動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué):應(yīng)用性綜合學(xué)科,是一獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ),研究動(dòng)物性食品的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督,產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定控制,及其合理的加工利用,以保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行,和保障人畜的健康,防止疫病傳播和增進(jìn)人類福利的綜合性應(yīng)用學(xué)科食品污染是指食物中原來(lái)含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對(duì)人體健康有急性或慢性的危害。內(nèi)源性污染:食用動(dòng)物在生前收到的污染稱內(nèi)源性污染又叫第一次污染分為內(nèi)源性生物性,化學(xué)性,放射性污染外源性污染:動(dòng)物性食品在其加工運(yùn)輸,貯藏銷售烹飪等過程中受到的污染,又叫第二次污染細(xì)菌性食物中毒：因食入了有致病量活菌的食物，或者食入了含有病毒產(chǎn)生的致病量的細(xì)菌毒素的食物，或食入了兩者的食物中毒化學(xué)污染的評(píng)價(jià)指標(biāo):日許量,最高殘留量,休藥期細(xì)菌菌相:動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成菌落總數(shù):指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL或1cm2檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù).細(xì)菌總數(shù)即將食品經(jīng)過適當(dāng)處理（溶解和稀釋），在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞數(shù)進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，其中包括各種活菌，也包括尚未消失的死菌。細(xì)菌總數(shù)：將食品經(jīng)過適當(dāng)處理在顯微鏡下對(duì)細(xì)菌細(xì)胞進(jìn)行直接計(jì)數(shù)，其中包括各種活菌，也包括尚未消失的死菌，次計(jì)數(shù)結(jié)果稱為細(xì)菌總數(shù)最高殘留量（簡(jiǎn)稱MRL）指允許在食品中殘留藥物或化學(xué)物質(zhì)的最高量或濃度。休藥期（withdrawaltime）系指畜禽停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品（乳、蛋）許可上市的間隔時(shí)間動(dòng)物性食品污染是指肉、乳、蛋、水產(chǎn)品及其制品受到了上述有害物質(zhì)的污染，以致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。任務(wù)與作用：1改善公共衛(wèi)生2防止疾病傳播3防止食物中毒4有毒有害物質(zhì)通過動(dòng)物性食品造成對(duì)人的危害5維護(hù)動(dòng)物性食品出口的信譽(yù)6執(zhí)行和完善食品衛(wèi)生法規(guī)化學(xué)性污染的來(lái)源：獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、工業(yè)三廢、食品添加劑獸藥殘留：是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何食用部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留食品添加劑：食品添加劑(foodadditive)是指在食品生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中，為了改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)日許量（ADI）指人終生每日攝入某種藥物或化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康不產(chǎn)生可覺察有害作用的劑量。=試驗(yàn)動(dòng)物無(wú)作用劑量/安全系數(shù)食源性感染:是指人們食用了患病動(dòng)物肉、乳、蛋等動(dòng)物性食品或被病原性微生物污染的動(dòng)物性食品而引起的某種人獸患傳染病或寄生蟲病食物鏈?zhǔn)侵干镏g進(jìn)行能量傳遞和物質(zhì)轉(zhuǎn)換的關(guān)系。食品殘毒通過各種途徑進(jìn)入并殘留于食物中的有毒物質(zhì)。生物富集指生物機(jī)體將環(huán)境中的某種低濃度的物質(zhì)，在體內(nèi)蓄積達(dá)到較高濃度的能力，即食物鏈能使本身濃度很低的環(huán)境污染物富集到危險(xiǎn)的高濃度水平食品的腐敗變質(zhì):是指在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分和感官性質(zhì)的酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低，或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)。