2025年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組（中式烹飪賽項(xiàng)）參考試題庫(kù)及答案

2025年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組(中式烹飪賽項(xiàng))參考1.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。2.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。3.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。D、限制過(guò)載4.高油溫炸制菜肴時(shí)，最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。5.()原料一般不可作為捆扎的線料。6.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是()。7.泥茸餡的特點(diǎn)是(),餡料細(xì)軟。8.濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。9.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是()。10.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。11.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。12.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。13.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。14.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。15.姜黃素的熔點(diǎn)為()。16.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。17.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油鍋中炸制。18.制作土豆泥用的土豆應(yīng)先()后再去皮塌成泥。19.油爆法的調(diào)味多采用()的方法20.長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生()作用。21.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。22.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。23.胰液中的消化酶主要有()。24.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。25.()是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。26.()是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。27.特制面粉具有彈性大，()、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。28.燴鴨四寶勾的是()。29.川菜的工藝特色中()最為突出。30.糖醋鯉魚(yú)的質(zhì)感特點(diǎn)是()。31.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。32.制作麻蓉餡使用的面粉應(yīng)是晾涼后的()。33.谷類原料的限制氨基酸是()。34.食物中毒的特征之一是癥狀()。36.人體內(nèi)的微量元素是()。37.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。38.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。39.下列適宜制作扒菜的原料是()。40.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。41.廚房應(yīng)定期對(duì)電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。42.明酥制品包餡后收口要(),防止漏餡。43.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。44.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。45.使用壓力容器加工食品，容量不易超過(guò)()滿為宜。46.碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。47.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。48.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。49.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。50.牛肝菌按菌的大小和()分類，可分為幼菇、半開(kāi)傘菇、開(kāi)傘菇。51.芫爆菜肴的成品特點(diǎn)是汁內(nèi)無(wú)芡，成菜略有(),香菜梗碧綠脆嫩。52.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)53.制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。54.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的55.制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g,水275g。56.鹽焗法的既能保持原料的(),又能保持原料的香味。57.熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成()。C、柔性D、黏性58.炸制薯類制品，油溫在150～160℃時(shí)將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。60.乳汁中主要的碳水化合物是()。61.糟制菜肴的糟料有()。63.制作蒜香骨，排骨腌制的時(shí)間長(zhǎng)一般以()為宜。D、10小時(shí)左右64.下列可作為穿的填充原料的是()。B、菠菜65.制作魚(yú)濃湯適宜的火侯是()。66.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。67.常熟叫花雞在烤制時(shí)應(yīng)用()包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團(tuán)進(jìn)行烤制。68.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過(guò)()。69.花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。70.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。71.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以價(jià)格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。72.食物中毒按病原學(xué)的分類方法可分為三大類：(1)細(xì)菌性食物中毒；(2)()(3)73.新鮮松茸在零下(),可以保存3天仍不失其特色。74.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白75.食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品76.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。B、毛湯77.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。78.生物膨松面坯必須具有保持()的能力。C、水分79.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔80.制作瓊脂的原料是()。82.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油(),水130克為宜。83.人是廚房管理的(),是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高84.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥85.整魚(yú)頸部脫骨，首先在魚(yú)()直切一刀，切斷椎骨，然后在魚(yú)的另一側(cè)肛門86.花色冷菜要針對(duì)宴席的(),構(gòu)思與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、性狀87.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。88.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。89.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。90.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。91.炒糖色要()放入糖進(jìn)行炒制。92.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。93.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以()為宜。94.塌制法一般是先掛(),然后再塌制。95.一般清湯主要適用于制作()之用。96.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。B、清燉97.熟芋頭的質(zhì)感特征是()。98.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖(),腌漬片刻方可用于制餡。B、拌勻99.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和()。A、葷菜的數(shù)量100.腌制的咸魚(yú)不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。101.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。102.果汁味禁用的調(diào)味品是()。103.合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。104.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、()、醬爆、芫爆、105.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。106.為保持對(duì)蝦型體的完整，去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。107.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放(),以使菜品更加滑嫩。109.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是()。110.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。111.下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。112.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是()。113.不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。114.鮮黃花菜中有毒成分是()。115.脆皮大腸熱傳遞是先汆后鹵，再()。116.制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。117.制作鍋塌豆腐的生坯在塌制前要進(jìn)行碼味、拍粉拖()處理。118.河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鰓瓣和(),然后再用鹽水搓洗。A、腸胃119.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。D、質(zhì)量120.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()121.下列適宜制湯的原料是()。122.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入適度的()。123.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品(),體現(xiàn)作品風(fēng)格。124.貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。125.吊湯后再加入鹽，會(huì)影響湯的()。126.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。127.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。128.