《茶葉生物化學(xué)》課程教學(xué)大綱

茶葉生物化學(xué)（TeaBiochemistry）課程編號(hào)：19011027h課程總學(xué)時(shí)：56實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：16學(xué)時(shí)課程性質(zhì)：必修課課程屬性:專業(yè)類開(kāi)設(shè)學(xué)期：第3學(xué)期先修課程：有機(jī)化學(xué)、普通化學(xué)、基礎(chǔ)生物化學(xué)對(duì)后續(xù)的支撐：制茶學(xué)、茶樹(shù)栽培育種學(xué)、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)、茶葉深加工等課程一、課程的教學(xué)理念、性質(zhì)、目標(biāo)和任務(wù)課程地位和性質(zhì)：茶葉生物化學(xué)是茶學(xué)專業(yè)一門重要的核心課程。它是茶學(xué)專業(yè)的基礎(chǔ)課，是植物化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)滲透到制茶學(xué)、茶樹(shù)栽培育種學(xué)、茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)、茶葉深加工及綜合利用等領(lǐng)域后，形成的一門交叉學(xué)科，是提供茶葉生產(chǎn)、加工、利用、貿(mào)易等有關(guān)化學(xué)及生物化學(xué)的理論依據(jù)。它是茶學(xué)人才培養(yǎng)方案的重要內(nèi)容，更是核心內(nèi)容。掌握了本課程，學(xué)生便具有系統(tǒng)茶學(xué)科知識(shí)的枝干，審視問(wèn)題的整體觀，解決難題的核心密鑰。教學(xué)理念：課堂授課是一個(gè)系統(tǒng)學(xué)習(xí)知識(shí)的過(guò)程，是積累知識(shí)、構(gòu)建知識(shí)框架的過(guò)程。網(wǎng)課的補(bǔ)充學(xué)習(xí)是一個(gè)溫故而知新、細(xì)節(jié)學(xué)習(xí)的過(guò)程，也是一個(gè)思考過(guò)程。小組化的學(xué)習(xí)是對(duì)新知識(shí)學(xué)習(xí)的同時(shí)也是解決現(xiàn)實(shí)生活中相關(guān)問(wèn)題能力的培養(yǎng)。人們認(rèn)識(shí)一個(gè)問(wèn)題，從初步了解、溫習(xí)、思考，而到后期實(shí)際生產(chǎn)中去檢驗(yàn)、再到創(chuàng)新的過(guò)程，這是符合馬列主義毛澤東思想認(rèn)識(shí)世界和改造世界的世界觀和方法論。該課程的主要任務(wù)：闡明茶樹(shù)各器官尤其是新梢中化學(xué)成分的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及研究方法；闡明各化學(xué)成分在不同環(huán)境條件下的代謝變化規(guī)律，為加工工藝的制定及機(jī)械的設(shè)計(jì)提供理論指導(dǎo)；闡明各化學(xué)成分在不同加工條件下的變化規(guī)律，為加工工藝的制定及機(jī)械的設(shè)計(jì)提供理論參考；介紹茶葉中一些重要的生物活性物質(zhì)的藥理作用。教學(xué)目標(biāo)：通過(guò)本課程的教學(xué)，要求學(xué)生掌握茶葉中主要生化成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、不同加工及栽培條件下物質(zhì)轉(zhuǎn)化的規(guī)律，各化學(xué)成分對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，為進(jìn)一步學(xué)好茶學(xué)各門專業(yè)課奠定扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)的基本要求1.理論知識(shí)方面：（1）應(yīng)重點(diǎn)講授茶葉生物化學(xué)的基本概念、基本理論，如茶葉基本生化分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及轉(zhuǎn)化規(guī)律；茶葉生化成分與茶葉品質(zhì)的關(guān)系；紅茶發(fā)酵理論；茶葉深加工的生化基礎(chǔ)等。（2）應(yīng)理論聯(lián)系實(shí)際，啟發(fā)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決茶葉生產(chǎn)、科研中的實(shí)際問(wèn)題。2.實(shí)驗(yàn)技能方面：掌握茶葉品質(zhì)生化成分，如茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿和多酚氧化酶的測(cè)定方法。三、課程的教學(xué)設(shè)計(jì)1.課程教學(xué)設(shè)計(jì)說(shuō)明：課程圍繞四大知識(shí)模塊，采用三種教學(xué)組織形式：班級(jí)授課、個(gè)別化學(xué)習(xí)和小組合作學(xué)習(xí)方式進(jìn)行協(xié)調(diào)方式的教學(xué)策略。在學(xué)習(xí)的過(guò)程中進(jìn)行教學(xué)多元評(píng)，體現(xiàn)在：1）基礎(chǔ)知識(shí)掌握情況的考核評(píng)價(jià)；2）分析解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題能力評(píng)價(jià)；3）期末考試持續(xù)學(xué)習(xí)能力評(píng)價(jià)等。學(xué)習(xí)本課程后，讓學(xué)生具有茶知識(shí)體系的整體觀，透視現(xiàn)象查找背后的客觀規(guī)律能力，領(lǐng)悟現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中精準(zhǔn)技術(shù)操控指導(dǎo)準(zhǔn)則，理清健康飲茶的科學(xué)依據(jù)等能力。這些也是畢業(yè)后對(duì)學(xué)生的要求。教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì):茶葉生物化學(xué)課程是以茶中的獨(dú)有的次級(jí)代謝產(chǎn)物結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、這些主要生化成分在茶樹(shù)中代謝合成規(guī)律、主要生化成分在茶葉加工制作過(guò)程變化規(guī)律，以及在人體代謝中所起到藥理功效等四大知識(shí)模塊構(gòu)成本課程知識(shí)體系，茶中主要化學(xué)成分及其它在不同環(huán)境和條件下的變化規(guī)律為本課程的主要研究對(duì)象。四大模塊體現(xiàn)在課本上是7個(gè)章節(jié)內(nèi)容，內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配如下:序號(hào)教學(xué)內(nèi)容分配學(xué)時(shí)11.緒論22第一章茶中主要化學(xué)成分和第七章主要化學(xué)成分的藥理功效143第二章茶樹(shù)次級(jí)代謝104第三章環(huán)境對(duì)茶樹(shù)物質(zhì)代謝的作用25第四章紅茶制造化學(xué)66第五章綠茶制造化學(xué)47第六章其它茶類及深加工化學(xué)288個(gè)實(shí)驗(yàn)（6個(gè)必做+2個(gè)選做）16合計(jì)56教學(xué)策略和組織實(shí)施：采用三種教學(xué)組織形式：班級(jí)授課、個(gè)別化學(xué)習(xí)和小組合作學(xué)習(xí)方式進(jìn)行協(xié)調(diào)方式的教學(xué)策略。（1）班級(jí)授課的優(yōu)點(diǎn)：一位教師能同時(shí)教許多學(xué)生，有助于提高教學(xué)效率；以“課”為教學(xué)活動(dòng)單元，可使學(xué)生的學(xué)習(xí)循序漸進(jìn)，系統(tǒng)完整；由教師設(shè)計(jì)、組織并上“課”，有利于發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用；固定的班級(jí)人數(shù)和統(tǒng)一的時(shí)間單位，有利于學(xué)校安排各科教學(xué)的內(nèi)容和進(jìn)度并加強(qiáng)教學(xué)管理；集體學(xué)習(xí)，學(xué)生可以與教師、同學(xué)進(jìn)行多向交流，互相影響、互相啟發(fā)和互相促進(jìn)等。