DB2312T 123-2025綏化特色小吃 青岡醬驢肉

ICS67.120CCSX222312DB2312/T123—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由綏化市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：青岡縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、青岡縣商務(wù)局、青岡縣青岡鎮(zhèn)永波驢肉餃子館。本文件主要起草人：歷海東、魏國(guó)明、范東琦、季永波、崔波。DB2312/T123—2025青岡醬驢肉自建國(guó)前就已經(jīng)存在于哈黑公路兩側(cè)，方便過往客商食用，在客商之間廣為流傳，小有名氣，逐漸成為青岡縣的特色美食。青岡醬驢肉經(jīng)過清洗、放入秘制醬湯中，大火燒開，小火燜煮，口感細(xì)膩而有韌性，馨香不膩、色香勾人，讓人聞香垂涎，每年都有很多人來(lái)青岡品嘗美味的驢肉。1DB2312/T123—2025綏化特色小吃青岡醬驢肉本文件規(guī)定了綏化特色小吃青岡醬驢肉的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求。本文件適用于適用于綏化特色小吃青岡醬驢肉的現(xiàn)場(chǎng)制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18186釀造醬油NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜SB/T10416調(diào)味料酒《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1青岡醬驢肉驢肉經(jīng)過清洗、放入秘制醬湯中，大火燒開，小火燜煮至成熟，口感細(xì)膩而有韌性的青岡特色醬驢4原料及要求4.1原料4.1.1主料新鮮精選驢腱子肉或腿肉5000g。，驢肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定要求。4.1.2配料2DB2312/T123—2025蔥、姜各50g4.1.3調(diào)料醬油1000g、老抽30g、食鹽200g、料酒20g、八角10g、肉蔻5g、桂皮10g、丁香10g、4.2要求4.2.1驢肉驢肉選料要新鮮，應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.2.2制作用水應(yīng)符合GB5749相關(guān)規(guī)定。4.2.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.2.4蔥應(yīng)符合NY/T774的規(guī)定。4.2.5姜應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.6醬油、老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.2.7料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.2.8其他調(diào)料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶應(yīng)選用燃油或燃?xì)獬床嗽睢?.2炊具應(yīng)選用炒勺或雙耳炒鍋。5.3計(jì)量器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝3DB2312/T123—20256.1刀工6.1.1將驢肉刮洗干凈，切成10塊。6.1.2將蔥姜切段備用。6.2烹調(diào)6.2.1鍋中加水燒開，放入改刀的驢肉，用旺火燒沸后，即撈至冷水中洗凈。6.2.2鍋內(nèi)加清水(以超過肉為準(zhǔn))，放入肉、醬油、食鹽、蔥姜、料酒，加入無(wú)香料包，用工具將肉壓住，在旺火燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時(shí)撈出，皮朝下盛在盆內(nèi)晾涼。鍋內(nèi)湯燒沸，撇去浮油，晾涼倒入盆內(nèi)即成。6.3驢肉烹調(diào)要求煮制時(shí)應(yīng)以小火為宜。7.1.1盛裝器皿宜選用直徑為33cm的平盤。7.1.2盛裝方法為擺入法。7.1.3青岡醬驢肉典型形態(tài)示例參見附錄A8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤：醬紅。8.1.2香味：醬香。8.1.3口味：咸鮮。8.1.4質(zhì)感：筋道。8.2衛(wèi)生要求8.2.1菜品無(wú)異物、雜質(zhì)、異味。8.2.2制作