《食用油脂原料》課件

食用油脂原料食用油脂是人們生活中不可或缺的一部分，它們?yōu)槿梭w提供能量和必需脂肪酸。食用油脂的原料多種多樣，包括植物油和動(dòng)物油。課程介紹內(nèi)容概述本課程深入介紹食用油脂原料的種類、特性、加工工藝、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及安全問(wèn)題等。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解不同食用油脂的來(lái)源、加工方法和應(yīng)用領(lǐng)域，掌握油脂的理化性質(zhì)和食品安全知識(shí)。教學(xué)方法理論講解、案例分析、實(shí)驗(yàn)演示相結(jié)合，幫助學(xué)生全面掌握食用油脂知識(shí)。食用油脂的種類植物油主要來(lái)自植物種子、果實(shí)或果核，如大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等。動(dòng)物油主要來(lái)自動(dòng)物脂肪，如豬油、牛油、羊油、奶油等。植物油脂的組成成分植物油脂主要由甘油三酯組成，由甘油和脂肪酸結(jié)合而成。甘油是三羥基丙烷，脂肪酸是長(zhǎng)鏈羧酸。常見(jiàn)的飽和脂肪酸包括棕櫚酸、硬脂酸等，不飽和脂肪酸包括油酸、亞油酸等。不飽和脂肪酸的雙鍵位置和數(shù)量不同，決定了油脂的性質(zhì)，例如熔點(diǎn)、粘度、氧化穩(wěn)定性等。1甘油甘油是植物油脂的重要組成部分。3脂肪酸脂肪酸決定了油脂的性質(zhì)。動(dòng)物油脂的組成成分動(dòng)物油脂主要由甘油三酯、脂肪酸和少量游離脂肪酸組成。甘油三酯是動(dòng)物油脂的主要成分，占總量的95%以上。它由甘油和脂肪酸結(jié)合而成，不同的脂肪酸組合決定了動(dòng)物油脂的物理性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單元，主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。飽和脂肪酸在常溫下呈固態(tài)，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在常溫下呈液態(tài)。油脂的主要理化性質(zhì)粘度油脂的粘度是指油脂抵抗流動(dòng)的能力，影響著油脂的流動(dòng)性和涂抹性。密度油脂的密度是指單位體積油脂的質(zhì)量，與油脂的組成成分和溫度有關(guān)。顏色油脂的顏色取決于其所含的色素，影響油脂的感官品質(zhì)。折射率油脂的折射率是指光線從空氣進(jìn)入油脂時(shí)發(fā)生偏轉(zhuǎn)的程度，反映油脂的組成成分和純度。色澤的決定因素原料本身不同原料的天然色素含量不同，決定了油脂的初始顏色。例如，大豆油顏色較淺，而棕櫚油顏色較深。加工工藝精煉過(guò)程會(huì)去除部分色素，使油脂顏色變淺。例如，脫色工序可以有效去除油脂中的色素。儲(chǔ)存條件長(zhǎng)時(shí)間暴露在陽(yáng)光或高溫環(huán)境中，會(huì)加速油脂氧化，導(dǎo)致顏色變深。因此，油脂應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射。氣味的決定因素11.原料的種類不同植物油脂的脂肪酸組成不同，氣味也不同。22.加工工藝油脂的提取、精煉等工藝會(huì)影響油脂的香味和味道。33.儲(chǔ)存條件油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中，氧化分解會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕丁?4.油脂的品質(zhì)劣質(zhì)油脂的氣味通常較重，而優(yōu)質(zhì)油脂則氣味清香。酸價(jià)的決定因素游離脂肪酸含量油脂中的游離脂肪酸含量越高，酸價(jià)越高。氧化程度油脂氧化會(huì)導(dǎo)致脂肪酸分解，生成游離脂肪酸，酸價(jià)升高。儲(chǔ)存條件高溫、潮濕、光照等因素會(huì)導(dǎo)致油脂氧化，酸價(jià)升高。生產(chǎn)工藝不當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝，如原料處理不當(dāng)、精煉不徹底，都會(huì)導(dǎo)致酸價(jià)升高。滴點(diǎn)的決定因素脂肪酸組成不同脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度和飽和程度影響滴點(diǎn)，飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸的滴點(diǎn)高。