《食品化學(xué)部分》課件

食品化學(xué)食品化學(xué)是研究食品的化學(xué)組成、性質(zhì)和變化規(guī)律的學(xué)科。它涵蓋了食品的原料、加工、儲(chǔ)存和消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)。課程內(nèi)容簡(jiǎn)介食品化學(xué)基礎(chǔ)講解食品的化學(xué)組成，包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽等。食品安全與營(yíng)養(yǎng)探討食品添加劑、食品質(zhì)量安全、食品營(yíng)養(yǎng)與健康等問(wèn)題。食品檢測(cè)技術(shù)介紹食品化學(xué)檢測(cè)方法，例如色譜法、光譜法等。食品感官評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)食品感官評(píng)價(jià)方法，例如顏色、氣味、口感等。食品化學(xué)的研究對(duì)象食品原料食品化學(xué)主要研究食品原料的化學(xué)成分及其變化，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。食品加工食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化，包括原料的預(yù)處理、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。食品的化學(xué)成分水食品中含量最多的成分，參與多種化學(xué)反應(yīng)。蛋白質(zhì)構(gòu)成生命體的基本物質(zhì)，參與機(jī)體各種生理功能。脂肪提供能量，并有助于脂溶性維生素的吸收。碳水化合物人體能量的主要來(lái)源，包括單糖、二糖、多糖等。水分的作用水分是食品的重要組成部分，約占食品重量的60%-90%。水分在食品中起到以下作用：溶解和分散食品中的各種成分參與食品的化學(xué)反應(yīng)影響食品的物理性質(zhì)，如粘度、質(zhì)地等影響食品的微生物生長(zhǎng)影響食品的感官特性，如顏色、香味等蛋白質(zhì)的分類11.按來(lái)源分類植物蛋白和動(dòng)物蛋白是根據(jù)蛋白質(zhì)來(lái)源進(jìn)行分類的。植物蛋白通常來(lái)自植物性食物，如豆類、堅(jiān)果和谷物。動(dòng)物蛋白則來(lái)自動(dòng)物性食物，如肉類、魚類、蛋類和奶制品。22.按結(jié)構(gòu)分類蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)可以分為四級(jí)結(jié)構(gòu)，包括一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。33.按功能分類蛋白質(zhì)根據(jù)其在生物體中的功能可以分為酶、激素、抗體等不同的類別。44.按溶解性分類蛋白質(zhì)根據(jù)其在溶劑中的溶解性可以分為可溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成機(jī)體組織蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞和組織的主要成分，包括肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)、血液和器官。催化代謝反應(yīng)酶是蛋白質(zhì)，它們能夠加速生物化學(xué)反應(yīng)，幫助消化食物、合成新的物質(zhì)和分解廢物。運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)蛋白質(zhì)可以幫助運(yùn)輸氧氣、激素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并在身體中儲(chǔ)存能量。免疫防御抗體是蛋白質(zhì)，它們能夠識(shí)別并對(duì)抗入侵的病原體，保護(hù)身體免受感染。脂肪的種類飽和脂肪主要存在于動(dòng)物性食物中，如豬油、牛油、羊油等。不飽和脂肪主要存在于植物性食物中，如花生油、大豆油、玉米油等。多不飽和脂肪主要存在于魚油、亞麻籽油等食物中。脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)脂肪是由甘油和脂肪酸組成的酯類化合物。甘油是一種三羥基醇，脂肪酸是長(zhǎng)鏈的羧酸。脂肪酸的種類和飽和度決定了脂肪的性質(zhì)和功能。脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸中碳原子之間只以單鍵相連，不飽和脂肪酸中碳原子之間含有雙鍵或三鍵。不飽和脂肪酸可以分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。碳水化合物的分類單糖單糖是最簡(jiǎn)單的碳水化合物。單糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，是構(gòu)成二糖和多糖的基本單元。二糖二糖是由兩個(gè)單糖分子脫水縮合形成的。常見(jiàn)的二糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖等，它們?cè)谑称分袕V泛存在。多糖多糖是由多個(gè)單糖分子通過(guò)脫水縮合形成的。常見(jiàn)的淀粉、纖維素、糖原等，是重要的能量來(lái)源或結(jié)構(gòu)物質(zhì)。單糖的性質(zhì)單糖是構(gòu)成碳水化合物的基本單位，是最簡(jiǎn)單的糖類。單糖具有甜味，可溶于水，并能與某些試劑發(fā)生反應(yīng)，例如斐林試劑。1可溶性單糖可溶于水，形成水溶液。2甜味單糖具有甜味，不同單糖的甜度不同。3還原性單糖具有還原性，可與斐林試劑反應(yīng)。4光學(xué)活性單糖具有光學(xué)活性，可使偏振光發(fā)生旋轉(zhuǎn)。二糖的種類11.蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖組成，存在于甘蔗和甜菜中。22.乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成，存在于牛奶和乳制品中。33.麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，存在于麥芽中。44.纖維二糖由兩分子葡萄糖組成，存在于植物纖維中。多糖的特點(diǎn)結(jié)構(gòu)復(fù)雜多糖是由多個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接而成的大分子化合物，結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。水溶性差由于分子量較大，多糖在水中溶解度較低，部分多糖甚至不溶于水。甜味較弱多糖的甜味比單糖和二糖弱，有些多糖甚至沒(méi)有甜味。維生素的分類按溶解性分類維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類。水溶性維生素易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類維生素也可按其化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類。