決于以下因素：食品的組織結(jié)構(gòu)食品的營(yíng)養(yǎng)組成水分供應(yīng)環(huán)境溫農(nóng)藥殘留指農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環(huán)境、動(dòng)植物或食品中的殘余存留現(xiàn)象，殘留的數(shù)量稱殘留量獸藥：指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理機(jī)能的物質(zhì)乳的相對(duì)密度:20度的乳與同體積4度水的質(zhì)量比值激素殘留：在畜牧業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用激素作為動(dòng)物飼料添加劑或埋置于動(dòng)物皮下，達(dá)到促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育增加體重和肥育以及促進(jìn)動(dòng)物同期發(fā)情等目的結(jié)果導(dǎo)致所用激素在動(dòng)物食品中殘留PSE肉：豬宰后肉色澤淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出，稱為PSE肉，亦稱白肌肉乳的比重：15度的乳與同體積15度水的質(zhì)量比值冷卻肉：將溫?zé)狨r肉深層的溫度快速降低到預(yù)訂的適宜溫度而又不使其結(jié)冰的過程肉的凍結(jié)：肉中所含的水分部分或全部變成冰，肉深層溫度降至-15度以下的過程，凍結(jié)后的肉稱為凍肉食品腐敗變質(zhì)：指在微生物為主的的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分和感官性質(zhì)的酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低或變?yōu)椴荒苁褂玫臓顟B(tài)。生物性污染的危害1.引起人類的感染性疾病2.微生物性食物中毒3.動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)化學(xué)性污染的危害1.急性中毒2.慢性中毒（指長(zhǎng)期攝入含少量的對(duì)人體有毒的食品引起機(jī)體的慢性損）3.“三致”作用：致癌、致畸、致突變動(dòng)物性食品的安全性評(píng)價(jià)是指對(duì)動(dòng)物性食品及其原料進(jìn)行污染源、污染種類和污染量的定性和定量評(píng)定，確定其食用安全性，并制定切實(shí)可行的預(yù)防措施的過程。微生物性食物中毒:指當(dāng)人們攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后，出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病微生物性食物中毒的分為細(xì)菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒兩類。細(xì)菌性食物中毒的規(guī)律:①發(fā)病的季節(jié)性強(qiáng)②原因食品集中③中毒的原因明顯環(huán)境化學(xué)污染來(lái)源:1.工業(yè)污染源2.農(nóng)業(yè)污染源3.生活污染源4.運(yùn)輸污染源化學(xué)性污染的特點(diǎn):1.在環(huán)境中存在廣泛2.性質(zhì)穩(wěn)定，難以降解3.生物半衰期長(zhǎng)，易富集4.毒性較大，中毒機(jī)理復(fù)雜農(nóng)藥污染食品和進(jìn)入人體的途徑1.用藥后直接污染2.從環(huán)境中吸收3.通過食物鏈污染4.加工和貯運(yùn)中污染：化學(xué)污染食的控制措施：1控制農(nóng)藥污染及殘留2治理工業(yè)“三廢”，加強(qiáng)環(huán)境監(jiān)測(cè)3防止防食品加工中的污染4加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作抗生素殘留的危害（1）過敏與變態(tài)反應(yīng)（2）毒性作用（3）細(xì)菌耐藥性（4）致畸、致癌和致突變作用動(dòng)物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留的控制:一、加強(qiáng)對(duì)獸藥和飼料添加劑生產(chǎn)和使用的管理二、嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行獸藥的休藥期和獸藥允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)三、對(duì)藥物進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)四、建立并完善獸藥和飼料添加劑殘留監(jiān)控體系

綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的食品。質(zhì)量認(rèn)證制度和商品管理制度相結(jié)合綠色食品與普通食品相比有三個(gè)顯著特征：1、強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境2、對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制3、對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理無(wú)公害食品：指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并使用無(wú)公害產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品注水肉的特點(diǎn):(1)觀察：注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光(2)手觸：注水后的豬肉，手觸彈性差，無(wú)粘性(3)刀切：注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失(4)紙?jiān)嚕鹤⒘怂呢i肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下肉的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法:1.揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定2氨的檢驗(yàn)3肉ph測(cè)定4球蛋白沉淀實(shí)驗(yàn)5肉的細(xì)菌檢驗(yàn)屠宰加工企業(yè)選址的衛(wèi)生要求1.新建屠宰加工企業(yè)時(shí)須獲得當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃部門及衛(wèi)生機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)，少數(shù)民族地區(qū)應(yīng)尊重民族風(fēng)俗習(xí)慣，將生豬屠宰場(chǎng)和牛羊屠宰場(chǎng)分開建立2.應(yīng)遠(yuǎn)離交通要道、居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校、水源及其他公共場(chǎng)所至少500m以上，位于居民區(qū)的下游和下風(fēng)向，以免污染居民區(qū)的空氣，水流及環(huán)境3.地勢(shì)平坦，且有一定的坡度，以便于車輛運(yùn)輸和污水的排放。地下水位離地面的距離不得低于1.5m，場(chǎng)區(qū)周圍無(wú)有害因素的污染4.廠（場(chǎng)）內(nèi)的道路、地面應(yīng)為柏油或水泥，以減少塵土污染，便于清洗及消毒。為防止其他動(dòng)物入內(nèi)，場(chǎng)區(qū)周圍應(yīng)圍有2m高的圍墻。加強(qiáng)綠化，調(diào)節(jié)空氣和防止風(fēng)沙5.應(yīng)有污水處理場(chǎng)所和糞便及胃腸內(nèi)容物發(fā)酵場(chǎng)所，未經(jīng)處理的污水和糞便不得運(yùn)出場(chǎng)外6.考慮供水和下水系統(tǒng),產(chǎn)區(qū)內(nèi)不能有污水7.在選址時(shí),還應(yīng)考慮廠區(qū)的環(huán)境綠化,以防止風(fēng)塵和調(diào)節(jié)空氣屠宰加工企業(yè)選址意義:1.防止屠宰加工企業(yè)成為人獸共患病和畜禽疫病的污染源和散播地2.盡量減少屠宰加工企業(yè)對(duì)環(huán)境的污染3.利于企業(yè)的發(fā)展,增加企業(yè)的效益布局原則屠宰加工企業(yè)總平面布局應(yīng)本著既符合衛(wèi)生要求，又方便生產(chǎn)、利于科學(xué)管理的原則。各車間和建筑物的配置應(yīng)科學(xué)合理，既要相互連貫又要做到病健隔離，病健分宰，使原料、成品、副產(chǎn)品及廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)不致交叉相遇，以免造成污染和擴(kuò)散疫病病原。合理分區(qū)宰前飼養(yǎng)管理區(qū)生產(chǎn)加工區(qū)病畜隔離及污水處理區(qū)動(dòng)力區(qū)行政生活區(qū)主要部門和系統(tǒng)1宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)2病畜禽隔離圈3候宰間4屠宰加工車間5分割車間6急宰車間7化制車間8供水系統(tǒng)9污水處理系統(tǒng)畜禽的宰前管理:休息管理：1降低宰后肉品的帶菌率2增加肌唐元的含量3排出過多代謝產(chǎn)物停飼管理;1節(jié)約飼料2利于屠宰加工3利于放血4增加肉的質(zhì)量宰前檢驗(yàn)程序：1驗(yàn)收檢驗(yàn)2駐場(chǎng)檢驗(yàn)3送宰檢驗(yàn)。方法;群體檢查，個(gè)體檢查宰前檢疫.意義：①可以避免購(gòu)入患病畜禽。②及時(shí)發(fā)現(xiàn)患病畜禽，實(shí)行病健隔離、病健分宰。③及早檢出宰后檢驗(yàn)難以檢出的疾病。④及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情。宰前檢疫的方法:①群體檢查:群體檢查是指將來(lái)自同一地區(qū)或同批的畜禽作為一組或以圈作為一個(gè)單位檢查，禽兔還可以按籠箱劃群，檢查時(shí)可以按靜態(tài)，動(dòng)態(tài)，飲食狀態(tài)三大環(huán)節(jié)進(jìn)行。個(gè)體檢查:是對(duì)在群體中被踢除的可疑的病畜禽集中進(jìn)行較詳細(xì)的個(gè)體臨床檢查，即使已近判為健康無(wú)病的畜禽，必要時(shí)可抽出10%作個(gè)體檢查，如果發(fā)生傳染病時(shí)，可繼續(xù)抽查10%，有時(shí)甚至全部進(jìn)行個(gè)體檢查。個(gè)體檢查的方法實(shí)踐中總結(jié)為看，聽，摸，檢四大要領(lǐng)。宰前檢疫后處理：（1）準(zhǔn)宰；健康的并且符合政策規(guī)定的牲畜都準(zhǔn)予屠宰（2）急宰；確診為無(wú)礙肉食衛(wèi)生的普通病患畜禽，以及一般性傳染病畜禽而有死亡危險(xiǎn)時(shí)，可隨即簽發(fā)急宰證明書，送往急宰。