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。130.發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。131.蒸制奶黃餡的火力()。132.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。D、控制在15～20℃之間133.凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購(gòu)進(jìn)的半成A、暫時(shí)的C、自覺(jué)的136.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度，濃度過(guò)稀，干料()。D、發(fā)不白137.開(kāi)水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級(jí)清湯。A、川鹽139.食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲(chóng)污染。140.分檔取料的關(guān)鍵是()。然在烹飪中也很重要，但并非分檔取料的關(guān)鍵。所以，選項(xiàng)A是正確的答案。141.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。142.開(kāi)水白菜中的“開(kāi)水”指的是()。143.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。144.整魚(yú)脫骨的方法有()開(kāi)口脫骨和脊背開(kāi)口脫骨兩種方法。145.魚(yú)香味型可分為()和冷菜味型兩大類。B、火鍋146.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。147.()不適宜做鑲的底托原料。148.面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。149.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。150.鮮竹筍含有較多的(),故食用時(shí)要先焯水或焙油處理。152.土豆、紅薯、山芋含(),用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉不掛糊。153.燉制法一般可分為()和傳燉兩種。A、清燉154.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。B、豆制品155.大豆脂肪中不含()。C、維生素156.下列屬于正確使用壓力鍋操作方法的是()。158.魚(yú)香肉絲主料上漿時(shí)加入()會(huì)起到上勁和提味的作用。A、醋159.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。160.小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。161.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)(),使其兩面受熱均勻一致。162.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工，應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。163.鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。164.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和(),形式上的多樣性的特征。165.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。D、菜肴品種166.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是(),再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手壓皮167.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜()。A、太大D、太少168.吊湯所用的紅臊(茸料)應(yīng)在吊湯()投入。A、加熱開(kāi)始時(shí)169.腐乳味用于()時(shí)，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。170.體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。172.維持人體正常視覺(jué)功能的維生素是()A、維生素AB、維生素DD、維生素E173.制作棗泥餡最好選用()炒制。174.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來(lái)源是魚(yú)油和魚(yú)肝油。A、維生素DD、維生素A175.制作()打水量不宜超過(guò)10%。176.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞()177.面點(diǎn)均等對(duì)稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。178.煨菜與燉菜不同點(diǎn)之一是()的不同。180.生物膨松面坯內(nèi)引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。181.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。182.細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。183.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。184.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。185.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。186.冷水面坯場(chǎng)面的目的是使面坯()。187.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。188.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺(jué)抵制不正之風(fēng)。189.米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。190.南沙餅的成熟方法是()。191.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多192.紅茶味型用的是紅茶的()。193.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。194.能被人體胃吸收的是()。195.()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。196.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。B、口味重197.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。198.調(diào)制發(fā)酵米漿粉坯的第三步是：將發(fā)酵好的米漿粉坯再放入發(fā)酵粉、()、199.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是()。200.下列()不適合制作茸泥之用。A、牛肉C、蝦肉201.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。B、均勻202.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。203.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。204.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似蜜205.制作南沙餅時(shí)，水油酥面與()的軟硬度要一致。206.筵席是由冷菜、()(頭菜、熱炒菜、大菜)、點(diǎn)心、酒水和水果等207.拔絲的原料應(yīng)保持一定的(),才能保證出絲的效果。208.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。209.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。210.烤制蓮花酥時(shí)，待生坯花瓣()后再用180℃的爐溫烤制。211.除甲魚(yú)黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘為宜。212.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。213.()是用攤制法中的成品成型法制成的。215.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。216.()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。217.制作蓮花酥分瓣時(shí)，刀口不能太深，不能劃至()。218.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。219.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)()。220.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。221.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲222.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食寶塔三223.熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。224.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的B、干磨粉225.職業(yè)技能培訓(xùn)是開(kāi)發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者(),增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能226.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。227.糟熘三白使用的魚(yú)片和雞片需掛()。228.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的(229.下列屬于腌臘制品原料的是()。230.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。231.制作魚(yú)茸泥的原料質(zhì)地要(),吸水力要強(qiáng)。232.谷類第一限制氨基酸是()D、蒸餾水234.酥盒生坯成形時(shí)，劑子酥層()朝上，然后進(jìn)行搟制。235.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、梨成形()的特點(diǎn)。237.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的口感。238.豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。239.最擅長(zhǎng)削技法的地區(qū)是()。240.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先(),再開(kāi)啟電源。241.燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_(kāi)關(guān)，并將(),使室內(nèi)空氣流242.掛蛋泡糊炸制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。243.食品冷藏的最佳溫度是()。244.食物在胃中的停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。245.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。246.加熱()和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。247.層酥面坯開(kāi)酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。248.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。249.烏賊的()部位含有泥沙。250.按烤制設(shè)備及制手法可分明爐烤、()、泥烤、竹燒?！凹蹇尽眰?cè)重于煎與烤的結(jié)合；選項(xiàng)D“燒烤”通常更強(qiáng)調(diào)在戶外的烤制方式。251.()是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短，也就是252.怪味是()的獨(dú)特味型。253.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。254.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是()。255.餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。