甘油三酯結(jié)構(gòu)甘油三酯分子中脂肪酸的排列方式也影響滴點(diǎn)。溫度溫度越高，油脂的滴點(diǎn)越低。油脂的分類與特性11.植物油主要來(lái)自植物種子和果實(shí)，如大豆油、花生油、菜籽油。22.動(dòng)物油主要來(lái)自動(dòng)物的脂肪組織，如豬油、牛油、羊油。33.人造奶油利用植物油脂氫化后制成的，如人造黃油、人造奶油。食用植物油的種類棕櫚油棕櫚油主要來(lái)自棕櫚果實(shí)，擁有豐富的維生素E，適合高溫烹調(diào)。它的特性包括良好的穩(wěn)定性和耐熱性，適用于煎炸、烘焙等。大豆油大豆油是一種比較常見(jiàn)和價(jià)格實(shí)惠的植物油，含有豐富的亞油酸和亞麻酸，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。適合各種烹飪方法，包括煎炸、炒菜和烘焙?；ㄉ突ㄉ鸵曰ㄉ鸀樵咸崛。胸S富的維生素E和不飽和脂肪酸，具有較高的煙點(diǎn)，適合高溫烹飪，例如煎炸和炒菜。菜籽油菜籽油來(lái)自油菜籽，含有豐富的亞油酸和亞麻酸，具有良好的抗氧化性。適合用于煎炸、炒菜和烘焙。棕櫚油的特性顏色黃色或橙色氣味輕微的香味熔點(diǎn)24-42°C穩(wěn)定性較穩(wěn)定，不易氧化用途食用油、工業(yè)用油大豆油的特性大豆油是全球產(chǎn)量最大的食用植物油，具有以下特性。18%脂肪酸大豆油富含亞油酸，約占總脂肪酸的55%。25%維生素E大豆油富含維生素E，具有抗氧化作用。7%飽和脂肪酸大豆油的飽和脂肪酸含量較低，約占總脂肪酸的15%。30%單不飽和脂肪酸大豆油的單不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，約占總脂肪酸的25%?；ㄉ偷奶匦蕴攸c(diǎn)描述顏色淡黃色至金黃色氣味香味濃郁，有花生特有的香氣口感清香，醇厚，回味悠長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含維生素E，亞油酸等，具有降血壓，降血脂等功效菜籽油的特性菜籽油是一種常見(jiàn)的食用油，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它富含單不飽和脂肪酸和維生素E，對(duì)人體健康有益。菜籽油的特性包括：顏色呈淡黃色至金黃色，氣味清香，口感醇厚，不易氧化，保存時(shí)間較長(zhǎng)。橄欖油的特性橄欖油，也被稱為“液體黃金”，是一種具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康益處的食用油脂。橄欖油的特性主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：80%單不飽和脂肪酸橄欖油富含油酸，占總脂肪酸的80%，具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病的功效。2%多不飽和脂肪酸橄欖油含有少量亞油酸，具有抗氧化、延緩衰老的功效。1%飽和脂肪酸橄欖油含有少量飽和脂肪酸，占總脂肪酸的1%，對(duì)人體健康有益。5%維生素E橄欖油富含維生素E，是一種強(qiáng)效抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害。食用動(dòng)物油的種類豬油豬油主要來(lái)源于豬的脂肪組織，富含飽和脂肪酸，具有濃郁的香味和較高的熔點(diǎn)。豬油常用作烹飪油脂，可用于煎炸、炒菜、制作糕點(diǎn)等，還可用于制作肥皂等。牛油牛油主要來(lái)源于牛的脂肪組織，富含不飽和脂肪酸，具有淡黃色的外觀和較低的熔點(diǎn)。牛油常用于制作黃油、人造奶油等，也可用于制作糕點(diǎn)、面包等。羊油羊油主要來(lái)源于羊的脂肪組織，富含飽和脂肪酸，具有白色或淡黃色外觀，香味濃郁。羊油常用作烹飪油脂，可用于制作糕點(diǎn)、面包等，還可用于制作肥皂等。豬油的特性豬油是動(dòng)物油脂的一種，來(lái)自豬的脂肪組織，主要用于烹飪和食品加工。豬油具有獨(dú)特的香味，可以提升食物的口感和風(fēng)味，同時(shí)還富含維生素A、D、E和K，以及多種不飽和脂肪酸，對(duì)人體健康有益。但豬油的飽和脂肪酸含量較高，長(zhǎng)期大量食用會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。牛油的特性顏色淡黃色氣味微弱的奶香味熔點(diǎn)34-40°C不飽和脂肪酸含量較低用途黃油、酥油、糕點(diǎn)等食用油脂的加工工藝1原料選擇選擇優(yōu)質(zhì)的油脂原料，如大豆、花生、菜籽等2預(yù)處理清理、清洗、干燥，去除雜質(zhì)3提取采用不同的提取方法，如壓榨、浸出等4精煉去除油脂中的雜質(zhì)，提高品質(zhì)5包裝包裝、儲(chǔ)存，防止油脂氧化變質(zhì)食用油脂的加工工藝是一個(gè)復(fù)雜的流程，包括原料選擇、預(yù)處理、提取、精煉、包裝等多個(gè)步驟食用植物油的提取方法1壓榨法利用機(jī)械壓力將油脂從原料中擠壓出來(lái)。