知識(shí)鏈接：你應(yīng)該知道的中餐“餐前禮儀”

你應(yīng)該知道的中餐“餐前禮儀”一、用餐形象宴會(huì)是比較隆重的場(chǎng)合，無論規(guī)模大小，儀式與程序都是嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)矩的。宴會(huì)不僅是美食的薈萃，更是每一位參與者得體優(yōu)雅的著裝、精致美麗的妝容所形成的視覺盛宴。不論參加大型宴會(huì)，還是小型聚會(huì)，都應(yīng)考慮著裝，因?yàn)樗P(guān)乎的不僅僅是形象，更重要的是態(tài)度。俗話說“看場(chǎng)合穿衣服”，穿著打扮一定要根據(jù)場(chǎng)合的變化而做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。穿著打扮應(yīng)該遵循TPO三原則。（1）時(shí)間（Time）。出門赴宴要視春夏秋冬季節(jié)的不同、室內(nèi)室外、早晚天氣的不同來選擇不同的衣服。案例李娜喜歡各式各樣的裙子，平常穿著以裙裝為主。一年年底，李娜去參加公司的聚餐，她特意挑選了最中意的一條單薄清涼的裙子，全然不顧外面天氣還在飄著雪花。到達(dá)餐廳之后，因?yàn)榇髲d空曠，李娜瑟瑟發(fā)抖，最后還是借來男同事的外套搭在腿上御寒。這樣的行為實(shí)在是不雅。（2）地點(diǎn)（Place）。根據(jù)不同的用餐地點(diǎn)選擇合適的衣服。去餐廳用餐，服裝整潔、外表干凈清爽是最起碼的要求，也是對(duì)主人的尊重，去五星級(jí)酒店的餐廳用餐，更要穿上西裝、套裝等講究的衣服，女士應(yīng)化淡妝，發(fā)型梳理整齊，以與酒店環(huán)境相符合。如果不能確定穿什么樣的衣服合適，可以事先向主辦人詢問，以避免臨場(chǎng)失禮。（3）場(chǎng)合（Occasion）。參加比較隆重的大型宴會(huì)，一定要事先詢問主人對(duì)著裝的要求和宴會(huì)的主題，以選擇適合的服裝。在正式的宴會(huì)上，女士最好穿西裝、套裝、旗袍或晚禮服，并戴首飾，比平時(shí)的穿著打扮要更正式、更端莊些;男士最好穿深色的西裝，打領(lǐng)帶。案例張欣然是一位健身教練，所以平常穿衣打扮休閑輕松。有一次，張欣然去參加好朋友的婚禮，她為了這次婚禮特地去挑選了樸素淡雅的米黃色連衣裙，稍稍地化了一點(diǎn)淡妝，把頭發(fā)簡(jiǎn)單地用簪子盤起，既不會(huì)喧賓奪主，又不會(huì)顯得隨意、不重視。出門時(shí)，在鏡子前仔細(xì)地檢查衣服、鞋襪，唯恐搭配不當(dāng)。家人打趣地說：“是人家結(jié)婚還是你結(jié)婚啊，差不多就好了?！彼f：“不對(duì)，古語云，以友為鏡，我是新娘的好朋友，在某種程度上也代表了新娘的品位，不能讓好朋友丟臉啊?！钡竭_(dá)婚禮現(xiàn)場(chǎng)后，新娘看到張欣然一身打扮十分驚喜。因?yàn)橐姂T了她穿著寬松拖沓、嘻哈中性，新娘知道這是為了來參加婚禮張欣然悉心裝扮的。新娘拉著張欣然的手，語氣愉快地把她介紹給新郎的家人和朋友。眼睛里充滿了感激與驚喜。良好的用餐形象，不僅會(huì)給陌生人留下完美的第一印象，還會(huì)讓老朋友對(duì)你刮目相看，為你驕傲。二、準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)中國(guó)自古就是禮儀之邦，禮儀往往體現(xiàn)在細(xì)微的事情上，比如準(zhǔn)時(shí)赴宴。案例準(zhǔn)時(shí)是一種美德，人最寶貴的東西就是時(shí)間，達(dá)爾文說:“敢于浪費(fèi)哪怕只是一個(gè)小時(shí)的人，說明他還不懂生命的全部?jī)r(jià)值?！薄妒勒f新語》中有這樣一個(gè)小故事:陳太丘和朋友相約同行，約定的時(shí)間在中午，過了中午朋友還沒到，陳太丘決定不再等他先行離開了?？墒顷愄饎傋吲笥丫蛠砹耍麊栮愄?