256.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說(shuō)法是()。257.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。258.下列選項(xiàng)中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。259.花色冷拼構(gòu)圖中，色彩的合理搭配對(duì)構(gòu)圖的()有很好的協(xié)調(diào)作用。260.()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。261.炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色262.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，(),呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香263.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹264.()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。265.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。D、蛋制品266.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。267.食品雕刻的步驟有()、定型、選料、布局、雕刻。268.知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，學(xué)習(xí)是永恒的主題，()是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。269.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入(),A、果肉270.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。(),這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。272.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。D、使用273.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。274.()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。275.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉276.西湖醋魚(yú)具有(),水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C277.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。278.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。279.制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。280.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。D、不爽口281.吊制高級(jí)清湯時(shí)，湯的溫度以不超過(guò)()為宜。生命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和()五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)。283.煨制魚(yú)類菜肴的湯色要求是()。284.“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。285.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。286.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。287.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和288.層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。289.油爆雙脆使用的雞盹和肚仁屬于()。290.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的(),才能符合口味要求。291.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是()。292.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)(),再進(jìn)行衛(wèi)生清理。293.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。294.制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。296.制作蠶豆泥，需將焯熟的蠶豆()后，再加工成蠶豆泥。297.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。298.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。299.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。300.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。301.堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。302.削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的()、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。303.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:4304.肉類結(jié)締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺乏的必需氨基酸是()。305.制作桂花白糖餡使用的粉是()。306.制作花色冷菜的原料必須是()。307.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、油性308.可以通過(guò)()來(lái)評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。309.家禽開(kāi)膛取內(nèi)臟不管采用哪種方法，第一步是先取()。310.制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過(guò)早。C、蛋311.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。312.經(jīng)開(kāi)酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。313.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。314.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開(kāi)口，用竹簽沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大腦315.下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是()。B、西湖草魚(yú)316.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。317.制作三鮮餡的核心原料是()。A、蝦仁B、海米318.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。319.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()經(jīng)攪拌而成的。320.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。321.清洗蔬菜上的蟲(chóng)卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。322.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。323.下列選項(xiàng)中，用豆腐泥制作的菜肴是()。324.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的()。325.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許()塌制，出勺時(shí)頂香326.禽畜肉類中無(wú)機(jī)鹽含量最少的是()。327.制作魚(yú)茸泥時(shí)不可加入菜汁，但在制作()菜肴時(shí)可以加入。328.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定329.畜肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。C、不飽和脂肪酸330.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。331.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。332.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點(diǎn)是()。333.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說(shuō)明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。334.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加()。335.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是(),口味甜香。336.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中的工藝方法。337.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。338.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。339.水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。340.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。341.食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。342.制作紫薯泥的第一步是將紫薯()。343.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。344.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。345.下列對(duì)盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。346.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖C、雞精347.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少，其味覺(jué)的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低348.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)()制定的。C、《會(huì)計(jì)法》D、《食品安全法》349.下列屬于松質(zhì)糕的品種是()。A、麻團(tuán)350.芫爆鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物原料一般應(yīng)上()漿。A、蛋白351.羊的種類較多，著名品種有()、哈薩克羊、藏羊等。352.薯類面坯(),但流散性大。353.面點(diǎn)師上崗必須持有()。354.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過(guò)高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。355.凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。356.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來(lái)源。A、蛋白漿D、水粉漿358.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經(jīng)()、制泥、過(guò)籮澄沙，再摻入適B、汆制C、炒制D、燒制359.軟炸銀魚(yú)具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。D、潔白360.水調(diào)面坯一般是指面粉加