標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料刺身檔流程

藍(lán)海集團酒店管理公司自助餐刺身檔流程（三紋魚刺身）序號步驟具體流程圖片關(guān)鍵點1.原料驗收及儲存1.三文魚表皮完整，表面無傷痕，眼睛凸顯，鰓部略呈棕色但不是顏色很深。重量：每條約在12斤/條。2.將到貨的三紋魚第一時間放入冷庫內(nèi)，溫度控制在-18℃以下-22℃以上。三文魚到貨時，立即放入凍庫進(jìn)行儲存，嚴(yán)禁出現(xiàn)在常溫下防止時間過長出現(xiàn)解凍現(xiàn)象。2.餐前冰臺打至與裝飾1.將冰臺制作成階梯狀，裝飾物擺放具有日式代表意義的裝飾物。2.冰臺裝飾根據(jù)各實體展臺情況進(jìn)行實際裝飾。冰臺制作時一定將冰臺打結(jié)實。3.餐前原料準(zhǔn)備根據(jù)日常原料預(yù)制使用量需提前24小時放入保鮮冰箱內(nèi)自然化凍方可加工，冰箱溫度控制在0℃-4℃一次性解凍不能超過預(yù)制量4.原料加工標(biāo)準(zhǔn)1.將原料按照分檔要求處理后的三紋魚用吸油紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)溫度控制在0℃-4℃儲存。2.將初加工好的三紋魚，頂?shù)肚袑?厘米*厚0.5厘米的片。1.切記在常溫下暴露時間太長影響菜質(zhì)量。2.嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，自助餐廚房經(jīng)理重點跟進(jìn)。5.菜品裝盤形式1.將餐具放置冰臺上，餐具下方墊上餐巾紙或白色抹布，防止餐具滑動。2.將切好的三文魚整齊的裝入壽司連上或是刺身盤中，然后擺放在盛器上。將裝好盤的原料切勿直接放在冰臺上。6.餐中制作及加餐形式1.將分檔要求處理后的三紋魚，從保鮮冰箱內(nèi)勤拿少取，避免原材料在常溫下放置時間過長。2.根據(jù)客人使用量，原料現(xiàn)場加工，將加工好的三文魚整齊的擺放在簾子上，加餐時直接簾子換簾子，保證原材料整齊新鮮，原材料保證現(xiàn)切現(xiàn)加餐，保證原料充足7.餐后收檔1.午餐后剩余的及時放入保鮮冰箱，溫度控制住0℃-4℃。2.根據(jù)原料預(yù)制份數(shù)晚餐盡最大控制不要有剩余加工好的原料，如剩余的原料放入冷藏冰箱內(nèi)，溫度控制住-4℃-4℃。1.午餐剩余的原料在出餐時使用噴壺對原料進(jìn)行補充水分，必須是純凈水。2.晚餐剩余原料降級使用做其它菜品使用藍(lán)海集團酒店管理公司自助餐刺身檔流程（紅黃西鯪魚籽）序號步驟具體流程圖片關(guān)鍵點1.原料驗收及儲存1.解凍后口感：肉質(zhì)結(jié)實，味道甘香，魚籽顆粒飽滿。2.將到貨的原料第一時間放入冷庫內(nèi)，溫度控制在-18℃以下-22℃以上。西鯪魚籽到貨時，應(yīng)立即放入冷凍冰箱或凍庫進(jìn)行儲存，嚴(yán)禁出現(xiàn)在常溫下防止時間過長出現(xiàn)解凍現(xiàn)象。2.餐前冰臺打至與裝飾1.將冰臺制作成階梯狀，裝飾物擺放具有日式代表意義的裝飾物。2.冰臺裝飾根據(jù)各實體展臺情況進(jìn)行實際裝飾。冰臺制作時一定將冰臺打結(jié)實。3.餐前原料準(zhǔn)備1.日常原料預(yù)制使用量需提前10小時放入保鮮冰箱內(nèi)自然化凍方可加工，冰箱溫度控制在0℃-4℃。一次性化制不能超過預(yù)制量4加工標(biāo)準(zhǔn)1根據(jù)日常原料預(yù)算用量，加工時使用多少就從恒溫冰箱內(nèi)拿取多少（勤拿少拿），避免在常溫下暴露時間太長。2.將化好凍西鱗魚籽切成0.3厘米薄片。1.切記在常溫下暴露時間太長影響菜質(zhì)量。2.嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，廚房經(jīng)理重點跟進(jìn)。