巧克力加工技術(shù)考核試卷

巧克力加工技術(shù)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對巧克力加工技術(shù)的掌握程度，包括原料選擇、制作工藝、質(zhì)量控制以及創(chuàng)新應(yīng)用等方面，以確?？忌軌蚴炀氝\用所學(xué)知識進(jìn)行巧克力產(chǎn)品的生產(chǎn)。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.巧克力的主要原料是：（）

A.可可豆

B.水果

C.糖

D.奶粉

2.巧克力的基本制作過程不包括：（）

A.粉碎

B.熔化

C.發(fā)酵

D.冷卻

3.巧克力的最佳儲存溫度是：（）

A.0-5℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30℃以上

4.巧克力的可可固體含量越高，其口感越：（）

A.硬

B.軟

C.酥

D.甜

5.巧克力的脂肪含量主要來自：（）

A.可可脂

B.植物油

C.奶油

D.白砂糖

6.巧克力中的糖分主要來源于：（）

A.可可豆

B.白砂糖

C.轉(zhuǎn)化糖

D.水果糖

7.巧克力的酸度主要取決于：（）

A.可可豆的酸度

B.水分的含量

C.糖分的含量

D.香料的使用

8.巧克力的制作過程中，發(fā)酵步驟的目的是：（）

A.提高可可豆的含糖量

B.降低可可豆的酸度

C.增加可可豆的香氣

D.提高可可豆的可塑性

9.巧克力的熔點大約在：（）

A.28-30℃

B.35-37℃

C.40-42℃

D.45-50℃

10.巧克力的香味主要來自于：（）

A.可可豆

B.糖

C.香料

D.奶粉

11.巧克力的生產(chǎn)中，粉碎步驟的目的是：（）

A.提高可可豆的出油率

B.增加可可豆的香氣

C.提高可可粉的純度

D.降低可可豆的酸度

12.巧克力的制作過程中，熔化步驟的溫度控制范圍是：（）

A.40-45℃

B.50-55℃

C.60-65℃

D.70-75℃

13.巧克力的凝固過程是在：（）

A.常溫下

B.加熱后

C.冷卻過程中

D.熔化過程中

14.巧克力的保質(zhì)期一般為：（）

A.6個月

B.1年

C.2年

D.3年

15.巧克力的生產(chǎn)中，添加香料的作用是：（）

A.豐富口感

B.提高營養(yǎng)價值

C.增加保質(zhì)期

D.降低成本

16.巧克力的生產(chǎn)中，加入奶粉的作用是：（）

A.增加口感

B.提高營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

17.巧克力的生產(chǎn)中，加入白砂糖的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

18.巧克力的生產(chǎn)中，加入植物油的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

19.巧克力的生產(chǎn)中，加入可可脂的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

20.巧克力的生產(chǎn)中，加入乳清粉的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

21.巧克力的生產(chǎn)中，加入大豆分離蛋白的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

22.巧克力的生產(chǎn)中，加入穩(wěn)定劑的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

23.巧克力的生產(chǎn)中，加入抗結(jié)劑的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

24.巧克力的生產(chǎn)中，加入抗氧化劑的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

25.巧克力的生產(chǎn)中，加入防腐劑的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

26.巧克力的生產(chǎn)中，加入色素的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

27.巧克力的生產(chǎn)中，加入香精的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

28.巧克力的生產(chǎn)中，加入維生素的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

29.巧克力的生產(chǎn)中，加入礦物質(zhì)的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

30.巧克力的生產(chǎn)中，加入乳化劑的作用是：（）

A.提高口感

B.增加營養(yǎng)價值

C.延長保質(zhì)期

D.降低成本

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.巧克力的主要成分包括：（）

A.可可豆

B.糖

C.奶粉

D.香料

E.水分

2.巧克力的制作過程中，可能使用的工具包括：（）

A.粉碎機

B.熔化鍋

C.攪拌機

D.濾網(wǎng)

