄臺(tái)帳管理制度。5制定采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況和用餐人數(shù)制定食材采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材品名、規(guī)格等級(jí)及特殊要求。6采購(gòu)6.1應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者許可資質(zhì)證明復(fù)印件。6.2采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)索票索證，應(yīng)索取并保存每批次食材的產(chǎn)品合格證明，包含動(dòng)物檢疫合格證明、肉類品質(zhì)合格證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢驗(yàn)報(bào)告、食用農(nóng)產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品合格證等，確保合格證明真實(shí)有效(時(shí)間、品種、批次、數(shù)量等對(duì)應(yīng)關(guān)系準(zhǔn)確)。6.3學(xué)校食堂不應(yīng)采購(gòu)的食材，包括但不限于：——四季豆；——鮮黃花菜；——野生蘑菇；3DB3406/T024—2025——發(fā)青發(fā)芽土豆；——散裝食用油；——散裝食用鹽；——裱花蛋糕；——冷葷類、生食類食材。6.4應(yīng)建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議。6.5宜建立商品溯源管理。7運(yùn)輸7.1根據(jù)食材特點(diǎn)選擇適宜的運(yùn)輸工具，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮和保濕等設(shè)施。7.2運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具及容器進(jìn)行清潔，必要是還應(yīng)進(jìn)行消毒，防止食材受到污染。7.3運(yùn)輸中，應(yīng)防止食材包裝破損，保持食材包裝完整；應(yīng)避免食材受到日光直射、雨淋或劇烈碰撞等。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)保障食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。7.4不同類型的食材同車(chē)運(yùn)輸時(shí)應(yīng)進(jìn)行分隔，應(yīng)使用專用周轉(zhuǎn)箱或容器，保證品種分開(kāi)、生熟分開(kāi)。7.5食材和有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)運(yùn)輸。8驗(yàn)收與快速檢測(cè)8.1驗(yàn)收人員鮮貨類采用兩名食堂驗(yàn)收員、一名值班廚師同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行；干貨類采用兩名食堂驗(yàn)收員、一名庫(kù)管員同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行。8.2驗(yàn)收記錄8.2.1記錄應(yīng)包括購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批次和保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨8.2.2記錄應(yīng)逐項(xiàng)、按時(shí)間順序記錄。8.2.3應(yīng)給出明確的驗(yàn)收結(jié)果。8.3驗(yàn)收要求食材驗(yàn)收的要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1食材驗(yàn)收要求預(yù)包裝食品包裝完整、無(wú)質(zhì)變、質(zhì)保期不少于1/2,按GB7718執(zhí)行散裝食品干爽、無(wú)霉?fàn)€現(xiàn)象、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)4畜禽肉類彈性(組織狀態(tài))具有水產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、快速檢測(cè)的要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。。表2快速檢測(cè)要求檢驗(yàn)項(xiàng)目甲醛吊白塊腎上腺素受體激動(dòng)劑類藥物(鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等)畜禽肉類等9貯存9.1貯存食材的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防蠅防鼠防蟲(chóng)設(shè)施完好，不應(yīng)存放有毒、有害物品、個(gè)人生活用品和雜物等。9.2食材出入庫(kù)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)查驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量、核驗(yàn)質(zhì)量、簽字確認(rèn)。9.3食品應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地0.10m以上存放，不同類型的食品原料應(yīng)分隔或分離貯存，并按照食品包裝標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存。59.4應(yīng)按照易于先進(jìn)先出的原則存放食材，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等信息。9.5用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)分柜存放。9.6食材貯存溫度可參照附錄A執(zhí)行。9.7食材出入庫(kù)應(yīng)登記，出庫(kù)時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出。9.8應(yīng)定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。10評(píng)價(jià)與改進(jìn)10.1學(xué)校應(yīng)定期對(duì)學(xué)校食材食材采購(gòu)質(zhì)量進(jìn)行自我評(píng)價(jià)。10.2學(xué)校應(yīng)邀請(qǐng)包括但不限于在校師生、學(xué)生家長(zhǎng)、行業(yè)組織人士等參與食材采購(gòu)質(zhì)量的全面評(píng)價(jià)，每學(xué)期不少于一次。10.3應(yīng)依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果不斷改進(jìn)學(xué)校食堂食材采購(gòu)質(zhì)量。6(資料性)表A.1學(xué)校食堂食材建議貯存溫度學(xué)校食堂食材貯存溫度應(yīng)參照表A.1執(zhí)行。品種涉及產(chǎn)品范圍蔬菜類卜、蘿卜、竹筍、蘆筍、芹菜扁塊山藥、生姜、甘薯、芋頭葉菜類黃瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫蘆(筍瓜)、矮生西葫紅熟番