（3）緩宰；經(jīng)宰前檢疫，確認(rèn)為一般性傳染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的屠畜應(yīng)予以緩宰。但必須考慮有無(wú)隔離條件和消毒設(shè)備，以及經(jīng)濟(jì)上是否合算等因素。（4）禁宰；①國(guó)家野生保護(hù)動(dòng)物②惡性傳染病感染動(dòng)物（5）物理性致死畜禽尸體的處理。畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督畜禽屠宰加工的工藝流程：淋浴→致昏→放血→褪毛或剝皮→開膛→劈半→胴體修整→內(nèi)臟整理→皮張（羽毛）整理畜禽的宰后檢疫與處理宰后檢驗(yàn)的方法1.視檢用肉眼觀察胴體的皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形狀、大小、組織狀態(tài)等是否正常，為進(jìn)一步的剖檢提供依據(jù)。2.觸檢采用手或刀具觸摸和觸壓的方法，來(lái)判定組織、器官的彈性和軟硬度是否正常，并且可以發(fā)現(xiàn)位于被檢組織或器官深部的結(jié)節(jié)性病變。3.剖檢借助于檢驗(yàn)刀具，剖開被檢組織和器官，檢查其深層組織的結(jié)構(gòu)和組織狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)組織和器官內(nèi)部的病變。4.嗅檢利用檢驗(yàn)人員的嗅覺探察動(dòng)物的組織和臟器有無(wú)異常氣味，以判定肉品衛(wèi)生質(zhì)量。選擇被檢淋巴結(jié)的基本原則是：1、選擇收集淋巴液范圍較廣的淋巴結(jié)2、選擇位于淺表和便于剖檢的淋巴結(jié)。3、選擇能反映特定病理過程的淋巴結(jié)。豬最具有剖檢意義的淋巴結(jié)應(yīng)該是：①頜下淋巴結(jié)、②頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、③腹股溝淺淋巴結(jié)和④髂內(nèi)淋巴結(jié)。宰后檢驗(yàn):動(dòng)物檢疫人員運(yùn)用獸醫(yī)病理學(xué)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)室診斷技術(shù),依照國(guó)就愛規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目,標(biāo)準(zhǔn)和方法,對(duì)解體后的畜禽胴體,臟器,組織實(shí)施檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)的意義:1.保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量2.保證消費(fèi)者的食肉安全和健康,3.防止人獸共患病的畜禽疫病的傳播4.促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展宰后檢驗(yàn)常見LN病理變化;充血水腫漿液性炎癥出血性炎癥出血性壞死性炎癥化膿性炎癥急性增生性炎癥,慢性增生性炎癥急性變質(zhì)性淋巴結(jié)炎淋巴結(jié)炭末沉著豬宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)1頭部檢驗(yàn)第一步，在放血之后，剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)。其主要目的是檢查咽炭疽和結(jié)核。第二步，先剖檢兩側(cè)外咬肌，然后檢查咽喉黏膜、會(huì)厭軟骨和扁桃體（注意豬瘟），同時(shí)視檢鼻盤、唇和齒齦（注意口蹄疫、豬水皰?。?。2皮膚檢驗(yàn)在胴體開膛解體之前，對(duì)帶皮豬施行皮膚檢驗(yàn)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)有傳染病可疑時(shí)，打上記號(hào)，不行解體，由叉道轉(zhuǎn)到病豬檢驗(yàn)點(diǎn)，進(jìn)行全面的剖檢與診斷3內(nèi)臟檢驗(yàn)胃、腸、脾、心、肝、肺、腎臟、子宮、睪丸和乳房的檢驗(yàn)4胴體檢驗(yàn)判定放血程度，檢查病變5旋毛蟲檢驗(yàn)6復(fù)檢對(duì)胴體的衛(wèi)生質(zhì)量做出綜合判定，確定所檢出的各種病害肉無(wú)害化處理的方法，并對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行登記。炭疽是由炭疽芽孢桿菌引起的人畜共患的一種急性、熱性、敗血性傳染病。它的臨診特征是突然發(fā)生高熱，可視粘膜發(fā)紺及天然孔出血。剖檢以尸僵不全、血凝不良，皮下和漿膜下結(jié)締組織膠樣浸潤(rùn)，脾臟顯著腫大等敗血癥變化為特征。宰前鑒定1.最急性型羊炭疽多為最急性型。2.急性或亞急性型牛炭疽多呈急性型。3.癰型炭疽宰后鑒定多為癰型炭疽、咽型炭疽、腸型炭疽和肺炭疽等。肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)：肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分。脂肪組織：畜禽的脂肪組織主要分布在皮下、腸系膜、網(wǎng)膜、腎周圍等，有時(shí)也貯積于肌肉間和肌束間。結(jié)締組織主要起支持和連接作用，并賦予肌肉以韌性、伸縮性和一定的外形。骨組織骨骼是由外部的骨密質(zhì)和內(nèi)部的骨松質(zhì)構(gòu)成肉的化學(xué)組成包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及某些種類的維生素。