（2）個(gè)別化學(xué)習(xí)的優(yōu)點(diǎn)：精心設(shè)計(jì)的自學(xué)活動(dòng)能體現(xiàn)大多數(shù)教學(xué)原則，從而提高學(xué)生的領(lǐng)會(huì)和保持水平，并有利于學(xué)生學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)；允許程度各異的學(xué)生都能按自己的能力選擇相應(yīng)的學(xué)習(xí)條件，讓每個(gè)學(xué)生都能最大限度地獲得學(xué)習(xí)效益；要求學(xué)生自定學(xué)習(xí)步驟，自負(fù)學(xué)習(xí)責(zé)任，這有助于教育活動(dòng)、工作職責(zé)和個(gè)人行為方面形成良好習(xí)慣；允許教師花更多時(shí)間去關(guān)注個(gè)別學(xué)生和學(xué)生之間的相互作用；學(xué)習(xí)的時(shí)間和空間的靈活性大，特別適應(yīng)于成年的、在職的學(xué)生的主客觀條件。（3）小組合作學(xué)習(xí)的優(yōu)點(diǎn)：特別有利于情感領(lǐng)域的教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，如形成態(tài)度、培養(yǎng)鑒賞能力，形成合作精神和良好的人際關(guān)系；認(rèn)知領(lǐng)域某些高層次技能（如問(wèn)題解決和決策）能受到應(yīng)有的重視；有助于提高學(xué)生組織和表達(dá)自己見(jiàn)解的能力，通過(guò)向其他同學(xué)解釋要點(diǎn)和原理，學(xué)生還能強(qiáng)化自己的學(xué)習(xí)；教師能及時(shí)發(fā)現(xiàn)哪些學(xué)生進(jìn)步較慢，哪些學(xué)生需要給與鼓勵(lì)或支援，教師能全面了解教學(xué)過(guò)程各個(gè)階段的成效和缺陷，能從學(xué)生方面獲得教學(xué)改進(jìn)的意見(jiàn)。課堂上利用班級(jí)授課模式進(jìn)行講解引導(dǎo)，把教學(xué)內(nèi)容上傳到學(xué)習(xí)通學(xué)習(xí)軟件上，課下個(gè)別化學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)知識(shí)的能力，關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的檢查和督促。課程論文進(jìn)行小組化合作學(xué)習(xí)模式化進(jìn)行開(kāi)展，實(shí)驗(yàn)課小組化實(shí)際操作，實(shí)踐中去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，貫穿個(gè)別化學(xué)習(xí)模式。教學(xué)多元評(píng)價(jià)：（1）基礎(chǔ)知識(shí)的鞏固：課堂提問(wèn)加課后作業(yè)，課下學(xué)習(xí)軟件的配合；（2）分析解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題能力鍛煉：課程論文布置，每一章節(jié)課后，布置一個(gè)課程論文。鍛煉學(xué)生課下查找文獻(xiàn)能力、分析和解決問(wèn)題的能力和寫作能力。（3）課堂討論課：針對(duì)寫的好的課程論文進(jìn)行課堂上講述。其他學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，可以在課程上提出自己見(jiàn)解，鍛煉學(xué)生綜合表達(dá)能力和發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，同時(shí)也更好的激發(fā)了學(xué)生思維。（4）學(xué)習(xí)持續(xù)性的考察：期中和期末的閉卷考試。2.課程目標(biāo)及對(duì)畢業(yè)要求的支撐序號(hào)課程目標(biāo)畢業(yè)要求1目標(biāo)1：通過(guò)課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握茶葉中的化學(xué)成分、茶葉中的物質(zhì)代謝、制茶過(guò)程中的化學(xué)變化，并為后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。42目標(biāo)2：讓學(xué)生具備透過(guò)現(xiàn)象追求本質(zhì)的能力，并能開(kāi)發(fā)相關(guān)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維。53目標(biāo)3：通過(guò)課程實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生具備較強(qiáng)的溝通表達(dá)和協(xié)調(diào)能力；具有組織、管理與領(lǐng)導(dǎo)能力；具有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)合作精神。64目標(biāo)4：通過(guò)課程學(xué)習(xí)，具有自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立獲取專業(yè)知識(shí)和不斷學(xué)習(xí)適應(yīng)茶業(yè)發(fā)展的能力，實(shí)現(xiàn)個(gè)人可持續(xù)發(fā)展。9三、理論教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配（40學(xué)時(shí)）緒論學(xué)時(shí)數(shù)：2教學(xué)目的：了解茶葉生物化學(xué)研究的內(nèi)容與發(fā)展趨勢(shì)教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：茶葉生物化學(xué)發(fā)展的內(nèi)容和發(fā)展趨勢(shì)主要教學(xué)內(nèi)容及要求：茶葉生物化學(xué)的地位、研究?jī)?nèi)容；茶葉生物化學(xué)的研究歷史、現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)等。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成布置的作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人的演示，做報(bào)告，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第一章茶葉中化學(xué)成分及其性質(zhì)與功能學(xué)時(shí)數(shù)：14第一節(jié)茶葉中的多酚類物質(zhì)（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目標(biāo)：主要講解茶葉中主要次級(jí)代謝成分茶多酚的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其藥理作用。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：兒茶素類，黃酮類組成及結(jié)構(gòu)。難點(diǎn)：兒茶素的結(jié)構(gòu)以及異構(gòu)現(xiàn)象。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握茶多酚的主要組成，掌握兒茶素的主要組成結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、黃酮苷種類，及其茶多酚的藥理功效；理解兒茶素的理化性質(zhì)，了解黃酮類化合物性質(zhì)，花青素和化白素類、酚酸和縮酚酸類化合物的結(jié)構(gòu)和組成及性質(zhì)。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成布置的作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人的演示，做報(bào)告，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第二節(jié)茶葉中的色素與茶葉中的氨基酸（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：講述茶葉中主要天然色素和加工工程中形成的色素種類以及分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及對(duì)茶葉品質(zhì)的影響；介紹茶葉中氨基酸的種類及結(jié)構(gòu)、性質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的影響。