適合于油脂含量較高、結(jié)構(gòu)較為疏松的原料，如花生、芝麻等。壓榨法可以分為冷榨和熱榨，冷榨溫度較低，保留較多營(yíng)養(yǎng)，但出油率較低。熱榨溫度較高，出油率較高，但營(yíng)養(yǎng)損失較多。2浸出法使用有機(jī)溶劑浸泡油料，溶解其中的油脂，然后蒸發(fā)溶劑，得到油脂。適合于油脂含量較低、結(jié)構(gòu)較為緊密的原料，如大豆、菜籽等。浸出法出油率高，但油脂品質(zhì)稍差，需經(jīng)過(guò)精煉才能食用。3物理法利用超臨界流體萃取、微波萃取等物理方法提取油脂。物理法提取的油脂品質(zhì)較高，但成本較高。適合于一些高品質(zhì)油脂的提取，如橄欖油、茶油等。食用動(dòng)物油的提取方法1屠宰分離將動(dòng)物脂肪從其他組織分離出來(lái)2研磨破碎將脂肪組織進(jìn)行研磨破碎，增加接觸面積3溶劑提取使用溶劑將脂肪從組織中提取出來(lái)4過(guò)濾分離過(guò)濾分離溶劑和脂肪食用油脂的精煉工藝脫膠利用物理方法去除油脂中的磷脂、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)。脫酸用堿中和游離脂肪酸，并去除皂化產(chǎn)生的皂類物質(zhì)。脫色使用活性炭等吸附劑去除油脂中的色素物質(zhì)。脫臭在高溫真空條件下蒸餾去除油脂中的揮發(fā)性物質(zhì)，改善油脂的氣味。食用油脂的化學(xué)改性1氫化提高油脂熔點(diǎn)2酯交換改善營(yíng)養(yǎng)成分3氧化改善風(fēng)味4皂化生產(chǎn)肥皂化學(xué)改性是指通過(guò)化學(xué)反應(yīng)改變油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。例如，氫化可以提高油脂的熔點(diǎn)，使其更穩(wěn)定，不易氧化。酯交換可以改變油脂的脂肪酸組成，使其更適合特定用途?；瘜W(xué)改性可以改善油脂的品質(zhì)，使其更適合食用，或用于工業(yè)生產(chǎn)。食用油脂的包裝與保存包裝材料食用油脂包裝材料應(yīng)選擇不與油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的材料，例如金屬罐、玻璃瓶、塑料瓶等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性，防止油脂氧化變質(zhì)。保存方法食用油脂應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。食用油脂應(yīng)遠(yuǎn)離熱源，避免高溫加熱，防止油脂氧化變質(zhì)。食用油脂的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供能量油脂是人體必需的能量來(lái)源，它可以提供人體所需的能量，幫助維持機(jī)體活動(dòng)和體溫。促進(jìn)脂溶性維生素吸收油脂可以促進(jìn)脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K的吸收，幫助人體維持正常的生理功能。維護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)油脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成部分，它可以幫助維護(hù)細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，并促進(jìn)細(xì)胞的生長(zhǎng)和發(fā)育。改善口感油脂可以使食物更香，更滑，更易于消化吸收，從而提高食物的口感和食欲。食用油脂的食品安全問(wèn)題衛(wèi)生條件生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件直接影響油脂的質(zhì)量和安全性，需要嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生。質(zhì)量檢測(cè)定期進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保油脂符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，防止劣質(zhì)油脂流入市場(chǎng)。包裝儲(chǔ)存合理的包裝和儲(chǔ)存方式