河南女子職業(yè)學院《食品安全理化檢測綜合大實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁河南女子職業(yè)學院《食品安全理化檢測綜合大實驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛2、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸3、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物4、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌5、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌6、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌7、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標準8、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白9、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌10、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是11、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.012、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產(chǎn)生13、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜14、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發(fā)性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨15、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中過敏原標識的法規(guī)要求和重要性，分析食品企業(yè)如何進行過敏原管理。2、（本題5分）請說明食品感官評價中的描述性分析方法。食品感官評價的描述性分析方法可詳細描述食品品質(zhì)。3、（本題5分）請說明食品感官評價中的情感測試方法。食品感官評價的情感測試方法可了解消費者喜好。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品微波加工技術(shù)的原理、特點和應(yīng)用范圍，以及其對食品營養(yǎng)和品質(zhì)的影響。2、（本題5分）食品中的天然色素和合成色素各有特點和應(yīng)用。請深入論述天然色素和合成色素的種類、性質(zhì)、提取和合成方法，以及在食品中的應(yīng)用和安全性評估。3、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性在不同加工方式（如烘焙、蒸煮、油炸）下的變化規(guī)律，以及相應(yīng)的保護措施。4、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的巧克力調(diào)溫工藝和對巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵影響。5、（本題5分）全面分析食品的糖果生產(chǎn)中的熬糖工藝原理、影響因素和質(zhì)量控制方法。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象。請分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從巧克力的成分、儲存環(huán)境、生產(chǎn)工藝等方面進行探討，同時考慮如何保證產(chǎn)品質(zhì)量和口感。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳服務(wù)效率低下的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務(wù)效率的措施，以提