生鮮管理手冊-海鮮

超市獵人：實用文檔-崗位職能培訓—員工手冊鮮食-海鮮內(nèi)部資料嚴禁外傳版權所有：華夏超市獵人培訓與發(fā)展鮮食公共第一章你要知道的加工區(qū)著裝標準何時需要洗手鮮食自用品簡介鮮食設備簡介鮮食常用專業(yè)術語鮮食顧客服務第二章你要做到的著裝電子秤的使用打包機的使用地面或墻壁的清潔方法餐具清潔方法砧板的清洗方法洗手的方法海鮮部第一章你應該知道的海鮮部商品分類冰鮮臺活鮮池第二章你應該做到的認識部門所有商品熟記部門所有商品PLU碼學會制冰機的操作學會冰臺的制作方法知道翻肚魚的處理程序?qū)W會魚的宰殺方法學會海鮮倉庫的整理鮮食公共你要知道的加工區(qū)著裝標準在進入鮮食部區(qū)域之前，除了按公司要求著裝外，你還要：戴公司統(tǒng)一配發(fā)的帽子，所有的頭發(fā)應蓋于帽下戴一次性口罩，處理即食食品時戴一次性手套各部門按公司要求佩戴相應顏色的圍裙何時需要洗手下列情況時必須洗手但不僅限于下列幾項：到部門開始工作前去洗手間之后吃飯、抽煙、飲水或接觸嘴部之后處理垃圾或臟器物之后處理生食轉(zhuǎn)熟食時處理任何不同種類食品時任何可能弄臟手的活動鮮食自用品簡介在部門中，清潔部門衛(wèi)生是每天必要的工作，下面讓我們來了解一下這些清潔劑：解脂溶油劑用來清潔非食品接觸面，如：加工間的地面、墻壁配合Timemizer使用252清潔劑用來清潔食品工具、容器、用具等配合Sinkmizer使用J-80消毒劑對清潔過的地面及機器設備進行消毒、殺菌，濃度要達到200ppm。配合Timemizer、Sinkmizer使用強諾洗手液用于清潔消毒同事雙手282灶具爐具清潔劑用于清潔不銹鋼爐具、灶具、烤車、烤爐，不可清洗鋁制品。砧板漂白劑用于清潔、漂白白色塑料砧板保鮮膜用來打包部門商品保鮮碟用來打包部門商品標簽紙用來標示商品價格拉袋用來盛裝商品鮮食設備簡介在部門工作的過程中，你還要用到部門的一些設備，下面我們就熟悉一下部門的一些設備。電子秤用于鮮食散裝商品的稱重打包機的使用及打包技巧（現(xiàn)場培訓）用于部門散裝商品的打包TimeMizer用于清潔非食品接觸面SinkMizer用于清潔食品接觸面，主要是配合三星池使用三星池用來清潔部門使用的各種用具的三槽清潔池洗手池設立在食品加工區(qū)域，為從事食品加工同事洗手專用鮮食常用專業(yè)術語先進先出：先收貨、入庫、生產(chǎn)、加工的商品先上貨架銷售，或?qū)⑾壬a(chǎn)的商品放在上面或外面，即顧客最容易拿到的地方；將新生產(chǎn)的商品放在下面或里面，以保持商品的合理的周轉(zhuǎn)；QC：質(zhì)量控制，將不符合陳列標準的商品撤架試吃：在管理層授權的前提下，對部門商品進行品嘗，以了解其口味和提出合理的改進意見損耗：不明原因丟失的錢和物，在鮮食主要指不能繼續(xù)售賣的商品。退換貨商品存放區(qū)域：一般設置在部門倉庫內(nèi)，統(tǒng)一放置部門將不能繼續(xù)售賣的商品,如：過期商品或變質(zhì)散貨等。保鮮庫的正常溫度為：0℃—4℃；冷凍庫的溫度為：-18℃—-22℃；并且每2小時檢查登記一次。鮮食顧客服務計價臺同事在計價時,要使用“3+1服務”遵循以下步驟：向顧客打招呼問好，如：你好！早上好！報出商品名稱和價格，如：土豆，三毛五向顧客致謝，如：謝謝！歡迎下次光臨！