E.冷卻槽

3.巧克力的品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)包括：（）

A.顏色

B.口感

C.香氣

D.酸度

E.營養(yǎng)價值

4.巧克力的生產(chǎn)過程中可能遇到的常見問題包括：（）

A.結(jié)塊

B.腐敗

C.發(fā)霉

D.氣味變化

E.口感下降

5.巧克力的創(chuàng)新應(yīng)用領(lǐng)域包括：（）

A.零食

B.甜品

C.飲料

D.香水

E.化妝品

6.巧克力的生產(chǎn)過程中，可可豆的發(fā)酵步驟對巧克力的影響包括：（）

A.提高可塑性

B.降低酸度

C.增加香氣

D.提高可可脂含量

E.降低可可固形物含量

7.巧克力的熔化過程中，需要注意的因素包括：（）

A.溫度控制

B.攪拌速度

C.攪拌方向

D.粉末含量

E.水分含量

8.巧克力的冷卻過程中，可能會出現(xiàn)的現(xiàn)象包括：（）

A.結(jié)皮

B.結(jié)塊

C.硬化

D.軟化

E.發(fā)霉

9.巧克力的包裝設(shè)計應(yīng)考慮的因素包括：（）

A.防潮

B.防氧

C.防光

D.防熱

E.防震

10.巧克力的保質(zhì)期延長方法包括：（）

A.低溫儲存

B.保濕

C.防光

D.防氧

E.防震

11.巧克力的安全標(biāo)準(zhǔn)要求包括：（）

A.無害添加

B.無污染

C.無過敏

D.無微生物

E.無重金屬

12.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的香料包括：（）

A.可可豆

B.肉桂

C.茴香

D.薄荷

E.香草

13.巧克力的口感影響因子包括：（）

A.可可固體含量

B.糖分含量

C.脂肪含量

D.香料使用

E.水分含量

14.巧克力的顏色影響因素包括：（）

A.可可豆品種

B.可可豆發(fā)酵程度

C.糖分含量

D.奶粉含量

E.香料使用

15.巧克力的香氣影響因素包括：（）

A.可可豆品種

B.可可豆發(fā)酵程度

C.糖分含量

D.奶粉含量

E.香料使用

16.巧克力的酸度影響因素包括：（）

A.可可豆品種

B.可可豆發(fā)酵程度

C.糖分含量

D.奶粉含量

E.香料使用

17.巧克力的營養(yǎng)價值包括：（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

E.礦物質(zhì)

18.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的穩(wěn)定劑包括：（）

A.羧甲基纖維素鈉

B.明膠

C.麥芽糊精

D.水解蛋白

E.食鹽

19.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的防腐劑包括：（）

A.對羥基苯甲酸酯

B.丙酸

C.乙基己基甘油

D.食鹽

E.酒精

20.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的抗氧化劑包括：（）

A.維生素E

B.抗壞血酸

C.檸檬酸

D.水解蛋白

E.食鹽

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力的制作過程中，可可豆經(jīng)過________、________、________等步驟。

2.巧克力的可可固體含量通常表示為_________%。

3.巧克力的脂肪含量通常表示為_________%。

4.巧克力的糖分含量通常表示為_________%。

5.巧克力的最佳儲存溫度應(yīng)保持在________℃左右。

6.巧克力的熔點大約在________℃左右。

7.巧克力的香味主要來自于________和________。

8.巧克力的口感主要取決于________、________和________。

9.巧克力的顏色主要受________、________和________的影響。

10.巧克力的酸度主要受________和________的影響。

11.巧克力的保質(zhì)期一般為________年。

12.巧克力的包裝設(shè)計應(yīng)考慮________、________、________等因素。

13.巧克力的安全標(biāo)準(zhǔn)要求包括________、________、________等。

14.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的穩(wěn)定劑有________、________和________等。

15.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的防腐劑有________、________和________等。

16.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的抗氧化劑有________、________和________等。

17.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的香料有________、________和________等。

18.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的乳化劑有________、________和________等。

19.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的色素有________、________和________等。

20.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的香精有________、________和________等。

21.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的維生素有________、________和________等。

22.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的礦物質(zhì)有________、________和________等。

