固體飲料原料選擇與配比考核試卷

固體飲料原料選擇與配比考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)固體飲料原料選擇與配比的專業(yè)知識(shí)掌握程度，檢驗(yàn)考生在實(shí)際應(yīng)用中能否根據(jù)不同需求和產(chǎn)品特性，合理選擇和調(diào)配原料，確保產(chǎn)品品質(zhì)和口感。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.固體飲料的主要原料不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.糖

B.水果原漿

C.植物油

D.酵母

2.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料常用的穩(wěn)定劑？（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素鈉

C.硅藻土

D.聚乙烯吡咯烷酮

3.在固體飲料中，以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素C

D.維生素E

4.固體飲料的甜味劑中，以下哪種不屬于天然甜味劑？（）

A.蔗糖素

B.甜葉菊提取物

C.硫酸糖

D.天然蜂蜜

5.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.聚乙烯醇

D.對(duì)羥基苯甲酸甲酯

6.固體飲料的生產(chǎn)過程中，通常采用哪種方式進(jìn)行殺菌？（）

A.高溫殺菌

B.冷卻殺菌

C.射線殺菌

D.化學(xué)殺菌

7.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的色素？（）

A.色素C

B.色素E

C.蔬菜汁

D.食用香精

8.固體飲料中，以下哪種香精屬于天然香精？（）

A.香蘭素

B.檸檬油

C.茴香腦

D.丁香酚

9.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的乳化劑？（）

A.聚氧乙烯醇

B.聚山梨酯

C.脂肪酸甘油酯

D.蔗糖脂肪酸酯

10.固體飲料中，以下哪種原料不屬于蛋白質(zhì)來源？（）

A.大豆蛋白

B.花生蛋白

C.谷蛋白

D.麥芽糊精

11.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.茶多酚

D.蔗糖

12.固體飲料的生產(chǎn)過程中，通常采用哪種方式進(jìn)行混合？（）

A.攪拌

B.研磨

C.擠壓

D.振蕩

13.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的酸度調(diào)節(jié)劑？（）

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.硼砂

D.醋酸

14.固體飲料中，以下哪種原料不屬于礦物質(zhì)來源？（）

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.碳酸鈣

15.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的增稠劑？（）

A.羧甲基纖維素鈉

B.氫氧化鋁

C.玉米淀粉

D.麥芽糊精

16.固體飲料的生產(chǎn)過程中，通常采用哪種方式進(jìn)行包裝？（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.熱封包裝

D.鋁箔包裝

17.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的水分保持劑？（）

A.蔗糖

B.水果原漿

C.食鹽

D.維生素C

18.固體飲料中，以下哪種原料不屬于膳食纖維來源？（）

A.纖維素

B.果膠

C.植物膠

D.淀粉

19.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的甜味劑？（）

A.甜菊糖

B.蔗糖素

C.蜂蜜

D.乳糖

20.固體飲料的生產(chǎn)過程中，通常采用哪種方式進(jìn)行顆粒化？（）

A.干燥

B.冷卻

C.混合

D.研磨

21.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的增香劑？（）

A.香蘭素

B.茴香腦

C.檸檬油

D.茶葉提取物

22.固體飲料中，以下哪種原料不屬于脂肪來源？（）

A.植物油

B.脂肪酸甘油酯

C.蛋白質(zhì)

D.蜂蜜

23.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.茶多酚

D.水果原漿

24.固體飲料的生產(chǎn)過程中，通常采用哪種方式進(jìn)行混合？（）

A.攪拌

B.研磨

C.擠壓

D.振蕩

25.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的酸度調(diào)節(jié)劑？（）

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.硼砂

D.醋酸

26.固體飲料中，以下哪種原料不屬于礦物質(zhì)來源？（）

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.碳酸鈣

27.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的增稠劑？（）

A.羧甲基纖維素鈉

B.氫氧化鋁

C.玉米淀粉

D.麥芽糊精

28.固體飲料的生產(chǎn)過程中，通常采用哪種方式進(jìn)行包裝？（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.熱封包裝

D.鋁箔包裝

29.下列哪種物質(zhì)不是固體飲料中常用的水分保持劑？（）

A.蔗糖

B.水果原漿

C.食鹽

D.維生素C

30.固體飲料中，以下哪種原料不屬于膳食纖維來源？（）

A.纖維素

B.果膠

C.植物膠

D.淀粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.固體飲料中常用的穩(wěn)定劑包括哪些？（）