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：葉綠素、茶氨酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其在茶葉加工過(guò)程的變化特點(diǎn)。難點(diǎn)：茶黃素、茶紅素、茶褐素結(jié)構(gòu)及其理化性質(zhì)。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握茶葉主要色素的種類，掌握葉綠素、茶氨酸分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及對(duì)茶葉加工過(guò)程的化學(xué)變化特點(diǎn)，理解茶葉加工過(guò)程茶黃素、茶黃素的形成特點(diǎn)，了解茶氨酸、茶多酚的氧化產(chǎn)物的藥理作用。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成布置的作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人的演示，做報(bào)告，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第三節(jié)茶葉中的生物堿（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：講述茶葉中嘌呤堿的種類，及其他們各自的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和理化性質(zhì)。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：茶葉中嘌呤堿組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)。難點(diǎn)：咖啡堿酸堿理化性質(zhì)。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握茶葉中主要嘌呤堿的組成，結(jié)構(gòu)。掌握咖啡堿的理化性質(zhì)，理解咖啡堿的藥理作用，了解自然界生物堿一般特點(diǎn)。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成布置的作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人的演示，做報(bào)告，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第四節(jié)茶葉中芳香物質(zhì)（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：講述茶葉中芳香物質(zhì)種類性質(zhì)特點(diǎn)，不同茶類香氣組成的特點(diǎn)。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：茶葉中芳香物質(zhì)種類。難點(diǎn)：各類芳香物質(zhì)的性質(zhì)特點(diǎn)。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握鮮葉中的、綠茶、紅茶中香氣物質(zhì)的數(shù)量，掌握茶葉芳香物質(zhì)的分類，理解每個(gè)分類特點(diǎn)，了解不同茶類香氣組成的特點(diǎn)。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成布置的作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人的演示，做報(bào)告，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第五節(jié)茶葉中的糖類與茶葉中的皂甙（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：講述茶葉中糖類與茶葉中的皂苷種類及理化性質(zhì)，及藥理作用。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：茶葉中可溶性的糖類，茶多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及性質(zhì)。難點(diǎn)：茶葉中皂苷的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，及其理化性質(zhì)。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握茶葉可溶性糖的種類，茶皂苷的種類，掌握茶葉中糖對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，理解茶多糖的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，了解茶多糖藥理作用，及茶皂苷的在現(xiàn)實(shí)生活中應(yīng)用。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成布置的作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人的演示，做報(bào)告，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第六節(jié)茶葉中維生素和礦質(zhì)元素（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：講述茶葉中維生素與茶葉礦質(zhì)元素種類及理化性質(zhì)，及藥理作用。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：茶葉中維生素A源、維生素B組等種類，及其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及性質(zhì)。含量比較多的礦質(zhì)元素的種類。難點(diǎn)：茶葉維生素C、葉酸等的分子結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，及其理化性質(zhì)。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握茶葉維生素的種類，礦質(zhì)元素的種類，掌握茶葉中主要維生素和礦質(zhì)元素在不同茶類中含量情況，理解主要維生素分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，了解茶中主要礦質(zhì)元素的在植物和人體中的作用和茶中主要維生素的在人體中的健康功效。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成布置的作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人的演示，做報(bào)告，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第二章茶樹(shù)次級(jí)代謝學(xué)時(shí)數(shù)：10第一節(jié)茶樹(shù)中的嘌呤堿代謝（3學(xué)時(shí)）第二節(jié)茶樹(shù)中的茶氨酸代謝（3學(xué)時(shí)）第三節(jié)茶樹(shù)中多酚類物質(zhì)代謝（3學(xué)時(shí)）第四節(jié)茶樹(shù)中芳香物質(zhì)代謝（1學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：講述茶樹(shù)次級(jí)代謝的特點(diǎn)、主要途徑,咖啡堿的生物合成，茶氨酸的生物合成，多酚物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化；教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：次級(jí)代謝的特點(diǎn)、主要途徑,咖啡堿的生物合成，茶氨酸的生物合成，多酚物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化；難點(diǎn)：生物堿和多酚物質(zhì)的生物合成。