23.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的乳化劑有________、________和________等。

24.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的抗氧化劑有________、________和________等。

25.巧克力的生產(chǎn)過程中，可能使用的防腐劑有________、________和________等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.巧克力的制作過程只需要可可豆和糖兩種原料。（）

2.巧克力的可可固體含量越高，其口感越硬。（）

3.巧克力的儲存溫度越高，保質(zhì)期越長。（）

4.巧克力的制作過程中，粉碎步驟可以提高可可豆的出油率。（）

5.巧克力的制作過程中，發(fā)酵步驟可以增加可可豆的可塑性。（）

6.巧克力的制作過程中，熔化步驟的溫度越高，巧克力越容易融化。（）

7.巧克力的制作過程中，冷卻速度越快，巧克力口感越細(xì)膩。（）

8.巧克力的酸度越高，口感越佳。（）

9.巧克力的營養(yǎng)價值與可可豆的發(fā)酵程度無關(guān)。（）

10.巧克力的生產(chǎn)過程中，添加奶粉可以增加其營養(yǎng)價值。（）

11.巧克力的生產(chǎn)過程中，添加香料可以豐富其口感。（）

12.巧克力的生產(chǎn)過程中，加入穩(wěn)定劑可以延長其保質(zhì)期。（）

13.巧克力的生產(chǎn)過程中，加入防腐劑可以防止其腐敗。（）

14.巧克力的生產(chǎn)過程中，加入抗氧化劑可以防止其氧化。（）

15.巧克力的生產(chǎn)過程中，加入色素可以改善其外觀。（）

16.巧克力的生產(chǎn)過程中，加入香精可以增強其香氣。（）

17.巧克力的生產(chǎn)過程中，加入維生素可以增加其營養(yǎng)價值。（）

18.巧克力的生產(chǎn)過程中，加入礦物質(zhì)可以改善其口感。（）

19.巧克力的生產(chǎn)過程中，加入乳化劑可以使其更易溶解。（）

20.巧克力的生產(chǎn)過程中，加入抗結(jié)劑可以防止其結(jié)塊。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請詳細(xì)描述巧克力加工的基本流程，并說明每個步驟的關(guān)鍵點和注意事項。

2.分析巧克力加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，并提出相應(yīng)的解決方法。

3.討論巧克力加工技術(shù)的創(chuàng)新方向，包括新型原料的應(yīng)用、新型工藝的開發(fā)以及產(chǎn)品多樣化等方面。

4.結(jié)合實際，闡述巧克力加工技術(shù)在食品工業(yè)中的重要性及其對消費者健康的影響。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某巧克力制造商在加工過程中發(fā)現(xiàn)部分巧克力產(chǎn)品出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和口感。請分析可能導(dǎo)致結(jié)塊的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：一家巧克力工廠計劃推出一款新口味的巧克力產(chǎn)品，要求具有獨特的香氣和口感。請根據(jù)巧克力加工技術(shù)，提出該產(chǎn)品研發(fā)的初步方案，包括原料選擇、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.C

3.A

4.A

5.A

6.B

7.D

8.A

9.B

10.C

11.C

12.B

13.C

14.B

15.A

16.C

17.B

18.A

19.C

20.A

21.B

22.D

23.A

24.B

25.A

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCDE

12.BCDE

13.ABCD

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.粉碎、發(fā)酵、熔化

2.70-85

3.25-30

4.20-40

5.15-18

6.35-37

7.可可豆、香料

8.可可固體含量、糖分含量、脂肪含量

9.可可豆品種、可可豆發(fā)酵程度、奶粉含量

10.可可豆品種、可可豆發(fā)酵程度

11.1-2

12.防潮、防氧、防光

13.無害添加、無污染、無過敏

14.羧甲基纖維素鈉、明膠、麥芽糊精

15.對羥基苯甲酸酯、丙酸、乙基己基甘油

16.維生素E、抗壞血酸、檸檬酸

17.肉桂、茴香、薄荷、香草

18.麥芽糊精、水解蛋白、食鹽

19.檸檬黃