加一：指向顧客推薦一個部門促銷或超值商品第二章你要做到的在進入部門以前我們應該按照公司標準著裝：電子秤的使用標簽紙的安裝方法：打開右側標簽盒面蓋后開啟左上角的打印頭開關→取出標簽盒，將前、后標簽固定器拿下→取一卷標簽紙，按盒內(nèi)的示意圖將紙裝好，并用固定器固定→將標簽盒裝回電子秤，放下打印頭，關閉面蓋，裝紙完成標簽的打印（分三種方式）輸入PLU碼→按確認鍵→按打印鍵按商品對應的快捷鍵→按打印鍵打印一個包裝多個數(shù)量同一Item號的商品標簽時，可以在輸入商品編碼確認后按乘號鍵，再按數(shù)量鍵按，最后按打印，注意價格是否正確磅秤的清潔清潔磅秤時，外部用擰干的濕毛巾輕輕擦拭，標簽紙盒內(nèi)用軟毛刷每天清掃，打印頭不用清潔，出現(xiàn)異常情況時第一時間通知部門管理層磅秤使用應注意按鍵用力適度，不可使用蠻力，以免造成鍵盤損壞磅秤的最大稱重上限時15KG打包機的使用保鮮膜的安裝：將固定保鮮膜紙筒的螺絲擰開→裝入新的保鮮膜紙筒→將保鮮膜叢底部經(jīng)滾軸引出即可打包的方法：將裝入商品的保鮮盒放在打包機上→拉出保鮮盒寬度大約1.5倍的保鮮膜→將保鮮盒用保鮮膜包住→將保鮮膜兩頭剩余部分拉緊，粘貼于保鮮盒底部→在打包機發(fā)熱板上放置2秒鐘地面或墻壁的清潔方法將TimeMizer噴灑出的解脂溶油劑噴灑在地面或墻壁上→用尼龍刷刷洗地面或墻壁→15分鐘后用清水沖洗干凈→均勻噴灑TimeMizer分配出的J-80餐具清潔方法將SinkMizer分配出的252流入三星池最左邊的池子里，即清潔池→把餐具在里面浸泡15分鐘以上→將餐具在清洗池清洗干凈→將餐具放入三星池中間的池子（即沖洗池）沖洗→將餐具放入三星池最右面的池子（即消毒池）消毒，此池中的消毒液由SinkMizer分配砧板的清洗方法將砧板上的食物殘渣清除→均勻噴上清潔劑，作用十五分鐘→用尼龍刷刷洗后用清水沖洗干凈→噴上砧板漂白劑作用5分鐘→用清水沖洗干凈后，噴上消毒水，自然風干洗手的方法使用方法：在洗手池用溫水將手打濕至手臂處→取20毫升洗手液搓洗雙手至手臂處，至少20秒→清水沖洗干凈雙手→自然風干或用專用擦手紙擦干雙手 海鮮部第一章你應該知道的海鮮部商品分類活鮮：淡水活鮮、海水活鮮冰鮮：已經(jīng)死亡，但仍很新鮮的魚，以海魚為主，有部分屬淡水活鮮死后轉(zhuǎn)冰鮮，冰鮮魚的保鮮期為三天急凍海鮮：死亡后立即被放置于-18度~-22度儲存的魚類產(chǎn)品，急凍海鮮售賣方式以冷凍臥柜的形式銷售，溫度為-18度~-22度。在售賣的保質(zhì)期為一個月。包括單凍海產(chǎn)、塊凍海產(chǎn)、急凍海產(chǎn)丸類貝類：花甲、沙白、圣子、鮑魚仔蝦類：河蝦、對蝦、九節(jié)蝦蟹類：大閘蟹、羔蟹、肉蟹、花蟹、紅蟹干海產(chǎn)冰鮮臺保持干凈無銹漬，表面有光澤，一般擺放銷售好、毛利高、新商品以及特惠商品，陳列有相對應的正確的旗標及藍白標簽，一個冰臺面必須擺放一種同類系列商品，價格要居中，所擺放所有商品均已進行質(zhì)檢，無變質(zhì)商品，陳列漂亮誘人，商品應保證充分與冰接觸，周圍地面無殘留的水塊及水漬。營運中隨時補貨做區(qū)域整理，保持覆冰率70%-80%活鮮池（也稱展示魚池）在開店時要求陳列飽滿，品種齊全，一個缸只能養(yǎng)一個品種，嚴格檢查質(zhì)量，保持鮮活生猛，魚缸處張貼的價格（旗標）應張貼在魚缸的左上角，包裝產(chǎn)品的商品（如：魚）一定要打在右上角，旗標任何時候都要裝在旗標袋里。魚缸內(nèi)部不允許有翻肚魚，暢銷商品應放在中間的一個魚缸里，價格要對應，活鮮池循環(huán)一定要保證良好，且必須檢查，水質(zhì)要干凈，清晰無雜物，貝殼類要陳列在海水中第二章你應該做到的認識部門所有商品熟記部門所有商品PLU碼學會制冰機的操作打開門，提起擋板，拉開底部擋板，用冰鏟打冰；把冰車打滿后，插上底板，拉下門口擋板，關上制冰機門。