5菜品擺放形式1.將餐具放置冰臺上，餐具下方墊上餐巾紙或白色抹布，防止餐具滑動。2.將切好的西鯪魚籽整齊的裝入壽司連上或是刺身盤中，然后擺放在盛器上。1.將裝好盤的原料切勿直接放在冰臺上。6餐中預(yù)制及加餐形式1.將分檔要求處理后的西鯪魚籽，從保鮮冰箱內(nèi)勤拿少取，避免原材料在常溫下放置時間過長。2.根據(jù)客人使用量，原料現(xiàn)場加工，將加工好的西鯪魚籽整齊的擺放在簾子上，加餐時直接簾子換簾子，保證原材料整齊新鮮，原材料保證現(xiàn)切現(xiàn)加餐，保證原料充足7餐后收檔午餐后剩余的及時放入保鮮冰箱，溫度控制住0℃-4℃。2.根據(jù)原料預(yù)制份數(shù)晚餐盡最大控制不要有剩余加工好的原料，如剩余的原料放入冷藏冰箱內(nèi)，溫度控制住-4℃-4℃。1.午餐剩余的原料在出餐時使用噴壺對原料進(jìn)行補充水分，必須是純凈水。2.晚餐剩余原料降級使用做其它菜品使用藍(lán)海集團酒店管理公司自助餐刺身檔流程（彩鯛魚刺身）序號步驟具體流程圖片關(guān)鍵點1.原料驗收及儲存1.原料到貨新鮮無異味2.原料無過期，無腐爛變質(zhì)3.原料冰凍良好4.彩鯛魚顏色純正。彩鯛魚到貨時，應(yīng)立即放入冷凍冰箱或凍庫進(jìn)行儲存，嚴(yán)禁出現(xiàn)在常溫下防止時間過長出現(xiàn)解凍現(xiàn)象。2.餐前冰臺打至與裝飾1，將冰臺制作成階梯狀，裝飾物擺放具有日式代表意義的裝飾物。2，冰臺裝飾根據(jù)各實體展臺情況進(jìn)行實際裝飾。冰臺制作時一定將冰臺打結(jié)實。3.餐前原料準(zhǔn)備1.日常原料預(yù)制使用量需提前5小時放入保鮮冰箱內(nèi)自然化凍方可加工，冰箱溫度控制在0℃-4℃。一次性化制不能超過預(yù)制量4加工標(biāo)準(zhǔn)1.根據(jù)日常原料預(yù)算用量，加工時使用多少就從恒溫冰箱內(nèi)拿取多少（勤拿少拿），避免在常溫下暴露時間太長。2.將化好凍彩鯛魚從中間分開，順著魚片花紋斜刀45度切成0.5厘米薄片。1.切記在常溫下暴露時間太長影響菜質(zhì)量。2.嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，自助餐廚房經(jīng)理重點跟進(jìn)。5菜品擺放形式1.將餐具放置冰臺上，餐具下方墊上餐巾紙或白色抹布，防止餐具滑動。2.將切好的三彩鯛魚整齊的裝入壽司連上或是刺身盤中，然后擺放在盛器上。1.將裝好盤的原料切勿直接放在冰臺上。6餐中預(yù)制及加餐形式1.將分檔要求處理后的彩鯛魚，從保鮮冰箱內(nèi)勤拿少取，避免原材料在常溫下放置時間過長。2.根據(jù)客人使用量，原料現(xiàn)場加工，將加工好的彩鯛魚整齊的擺放在簾子上，加餐時直接簾子換簾子，保證原材料整齊新鮮，原材料保證現(xiàn)切現(xiàn)加餐，保證原料充足7餐后收檔午餐后剩余的及時放入保鮮冰箱，溫度控制住0℃-4℃。2.根據(jù)原料預(yù)制份數(shù)晚餐盡最大控制不要有剩余加工好的原料，如剩余的原料放入冷藏冰箱內(nèi)，溫度控制住-4℃-4℃。1.午餐剩余的原料在出餐時使用噴壺對原料進(jìn)行補充水分，必須是純凈水。2.晚餐剩余原料降級使用做其它菜品使用藍(lán)海集團酒店管理公司自助餐刺身檔流程（八爪足刺身）序號步驟具體流程圖片關(guān)鍵點1.原料驗收及儲存1，原料到貨新鮮無異味2，原料無過期，無腐爛變質(zhì)3，原料冰凍良好，色澤良好。八爪足到貨時，應(yīng)立即放入冷凍冰箱或凍庫進(jìn)行儲存，嚴(yán)禁出現(xiàn)在常溫下防止時間過長出現(xiàn)解凍現(xiàn)象。2.餐前冰臺打至與裝飾1，將冰臺制作成階梯狀，裝飾物擺放具有日式代表意義的裝飾物。2，冰臺裝飾根據(jù)各實體展臺情況進(jìn)行實際裝飾。冰臺制作時一定將冰臺打結(jié)實。3.餐前原料準(zhǔn)備1.