傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) 高二下學(xué)期生物北師大版選擇性必修3

北京師范大學(xué)出版社

選擇性必修《生物技術(shù)與工程》第1章第3節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)我們的生活中有哪些發(fā)酵得來的食品呢？第一部分食品和調(diào)味品腐乳面包泡菜第一部分食品和調(diào)味品醬油醋醬原料蔬菜面粉大豆產(chǎn)品微生物的發(fā)酵？發(fā)酵：通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：利用多種微生物自然發(fā)酵制作產(chǎn)品的技術(shù)。第二部分一探究竟探究醬油的制作，提出你的問題。請結(jié)合本視頻和書本p17-18內(nèi)容，回答書中的問題1、2、3：第二部分一探究竟請結(jié)合上述視頻和書本p17-18內(nèi)容，回答書中的問題：1.醬油釀造過程中，制曲有什么作用？2.釀造過程中如何控制雜菌？3.在發(fā)酵過程中要定期翻動醬醅的原因是什么？4.日常生活中還有哪些食品是通過自然發(fā)酵制作的？制作過程所用的微生物是否相同？1.醬油釀造過程中，制曲有什么作用？利用大豆和面粉選擇出目的微生物，并為制作醬油提供菌種的過程。選擇培養(yǎng)目的微生物。2.釀造過程中如何控制雜菌？加入鹽水——殺死不耐高鹽的微生物暴曬和翻動醬醅——可以抑制厭氧菌的生長，溫度的控制。3.在發(fā)酵中定期翻動醬醅的原因是什么？翻動的過程是因為一段時間后會消耗醬醅中的氧氣，翻動可以使醬醅和空氣充分接觸，促進氧氣進入醬醅。4.日常生活中還有哪些食品是通過自然發(fā)酵制作的？制作過程所用的微生物是否相同？

如酒、腐乳、酸奶和奶酪、茶葉、火腿等。不同。例如：某一種醬油的發(fā)酵工藝學(xué)15℃，30天，pH=7左右，有利于谷氨酸生成和提高蛋白質(zhì)利用率30天后，發(fā)酵溫度逐步升高開始乳酸發(fā)酵22℃－25℃時，pH下降至5.3－5.5，酵母菌開始酒精發(fā)酵pH降到5以下，酒精發(fā)酵基本結(jié)束，而醬醅繼續(xù)保持在28℃-30℃4個月以上，醬醅達(dá)到成熟第三部分我的果酒（醋）我做主酵母菌（異養(yǎng)兼性厭氧型）C6H12O6+6O2+6H2O

酶

6CO2

+12H2O+能量C6H12O6

酶

2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量背景資料第三部分我的果酒（醋）我做主醋酸菌（異養(yǎng)需氧型）

C6H12O63CH3COOH（醋酸）+能量酶酶2C2H5OH（乙醇）+O2

2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO（乙醛）+O2

2CH3COOH（醋酸）背景資料第三部分我的果酒（醋）我做主做果酒還是果醋？加入多少水果，多少糖？加入多少體積果汁？是否需要密封？置于什么溫度？是否需要加入菌種？第三部分我的果酒（醋）我做主清洗去梗捏碎(去皮)稱重稱糖裝瓶封口控制條件清洗切塊榨汁葡萄：蘋果第三部分我的果酒（醋）我做主果酒組果醋組葡萄溫度：18-25℃氧氣控制：無氧糖含量：20-25%溫度：32℃氧氣控制：先無氧后有氧糖含量：10%第三部分我的果酒（醋）我做主給你的果酒（醋）設(shè)計一個商品名和logo，并簡單繪制在標(biāo)簽紙上，貼在瓶上。附上簡要的廣告詞。第四部分等待奇跡的時刻你預(yù)計需要幾天可制得果酒（醋），有什么辦法可以縮短制作時間？你自己制作的果酒（醋）你自己會喝嗎？你將向別人如何介紹你的