標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料蜀香毛血旺

菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱;毛血旺類別選料標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料選料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料；鴨血選料標(biāo)準(zhǔn)：.新鮮的無異味數(shù)量：260克凈料率：90%每份毛料需加工流程及選料標(biāo)準(zhǔn)鴨血切4*5*0.5的片原材料選料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：毛肚選料標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛變質(zhì).新鮮的；數(shù)量：150g漲發(fā)率：90%每份毛料需加工及選料標(biāo)準(zhǔn)毛肚切5*1.5的菱形片原材料選料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：鱔片選料標(biāo)準(zhǔn)：新鮮無異味數(shù)量：100g凈料率：85%每份毛料需加工及選料標(biāo)準(zhǔn)鱔片頂?shù)肚?厘米的段原材料選料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：午餐肉選料標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛變質(zhì).數(shù)量：100g凈料率：90%每份毛料需g加工及選料標(biāo)準(zhǔn)午餐肉切4*5的片原材料選料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：粉條選料標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)量：80克凈料率：220%每份毛料需g加工及選料標(biāo)準(zhǔn)粉條用熱水泡透改12厘米原材料選料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：黃豆芽選料標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛變質(zhì).數(shù)量：200克凈料率：95%每份毛料需g加工及選料標(biāo)準(zhǔn)黃豆芽用水煮熟備用原材料選料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：油麥菜選料標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)量：35克凈料率：80%每份毛料需g加工及選料標(biāo)準(zhǔn)油麥菜切長4cm原材料選料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：山芹選料標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)量：35克凈料率：70%每份毛料需g加工及選料標(biāo)準(zhǔn)山芹切長4cm原材料選料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：細(xì)蒜苗選料標(biāo)準(zhǔn)；數(shù)量：60克凈料率：75%每份毛料需g加工及選料標(biāo)準(zhǔn)蒜苗切長4cm菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：毛血旺環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備麻辣底料120g、雞精5g、味精5g、蒜末30g、白糖2g、胡椒粉2g十三香3g、花椒油30g、香油30g、二湯800g、餐具準(zhǔn)備盤飾無打荷裝盤盤邊無油污，裝盤整潔。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：毛血旺環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步將鴨血、粉條、鱔片、毛肚、火腿、汆水慮水備用第二步將鍋至熱放40g蜀香紅油下8g姜末8g蒜末略炒后放麻辣底料120g炒香后加二湯800g后放入汆好水的鴨血、粉條、鱔片、毛肚、火腿、調(diào)味放雞精5g、味精5g、蒜末30g、白糖2g、胡椒粉2g十三香3g、略煮入味后勾芡加花椒油30g、香油30g。第三步起鍋放入盛器放花椒15g、