餐廳服務(wù)員高級(jí)試題（含參考答案）

餐廳服務(wù)員高級(jí)試題（含參考答案）一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.金、銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用（）洗滌劑和柔軟的布仔細(xì)清洗。A、專(zhuān)用的B、特制的C、中性的D、堿性的正確答案：C2.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以（）的部分，文明禮貌、熱忱服務(wù)恰恰是賓客最可感知的。A、確定B、接受C、反饋D、感知正確答案：D3.會(huì)務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在（）上。A、色彩B、對(duì)稱(chēng)C、均衡D、對(duì)稱(chēng)與均衡正確答案：D4.對(duì)特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的（）介紹是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜做特殊處理的方法之一。A、推銷(xiāo)性B、性?xún)r(jià)比C、季節(jié)性D、適度夸張正確答案：A5.中餐宴會(huì)酒水服務(wù)通常先斟（），后斟啤酒、飲料。A、葡萄酒B、果酒、白酒C、黃酒、白酒D、黃酒正確答案：B6.菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和()定位A、價(jià)格B、品牌C、客源D、市場(chǎng)正確答案：D7.每個(gè)餐廳都有自己的（）定位，都有自己的目標(biāo)顧客。A、飲食市場(chǎng)B、目標(biāo)市場(chǎng)C、價(jià)格D、菜品正確答案：A8.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、（）來(lái)配備餐廳用具。A、裝修風(fēng)格B、就餐環(huán)境C、餐廳服務(wù)時(shí)間D、餐廳客源正確答案：C9.急性腎炎的病人要限制蛋白質(zhì)和（）的攝入。A、鈉鹽B、無(wú)機(jī)鹽C、維生素D、糖類(lèi)正確答案：A10.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定（）時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見(jiàn)，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來(lái)菜點(diǎn)。A、主題B、規(guī)格C、宴席D、菜目正確答案：C11.（）的沖泡方法頗為講究，通常稱(chēng)作功夫茶。A、紅茶B、龍井茶C、烏龍茶D、花茶正確答案：C12.客人各自點(diǎn)菜，應(yīng)從（）開(kāi)始A、老人B、主賓C、女士D、主人正確答案：B13.紅燒是將經(jīng)過(guò)初步熟處理后的原料放入鍋中，投入（）和湯水經(jīng)加熱使菜肴達(dá)到鮮嫩、肥厚的要求。A、紅色調(diào)味料B、專(zhuān)門(mén)調(diào)味料C、有色調(diào)味料D、特色調(diào)味料正確答案：C14.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。A、易變性B、時(shí)間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性正確答案：B15.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿(mǎn)時(shí)要馬上進(jìn)行（）。A、調(diào)換B、回應(yīng)C、檢驗(yàn)D、解釋正確答案：B16.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、西烹中借B、西味中調(diào)C、西法中效D、西料中用正確答案：C17.西餐席間服務(wù)員撤盤(pán)時(shí)從（）位開(kāi)始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤下。A、女主賓（E）B、女主人C、主人D、主賓正確答案：D18.燉就是將加工處理后的原料放入（）中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、蒸鍋B、陶瓷器皿C、砂鍋D、鐵鍋正確答案：B19.在處理客人的投訴的過(guò)程中，（）及減少收費(fèi)不是解決問(wèn)題的最有效的方法。A、退款B、賠償C、送禮D、道歉正確答案：A20.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和（）。A、咖啡或茶B、軟飲料C、水果D、雞尾酒正確答案：A21.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照開(kāi)胃菜、湯類(lèi)、（）、甜品等依次排列。A、面包類(lèi)B、谷類(lèi)C、主菜類(lèi)D、奶制品正確答案：C22.菜單標(biāo)有價(jià)格、計(jì)量單位、附帶菜單照片、圖片、說(shuō)明介紹，是餐廳重要的（）工具。A、推銷(xiāo)B、經(jīng)營(yíng)C、銷(xiāo)售D、服務(wù)正確答案：A23.合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中（）的損失。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A24.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的（）能力，要求服務(wù)員素質(zhì)高，有涵養(yǎng)，寬宏大量，無(wú)條件尊重客人。A、協(xié)調(diào)B、辦事C、控制D、自控正確答案：D25.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是美觀實(shí)用相結(jié)合，（）對(duì)稱(chēng)，方便客人出入，方便服務(wù)員的服務(wù)。A、左右B、高低C、上下D、前后正確答案：A26.ABC管理法中的A指的是（）。A、衛(wèi)生問(wèn)題B、重點(diǎn)問(wèn)題C、次重點(diǎn)問(wèn)題D、次要問(wèn)題正確答案：B27.處理客人投訴，在做彌補(bǔ)時(shí)應(yīng)特別加以注意給予客人更多的（），讓客人完全滿(mǎn)意。A、尊重B、補(bǔ)償C、關(guān)注D、感謝正確答案：A28.PDCA循環(huán)管理法是指按（）、落實(shí)、檢查、處理這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、規(guī)劃B、計(jì)劃C、標(biāo)準(zhǔn)D、規(guī)則正確答案：B29.西方插花的特點(diǎn)之一是表現(xiàn)手法上注重花材與（）的協(xié)調(diào)關(guān)系。A、形態(tài)B、色彩C、線條D、花器正確答案：D30.