冰車在運行時盡量以正方向行走，活動輪向前，要推，盡可能不要拉學會冰臺的制作方法準備冰鏟和擋板把冰臺的兩頭打成直角順冰臺的邊沿打成高30cm，斜度為35度的冰床,陳列上商品后冰臺的斜度應該在45度左右根據(jù)商品陳列需要，選擇合適位置打出兩個不同形狀的突出陳列位，如圓形、扇形、波浪形、三角形、梯形等，用于陳列部門的形象商品或者特賣商品將部門商品陳列于冰臺上，并且商品的覆冰率要達到70%--80%，根據(jù)需要用一些青菜來裝飾一下，增強視覺效果最后將價格牌與商品一一對應擺好知道翻肚魚的處理程序發(fā)現(xiàn)翻肚魚須立即撈出，魚缸里不能有翻肚魚的存在撈出后馬宰殺宰殺完畢后包裝，打冰鮮價格售賣學會魚的宰殺方法準備砧板、刀具、戴好防切手套用刀背拍魚頭，將其打暈，魚頭不能拍爛用魚鱗刮，按從魚尾至魚頭的順序?qū)Ⅳ~鱗去除干凈，并且魚皮不能有破損用刀尖挖出魚鰓，要去鰓徹底，但魚頭不能爛破腹，將內(nèi)臟取出，一定要小心，不要將魚膽碰破沖洗干凈，將其打包學會海鮮倉庫的整理庫房的區(qū)域整理，是我們每天的工作內(nèi)容，除了要保證：所有商品要分類擺放整齊所有商品離墻20cm，離地15cm所有商品有入庫日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期此外，對于海鮮部門的冰鮮魚，在后倉存放時要一層冰一層魚存放陳列要求：1無破肚和異味的商品陳列2品與商品之間應有冰墻隔開3把冰鮮魚陳列成活魚4要有葉菜或者其它來點綴陳列5冰床上配有檸檬水盒供顧客洗手用干海產(chǎn)貨架陳列商品：包裝魚干類。干海產(chǎn)類。紫菜類陳列標準：1歸類陳列，做到先進先出2新鮮，豐滿整齊，無過期商品3前后一致，商品與標示相符4干凈衛(wèi)生，保證品質(zhì)5標價準確陳列要求：1要藍白，散裝食品說明標簽2每組使用5張旗標3貨架要有邊藍，陳列時要放平穩(wěn)，以免顧客取貨時滑落4最好有烹調(diào)使用說明 冷展柜冷展柜陳列商品是急凍類的魚，丸子，蝦類等，陳列柜是-18以下，一般情況下陳列包裝商品陳列標準：1商品不能超過風口線2歸類陳列，做到先進先出3新鮮，豐滿，整齊 4冷柜一個格只能陳列一種商品 5陳列-18以下的急凍類商品6干凈，衛(wèi)生，無過期，化凍商品7標價準確，商品與標示相符8有烹調(diào)食用說明標簽9要配有夾子，勺子，拉袋10要有專人計價，促銷11定期翻底注：每天小清潔，每周一次大清潔，換水，并檢查循環(huán)系統(tǒng)的過濾海綿和活性碳12每日晚上換水時要清潔過濾海綿與活性碳氧氣系統(tǒng)；氧氣系統(tǒng)是氧氣泵和氧氣管組成（魚缸里的氧氣管上有氧氣孔）氧氣系統(tǒng)的作用：延長魚的生命，使其生存時間更長些，更生猛，鮮活，以便我們有足夠的商品銷售循環(huán)系統(tǒng)：循環(huán)系統(tǒng)是由水冷卻機，水泵，水管道，過濾海綿，活性碳和三個過濾水缸組成作用：1水冷卻機調(diào)節(jié)魚缸的水溫，不同的魚是在不同的水溫下生存的2水泵循環(huán)水起到輸送作用3過濾海綿過濾水中的殘渣和雜物，使水變得清澈4活性碳去除水中的異味清潔：1每日必須要清潔過濾海綿，活性碳至少一次2要定期更換海綿和活性碳3制冰機制冰機是和過濾凈水器配套生產(chǎn)，是生產(chǎn)冰片的大型制冷設備。其配套設備有：冰車、冰鏟、不銹鋼冰橇打冰操作流程：1把冰車推進裝冰的車道，對準出冰口2拉開出冰口的插底板3打開制冰機的窗門，往上拉插板，打開窗口4然后用冰撬將冰打下去5裝冰結束后，送上底插板，把制冰機里的冰打下來，放下窗口的插板，關上窗門清潔：1要每天清潔制冰機的頂部2要每天清潔制冰機的窗門和外部3保持冰車，冰鏟的干凈衛(wèi)生4冰鏟，冰撬要有固定的位置懸掛起來，有明顯的標識冰床：冰床是冰鮮淡水魚和冰鮮海