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握茶樹(shù)中次級(jí)代謝的特點(diǎn)，主要途徑；掌握咖啡堿的生物合成，理解茶氨酸的生物合成；了解茶樹(shù)種芳香物質(zhì)的代謝特點(diǎn)。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成布置的作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人的演示，做報(bào)告，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第三章環(huán)境對(duì)茶樹(shù)物質(zhì)代謝的作用學(xué)時(shí)數(shù)：2教學(xué)目的：分別介紹光照、溫度、水肥及地理狀況對(duì)茶樹(shù)的物質(zhì)代謝的影響。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：光照與茶樹(shù)的物質(zhì)代謝，地理狀況與茶樹(shù)的物質(zhì)代謝。難點(diǎn)：物質(zhì)代謝的調(diào)控。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握光照與溫度對(duì)茶多酚與茶氨酸的代謝分布的影響，掌握茶葉地理位置對(duì)茶多酚、咖啡堿、茶氨酸的代謝的影響，理解好山出好茶的綜合因素，了解茶樹(shù)次級(jí)代謝外在因素的調(diào)控。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成課后作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。每章內(nèi)容結(jié)束后布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人講述，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第四章紅茶制造化學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)：6第一節(jié)紅茶制造中主要酶類活性變化及作用（2學(xué)時(shí)）第二節(jié)多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)形成（1學(xué)時(shí)）第三節(jié)芳香物質(zhì)在紅茶制造過(guò)程中的轉(zhuǎn)化（1學(xué)時(shí)）第四節(jié)紅茶制造中糖類物質(zhì)和含氮化合物的變化（2學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：講述在紅茶制造過(guò)程中，多酚氧化酶的活性變化及作用，紅茶香氣特征及其形成的過(guò)程，糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、游離氨基及葉綠素在紅茶制作過(guò)程的變化，和對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：酶類活性變化及作用，紅茶香氣的形成，多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)形成。難點(diǎn)：多酚類物質(zhì)的氧化機(jī)理以及對(duì)紅茶品質(zhì)的影響。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握多酚氧化酶的活性及對(duì)紅茶品質(zhì)的形成的作用，掌握紅茶香氣特征，理解糖類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、游離氨基及葉綠素在紅茶制作過(guò)程的變化及對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，了解紅茶香氣物質(zhì)形成的過(guò)程。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成課后作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。每一章內(nèi)容結(jié)束后布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人講述，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第五章綠茶制造化學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)：4第一節(jié)綠茶制造中酶的熱變性（2學(xué)時(shí)）第二節(jié)綠茶制造中主要化學(xué)成分的變化（1學(xué)時(shí)）第三節(jié)綠茶貯藏過(guò)程中的物質(zhì)變化（1學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：講述綠茶制造中酶的熱變性、綠茶制造過(guò)程中化學(xué)成分的變化以及綠茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中物質(zhì)變化。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：酶的熱變性,影響綠茶品質(zhì)的貯藏環(huán)境因素及貯藏措施。難點(diǎn)：綠茶香氣的形成機(jī)理，比如焦糖反應(yīng)和羰氨反應(yīng)。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握酶的熱變性及對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，掌握多酚類物質(zhì)、氨基酸在綠茶制造過(guò)程中的變化，色素在在綠茶制造中的變化；理解芳香物質(zhì)在綠茶制造中的變化，了解綠茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中主要化學(xué)物質(zhì)的變化，影響綠茶品質(zhì)的儲(chǔ)藏環(huán)境因素及儲(chǔ)藏措施。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成課后作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。每一章內(nèi)容結(jié)束后布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人講述，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。第六章其它茶類及深加工化學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)：2第一節(jié)烏龍茶的制造化學(xué)（0.5學(xué)時(shí)）第二節(jié)黑茶的制造化學(xué)（0.5學(xué)時(shí)）第三節(jié)花茶制造化學(xué)（0.5學(xué)時(shí)）第四節(jié)茶飲料加工化學(xué)（0.5學(xué)時(shí)）教學(xué)目的：講述烏龍茶、黑茶、花茶制造化學(xué)以及茶飲料的加工化學(xué)。教學(xué)重難點(diǎn)：重點(diǎn)：烏龍茶、黑茶制造化學(xué)、花茶的制造化學(xué)。難點(diǎn)：烏龍茶的多酚氧化酶氧化程度一個(gè)度的控制，黑茶“渥堆”的實(shí)質(zhì)。主要教學(xué)內(nèi)容及要求：熟練掌握烏龍茶制造中加工工序涼青意義，黑茶的分類，掌握黑茶“渥堆”的實(shí)質(zhì)，理解花茶制造化學(xué)特點(diǎn)，了解茶飲料加工過(guò)程的化學(xué)變化特點(diǎn)。教學(xué)組織與實(shí)施：班級(jí)授課為主，課下完成家庭作業(yè)，進(jìn)一步鞏固課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容。布置課程論文，進(jìn)行小組合作學(xué)習(xí)，在小組內(nèi)進(jìn)行討論，選出最好的那一組，在下一次課開(kāi)始，進(jìn)行課堂上的個(gè)人的演說(shuō)，激發(fā)學(xué)生當(dāng)場(chǎng)提出問(wèn)題，回答問(wèn)題的能力。