舌尖上的惠州

舌尖上的惠州梅菜的傳說：盧夫人何氏出身于名門，知書達(dá)理，為人善良，但不擅農(nóng)事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰(zhàn)亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半饑半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。一陣清風(fēng)，飄來彩云一朵，見一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙風(fēng)道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有皇天護(hù)佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟(jì)蒼生之物，你等將菜種播下，春節(jié)前可收獲屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！”言畢仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日后好生報(bào)答，姑娘笑答：“廣濟(jì)蒼生，何勞報(bào)答，姓梅是也?！彪S即騰云而去。盧夫人選定秋分時節(jié)在菜園中將種籽播下，不幾天即出現(xiàn)綠油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯，該移栽時正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經(jīng)澆水施肥，轉(zhuǎn)眼又是臘月，正值收獲季節(jié)，菜長得又大又肥，一顆重幾廳，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。一餐一顆，連食數(shù)日，菜已成熟抽芯開花，于是叫左鄰右舍都采采用，你一筐他一筐，仍剩下一片未及采收，眼見再不采收即會老化，浪費(fèi)了真可惜！正愁著怎么辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以腌臘，菜不是也可腌嗎？她試著將菜砍下曬干，用陶器（缸）加鹽腌制，咦！頂好，為了去掉水份，曬干貯藏，她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟凈草作輔墊，密封堆藏。經(jīng)過曬藏，菜干肉質(zhì)呈桂園肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節(jié)期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風(fēng)味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，惠州從此有了梅菜。梅菜簡介

惠州市1996年被國務(wù)院授予“中國梅菜之鄉(xiāng)”；2002年獲得原產(chǎn)地保護(hù)。梅菜是廣東惠州的特產(chǎn)，又稱為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)晾曬、腌制、曬制、精選、漂鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨(dú)成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴，在惠州以矮陂為中心的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，梅菜種植面積已達(dá)6萬多畝，年產(chǎn)量超過10萬噸。于1995年被農(nóng)業(yè)部授予“中國梅菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，在矮陂鎮(zhèn)有近四百年的種植歷史，并于2004年通過國家質(zhì)檢總局關(guān)于“惠州梅菜”原產(chǎn)地標(biāo)記的評審。梅菜與芥菜屬同一種類，外形相似，因其對氣候的要求較嚴(yán)，一般只在秋后入冬時分種植，收成后用鹽經(jīng)特別的工藝腌制而成，是國內(nèi)少有的一個蔬菜品種之一。腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分淅出，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道，清脆爽口。

與梅菜有關(guān)的菜：

【梅菜扣肉常見做法】

主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。

調(diào)料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。

做法：

1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。

2、鍋上火，倒入清油。將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷，

3、將肉朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩。

梅菜也是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負(fù)盛名，據(jù)說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”，“梅菜扣肉”據(jù)傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時，成為惠州宴席上的美味菜肴。

梅菜雞原料：光雞（1只，1000克）、梅菜心（150克）、冬筍（100克）、冬菇（60克）、瘦肉（100克）、鴨蛋（1只）、火腿（25克）、味粉（10克）、蔥（3條）、菱粉（100克）、油（200克）、精鹽（少許）。制作過程：一、將光雞洗凈，去內(nèi)臟，在雞頸開一個1寸長的裂口，并割斷翅膀與雞身相連的筋絡(luò)，再半大小的骨頭慢慢地拆下來，然后將雞的內(nèi)臟挖去，但注意不要弄破雞皮二、梅菜去葉留莖，切成薄片，冬筍、冬菇、瘦肉、火腿、蔥切成指甲片，再和菱粉、味粉、精鹽拌勻，釀入雞肚內(nèi)，用線縫好，放進(jìn)瓦鍋中燒爛后取起晾干。三、將雞蛋打散拌菱粉適量，調(diào)成蛋粉漿涂遍雞身，并將雞放進(jìn)滾油鍋中炸至金黃色，取起后將原汁下濕菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。梅菜肉餅原料：豬肉；梅菜（惠州矮陂菜）；姜；蔥；胡椒粉、料酒；生抽；油；糖；制作過程：

1.梅菜用清水泡10－15分鐘（中間換水）后清洗，必須打開卷起的每一片菜葉來洗干凈。2.將豬肉手工剁碎（不需太蓉），加入姜、蔥、胡椒粉、料酒和少量生抽拌勻。3.梅菜切碎（同豬肉粒相仿），最好用紗布包裹后擠干水分備用。先將梅菜與肉碎混合一起抓勻，再加入稍多的油和糖拌勻，裝入淺盤中。4.用微波保鮮膜包起整個盤子，以防蒸的過程中過多的水蒸氣的滲入。蒸鍋水開后下鍋蒸，15－20分鐘出鍋，灑蔥花即可。5.特別提醒：(1)、根據(jù)梅菜的咸度和自己的口味確定泡水的時間；(2)、梅菜葉要打開洗干凈；(3)、梅菜加了糖會更加的鮮香，記得一定要加了，可以稍多一點(diǎn)；(4)、記得包上保鮮膜，這樣蒸出來的肉餅才不會泡在湯