歲的兒子元方:“你父親在嗎?”元方說:“等了您很久您沒有來他就先走了。”陳太丘的朋友勃然大怒道:“什么人啊，與朋友相約，自己卻先離開了。”元方站起身來說:“您與父親相約在正午，正午到了您卻沒有來，這就是不講信用，不守時(shí);對(duì)著孩子罵父親，這是沒有禮貌?！庇讶寺犃嗽降脑捀械绞謶M愧。從元方與陳太丘友人的對(duì)話中可以看出，如期赴約是誠(chéng)實(shí)守信用的優(yōu)良品德。約好時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)到來，這不僅是尊重他人的表現(xiàn)，也是自身良好素質(zhì)的體現(xiàn)。如果是參加較為正式的公務(wù)、商務(wù)宴會(huì)，赴宴務(wù)必要準(zhǔn)時(shí)，絕不能遲到，而且要視實(shí)際情況攜帶恰當(dāng)?shù)亩Y物贈(zèng)送主人。如果因?yàn)槟承┛陀^原因不得已而遲到，應(yīng)提前在電話中告知主人，到場(chǎng)后向主人致歉。若身為主人，更要提前到場(chǎng)，準(zhǔn)備迎接客人。如果是應(yīng)邀到別人家中做客，不能因?yàn)楹椭魅耸呛门笥讯鲆暳藴?zhǔn)時(shí)的重要性，不要讓大家等待你，直到飯菜冷掉。不能遲到，也不能太早到，以免主人尚未準(zhǔn)備好，使其慌亂而造成窘迫。最好準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)，若到達(dá)太早，可以在主人家附近走一走，到了約定的時(shí)間再敲門。三、餐前小坐荀子在《勸學(xué)》中談到細(xì)節(jié)的重要性時(shí)這樣說:“不積跬步，無以至千里;不積小流，無以成江海?！睆囊涣Ｉ持锌梢钥吹秸麄€(gè)世界，所以宴會(huì)的每一個(gè)細(xì)小的組成部分都應(yīng)當(dāng)引起重視。應(yīng)邀至餐廳，從到達(dá)餐廳的那一刻起，便開始了赴宴之行，并不是進(jìn)了餐廳，落座之后才要注意儀態(tài)，餐前小坐也是宴會(huì)的一個(gè)重要組成部分。（一）等候區(qū)小坐案例一天，楊浩同家人一起到附近生意最好的餐館吃飯，一家人在路上十分高興，因?yàn)闂詈频墓ぷ鞣泵Γ患胰藞F(tuán)聚的機(jī)會(huì)實(shí)在不多。楊浩的女兒在路上蹦蹦跳跳，父母也是滿臉愉悅的表情。可是到了餐館發(fā)現(xiàn)就餐的人非常多，餐館的服務(wù)員把他們引領(lǐng)到了大廳的等候區(qū)。在等候區(qū)等待的人也很多，本來就不多的位子被幾個(gè)年輕人坐著，楊浩看著年邁的父母站在身旁，心里很不是滋味。等候區(qū)空調(diào)的作用微乎其微，剛待了一會(huì)兒便渾身是汗。楊浩剛準(zhǔn)備去倒點(diǎn)水，拿些水果給父母和孩子，卻發(fā)現(xiàn)在免費(fèi)提供水果和水的地方擠滿了人，因?yàn)槊赓M(fèi)，大家都毫無顧忌地往餐盤里裝，每個(gè)人都拿得很多，等楊浩擠過去時(shí)早已是空空如也。還有過分的人竟然把等候區(qū)里新到的雜志悄悄放到自己的包里帶走。楊浩生氣地對(duì)家人說換一家餐廳吃飯，本來高高興興的氣氛也一掃而空。正確地使用餐廳的等候區(qū)，讓開餐前有一個(gè)良好愉悅的心情十分重要。也許就是這一細(xì)節(jié)決定了整個(gè)宴會(huì)的成敗與否。首先，到達(dá)餐廳后，無論餐廳大小，都不要自己直接進(jìn)入餐廳尋找座位，應(yīng)該首先向餐廳的服務(wù)員打招呼，或者先到接待臺(tái)告知服務(wù)員預(yù)約者的名字，請(qǐng)求帶位。其次，如果暫時(shí)客滿或者主人沒有來得及打招呼，應(yīng)該在大廳的等候區(qū)等待，等候區(qū)的位子要讓給老幼婦孺先坐。最后，在等候區(qū)等候時(shí)，保持座位附近整齊清潔。