A.明膠

B.羧甲基纖維素鈉

C.氫氧化鋁

D.聚乙烯吡咯烷酮

2.以下哪些屬于固體飲料中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.硫磺

D.對(duì)羥基苯甲酸甲酯

3.固體飲料中，以下哪些屬于脂溶性維生素？（）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素C

4.以下哪些是固體飲料中常用的甜味劑？（）

A.蔗糖素

B.甜菊糖

C.乳糖

D.蜂蜜

5.固體飲料中，以下哪些屬于天然色素？（）

A.蔬菜汁

B.水果色素

C.紅曲米

D.色素C

6.以下哪些是固體飲料中常用的乳化劑？（）

A.聚山梨酯

B.脂肪酸甘油酯

C.硅藻土

D.聚氧乙烯醇

7.固體飲料中，以下哪些屬于蛋白質(zhì)來源？（）

A.大豆蛋白

B.花生蛋白

C.谷蛋白

D.麥芽糊精

8.以下哪些是固體飲料中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.茶多酚

D.硫磺

9.固體飲料的生產(chǎn)過程中，以下哪些方式可以用來進(jìn)行混合？（）

A.攪拌

B.研磨

C.擠壓

D.振蕩

10.以下哪些是固體飲料中常用的酸度調(diào)節(jié)劑？（）

A.檸檬酸

B.蘋果酸

C.硼砂

D.醋酸

11.固體飲料中，以下哪些原料屬于礦物質(zhì)來源？（）

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.碳酸鈣

12.以下哪些是固體飲料中常用的增稠劑？（）

A.羧甲基纖維素鈉

B.氫氧化鋁

C.玉米淀粉

D.麥芽糊精

13.固體飲料的生產(chǎn)過程中，以下哪些方式可以用來進(jìn)行顆粒化？（）

A.干燥

B.冷卻

C.混合

D.研磨

14.以下哪些是固體飲料中常用的增香劑？（）

A.香蘭素

B.茴香腦

C.檸檬油

D.丁香酚

15.固體飲料中，以下哪些原料屬于脂肪來源？（）

A.植物油

B.脂肪酸甘油酯

C.蛋白質(zhì)

D.蜂蜜

16.以下哪些是固體飲料中常用的水分保持劑？（）

A.蔗糖

B.水果原漿

C.食鹽

D.維生素C

17.固體飲料中，以下哪些原料屬于膳食纖維來源？（）

A.纖維素

B.果膠

C.植物膠

D.淀粉

18.以下哪些是固體飲料中常用的包裝方式？（）

A.真空包裝

B.氣調(diào)包裝

C.熱封包裝

D.鋁箔包裝

19.以下哪些是固體飲料中常用的甜味劑？（）

A.甜菊糖

B.蔗糖素

C.乳糖

D.蜂蜜

20.固體飲料的生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)？（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.包裝方式

D.儲(chǔ)存條件

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.固體飲料中常用的甜味劑包括______、______、______等。

2.固體飲料的穩(wěn)定劑主要用于防止______、______、______等。

3.在固體飲料的生產(chǎn)過程中，常用的殺菌方式有______、______、______等。

4.固體飲料中常用的天然色素有______、______、______等。

5.固體飲料的乳化劑可以改善______、______、______等。

6.固體飲料中，常見的蛋白質(zhì)來源包括______、______、______等。

7.抗氧化劑在固體飲料中的作用是防止______、______、______等。

8.固體飲料中，常用的酸度調(diào)節(jié)劑有______、______、______等。

9.固體飲料中，礦物質(zhì)的主要作用是______、______、______等。

10.增稠劑在固體飲料中的作用是改善______、______、______等。

11.固體飲料的生產(chǎn)過程中，顆粒化工藝的目的是為了得到______、______、______等。

12.固體飲料中常用的增香劑有______、______、______等。

13.固體飲料中脂肪的主要來源是______、______、______等。

14.固體飲料的水分保持劑可以防止______、______、______等。

15.固體飲料中膳食纖維的主要來源包括______、______、______等。

16.固體飲料的包裝方式主要包括______、______、______等。

17.固體飲料的生產(chǎn)過程中，原料的選擇應(yīng)考慮______、______、______等因素。

18.固體飲料的配方設(shè)計(jì)應(yīng)考慮______、______、______等因素。

19.固體飲料的生產(chǎn)工藝應(yīng)確保______、______、______等。

20.固體飲料的質(zhì)量控制主要包括______、______、______等。

21.固體飲料的儲(chǔ)存條件應(yīng)避免______、______、______等。

22.固體飲料的運(yùn)輸過程中應(yīng)注意______、______、______等。

23.固體飲料的市場(chǎng)推廣應(yīng)考慮______、______、______等。

24.固體飲料的售后服務(wù)應(yīng)包括______、______、______等。

25.固體飲料的發(fā)展趨勢(shì)包括______、______、______等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.固體飲料中，所有甜味劑都具有相同的甜度。（）