例如，維生素B族和維生素C屬于水溶性維生素，而維生素A、D、E、K屬于脂溶性維生素。維生素的作用促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維生素參與多種生理代謝過(guò)程，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，提高免疫力。維護(hù)機(jī)體健康維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，缺少維生素會(huì)導(dǎo)致多種疾病，如夜盲癥、腳氣病等。無(wú)機(jī)礦質(zhì)元素的種類宏量元素人體需要量較大的元素，如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等。微量元素人體需要量較小的元素，如鐵、鋅、銅、錳、碘、硒等。超微量元素人體需要量極少的元素，如鈷、鉬、氟、鉻等。常見(jiàn)無(wú)機(jī)元素的功能鈣鈣是骨骼和牙齒的重要組成部分，參與肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)和血液凝固等生理過(guò)程。鐵鐵是血紅蛋白的主要成分，負(fù)責(zé)運(yùn)輸氧氣到全身組織，同時(shí)參與能量代謝和免疫功能。鉀鉀是細(xì)胞內(nèi)主要的陽(yáng)離子，參與神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)、肌肉收縮和維持細(xì)胞體積等重要生理功能。鈉鈉是細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子，參與維持細(xì)胞體積、神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)和維持血壓穩(wěn)定等生理功能。食品添加劑概述食品添加劑是為改善食品的色、香、味或保存食品品質(zhì)，在食品生產(chǎn)中加入的少量物質(zhì)。添加劑種類繁多，按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、色素等，每一類都包含多種不同的化學(xué)物質(zhì)。食品著色劑食品著色劑可使食品更具吸引力，增強(qiáng)食欲。天然色素主要來(lái)源于植物、動(dòng)物和礦物。合成色素通常比天然色素更穩(wěn)定、更易于使用。選擇安全的食品著色劑，并控制使用量以確保食品安全。食品防腐劑1延長(zhǎng)保質(zhì)期抑制微生物生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)。2提高食品安全性減少致病菌繁殖，保障食品安全。3改善食品品質(zhì)防止食品顏色、氣味、風(fēng)味發(fā)生變化。4常見(jiàn)類型化學(xué)防腐劑、生物防腐劑、物理防腐劑。食品香料天然香料從植物、動(dòng)物或礦物中提取的香料，保留了自然風(fēng)味。人工香料通過(guò)化學(xué)合成或生物技術(shù)制備，可以模仿天然香料的香味。香料提取利用溶劑、蒸餾等方法將香料成分從原料中分離提取。香料應(yīng)用廣泛應(yīng)用于食品加工，提升風(fēng)味，增加食欲。食品酶制劑天然來(lái)源酶制劑來(lái)源于生物體，包括動(dòng)物、植物和微生物。例如，蛋白酶可來(lái)自動(dòng)物的胰腺或植物的菠蘿。催化反應(yīng)酶制劑能夠加速食品加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)，提高效率，例如，使用蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)更加柔軟。改善品質(zhì)酶制劑可以改善食品的口感、風(fēng)味和外觀，例如，使用果膠酶可以使果汁澄清，提高其外觀質(zhì)量。食品感官評(píng)價(jià)食品感官評(píng)價(jià)是利用人的感官對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)，是食品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)。感官評(píng)價(jià)可以幫助人們判斷食品的質(zhì)量，并根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整生產(chǎn)工藝和配方。感官評(píng)價(jià)的作用食品質(zhì)量控制感官評(píng)價(jià)有助于判斷食品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。例如，可以評(píng)估食品的風(fēng)味、外觀、口感等指標(biāo)。消費(fèi)者偏好感官評(píng)價(jià)可以了解消費(fèi)者的喜好和需求。通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷或品嘗測(cè)試，可以評(píng)估消費(fèi)者對(duì)不同食品的接受程度。感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)外觀包括食品的顏色、形狀、大小、光澤、透明度等。氣味指食品散發(fā)出的香味、清香、醇香、焦香等氣味。味道包括甜、酸、苦、咸、鮮等基本味覺(jué)，以及其他復(fù)雜的味道?？诟邪ㄊ称返挠捕?、脆度、黏度、彈性、滑度等。感官評(píng)價(jià)的方法1描述分析法描述食品的感官特征2差異測(cè)試法比較不同樣品的感官差異3偏好測(cè)試法評(píng)估消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好程度4消費(fèi)者測(cè)試法模擬真實(shí)消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行測(cè)試感官評(píng)價(jià)方法主要包括描述分析法、差異測(cè)試法、偏好測(cè)試法和消費(fèi)者測(cè)試法。這些方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況選擇合適的測(cè)試方法。食品化學(xué)檢測(cè)技術(shù)食品化學(xué)檢測(cè)技術(shù)是保證食品安全和質(zhì)量的重要手段。常用的檢測(cè)方法包括：化學(xué)分析法、儀器分析法、生物化學(xué)分析法等。食品質(zhì)量安全1安全保障食品質(zhì)量安全保障消費(fèi)者健康，維護(hù)市場(chǎng)秩序，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定并執(zhí)行嚴(yán)格的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全，符合人們的健康需求。3安全監(jiān)管建立健全的食品安全監(jiān)管體系，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，保障食品安全。4風(fēng)險(xiǎn)控制識(shí)別并控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，確保食品安全穩(wěn)定。食品營(yíng)養(yǎng)與健康平