五、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配（16學(xué)時(shí)）（一）實(shí)驗(yàn)課程簡(jiǎn)介《茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》是茶學(xué)專業(yè)一門重要的專業(yè)研究工具課，為茶學(xué)學(xué)科科研提供研究方法，為茶葉生物化學(xué)，茶葉檢驗(yàn)，制茶學(xué)，茶葉深加工提供檢測(cè)方法及研究手段。要求學(xué)生熟悉并掌握茶葉中主要次級(jí)代謝產(chǎn)物成分，如多酚類(包括兒茶素)、氨基酸（茶氨酸）、咖啡堿總量的提取分離及定量分析方法，了解其原理和注意事項(xiàng)，熟悉操作步驟，提高茶葉品質(zhì)分析檢測(cè)技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的和基本要求茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)課是茶學(xué)教學(xué)中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。茶生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的主要任務(wù)是通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，加深對(duì)影響茶葉品質(zhì)的一些物質(zhì)進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)和理解，掌握茶葉生物化學(xué)中的基本實(shí)驗(yàn)方法和操作技能，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、分析問(wèn)題與解決實(shí)際生產(chǎn)問(wèn)題的能力。實(shí)驗(yàn)分為三種類型，基礎(chǔ)性（演示性、驗(yàn)證性等）實(shí)驗(yàn)、綜合性和設(shè)計(jì)性等實(shí)驗(yàn)。教學(xué)方法采用講解法與實(shí)驗(yàn)法相結(jié)合，要求學(xué)生課前預(yù)習(xí)、綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)要獨(dú)立完成，認(rèn)真操作，按時(shí)寫好實(shí)驗(yàn)報(bào)告。（三）實(shí)驗(yàn)安全操作規(guī)范本課程實(shí)驗(yàn)會(huì)用到水浴鍋、磨樣機(jī)、烘箱、強(qiáng)酸強(qiáng)堿、重金屬藥品，這些設(shè)備和藥品的使用都存在一定的安全隱患，實(shí)驗(yàn)課開(kāi)始前授課教師需強(qiáng)調(diào)當(dāng)次實(shí)驗(yàn)開(kāi)展過(guò)程中的安全事項(xiàng)，并在實(shí)驗(yàn)課開(kāi)展的過(guò)程中時(shí)刻注意學(xué)生是否存在風(fēng)險(xiǎn)操作。（四）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱與學(xué)時(shí)分配（16學(xué)時(shí)）序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱學(xué)時(shí)類型實(shí)驗(yàn)要求每組人數(shù)19011027h01茶葉中含水量的測(cè)定2基礎(chǔ)性必做3~419011027h02茶葉中水浸出物含量的測(cè)定2基礎(chǔ)性必做3~419011027h03茶葉中多酚類物質(zhì)的測(cè)定2基礎(chǔ)性必做3~419011027h04茶葉游離氨基酸含量測(cè)定2基礎(chǔ)性必做3~419011027h05茶葉中咖啡堿含量的測(cè)定2綜合性必做3~419011027h06茶葉咖啡堿提取2設(shè)計(jì)性選做3~419011027h07不同茶類中茶葉黃酮含量測(cè)定2綜合性選做3~419011027h08紅茶葉茶黃色、茶紅色和茶褐素測(cè)定2基礎(chǔ)性必做3~419011027h09鮮葉多酚氧化酶活力的測(cè)定2綜合性選做3~419011027h10不同茶類中可溶性糖的測(cè)定2綜合性選做3~419011027h11綠茶加工過(guò)程中葉綠色葉綠色的變化2綜合性必做3~419011027h12茶多酚的分離制備----直接萃取法2綜合性必做3~4（五）實(shí)驗(yàn)方式及基本要求實(shí)驗(yàn)分為三種類型，基礎(chǔ)性（演示性、驗(yàn)證性等）實(shí)驗(yàn)、綜合性和設(shè)計(jì)性等實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)的基本要求，基礎(chǔ)性的實(shí)驗(yàn)由老師講解，操作由學(xué)生完成，（六）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容安排【實(shí)驗(yàn)一茶葉含水量的測(cè)定】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模翰枞~中含水量的高低會(huì)影響到茶葉的物理性狀，比如彈性、單位體積重等，同時(shí)，含水量的多少還會(huì)影響到茶葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化、生物化學(xué)變化以及微生物的生長(zhǎng)，因此，茶葉含水量的多少是茶葉加工、儲(chǔ)藏和貿(mào)易過(guò)程中的一個(gè)重要指標(biāo)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）鋁制烘皿的準(zhǔn)備：將潔凈的烘皿連同蓋置于（103±2）0C的干燥箱中，加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻室溫，稱量（準(zhǔn)確至0.001g）。（2）第一法----1030C恒重法（仲裁法）：稱取5g（準(zhǔn)確至0.001g）試樣于已知質(zhì)量的烘皿中，置于（103±2）0C干燥箱內(nèi)（皿蓋斜置皿上）。加熱4h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量（準(zhǔn)確至0.001g）。再置于干燥箱中加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻，稱量（準(zhǔn)確至0.001g）。重復(fù)加熱1h的操作，直至連續(xù)兩次稱量差不超過(guò)0.005g，即為恒重，以最小稱量為準(zhǔn)。（3）第二法----120度烘干法（快速法）：稱取5g（準(zhǔn)確0.001g）試樣于已知質(zhì)量的烘皿中，置于120干燥箱內(nèi)（皿蓋斜置皿上）。以2min內(nèi)回升到120時(shí)計(jì)算，加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量（準(zhǔn)確至0.001g）。a.記錄實(shí)驗(yàn)條件及測(cè)量數(shù)據(jù)。b.根據(jù)以下公式求得茶葉含水量。水分（%）=[（m1-m2）/m0]×100m0----試樣的質(zhì)量（g）m1----試樣和鋁質(zhì)烘皿的烘前的質(zhì)量（g）m2----試樣和鋁制烘皿烘后的質(zhì)量（g）4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?，掌握茶葉含水量測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：電子天平（感量0.001g）、電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱、鋁制烘皿、干燥器（內(nèi)裝干燥劑）?！緦?shí)驗(yàn)二茶葉中水浸出物含量的測(cè)定】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過(guò)本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)茶葉水浸出物含量的測(cè)方法和原理，為茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)、茶葉加工、貯藏和貿(mào)易提供技術(shù)參數(shù)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：試樣制備：先用磨碎機(jī)將少量試樣磨碎，棄去，再磨碎其余部分。