日常原料預(yù)制使用量需提前5小時放入保鮮冰箱內(nèi)自然化凍方可加工，冰箱溫度控制在0℃-4℃。一次性化制不能超過預(yù)制量4加工標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)日常原料預(yù)算用量，加工多少就從恒溫冰箱內(nèi)拿取多少（勤拿少拿），避免在常溫下暴露時間太長。將化好凍八爪足頂?shù)肚谐?.2厘米薄片?！栋俗ψ爿^細(xì)時采用斜刀切法，較粗的八爪足采用頂?shù)肚蟹ā?.切記在常溫下暴露時間太長影響菜質(zhì)量。2.嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，自助餐廚房經(jīng)理重點跟進(jìn)。5菜品擺放形式1.將餐具放置冰臺上，餐具下方墊上餐巾紙或白色抹布，防止餐具滑動。2.將切好的八爪足整齊的裝入壽司連上或是刺身盤中，然后擺放在盛器上。原材料保證現(xiàn)切現(xiàn)加餐，保證原料充足6餐中預(yù)制及加餐形式.1.將分檔要求處理后的八爪魚，從保鮮冰箱內(nèi)勤拿少取，避免原材料在常溫下放置時間過長。2.根據(jù)客人使用量，原料現(xiàn)場加工，將加工好的八爪魚整齊的擺放在簾子上，加餐時直接簾子換簾子，保證原材料整齊新鮮，1“班中加餐是保證菜品簾子換簾子，嚴(yán)禁出現(xiàn)空檔現(xiàn)象2：菜品加餐時保證菜品整期。7餐后收檔午餐后剩余的及時放入保鮮冰箱，溫度控制住0℃-4℃。2.根據(jù)原料預(yù)制份數(shù)晚餐盡最大控制不要有剩余加工好的原料，如剩余的原料放入冷藏冰箱內(nèi)，溫度控制住-4℃-4℃。1.午餐剩余的原料在出餐時使用噴壺對原料進(jìn)行補充水分，必須是純凈水。2.晚餐剩余原料降級使用做其它菜品使用藍(lán)海集團酒店管理公司自助餐刺身檔流程（南美熟蝦刺身）序號步驟具體流程圖片關(guān)鍵點1.原料驗收及儲存1，原料到貨新鮮無異味2，原料無過期，無腐爛變質(zhì)3，原料冰凍良好，色澤良好。。凍明蝦到貨時，應(yīng)立即放入冷凍冰箱或凍庫進(jìn)行儲存，嚴(yán)禁出現(xiàn)在常溫下防止時間過長出現(xiàn)解凍現(xiàn)象。2.餐前冰臺打至與裝飾1，將冰臺制作成階梯狀，裝飾物擺放具有日式代表意義的裝飾物。2，冰臺裝飾根據(jù)各實體展臺情況進(jìn)行實際裝飾。冰臺制作時一定將冰臺打結(jié)實。3.餐前原料準(zhǔn)備1.日常原料預(yù)制使用量需提前10小時放入保鮮冰箱內(nèi)自然化凍方可加工，冰箱溫度控制在0℃-4℃。一次性化制不能超過預(yù)制量4加工標(biāo)準(zhǔn)1根據(jù)日常原料預(yù)算用量，將凍明蝦提前煮熟《凍明蝦1盒水5斤八角3克、花椒2克、大蔥5克、大姜5克》，用食用冰塊過涼（勤煮少煮），避免在常溫下暴露時間太長。影響口感，根據(jù)預(yù)制份數(shù)分批次進(jìn)行煮至，當(dāng)餐煮當(dāng)餐使用，嚴(yán)禁煮至過多，影響口感5菜品擺放形式1.將餐具放置冰臺上，餐具下方墊上餐巾紙或白色抹布，防止餐具滑動。2.將煮好的明蝦整齊的裝入刺身盤中。1.將裝好盤的原料切勿直接放在冰臺上。6餐中預(yù)制及加餐形式根據(jù)就餐人流量及預(yù)制數(shù)量，將原料直接加工成成品擺放在盛器里。將預(yù)制好的原料放在0℃-4℃冰箱內(nèi)暫存。餐中加餐時將預(yù)制好的原料直接換更換盛器。取即可。1“班中加餐是保證菜品簾子換簾子，嚴(yán)禁出現(xiàn)空檔現(xiàn)象2：菜品加餐時保證菜品整期。7餐后收檔午餐后剩余的及時放入保鮮冰箱，溫度控制住0℃-4℃。2.根據(jù)原料預(yù)制份數(shù)晚餐盡最大控制不要有剩余加工好的原料，如剩余的原料放入冷藏冰箱內(nèi)，溫度控制住-4℃-4℃。1.午餐剩余的原料在出餐時使用噴壺對原料進(jìn)行補充水分，必須是純凈水。