廚房各崗位職責

行政總廚崗位職責：

1.管理層級關系

直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。

直接下級：廚師長

2.職務簡述：協(xié)調餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預算。在餐

飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

3.主要職責：

1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。

2)負責廚師的技術培訓工作。

3)負責菜肴的質量管理及成本控制。

4)親自為重要賓客宴會主廚。

5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

6)建立標準菜譜。

7)協(xié)調廚房與餐廳的關系。

8)處理賓客對菜肴的投訴.

9)驗收食品原料，把好質量關。

10)合理調配員工的技術特長，充分發(fā)揮積極性。

11)負責對各點廚師長的考評。

12)出席部門例會。

二、廚師長崗位職責：

1、管理層級關系

直接上級：行政總廚。

直接下屬：爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班

2、職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。

協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監(jiān)測并領導整個廚房的運作。當行政

總廚不在時要全權負責起廚房的運作。

3、主要職責：

1)根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則，帶領廚房員工

完成各種接待任務。

2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規(guī)范，精心制作各種菜

肴，并確保菜肴的質量。

3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜

品質量。

4)努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味,以適應客人的

需要。

5)組織廚房各部門的技術力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

6)組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術交流.，不斷提高員工的業(yè)務技能。

7)貫徹食品衛(wèi)生"五四制"認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。

8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣油等，降低成本，提

高經(jīng)營毛利。

10)關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

三、爐灶領班廚師崗位職責：

1.管理層級關系

四、爐灶廚師富位職責：

1、管理層級關系

直接上級：爐灶領班廚師。

2、職務簡述：負責各種菜品的烹調、清潔衛(wèi)生、菜品質量。

3、主要職責：

1)遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔的工作任務。

2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、曝、烹、溜、煎、炸等技術，

制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質量標準。

3)每天根據(jù)餐廳白癱營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜

時間與菜品質量。

4)在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要

改變烹飪操作，以滿足其需要。

5)積極參加業(yè)務培訓，發(fā)揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹

飪技術。

6)嚴把產(chǎn)品質量關，有發(fā)現(xiàn)變質原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對

不加工的高度責任心。

7)每曰必須檢杳各種調味品是否已變質，如發(fā)覺異常立刻不再使用。

8)每日必須在爐灶主管的帶領下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開

餐前的準備工作。

9)愛護設施設備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)

約從我做起的高尚精神。

五、蒸鍋廚師崗位職責：

1、管理層級關系

直接上級：爐灶領班廚師。

2、職位概述：負責各種菜品的烹調、清潔衛(wèi)生、菜品質量。

3、主要職責：

1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經(jīng)過蒸鍋崗直接出

售給客人的，它是廚房中技術性較強的重要崗位之一。

2)負責浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。

3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。

4)熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。

5)每天檢杳本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜.爐火十能否TF常使用。

6)負責打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關好水、電、氣開關。

六、涼菜領班廚師詢位職責：

1.管理層級關系

直接上級：廚師長。

直接下屬：涼菜廚師

2.職位概述：主要職責冷菜制作，負責涼菜間的工作。

3.主要職責：

1)負責涼菜原料的準備工作的安排。

2)負責各種調料和涼菜的制作準備。

3)負責本崗位的成本核算工作。

4)負責本崗位原料及成品的保管與儲存工作。

5)負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

6)負責本身位設備、設施的維護和安全椅杳工作.

7)完成上級交給的其它任務。

8)每半月對涼菜組廚師進行技術培訓I。

七、涼菜廚師崗位職責：

1、管理層級關系

直接上級：涼菜領班廚師.

2、職位概述：主要職責冷菜制作

3、主要職責：

1)遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務。

2)熟悉和掌握各類菜品的制作技術，作出既有色香味美的各類精品冷菜。

3)掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準備所需的原料，精心制作，

以確保成品質量。

4)每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質量、規(guī)格以及

時間要求應注明，便于物資及時到位。

5)每日做好各種開餐前的好準備，仔細椅杳每餐宴席菜品的最后準備工作。

6)必須把握好每餐的菜品質量、數(shù)量關,嚴禁把腐爛變質的食品及不達標的菜

品推出廚房。

7)掌握好各種菜品投料標準,并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜

品的質量一致。

8)積極參加各項業(yè)務培訓，不斷提高業(yè)務水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。

9)認真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，

隨時保J寺冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。

10)綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設施設備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、

