DB2102-T 0109-2024 團體用餐接待服務(wù)單位餐飲服務(wù)加工能力建設(shè)規(guī)范

DB2102SpecificationforthecapacitybuildingofcateringserviceprocforgroupdiningreI 2 3 3 4 5 5 6 8 8 8 9本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定文件起草單位通訊地址：大連市美食文化協(xié)會（大連市西崗區(qū)五四路151號），聯(lián)系電話：0411—1團體用餐接待服務(wù)單位餐飲服務(wù)加工能力建設(shè)規(guī)范GB2760食品安全國家標準食品添加劑GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用GB/T31962污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)GB/T40248人員密集場所消防安全GB/T31654和SB/T10856界定的術(shù)語和定義適用于本文件。面向團體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對固定的人群2經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接在常溫下容易腐敗變質(zhì)，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此類食品在貯存中需要4.1應(yīng)具備獨立法人資格及合法經(jīng)營資質(zhì)，在經(jīng)營場所醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可證。4.4工作人員應(yīng)持有相關(guān)資格證書，包括但不限于以下內(nèi)容：中式烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)師、食品安34.6宜根據(jù)經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等建立管理制度包括但不限于以下內(nèi)容：食品安全管理制4.7應(yīng)具有承擔(dān)一定風(fēng)險的能力，宜投保公眾責(zé)4.8設(shè)有清真等少數(shù)民族餐的團餐服務(wù)單位，食材、人員、場所、設(shè)備、用具和服務(wù)方式等應(yīng)符合民4.9應(yīng)納入行業(yè)信用管理體系，通過行業(yè)信用等級評定，并將行業(yè)信用評價指標、信用等級、信用修5.1建筑場所與布局個㎡5.1.3建筑裝修應(yīng)采用耐用防火材料建造裝修，堅固耐用，易于維修、窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結(jié)構(gòu)的建造天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處需有一定弧度。水蒸氣較多區(qū)域的天花板宜有凝露水珠5.1.5應(yīng)常沖洗的工作間（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應(yīng)鋪設(shè)1.5m5.1.6食堂應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)方式和品種，設(shè)置相適應(yīng)的粗加工切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消5.1.7食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，食堂應(yīng)根據(jù)食品貯存要求設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，設(shè)有區(qū)域區(qū)分標識，物品碼放符合要求，便于存取，按照外包裝5.1.8餐飲具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接5.1.9原料通道及入口、成品通道及出口、使用45.1.11加工冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕5.2設(shè)備設(shè)施5.2.1供排水設(shè)施5.2.2用電設(shè)施5.2.2.1用電及線路，應(yīng)符合用電安全和消防安全要求。食品操作區(qū)照明設(shè)施的采光，應(yīng)有充足的自地面1.8m～2.1m，且安裝位置合理。5.2.2.2使用電加熱設(shè)施設(shè)備烹飪食品的，電氣線路應(yīng)安裝漏電保護裝置；電加熱的大功率烹飪器具5.2.3清洗、消毒、保潔設(shè)施5.2.3.3有專用的清洗、消毒設(shè)備，宜優(yōu)先選用熱力消毒設(shè)備及節(jié)能設(shè)備。選用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)5.2.4冷凍冷藏設(shè)施5.2.4.1冷凍冷藏設(shè)施放置合理，冷凍柜、冷藏柜外部應(yīng)有內(nèi)部溫度顯示屏，并根據(jù)食品貯存條件分5.2.4.2冷凍冷藏庫內(nèi)應(yīng)使用特制安全5.2.4.3對保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的定期清洗，宜每日5.2.5通用排煙設(shè)施5.2.5.1通風(fēng)排煙設(shè)施布局合理，通風(fēng)空調(diào)安裝符合GB3165.2.5.2有油煙排放凈化措施，并在產(chǎn)生大量油煙和蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機械排風(fēng)、排氣及油煙過5.2.5.3排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕的防止活體生物入侵的網(wǎng)罩。