有些餐廳的等候區(qū)內(nèi)會(huì)免費(fèi)提供水、糖果、爆米花、瓜子等供顧客享用，請(qǐng)勿過量食用，更不可將瓜子殼、果皮等隨便丟棄。（二）雅間休息區(qū)小坐進(jìn)入雅間后，不要直接坐到餐桌旁，正確的做法是先在雅間休息區(qū)（見圖4-15）小坐，等候客人到齊后，由主人招呼大家一起入座。圖雅間休息區(qū)案例李靖陪同領(lǐng)導(dǎo)一起接待客戶，到達(dá)餐廳后直接引導(dǎo)客戶進(jìn)入雅間，大家分別入座后，李靖覺得領(lǐng)導(dǎo)陪客戶聊天很愉快自己也插不上話，就坐在餐桌旁，自顧自地打開餐具，招呼服務(wù)員倒茶。這時(shí)領(lǐng)導(dǎo)招呼她：“來吧，小李，一起坐下聊天?！崩罹竻s說：“不用啦，我也不懂，還是你們聊吧?！崩罹附z毫沒有發(fā)現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)的臉色頗為不悅，等了一會(huì)兒，涼菜上起了，領(lǐng)導(dǎo)招呼大家入席，李靖自己發(fā)現(xiàn)問題了，她剛才坐過的那個(gè)位置是主賓席，可是茶具都被她用過了，好不尷尬，她連忙招呼服務(wù)員換餐具。大家到達(dá)餐廳后一般要在休息區(qū)小坐聊天，等待客人到齊后入席，因此無論如何也不要在主陪和主賓沒有入席時(shí)自顧自地坐在餐桌旁，因?yàn)檫@時(shí)尚未安排座次，貿(mào)然入席頗為不妥。四、點(diǎn)菜技巧點(diǎn)菜是一件復(fù)雜的工作，要清楚客人是否有飲食禁忌、是否有宗教禁忌、是否有健康禁忌、是否有飲食偏好等，既要投其所好，又要照顧大眾。點(diǎn)菜是一個(gè)味覺美學(xué)問題，就算是一位美食家也有可能會(huì)吃不會(huì)點(diǎn)。（一）點(diǎn)菜的基本原則（1）不鋪張浪費(fèi)。點(diǎn)菜的基本原則是不鋪張，不浪費(fèi)，不超支，不打腫臉充胖子?？偟脑瓌t是考慮客人身份及宴請(qǐng)目的，做到豐儉得當(dāng)?，F(xiàn)代宴席一般是10～12人為一桌，每桌菜肴在12～14道。案例王先生的兒子考上了重點(diǎn)大學(xué)，他十分高興，宴請(qǐng)同事朋友共同分享喜悅。點(diǎn)菜的時(shí)候，為了顯出慷慨大方，他點(diǎn)了很多菜，最后還把菜單遞給客人，讓他們喜歡吃什么可以加進(jìn)去，服務(wù)生提醒說，點(diǎn)過多的菜也許吃不完。王先生面露不悅，說：“兒子考上大學(xué)我高興，我又不是沒錢結(jié)賬?！弊詈笊喜藭r(shí)，由于點(diǎn)菜過多，菜肴甚至擺到了另一張空桌上。2009年春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上趙本山和小沈陽表演了小品《不差錢》，小品在給人們帶來歡笑的同時(shí)，也引發(fā)了人們深深的思考。宴請(qǐng)客人意在吃飽、吃好，菜肴點(diǎn)得恰到好處才能沒有過重的負(fù)擔(dān)，使賓主盡興而歸。（2）看客點(diǎn)菜。宴會(huì)客人如果以年長(zhǎng)者或者女士居多，熱菜的數(shù)量與就餐人數(shù)相當(dāng)即可;若以年輕人居多，則熱菜數(shù)量以就餐人數(shù)加2為原則;如果是商務(wù)餐，那么熱菜的數(shù)量在就餐人數(shù)上加1，當(dāng)然也要適當(dāng)加一些冷盤小菜，這樣在熱菜上桌前，臺(tái)面不空，大家可以邊吃開胃菜，邊喝酒敘舊，溝通感情。（3）菜式搭配。中餐一般由湯、熱菜、涼菜三部分組成，原料大多是肉類（畜、禽）、海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹）和蔬菜三類，大型宴請(qǐng)，這三大類應(yīng)盡量兼顧，必須合理排列組合，避免同一材料的重復(fù)。比如點(diǎn)了老鴨湯，就不要再點(diǎn)烤鴨和鴨脖之類的菜肴，選擇了清蒸魚，就不要再點(diǎn)五香魚這樣的涼菜。