蛋白質(zhì)：肌漿蛋白，肌原纖維蛋白，基質(zhì)蛋白（膠原蛋白，彈性蛋白，網(wǎng)狀硬蛋白）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，隨著肌唐元酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)制性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱肉的僵直。僵直肉的特點(diǎn)：（1）PH降低（2）保水性降低（3）適口性差肉的成熟：屠宰后的動(dòng)物肉在一定溫度下貯存一定的時(shí)間，繼僵直之后肌肉組織變得柔軟而有彈性，切面富有水分，易于煮爛，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質(zhì)得到改善的肉稱為成熟肉，其變化過程稱為肉的成熟成熟肉的理化變化：（1）PH的變化：隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉的PH開始慢慢上升，但仍保持在6.5左右（2）保水性的變化：僵直期肉的保水力達(dá)到最小值，然后隨著僵直的解除，其保水力逐漸回升，至成熟期達(dá)到最大值（3）嫩度的變化:成熟肉會(huì)變得柔軟鮮嫩，易煮熟，適口性也有所改善（4）風(fēng)味物質(zhì)含量的變化：肉在成熟過程中蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生部分分解，谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸、甘氨酸的含量明顯增多，使肉的滋味與香氣增加。成熟肉的特征：（1）胴體或大塊肉表面形成一層干燥膜（2）肉的橫斷面濕潤(rùn)，有肉汁滲出（3）肌肉具有一定的彈性，并不完全弛軟（4）肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特殊香味（5）呈酸性反應(yīng)肉的自溶：肉在不合理的條件下保藏，使得肉較長(zhǎng)時(shí)間保持高的溫度，致使肉中的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生蛋白質(zhì)的強(qiáng)烈分解，除產(chǎn)生多種氨基酸外，還放出硫化氫和硫醇等不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)，但一般沒有氨或氨的含量極微，肉的品質(zhì)下降，外觀也發(fā)生明顯的改變，這種過程稱為肉的自溶.肉的腐?。喝庠诔墒旌妥匀茈A段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著時(shí)間的推移，微生物大量生長(zhǎng)繁殖，蛋白質(zhì)不僅被分解為氨基酸，而且在微生物各種酶的作用下，將氨基酸脫氨、脫羧和進(jìn)一步分解成更低的產(chǎn)物，生成吲哚、甲基吲哚、腐氨、尸氨、酪胺、組胺、色氨及各種含氮的酸和脂肪酸類，最后生成硫化氫、甲烷、硫醇、氨及二氧化碳等最低產(chǎn)物，使肉完全失去了食用價(jià)值。這個(gè)過程就稱為肉的腐敗。肉的腐敗主要是在腐敗微生物的作用下，引起蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)的分解，并形成有毒和不良?xì)馕兜榷喾N分解產(chǎn)物的化學(xué)變化過程。自溶肉的特征：肌肉松弛，彈性降低，暗淡無(wú)光澤，呈褐紅色、灰紅色或灰綠色，具有強(qiáng)酸味，硫化氫反應(yīng)呈陽(yáng)性，氨反應(yīng)為陰性。腐敗肉的特征：（1）胴體表面非常干燥或者膩滑發(fā)黏（2）表面呈灰綠色、污灰色，甚至黑色，新切面發(fā)黏發(fā)濕，呈暗紅色、微綠色或灰色（3）肉質(zhì)弛軟或軟糜，指壓后的凹陷完全不能恢復(fù)（4）肉的外表和深層都有顯著的腐敗氣味（5）呈堿性反應(yīng)（6）氨反應(yīng)呈陽(yáng)性肉的加工保藏及肉制品的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)肉類冷凍加工的基本原理(一)低溫對(duì)微生物的作用低溫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，微生物的零度溫度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。(二)低溫對(duì)酶的作用冷凍只所以能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保持肉的新鮮程度，還表現(xiàn)在低溫對(duì)酶的活性有抑制作用肉的冷卻指將溫?zé)狨r肉深層溫度快速降低到預(yù)定的適宜溫度而又不使其結(jié)冰的過程畜肉冷卻的方法（1）一段冷卻法（2）兩段冷卻法（3）超高速冷卻法肉凍結(jié)指肉中所含的水分，部分或全部變成冰，肉深層溫度降至-15℃以下的過程。分割肉是指按照銷售規(guī)格的要求，將屠宰后的胴體按照部位分割成的小肉塊。分割肉的加工是指屠宰后經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)切割成不同的肉塊，經(jīng)修整、冷卻、包裝等工序的加工過程。乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)乳（milk）是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌出來(lái)的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。成分和性質(zhì)正