武昌理工學(xué)院《食品儀器分析氣相色譜法測(cè)定醇的同系物》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)武昌理工學(xué)院

《食品儀器分析氣相色譜法測(cè)定醇的同系物》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌2、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料3、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是4、功能性食品近年來(lái)受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開(kāi)發(fā)和評(píng)價(jià)，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評(píng)價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開(kāi)發(fā)5、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌6、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性7、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)9、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是10、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量11、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同12、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量13、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K14、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較??？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌15、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶16、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變17、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？（）A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣18、食品的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測(cè)方法常用于評(píng)估油脂的氧化程度？（）A.過(guò)氧化值測(cè)定B.酸價(jià)測(cè)定C.碘值測(cè)定D.皂化值測(cè)定19、對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來(lái)評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化20、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和應(yīng)對(duì)措施，舉例說(shuō)明市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的防范。2、（本題5分）對(duì)于保健食品中的多糖類成分，分析其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、生理活性以及提取和純化的方法？3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的持油性？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某榨菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在市場(chǎng)上被反映味道過(guò)辣且過(guò)咸，不符合大眾口味。分析造成這種口味偏差的原因，是腌制調(diào)料的配比問(wèn)題，還是加工過(guò)程中調(diào)料的添加量不當(dāng)？并給出調(diào)整產(chǎn)品口味的方案。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的堅(jiān)果零食，部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)了腸胃不適的癥狀。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素超標(biāo)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致黃曲霉毒素污染的原因，如原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存條件、加工過(guò)程等，提出控制黃曲霉毒素含量、保障食品安全的措施。3、（本題5分）一家飲料公司推出了一款新型果汁飲料，市場(chǎng)反饋其口感不夠濃郁，且在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原材料和生產(chǎn)流程無(wú)明顯問(wèn)題。請(qǐng)?zhí)接懣赡苡绊戯嬃掀焚|(zhì)的因素，并給出改進(jìn)方案，以提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，遇到了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)烈阻擊。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的挑戰(zhàn)，制定有效的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。5、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)的堅(jiān)果炒貨產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了大量退貨，原因是堅(jiān)果有哈喇味，變質(zhì)現(xiàn)象嚴(yán)重。請(qǐng)分析可能是儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)、加工過(guò)程中油脂氧化控制不佳還是包裝密封