（二）誰負(fù)責(zé)點(diǎn)菜（1）主人點(diǎn)菜。菜由主人來點(diǎn)，那么就要先詢問在座客人有無忌口，如果有，一定要避開;如果沒有，要根據(jù)客人的籍貫、職業(yè)特點(diǎn)、個(gè)人興趣愛好來推斷其口味。但如果難以猜測(cè)，就點(diǎn)相對(duì)保守的菜，也就是一般大眾接受的菜，即中性菜。太過新穎、特點(diǎn)太過鮮明的菜，喜歡的人會(huì)特別喜歡，不接受的人也絕對(duì)不接受。中性菜比較穩(wěn)妥，中庸也不失為一種個(gè)性。主人點(diǎn)菜應(yīng)注意整桌菜肴有冷有熱，葷素搭配，有主有次，主次分明。一桌菜要有主菜，如魚翅、燕窩、甲魚等，以顯出宴請(qǐng)的規(guī)格，主菜一般在一到三道，視人數(shù)而定。然后以一般的菜調(diào)劑客人的口味，這些菜不求高檔，但求口味適宜。點(diǎn)完菜之后緊接著點(diǎn)主食，通常北方人愛吃面食，如面條、饅頭、花卷、水餃等，南方人愛吃米飯或米制品。（2）客人點(diǎn)菜。一般來說，入席后主人會(huì)請(qǐng)客人點(diǎn)幾道菜，如果點(diǎn)菜是客人主導(dǎo)，那么可以每位輪點(diǎn)一道菜，或尊重女士意見，由女賓來點(diǎn)，或由主賓來點(diǎn)皆可?？腿它c(diǎn)菜時(shí)不要有敲竹杠的心理專點(diǎn)貴菜，要點(diǎn)一些價(jià)格適中、口味大家基本都可以接受的菜肴，對(duì)別人點(diǎn)的菜不要挑三揀四，嫌這嫌那。一桌菜肴，不僅是美食的薈萃，更是智慧的結(jié)晶，看到大家對(duì)您點(diǎn)的美食贊不絕口，大快朵頤，也是一件幸福的事情。（3）職業(yè)點(diǎn)菜師協(xié)助點(diǎn)菜。在很多高檔餐廳都有專門負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的工作人員，他們大多身兼餐廳經(jīng)理和領(lǐng)班職務(wù)，在具體服務(wù)過程中大多承擔(dān)點(diǎn)菜職責(zé)，因此非常有經(jīng)驗(yàn)，主人可以將人數(shù)、口味、男女比例等告訴點(diǎn)菜師，由他幫忙出謀劃策，一般不會(huì)讓人失望。因?yàn)辄c(diǎn)菜師更了解本餐廳的特色和拿手菜式，以及哪些菜客戶的好評(píng)率更高，所以往往會(huì)給出比較好的建議。（三）點(diǎn)菜注意事項(xiàng)（1）不要愛吃什么只點(diǎn)那一種，應(yīng)注意原料不要重復(fù)。比如，湯選擇了涼瓜排骨煲，熱菜和涼菜就可以避開有關(guān)排骨的菜肴;如果點(diǎn)了一道糖醋魚，就不要再點(diǎn)糖醋里脊之類的菜肴?？傊?，注意食材的交錯(cuò)和烹飪方法的多樣。（2）不要只注重菜單上推薦的特色菜。即使不知道點(diǎn)什么菜，也還是要綜合考慮客人口味，當(dāng)然最安全的做法是請(qǐng)每人點(diǎn)一道自己喜歡的菜。（3）對(duì)價(jià)格心中有數(shù)，量力而行。點(diǎn)菜時(shí)最好不要點(diǎn)菜譜上標(biāo)有“時(shí)價(jià)”二字的菜，如果點(diǎn)這類菜肴，最好在點(diǎn)菜之前詢問清楚，當(dāng)然價(jià)格之類的字眼不應(yīng)在餐桌點(diǎn)菜時(shí)出現(xiàn)。如果對(duì)預(yù)算有要求，那么就在正式開始點(diǎn)菜之前，在明檔點(diǎn)菜區(qū)域避開客人詢問。（4）不能沒有主見，對(duì)于服務(wù)員的建議只需聽聽該店的特色菜是什么、哪道菜賣得好即可，最終還是應(yīng)依客人口味而定。對(duì)于客人的謙讓“菜夠了，夠了”，也應(yīng)綜合評(píng)估考慮，吃飽、吃好才是最重要的。特別提醒從酒店服務(wù)的角度來說，好的服務(wù)應(yīng)該不會(huì)帶著歧視和有色眼光。對(duì)所有的顧客都要一視同仁地去對(duì)待，這