鋁盒準(zhǔn)備：將潔凈的鋁盒連同15cm定性快速濾紙置于（120±2）0C的干燥箱中，加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量（準(zhǔn)確0.001g）。稱取2g（準(zhǔn)確至0.001g）磨碎式樣500ml錐形瓶中,加沸蒸餾水300ml,立即移入沸水浴中,浸提45min(每隔10min搖動(dòng)一次)。浸提完畢后立即趁熱減壓過(guò)濾（用已干燥的定性濾紙）。用約150ml沸蒸餾水洗滌茶渣數(shù)次，將茶渣連同已知質(zhì)量的濾紙移入鋁盒內(nèi)，然后移入（120±2）0C恒溫干燥箱中加熱1h，加蓋取出冷卻1h，再烘1h，立即移入干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量（準(zhǔn)確至0.001g）。（1）記錄實(shí)驗(yàn)條件及測(cè)量數(shù)據(jù)（2）根據(jù)以下公式求得茶葉水浸出物含量水浸出物（%）=（1-m1/m0）×Cm1----干燥后的茶渣質(zhì)量（g）m0----試樣的質(zhì)量（g）C-----試樣干物質(zhì)含量（%）4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮恚莆詹枞~水浸出物測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：電子天平（感量0.001g）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱（控溫±20C）、鋁盒（具蓋，內(nèi)徑75-80mm）、干燥器（內(nèi)裝有效干燥劑）、水浴鍋、錐形瓶（500ml）、布氏漏斗連同抽濾裝置、磨碎機(jī)（3mm篩子）。【實(shí)驗(yàn)三茶葉中多酚類物質(zhì)的測(cè)定--------福林酚法】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)茶葉中茶多酚含量的測(cè)定方法和原理，為茶葉深加工產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)提供技術(shù)參數(shù)。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）茶樣含水率測(cè)定；按照實(shí)驗(yàn)一的方法。（2）供試液的制備：稱取0.2g（精確到0.001g）磨碎試樣于10ml離心管中,加入70℃水浴中預(yù)熱過(guò)70%甲醇溶液5ml，用玻璃棒均勻濕潤(rùn)，立即移入70℃水浴中，浸提10min(每隔5min攪拌一次)。浸提后冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入離心機(jī)在3500r/min轉(zhuǎn)速下離心10min，將上清液轉(zhuǎn)移至10min容量瓶。殘?jiān)儆?ml的70%甲醇溶液提取一次，重復(fù)以上操作。合并提取液定容10ml,搖勻備用，即為母液（該提取液在4℃下可保存24h）。移取定容后的母液1.0ml于100ml容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻，即為測(cè)試液。（3）測(cè)定用移液管分別移取系列沒(méi)食子工作液、水（作空白對(duì)照）及測(cè)定試液各1.0ml于10ml具塞刻度試管中，在每個(gè)試管內(nèi)分別加入5.0ml10ml10%福林酚試劑，搖勻。反應(yīng)3~8min內(nèi)，加入4.0ml7.5%Na2CO3溶液，搖勻。室溫下放置60min。用10mm比色皿，在765nm處測(cè)定吸光度（A）（4）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作根據(jù)沒(méi)食子酸工作液的吸光度（A）于工作液的沒(méi)食子酸濃度，制定標(biāo)準(zhǔn)曲線。以沒(méi)食子酸濃度（ug/ml）為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)的吸光度（A）為縱坐標(biāo)，求得線性回歸方程和相關(guān)系數(shù)。a.計(jì)算方法：茶葉中茶多酚的含量以干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，按下式計(jì)算：茶多酚含量（%）=A----試樣的吸光度；V----樣品提取液體積，10ml；d----稀釋因子（通常為1ml稀釋成100ml，則其稀釋因子為100）；SLOPEstd----沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率；m----試樣的質(zhì)量(g)；w----試樣的干物質(zhì)含量(%)；b.重復(fù)性：同一樣品的兩次測(cè)定值之差，每100g試樣不得超過(guò)0.5g，若測(cè)定值相對(duì)誤差在此范圍，則取兩次測(cè)定值算術(shù)平均值為結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮恚莆詹枞~茶多酚測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：電子天平（感量0.001g）、恒溫水浴鍋、低速離心機(jī)、移液管、容量瓶（10ml、100ml、250ml、500ml）、10ml的離心管，10ml具塞刻度試管?！緦?shí)驗(yàn)四茶葉游離氨基酸含量測(cè)定】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)學(xué)習(xí)茶葉游離氨基酸含量的測(cè)定方法和原理，為茶葉品質(zhì)的評(píng)價(jià)、茶葉加工、貯藏和貿(mào)易提供技術(shù)參考。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）準(zhǔn)確稱取茶氨酸（或谷氨酸）100mg容與100ml水中，然后用水稀釋成如下濃度：40ug.ml-1、80ug.ml-1、160ug.ml-1、240ug.ml-1、320ug.ml-1。分別移取以上各濃度溶液1.0ml置于25ml容量瓶中，加0.5ml緩沖液,再加茚三酮顯色劑0.5ml，在沸水浴中加熱15min，冷卻后加水定容至25ml。放置10-15min，于波長(zhǎng)570nm處，用10mm比色皿，測(cè)定其吸光度（A）。以A值為縱坐標(biāo)，氨基酸濃度（ug.ml-1）為橫坐標(biāo)作圖,得標(biāo)準(zhǔn)曲線并可求得線性回歸方程。（2）準(zhǔn)確稱取3g磨碎茶樣，于500ml錐形瓶中加沸水450ml，在沸水浴中浸提45min，每隔10min搖瓶一次，趁熱過(guò)濾，冷卻后定容至500ml得供試液。取試液1.0ml置于25ml容量瓶中，待冷卻后加水定容至25ml。放置10~15min，于波長(zhǎng)570nm處，用10mmi比色皿，測(cè)定其吸光度。a.記錄實(shí)驗(yàn)條件及測(cè)量數(shù)據(jù)b.根據(jù)以下公式求得茶葉氨基酸總量氨基酸（10μg.g-1）=100c----根據(jù)A值由線性回歸方程求得的濃度(μg.ml-1);V----樣品總體積(ml);V1----被測(cè)液體(ml);m----樣品干重(g)4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?，掌握茶葉茶多酚測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：電子天平（感量0.001g）、分光光度計(jì)、低壓抽濾裝置、恒溫水浴鍋?！緦?shí)驗(yàn)五茶葉中咖啡堿含量的測(cè)定】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模嚎Х葔A是茶湯中苦味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它具有興奮神經(jīng)中樞、利尿等藥理功能，對(duì)茶葉品質(zhì)有非常重要的影響。因此，測(cè)定其含量是化學(xué)評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的需要。茶葉深加工和綜合利用中也需要對(duì)原料進(jìn)行咖啡堿含量的測(cè)定。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（1）供試液的制備：稱取磨碎茶樣3g（準(zhǔn)確至0.001g）于500ml錐形瓶?jī)?nèi),加沸水450ml,于沸水浴中加熱45min,每隔10min搖瓶一次.