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次（）的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、主題功能B、賓客C、活動(dòng)內(nèi)容D、宴請(qǐng)正確答案：A31.西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣男女摻插安排，以女主人為準(zhǔn)，（）在男主人右上方。A、主賓B、主人C、男賓D、主賓夫人正確答案：D32.“特色菜”譯成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage正確答案：A33.菜單標(biāo)志著餐廳的菜肴特色和（）。A、品牌B、水準(zhǔn)C、檔次D、風(fēng)格正確答案：B34.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，圈葉法是將葉片彎曲，并在葉尖扎一個(gè)小孔，然后將（）穿入小孔。A、鐵絲B、竹簽C、葉柄D、細(xì)繩正確答案：C35.（）是完成烹飪菜肴的物質(zhì)保證。A、工藝B、廚房C、原料D、設(shè)備正確答案：D36.菜單在很多方面以多種形式影響和支配著餐飲企業(yè)的（）系統(tǒng)。A、支付B、廚房C、接待D、服務(wù)正確答案：D37.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、臺(tái)裙、（）等。A、沙發(fā)巾B、窗簾C、工作服D、椅套正確答案：D38.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的（）。A、數(shù)量B、水平C、時(shí)限D(zhuǎn)、質(zhì)量正確答案：C39.伏特加是以（）、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（A、C）后精制而成。A、馬鈴薯B、紅薯C、水果D、黑麥正確答案：A40.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素（）的串聯(lián)關(guān)系。A、動(dòng)與靜B、形與神C、枝與葉D、意與境正確答案：A41.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。A、重點(diǎn)推銷(xiāo)B、特殊處理C、特殊包裝D、重點(diǎn)宣傳正確答案：B42.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)又稱(chēng)正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的（），是一個(gè)中空的臺(tái)形。A、正中央B、中央C、正右方D、正前方正確答案：B43.法式服務(wù)注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。A、氣氛B、餐具C、表演D、豪華正確答案：C44.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前（）餐盤(pán)。A、刮B、收C、擦D、洗正確答案：A45.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)也稱(chēng)協(xié)調(diào)性或整體性。A、差異性B、綜合性C、關(guān)聯(lián)性D、易變性正確答案：C46.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。A、茶巾B、咖啡匙C、方糖D、淡奶壺正確答案：D47.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)配備餐廳用具。A、餐廳位置B、餐廳檔次C、菜肴價(jià)格D、餐廳客源正確答案：B48.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類(lèi)、主菜類(lèi)（海鮮、魚(yú)蝦、牛羊豬肉、禽類(lèi)）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、點(diǎn)心C、冷菜D、開(kāi)胃菜正確答案：D49.（）能維持正常視力，缺乏它可致夜盲癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A50.杜松子酒是以玉米、糖化等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、蒸餾B、發(fā)酵C、催化D、糖化正確答案：A51.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、這是您的飲料，女士。B、這是您的橙汁，女士。C、這是您的菜單，女士。D、這是您的茶水，女士。正確答案：C52.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易（）、可反復(fù)使用、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、變色B、變形C、損壞D、腐蝕正確答案：D53.（）是指顏色純凈程度和飽和程度。A、純度B、明度C、色相D、色溫正確答案：A54.滑熘是將原料（）處理后放入溫油鍋中滑油成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制的烹調(diào)方法。A、腌漬B、拍粉C、掛糊D、上漿正確答案：D二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.以下屬于人體需要的微量元素是：（）。A、鈉B、鋅C、碘D、鐵E、鈣正確答案：BCD2.在自助餐陳列臺(tái)的后面應(yīng)留有空間（）。A、進(jìn)行布置B、渲染氣氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜正確答案：ABC3.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)應(yīng)（）A、立即協(xié)商處理意見(jiàn)B、當(dāng)場(chǎng)請(qǐng)廚師檢驗(yàn)C、耐心聆聽(tīng)客人的意見(jiàn)D、立即向客人進(jìn)行解釋E、同時(shí)向客人表示道歉正確答案：CE4.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的（）進(jìn)行餐廳布置。A、色彩標(biāo)志B、內(nèi)容C、氛圍D、形象標(biāo)志物E、季節(jié)特點(diǎn)正確答案：AD5.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是（）。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove正確答案：ABE6.金、銀器必須建立臺(tái)賬，按不同品種進(jìn)行分類(lèi)，做到（）三相符。A、卡B、物C、類(lèi)D、帳E、數(shù)正確答案：ABD7.以下屬于服務(wù)效率范疇的是（）。A、上第一道冷菜的時(shí)間B、菜肴的性?xún)r(jià)比C、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔D、銷(xiāo)售額E、賓客的滿(mǎn)意度正確答案：AC8.