氣、油。

八、面點領班廚師崗位職責：

1.管理層級關系

直接上級：廚師長。

直接下級：面點廚師

2.職位概述：主要負責管理本組員工完成廚師長交給的工作任務。

3.主要職責：

1)負責面點原料的準備工作。

2)負責所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

3)負責面點品種的開發(fā)。

4)負責設施設備白轆護和檢查報修工作。

5)負責本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。

6)負責本班組的成本核算工作。

7)完成上級交辦的其它任務。

8)每半月對面點廚師進行培訓。

九、面點廚師崗位職責：

1.管理層級關系

直接上級：廚師長。

2.職位概述：主要負責各種中式布點為及風味小吃的制作。

3.主要職責：

1)遵守各項規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務，滿足宴會、會議和零餐的

供應需要。

2)掌握各種面點小吃的制作技術,制作出高質量的產(chǎn)品。

3)在保留常年供應的品種外，隨著市場與季節(jié)的變化，再不斷推出新品種，使

客人常吃新的感覺。

4)要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。

5)不斷加強技術交流，不斷增加業(yè)務知識，使自己的業(yè)務知識得到更高的提高

與更好的發(fā)揮。

6)每日把各個環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場所無蠅、

無蟲，符合衛(wèi)生要求。

7)嚴格把好產(chǎn)品質量關，做到數(shù)量不對不出，質量不達標不出。

8)每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費，愛護設施設備，

注意節(jié)約水、電、氣、油等。

十、打荷領班廚師崗位職責：

1.管理層級關系

直接卜級：廚師長。

直接下級：打荷廚師

2.職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質量。

3.主要職責：

1)負責本崗位所需餐具的準備工作安排及點綴裝盤。

2)負責好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。

3)負責本崗位設施設備的維護及保養(yǎng)。

4)負責本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。

5)完成上級交辦的其它任務。

6)負責每半月對打荷廚師的技術培訓I。

十一、打荷廚師崗位職責：

1.管理層級關系

直接上級：打荷領班廚師。

2.職位概述：負責各種菜品的清潔"P牛、菜品質量。

3.主要職責：

1)遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準備好各種必備的原料。

2)做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。

3)做到每日出菜臺與備菜臺的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時清理干凈，準備下一輪出

菜。

4)協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負責清理檢查宴席菜品是否全部到位。

5)負責每餐菜品裝盤原料的準備工作與出菜時通知各部門準備的進餐桌號與人

數(shù)進行核對，確保無誤。

6)負責清點每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。

7)作到每餐工作場所的衛(wèi)生清掃工作，隨時保持衛(wèi)生達標。

8)綜合利用各種原料，杜絕各種浪費，愛護設施設備與用具，注意節(jié)約水、電、

氣、油等。

十二、墩子領班廚師崗位職責：

1.管理層級關系

直接卜級：廚師長。

直接下級：墩子廚師

2.職位概述：主要負責配制宴會，酒會和零點食品的半制成品，負責墩子的管理

工作。

3.主要職責：

1)負責組織原料的切配工作。

2)負責腌制某些菜肴原料。

3)領用本崗位所需原料。

4)負責本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。

5)負責本崗位的設施設備安全檢查工作八

6)完成上級安排的其它任務。

7)每半月又擷子組廚師進行培訓技術。

十三、墩子廚師崗位職責：

1、管理層級關系

直接上級：墩子領班廚師.

2、職位概述：主要負責配制宴會,酒會和零點食品的半制成品。

3、主要職責：

1)遵守各項規(guī)章制度：加強同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔

的任務。

2)熟悉和掌握各粽肴的切配制作技術，熟練掌握各種原料的刀功處理技術，

按規(guī)定切配好各種半成品待用。

3)計算好各種原料加工的實際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。

4)每天及時開出當日特推菜品清單，供前臺推銷,

5)對需要儲備和冷凍的各種原料標明用途，然后分類收撿，加強管理，保持食

品原料的新鮮度。

6)對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時處理，堅決不能拖至

原料變質再來處理，否則追究當事人責任。

7)嚴格把好質量關，堅決不加工腐爛變質的原料，與不符合衛(wèi)生要求的原材料。

8)積極參加業(yè)務培訓，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務技能。

9)爰護各種公共設施設備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作,減少浪費。

十四、粗加工崗位職責：

1、管理層級關系

直接上級：墩子領班廚師。

2、職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質量關。

3、主要職責：

1)遵守各項規(guī)章制度，按照爐灶組的要求，按時按質完成粗加工任務。

2)對購進的原料嚴格把好質量關，堅決不加工腐爛變質的原料。

3)做到每日加工出來的蔬菜是無渣、無異物、無沙，需送廚房加工處理的，及

時送廚房。

4)注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。

5)對每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。

6)搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，確保食品的質量衛(wèi)生工作。

7)節(jié)約使用各種原料及水、電、氣。

十五、西廚領班廚師崗位職責:

1.管理層級關系

直接上級：廚師長。

直接下級：西餐廚師

2.職位概述：協(xié)助廚師長做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調、

組織工作。

3.主要職責：

1)協(xié)助廚師長處理日常事務，負責西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟

下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長制定西餐廳菜譜及食品定價。

2)布置工作任務，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導和監(jiān)督，及時處理

工作中的問題，直接向上級反映。

3)安排西廚房人員的工作排班時間表，合理分派人力，必要時安排員工加班。

4)作好西餐廚房的財產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長檢驗食品質量，指定原來采購計劃，

確保所有用料在使用過程中沒有變質或損壞情況。

5)提供一些業(yè)務信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。

6)監(jiān)督、椅杳員工的個人"P牛，加弓雖各身位人員的政治思想和業(yè)務知識培訓I,

嚴格執(zhí)行員工紀律。

7)輔助處理西餐廚房設備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用破損的餐具、用

具，訓練員工按照規(guī)程操作。

8)參與各崗位的業(yè)務操作檢查和理論學習，確保西餐廚房食品出品質量，經(jīng)

常檢食食品味道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。

9)熟悉食品衛(wèi)生及操作安全知識，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中不受污染，禁止患

病員工進行操作或取送食品。

10)定期對西餐廚房的工作進行總結，對員工的表現(xiàn)做評議，并向上級匯報。

11)妥善使用西餐廚房內的設備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修。

十六、西餐廚師崗位職責：

1.管理層級關系

直接上級：西餐領班廚師。

2.職位概述：菜肴制作規(guī)格及工作程序和標準，降低生產(chǎn)成本，安排監(jiān)督員工的

工作并予以指導。

3.主要職責：

1)在西廚領班廚師的帶領下，嚴格按菜式規(guī)定，烹制各種菜式，保證出品質量。

2)熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率、淡