抽濾,并用熱水洗滌2-3次,濾液移入500ml容量瓶中，冷卻后加水定容.（2）咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定：分別吸取0、1、2、5、10、12ml咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)溶液于一組100ml容量瓶中，各加入0.01mol.L-1鹽酸4.0ml,加水定容,混勻.用10nm石英比色皿,于波長(zhǎng)274nm處,以試劑空白溶液作參比,測(cè)定吸光度.以濃度為橫坐標(biāo),吸光度為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,并求出回歸方程.（3）測(cè)定：準(zhǔn)確吸取茶湯25ml于250ml容量瓶中，加0.01mol.L-1鹽酸溶液10ml、堿式醋酸鉛2.5ml,加水定容,混勻,靜置過(guò)濾.吸取濾液50ml于100ml容量瓶中,加4.5mol.L-1硫酸溶液0.2ml,加水定容,搖勻,過(guò)濾.用10mm比色皿,于波長(zhǎng)274nm處,以試劑空白溶液作參比,測(cè)定吸光度.將所測(cè)吸光度值代入回歸方程計(jì)算出茶湯中咖啡堿的濃度。a.記錄實(shí)驗(yàn)條件及測(cè)定數(shù)據(jù)；b.根據(jù)以下公式求得茶葉中咖啡堿含量（紫外分光光度法）咖啡堿（%）=c----從回歸方程計(jì)算出的咖啡堿濃度（ug.ml-1）;m----稱取的茶葉量(g);----試樣干物質(zhì)含量(%)。4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?，掌握茶葉咖啡堿含量的測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)設(shè)備及器材：電子天平（感量0.001g）、分光光度計(jì)、低壓抽濾裝置、恒溫水浴鍋?！緦?shí)驗(yàn)六茶葉中咖啡堿的分離制備】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)，了解咖啡堿分離制備的基本情況，掌握咖啡堿常規(guī)分離制備方法的基本原理和操作方法。3實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）浸提：取茶葉10g，研碎，加蒸餾水150mL，用電熱套加熱煮沸30min，倒出溶液，再加100mL蒸餾水同樣煮沸2次，提取時(shí)間10min，傾出提取液，將3次提取液合并，濃縮至30mL。（2）升華：將濃縮液轉(zhuǎn)移至坩堝中，加入CaO4g或NaAc8g，不斷攪拌，將水分蒸干，焙炒，冷卻，研碎。在坩堝上加一張穿有很多小孔的濾紙，然后將大小合適的玻璃漏斗倒扣在上面，插入溫度計(jì)，控制溫度在238℃以下，咖啡堿升華并凝集在濾紙上，冷卻后收集咖啡堿。（3）咖啡堿得率計(jì)算和咖啡堿含量測(cè)定咖啡堿得率（%）=咖啡堿成品質(zhì)量（g）/[茶樣質(zhì)量×（1-含水率）]×1004.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?，掌握茶葉咖啡堿制備方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)器材與設(shè)備：電熱套、坩堝、濾紙、玻璃漏斗、溫度計(jì)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀等?！緦?shí)驗(yàn)七不同茶類中茶葉黃酮含量的測(cè)定】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)茶葉黃酮類化合物含量的測(cè)定方法，為茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)、茶葉加工、儲(chǔ)藏和貿(mào)易提供技術(shù)參考。本實(shí)驗(yàn)是在基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，可以讓學(xué)生自行選擇茶樣。進(jìn)而來(lái)了解不同茶類中黃酮含量差異很大，引發(fā)他們?nèi)ニ伎际裁磳?dǎo)致了茶樣之間的差異。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）供試液制備稱取茶葉磨碎干樣2.00g于100mL三角瓶，加沸蒸餾水80mL，置沸水浴中提取30min，過(guò)濾于100mL容量瓶，濾液加水定容至100mL，搖勻即為供試液。（2）比色測(cè)定吸取供試液0.5mL，加1%AlCl3水溶液10mL，搖勻，10min后，用721型分光光度計(jì)，用10mm比色杯，420nm波長(zhǎng)處比色，蒸餾水做空白，測(cè)定吸光度(E)，根據(jù)吸光度等于1.00時(shí)，相當(dāng)于320mg黃酮甙計(jì)算含量。計(jì)算公式：黃酮甙(mg/g)=將本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)代入，即：黃酮甙(mg/g)==E=32E4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?，掌握茶葉黃酮含量的測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)器材與設(shè)備：分光光度計(jì)、燒杯、容量瓶、移液管、水浴鍋等?！緦?shí)驗(yàn)八紅茶中茶黃色、茶紅色和茶褐素測(cè)定】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模翰椟S素、茶紅素、茶褐素統(tǒng)稱紅茶色素，研究這些色素成分在制茶過(guò)程中的變化，了解不同品種三素的比例，有助于進(jìn)一步提高茶葉品質(zhì)和掌握品質(zhì)變化規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)系統(tǒng)分析法，該法簡(jiǎn)便、快速。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）供試液制備：準(zhǔn)確稱取3g磨碎茶樣（精確至0.01g），加入沸水125mL，搖勻后在沸水浴中浸提10min，浸提中攪拌2-3次，浸提完畢，取出搖勻，趁熱用濾紙過(guò)濾于干燥的三角瓶中（殘?jiān)恍栌盟疀_洗），濾液浸放在冷水中冷至室溫后，即可進(jìn)行萃取和分光光度計(jì)測(cè)定。（2）萃取：①吸取25mL茶湯液至100mL的分液漏斗中，加入25mL經(jīng)水預(yù)飽和的乙酸乙酯，振蕩萃取5min，靜置分層后，將醋酸乙酯（上層）和水層（下層）分別置于100mL的具塞三角瓶中，將瓶塞塞好備用。②吸取乙酸乙酯萃取液2mL，放在25mL的容量瓶中，加入95%乙醇稀釋到刻度，得A溶液（TFs+TRSⅠ）。③吸取乙酸乙酯萃取液15mL，加入2.5%NaHCO3水溶液15mL，在500mL分液漏斗中迅速?gòu)?qiáng)烈振蕩30s（注意振蕩時(shí)，必須準(zhǔn)確，不得超過(guò)，否則造成TF的損失），靜置分層后，棄去NaHCO3水層。吸取乙酸乙酯上層液4mL，放入25mL容量瓶中，并用95%乙醇定容至刻度，得C溶液（TFs）。④吸取第一次水層待用液2mL，放入25mL的容量瓶中，加入2mL飽和草酸溶液和6mL水，并用95%乙醇定容至刻度得D溶液（TRSⅡ+TBs）⑤茶褐素的分離用移液管分別吸取25mL的茶湯濾液和25mL正丁醇放入100mL分液漏斗中，揺振3min，待分層后將水層（下層）放于50mL的三角瓶中，取水層液2mL于25mL容量瓶中，分別加2mL飽和草酸溶液和6mL蒸餾水，再用95%乙醇定容至刻度得B溶液（TBs）。（3）比色測(cè)定：用分光光度計(jì)在380nm波長(zhǎng)下，用10mm比色杯，以95%乙醇作空白參比，分別測(cè)定溶液A，B，C，D的吸光度（A）。茶黃素（%）=茶紅素（%）=茶褐素（%）=其中：m----試樣的質(zhì)量（g）w----試樣的干物質(zhì)含量（%）Aa----溶液A的吸光度Ab----溶液B的吸光度Ac----溶液C的吸光度Ad----溶液D的吸光度4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?，掌握紅茶中茶黃素、茶紅色和茶褐素測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)器材與設(shè)備：電子天平（感量0.001g，0.01g）、分光光度計(jì)、抽濾裝置、恒溫水浴鍋，分液漏斗（100mL、250mL）、三角瓶（500mL）、具塞三角瓶（100mL或250mL）、胖肚吸管（50mL、25mL）、量筒（500mL）、恒溫水浴、容量瓶（25mL）、燒杯（800mL或500mL）?！