2.晚餐剩余原料降級使用做其它菜品使用藍(lán)海集團酒店管理公司自助餐刺身檔流程（青口貝刺身）序號步驟具體流程圖片關(guān)鍵點1.原料驗收及儲存1：原料到貨新鮮無異味2：原料無過期，無腐爛變質(zhì)3：原料冰凍良好，色澤良好。。青口貝到貨時，應(yīng)立即放入冷凍冰箱或凍庫進(jìn)行儲存，嚴(yán)禁出現(xiàn)在常溫下防止時間過長出現(xiàn)解凍現(xiàn)象。2.餐前冰臺打至與裝飾1：將冰臺制作成階梯狀，裝飾物擺放具有日式代表意義的裝飾物。2：冰臺裝飾根據(jù)各實體展臺情況進(jìn)行實際裝飾。冰臺制作時一定將冰臺打結(jié)實。3.餐前原料準(zhǔn)備1.日常原料預(yù)制使用量需提前10小時放入保鮮冰箱內(nèi)自然化凍方可加工，冰箱溫度控制在0℃-4℃。一次性化制不能超過預(yù)制量4加工標(biāo)準(zhǔn)1：根據(jù)日常原料預(yù)算用量，將解凍好的青口貝用檸檬純凈水浸泡5分鐘《青口貝3斤檸檬30克純凈水5斤》洗去泥沙去除異味（勤拿少拿），避免在常溫下暴露時間太長。影響口感。1.切記在常溫下暴露時間太長影響菜質(zhì)量。2.嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，自助餐廚房經(jīng)理重點跟進(jìn)。5菜品擺放形式1.將餐具放置冰臺上，餐具下方墊上餐巾紙或白色抹布，防止餐具滑動。2.將化好的青口貝整齊的裝入刺身盤中。1.將裝好盤的原料切勿直接放在冰臺上。6餐中預(yù)制及加餐形式根據(jù)就餐人流量及預(yù)制數(shù)量，將原料直接加工成成品擺放在盛器里。將預(yù)制好的原料放在0℃-4℃冰箱內(nèi)暫存。餐中加餐時將預(yù)制好的原料直接換更換盛器。取即可。1“班中加餐是保證菜品簾子換簾子，嚴(yán)禁出現(xiàn)空檔現(xiàn)象2：菜品加餐時保證菜品整期。7餐后收檔7.午餐后剩余的及時放入保鮮冰箱，溫度控制住0℃-4℃。8.剩余的原料整齊擺放在保鮮盒內(nèi)，如數(shù)量加大可以鋪鋪一層油紙繼續(xù)擺放，《放置將原料壓壞》放入冷藏冰箱內(nèi)，溫度控制住-4℃-4℃。1.午餐剩余的原料在出餐時使用噴壺對原料進(jìn)行補充水分，必須是純凈水。2.晚餐剩余原料降級使用做其它菜品使用藍(lán)海集團酒店管理公司自助餐刺身檔流程（素鮑魚刺身）序號步驟具體流程圖片關(guān)鍵點1.原料驗收及儲存1.原料到貨新鮮無異味2.原料無過期，無腐爛變質(zhì)3.原料冰凍良好，色澤良好。素鮑魚到貨時，應(yīng)立即放入冷凍冰箱或凍庫進(jìn)行儲存，嚴(yán)禁出現(xiàn)在常溫下防止時間過長出現(xiàn)解凍現(xiàn)象。2.餐前冰臺打至與裝飾1：將冰臺制作成階梯狀，裝飾物擺放具有日式代表意義的裝飾物。2：冰臺裝飾根據(jù)各實體展臺情況進(jìn)行實際裝飾。冰臺制作時一定將冰臺打結(jié)實。3.餐前原料準(zhǔn)備1.日常原料預(yù)制使用量需提前10小時放入保鮮冰箱內(nèi)自然化凍方可加工，冰箱溫度控制在0℃-4℃。一次性化制不能超過預(yù)制量4加工標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)日常原料預(yù)算用量，加工時使用多少就從恒溫冰箱內(nèi)拿取多少（勤拿少拿），避免在常溫下暴露時間太長。將化好凍的素鮑魚頂?shù)肚谐?.2厘米的片。1.切記在常溫下暴露時間太長影響菜質(zhì)量。2.嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，自助餐廚房經(jīng)理重點跟進(jìn)。5菜品擺放形式1.將餐具放置冰臺上，餐具下方墊上餐巾紙或白色抹布，防止餐具滑動。2.將切好的素鮑魚整齊的裝入刺身盤中，然后擺放在冰臺上。1.將裝好盤的原料切勿直接放在