2.明膠在固體飲料中主要用作穩(wěn)定劑。（）

3.高溫殺菌是固體飲料生產(chǎn)中最常用的殺菌方式。（）

4.蔬菜汁可以作為固體飲料中的天然色素。（）

5.聚山梨酯在固體飲料中主要用作乳化劑。（）

6.大豆蛋白是固體飲料中常用的植物蛋白來源。（）

7.維生素E在固體飲料中可以作為抗氧化劑使用。（）

8.檸檬酸在固體飲料中主要用作酸度調(diào)節(jié)劑。（）

9.鈣是固體飲料中的一種重要礦物質(zhì)。（）

10.羧甲基纖維素鈉在固體飲料中主要用作增稠劑。（）

11.干燥顆粒化工藝適用于所有固體飲料的生產(chǎn)。（）

12.香蘭素在固體飲料中可以作為增香劑。（）

13.植物油在固體飲料中是脂肪的主要來源。（）

14.蔗糖在固體飲料中可以作為水分保持劑。（）

15.纖維素在固體飲料中是膳食纖維的主要來源。（）

16.真空包裝是固體飲料生產(chǎn)中常用的包裝方式。（）

17.原料質(zhì)量是影響固體飲料品質(zhì)的最主要因素。（）

18.固體飲料的生產(chǎn)工藝應(yīng)嚴(yán)格控制所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（）

19.固體飲料在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免高溫和潮濕。（）

20.固體飲料的市場(chǎng)推廣應(yīng)注重產(chǎn)品創(chuàng)新和消費(fèi)者需求。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)闡述固體飲料原料選擇時(shí)應(yīng)考慮的因素，并舉例說明如何根據(jù)不同產(chǎn)品特性選擇合適的原料。

2.設(shè)計(jì)一個(gè)固體飲料的配方，包括主要原料、輔助原料和配比，并說明選擇這些原料的原因。

3.討論固體飲料生產(chǎn)過程中，如何通過合理的配比來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。

4.分析固體飲料在不同市場(chǎng)細(xì)分領(lǐng)域的應(yīng)用前景，并探討如何根據(jù)不同市場(chǎng)特點(diǎn)調(diào)整原料配比和產(chǎn)品開發(fā)策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某固體飲料公司計(jì)劃推出一款新型功能性固體飲料，旨在幫助消費(fèi)者補(bǔ)充日常所需的鈣和維生素D。請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一款固體飲料的配方，并簡要說明配方的科學(xué)依據(jù)和預(yù)期效果。

要求：

-含有鈣和維生素D的天然來源

-適合固體飲料的穩(wěn)定性和口感

-營養(yǎng)成分易于吸收

-營養(yǎng)價(jià)值高，適合長期食用

2.案例題：

某固體飲料公司發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的某款固體飲料在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，出現(xiàn)了結(jié)塊現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案，以改善產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和消費(fèi)者的使用體驗(yàn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.D

4.C

5.C

6.A

7.C

8.B

9.C

10.D

11.D

12.A

13.C

14.D

15.B

16.B

17.C

18.A

19.C

20.D

21.C

22.C

23.D

24.A

25.D

二、多選題

1.ABD

2.AB

3.ACD

4.ABD

5.ABC

6.ABD

7.ABC

8.ABC

9.ABD

10.AB

11.ABCD

12.ABCD

13.ABD

14.ABC

15.ABD

16.ABD

17.ABC

18.ABCD

19.ABD

20.ABCD

三、填空題

1.蔗糖素甜菊糖乳糖

2.霜結(jié)粘結(jié)膠化

3.高溫殺菌冷卻殺菌射線殺菌

4.蔬菜汁水果色素紅曲米

5.脂肪乳化水分散布混合均勻

6.大豆蛋白花生蛋白谷蛋白

7.脂質(zhì)氧化蛋白質(zhì)變性脂溶性維生素?fù)p失

8.檸檬酸蘋果酸硼砂

9.維持骨骼健康促進(jìn)鈣吸收參與生理功能

10.穩(wěn)定體系恢復(fù)結(jié)構(gòu)防止沉降

11.細(xì)小顆粒易于分散良好的溶解性

12.香蘭素茴香腦檸檬油

13.植物油脂肪酸甘油酯蜂蜜

14.防止結(jié)塊保持流動(dòng)性防止吸濕

15.纖維素果膠植物膠

16.真空包裝氣調(diào)包裝熱封包裝

17.原料質(zhì)量生產(chǎn)工藝儲(chǔ)存條件

18.營養(yǎng)成分口感顏色

19.生產(chǎn)過程控制原料配比產(chǎn)品質(zhì)量

20.原料配比營養(yǎng)成分消費(fèi)者需求

21.包裝方式儲(chǔ)存條件運(yùn)輸條件

22.市場(chǎng)細(xì)分消費(fèi)者需求產(chǎn)品創(chuàng)新

23.消費(fèi)者反饋問題解決滿意度提升

24.新產(chǎn)品開發(fā)市場(chǎng)定位競爭策略

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.√