緦?shí)驗(yàn)九茶鮮葉多酚氧化酶的活性測(cè)定】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海?）通過(guò)實(shí)驗(yàn)，掌握茶葉多酚氧化酶活性的測(cè)定方法。（2）理解酶活性測(cè)定常規(guī)方法及一般原理。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）丙酮粉提取酶：稱取洗凈茶樹(shù)鮮葉或發(fā)酵葉10.00g，置于組織搗碎機(jī)內(nèi)，加入80mL冷丙酮、2gPVPP，搗碎5min（分3min+2min兩次進(jìn)行，中間停5min），或者用研缽快速磨成勻漿，然后抽濾，濾渣用80%冷丙酮反復(fù)淋洗，洗至濾出液無(wú)色為止。所得的濾渣即為丙酮粉，置于冰箱中備用。（2）勻漿：將丙酮粉置于研缽中，加入1：3（V/V）的pH6.5檸檬酸-磷酸緩沖液和少許石英砂，在冰箱中研磨勻漿20min，然后榮擠壓法和抽濾得粗酶液，再4000r·min-1離心15min，得清酶液，調(diào)至一定體積，供活性測(cè)定。（3）酶活性的測(cè)定：取酶液1mL于離心管中，加入3mL反應(yīng)混合液（按照pH6.5磷酸緩沖液：0.1%脯氨酸：1%鄰苯二酚（10：2：3，V/V/V/V）配制），在37℃恒溫水浴中保溫10min，立即加入6mol·L-1尿素溶液3mL（或20%三氯乙酸1mL）終止反應(yīng)，4000r·min-1離心10min，取上清液，用10mm比色皿在460nm波長(zhǎng)處，在1~2min內(nèi)測(cè)定吸光度值（A），空白對(duì)照的反應(yīng)混合液中的鄰苯二酚用緩沖液代替，其它條件相同。酶活性以每克樣每分鐘E460增加0.1為一個(gè)活力單位。酶活力（U）=式中A460----反應(yīng)中止時(shí)以空白為對(duì)照在460nm處的吸光度m----樣品干重（g）t----反應(yīng)時(shí)間（min）4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?，掌握茶鮮葉多酚氧化酶的活性測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)器材與設(shè)備：分光光度計(jì)，離心機(jī)，恒溫水浴，研缽或勻漿機(jī)，試管，移液管，紗布袋。【實(shí)驗(yàn)十不同茶類中可溶性糖的測(cè)定】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)茶葉中可溶性含量的測(cè)定方法，理解實(shí)驗(yàn)原理，為茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)、茶葉加工、儲(chǔ)藏和貿(mào)易提供依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)是在基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，可以讓學(xué)生自行選擇茶樣。進(jìn)而來(lái)了解不同茶類中可溶性糖含量差異很大，引發(fā)他們?nèi)ニ伎际裁磳?dǎo)致了這些茶樣之間的差異。3實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：用無(wú)水葡萄糖配成200ug/ml,150ug/ml,100ug/ml,50ug/ml,25ug/ml的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖水溶液，分別吸取1ml不同濃度標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液滴入預(yù)先裝有8ml蒽酮試劑的容量瓶中，邊滴邊搖勻。用水作空白對(duì)照，在沸水浴上準(zhǔn)確加熱7min立即取出置于冰浴中冷卻至室溫，移入10mm比色皿中于620nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，以濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并求得回歸方程。（2）供試液制備：稱取磨碎茶樣1g（精確至0.0001g），加沸水80mL于沸水浴上浸提30min，立即過(guò)濾。用沸水洗滌殘?jiān)鼣?shù)次，合并濾液加水定容至500mL，搖勻備用。（3）測(cè)定：取干燥的25mL容量瓶4只，每只容量瓶中準(zhǔn)確移入8mL蒽酮試劑，在1-3號(hào)容量瓶中分別逐滴加入1.0mL茶湯，在4號(hào)容量瓶中加入1.0mL蒸餾水。搖勻后置于沸水浴中準(zhǔn)確加熱7min，立即取出置于冰浴中冷卻至室溫，移入10mm比色皿中于620nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。根據(jù)以下公式求得茶葉中可溶性糖總量：可溶性糖含量(%)=式中：c----從回歸方程中計(jì)算出的葡萄糖濃度（μg·mL-1）L1----試液總體積（mL）m----試樣量（mg）ω----試樣干物質(zhì)含量（%）4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?，掌握不同茶類中可溶性糖的測(cè)定測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)的器材與設(shè)備：電子天平（感量0.0001g）、風(fēng)光光度計(jì)、抽濾裝置、恒溫水浴鍋、葡萄糖。【實(shí)驗(yàn)十一茶葉中葉綠色的變化測(cè)定】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆杖~綠素總量及組分的測(cè)定分離方法，可以比較不同茶類和品種之間葉綠素含量的差異，了解光合作用強(qiáng)度，鮮葉的試制性及紅、綠茶制造、貯藏過(guò)程中葉綠素轉(zhuǎn)化的程度。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）取樣：茶鮮葉、茶葉加工在制品或成品茶5克（測(cè)定含水率后，折算成干重），加入50mL丙酮中密封備用。（2）葉綠素的提取：存放于50mL丙酮中的樣品倒入研缽中，加0.1gCaCO3及適量石英砂研磨成勻漿，然后減壓抽濾。殘?jiān)D(zhuǎn)移至研缽中，加入適量80%丙酮繼續(xù)研磨抽提至無(wú)色，最后用少量80%丙酮洗滌殘?jiān)?、漏斗及研缽、將洗滌液、濾液用80%丙酮定容至100mL備用。（3）測(cè)定：取上述葉綠素提取液4mL，轉(zhuǎn)入比色皿，以80%丙酮為對(duì)照，分別在波長(zhǎng)663nm、645nm處測(cè)吸光度值。Ca=12.7×A663-2.59×A645Cb=22.9×A645-4.67×A663CT=Ca+Cb=8.04×A663+20.3×A645式中：CT為葉綠素總濃度，Ca為葉綠素a濃度、Cb為葉綠素b濃度，CT、Ca、Cb單位均為mg·mL-1再根據(jù)稀釋倍數(shù)分別計(jì)算出每克干重茶葉中葉綠素的含量。4.實(shí)驗(yàn)要求：理解實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮驮?，掌握茶葉中葉綠素測(cè)定測(cè)定方法。按實(shí)驗(yàn)步驟嚴(yán)格進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)室的規(guī)章制度。記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。5.實(shí)驗(yàn)器材與設(shè)備：電子天平、分光光度計(jì)、烘箱、抽濾裝置、分液漏斗、研缽、100mL容量瓶等。【實(shí)驗(yàn)十二茶多酚的分離制備----直接萃取法】1.實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)2.實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆諒牟枞~中萃取分離茶多酚的原理與方法。3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（1）浸提：綠茶磨碎樣加入15倍量85%乙醇，在35-40℃水浴中提取20min，抽濾，濾渣再加入