西餐席間服務(wù)員撤盤(pán)時(shí)，（）。A、從主賓位開(kāi)始撤B、連同刀叉一起撤下C、在客人左邊用左手D、在客人右邊用右手E、從主人位開(kāi)始撤正確答案：ABD9.插花色彩配置可分為（）這樣幾個(gè)方面的關(guān)系即的色彩配置關(guān)系。A、體量與容器之間B、插花與環(huán)境之間C、花、枝、葉與容器之間D、花卉與花卉之間E、插花與風(fēng)格之間正確答案：BCD10.以下選項(xiàng)中（）屬于企業(yè)就地點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)必須考慮的問(wèn)題。A、如何保證消費(fèi)者需要時(shí)能及時(shí)供應(yīng)B、產(chǎn)品的組合C、是否供應(yīng)新產(chǎn)品D、利用哪種類(lèi)型的經(jīng)營(yíng)方式E、是自助還是零售正確答案：ADE11.西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣（）。A、以男主人為準(zhǔn)B、以女主人為準(zhǔn)C、男女摻插安排D、主賓夫人在男主人右上方E、男女分開(kāi)安排正確答案：BCD12.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理主要方法有：（）A、支撐固定法B、卷葉法C、葉片拉絲法D、葉片彎折法E、圈葉法正確答案：ABCDE13.講授法要求主管對(duì)課堂有深刻的研究，并對(duì)學(xué)員的（）有所了解。A、經(jīng)歷B、知識(shí)C、能力D、心理E、興趣正確答案：ABE14.餐廳布局中還應(yīng)該有（）。A、操作臺(tái)B、服務(wù)臺(tái)C、預(yù)訂臺(tái)D、接待臺(tái)E、迎賓臺(tái)正確答案：CE15.（）通常用暖鍋保溫，擺放整齊。A、烤炙肉B、開(kāi)胃品C、熱蔬菜D、熱主菜E、甜食正確答案：ACD16.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、牛奶B、濃縮肉湯C、醋溜菜肴D、涼拌菜E、豆?jié){正確答案：BCD17.西方插花的特點(diǎn)是（）以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對(duì)稱(chēng)均衡。A、強(qiáng)調(diào)裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構(gòu)圖多采用均衡對(duì)稱(chēng)手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系正確答案：ABCDE18.燒灼法就是將花枝的切口（）。A、直至干枯B、直至液汁不外流C、直至焦化D、在火焰上燒灼E、直至漿汁不再外流正確答案：DE19.《客人滿(mǎn)意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)（）等重要因素是否滿(mǎn)意。A、就餐環(huán)境B、服務(wù)質(zhì)量C、服務(wù)技能D、菜肴質(zhì)量E、操作技能正確答案：ABD20.分菜的注意事項(xiàng)有一些幾個(gè)方面：（）。A、安全衛(wèi)生B、分派均勻C、裝盆美觀D、了解菜肴E、動(dòng)作熟練正確答案：ABCDE21.急性腎炎的病人要限制（）的攝入。A、脂肪B、鈉鹽C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)E、糖類(lèi)正確答案：BD22.客人的營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)人而異，（）對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。A、不同消費(fèi)水平B、不同性別C、不同職業(yè)D、不同身體狀況E、不同年齡正確答案：ABCDE23.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在（）構(gòu)圖時(shí)體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對(duì)稱(chēng)C、整體D、不均衡E、不對(duì)稱(chēng)正確答案：BE24.不潔的杯具會(huì)影響到啤酒倒入杯子時(shí)（）。A、使酒產(chǎn)生異味B、泡沫層C、使酒變得平淡寡味D、產(chǎn)生的白色泡沫E、失去應(yīng)有的口感正確答案：CDE25.用烹的方法制作的菜肴的特點(diǎn)是（），是夏令佳肴。A、略帶汁液B、爽口不膩C、無(wú)湯無(wú)汁D、干香酥脆E、外香里嫩正確答案：ABE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場(chǎng)，了解客人的需要，根據(jù)客人的口味、喜好設(shè)計(jì)菜單。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.花茶通常用80—85℃沸水沖泡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.服務(wù)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)的內(nèi)容主要是員工職業(yè)道德認(rèn)識(shí)和員工職業(yè)道德行為與習(xí)慣兩個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、以客為先的服務(wù)意識(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類(lèi)、濕點(diǎn)類(lèi)和小菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在骨盆里。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能明白無(wú)誤地告知顧客餐廳的類(lèi)別、餐廳的特殊功能和餐廳的主題。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.請(qǐng)問(wèn)您是要咖啡或是茶？譯成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.雪利酒也是世界著名的甜食酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鈣、脂肪豐富的食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.菜單標(biāo)志著餐廳的服務(wù)特色和水準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.每個(gè)人都有把自己的潛力發(fā)揮到極致的需要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.茶葉的好壞主要從色、味、形等四個(gè)方面鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.燜是將初步熟處理的原料，加入醬油、糖、蔥姜等