湖北第二師范學(xué)院《食品科學(xué)研究方法》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖北第二師范學(xué)院《食品科學(xué)研究方法》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維2、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是3、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是4、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓(xùn)5、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌6、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維7、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定8、當(dāng)設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃9、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低10、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白11、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛12、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤13、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是14、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法15、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響，請?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術(shù)手段監(jiān)測和控制食品中的微生物？2、（本題5分）食品加工過程中如何控制微生物的污染？3、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發(fā)生氧化和變質(zhì)，分析其原因，并探討相應(yīng)的抗氧化和保鮮技術(shù)？4、（本題5分）闡述食品中淀粉的糊化和老化過程，以及對食品加工和貯藏的意義。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品的質(zhì)構(gòu)分析儀在食品研發(fā)中的應(yīng)用案例，以及如何根據(jù)分析結(jié)果改進產(chǎn)品。2、（本題5分）詳細論述食品的發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控機制和優(yōu)化策略，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。3、（本題5分）全面論述食品中脂類的氧化機制、影響因素以及有效的抗氧化措施，以保障食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值。4、（本題5分）深入探討食品中的功能性多糖（如殼聚糖、葡聚糖）的生理活性和應(yīng)用前景。5、（本題5分）深入探討食品在功能性糖果開發(fā)過程中的功能成分和成型工藝，分析功能性糖果行業(yè)的發(fā)展趨勢和市場競爭。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家海鮮加工企業(yè)的蝦干在儲存過程中出現(xiàn)了變色和異味。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、干燥工藝、包裝材料等方面考慮。2、（本題10分）一家餐廳的菜單設(shè)計不合理，菜品分類不清晰，給顧客點菜帶來了困難。請分析菜單設(shè)計不合理的原因，并提出優(yōu)化菜單設(shè)計的建議，以提高顧客的點餐體驗。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場調(diào)研階段，發(fā)現(xiàn)消費者對產(chǎn)品的口味、包裝和價格等方面存在不同的需求。請分析如何根據(jù)消費者需求進行產(chǎn)品設(shè)計和定位，以提高產(chǎn)品的市場接