排煙道、煙罩應(yīng)定期清洗，宜每季度清潔1次，杜絕消防隱患，排煙道清洗單位應(yīng)具備專業(yè)資質(zhì)。油煙5.2.6消防設(shè)施55.2.6.1應(yīng)設(shè)置消防設(shè)施及安防設(shè)施，并道的自動滅火裝置，并能夠?qū)缶盘柗答佒料揽刂?.2.7.1原料、成品、使用后餐飲具的5.3人員配備根據(jù)組織機構(gòu)、企業(yè)規(guī)模、管理層次、工作量等內(nèi)容分配工作并配備以下管理人員：e)監(jiān)督管理工作：食品安全員或廚師長兼5.4物料采購貯存GB4806.7、GB4806.9的規(guī)定。索證索票（包含農(nóng)殘檢測報告記錄應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理的要并在收貨前依據(jù)驗收標準查驗食品原料、食品添5.4.4電子監(jiān)控原料采購至成品供應(yīng)的全過程，3人以上監(jiān)督實施食品安全管理，并采取相應(yīng)有效措5.4.6按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和5.4.7食品冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，分類擺放，離墻離地，標識明顯。6食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并5.4.10冷凍貯存食品前，宜分割食品，5.4.11冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。5.5加工能力機械潤滑油不應(yīng)使用工業(yè)機油，應(yīng)采用食品級用油潤滑，且有防護措5.5.2加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、5.5.3食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消5.5.4加工過程中應(yīng)合理控制物料的消耗，5.5.5食品加工、設(shè)施設(shè)備使用、餐飲具清5.5.6設(shè)備擺放的位置合理，接觸上下、左右、前后面平滑便于清潔，與食品接觸的面應(yīng)符合《餐飲5.5.7加工制作行為按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，且5.5.9調(diào)配料領(lǐng)用時，應(yīng)貼上標簽，并注明名稱、取用時間、有效期。5.5.10刀具、砧板應(yīng)分類使用，并做好標識，砧板定期5.5.11涼菜加工用的蔬菜和水果等食品原料應(yīng)洗凈，未經(jīng)清洗處理的原料不應(yīng)帶入涼菜間。5.5.13餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，使用前應(yīng)消毒，使用后及時洗凈。5.5.14清潔操作區(qū)及專用操作區(qū)應(yīng)符合以下要求：b)清潔操作區(qū)和專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標識，且標明其用途；c)清潔操作區(qū)的溫度、日常消毒、人員配置和工具容器的消毒管理，以及原料加工和成品制作d)明確專人加工制作。加工制作人員著裝和個人衛(wèi)生、專用設(shè)備洗消保潔、食品存放等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范，不應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作a)冷凍（藏）食品應(yīng)按需出庫及時加工制作，冷凍（藏）食品（含原料）不宜反復(fù)解凍，對冷b)食品原料粗加工應(yīng)在食品粗加工間進行，未加工的食品原7a)烹飪食品的溫度應(yīng)保證食品安全，應(yīng)及時使用切配好的半成品，需要燒熟煮透的食品及油炸類、燒烤類、火鍋類、糕點類、自制飲品等特殊食品應(yīng)按照GB31654的要求進行加工制作；b)烹飪區(qū)內(nèi)不可制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不可加工制作四季豆、鮮黃花菜、a)熟制半成品、成品宜在清潔操作區(qū)內(nèi)進行冷卻。需要冷凍（藏）的熟制半成品、成品，宜在盛放容器上標注加工制作的時間、人員等利于責(zé)任追溯5.6食品留樣5.6.3留樣食品取樣后，應(yīng)立即放入5.6.4留樣食品冷卻后，應(yīng)用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣5.6.6每餐應(yīng)做好留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、留樣人。5.6.7留樣食品超過保存期限應(yīng)及時處理，不應(yīng)二次食用。5.7污染源排放5.7.3廢棄食用油脂、餐飲廢棄物與其他干垃圾應(yīng)分類投放并安排有資質(zhì)的機構(gòu)回收處理，并做好運6.1.2安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，有垃圾運輸?shù)膶ｉT動線，有明確6.2.2采用先進節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，6.2.3定期對廚房設(shè)施設(shè)備、空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進行巡檢和及時維護，確保運行安全、減6.2.4各用能部門應(yīng)建立節(jié)能規(guī)范，消耗品定額管理。每月進行能源統(tǒng)計對比分析，根據(jù)實際情況制6.3.6應(yīng)建立有三級生產(chǎn)安全教育制度，員工上崗前需接受企業(yè)入職級安全培訓(xùn)、現(xiàn)場操作級安全培