方便面餅的復(fù)水性測(cè)試與品質(zhì)評(píng)價(jià)考核試卷

方便面餅的復(fù)水性測(cè)試與品質(zhì)評(píng)價(jià)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在通過(guò)對(duì)方便面餅的復(fù)水性測(cè)試與品質(zhì)評(píng)價(jià)，考察學(xué)生對(duì)食品品質(zhì)檢測(cè)基本原理和方法的理解與應(yīng)用，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能和數(shù)據(jù)分析能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，通常采用的復(fù)水時(shí)間是：（）

A.5分鐘

B.10分鐘

C.15分鐘

D.20分鐘

2.測(cè)量方便面餅復(fù)水后的重量時(shí)，應(yīng)使用：（）

A.電子秤

B.天平

C.砝碼

D.量筒

3.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水后體積增加的百分比稱為：（）

A.復(fù)水率

B.吸水率

C.體積膨脹率

D.水分含量

4.影響方便面餅復(fù)水性的主要因素不包括：（）

A.面餅的厚度

B.面餅的形狀

C.面餅的成分

D.水的溫度

5.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，通常不考慮的指標(biāo)是：（）

A.香味

B.色澤

C.口感

D.營(yíng)養(yǎng)成分

6.方便面餅的色澤評(píng)價(jià)通常采用的方法是：（）

A.視覺(jué)評(píng)價(jià)

B.光譜分析

C.味覺(jué)評(píng)價(jià)

D.指示劑評(píng)價(jià)

7.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，不包括的評(píng)價(jià)方法是：（）

A.咀嚼評(píng)價(jià)

B.咸度評(píng)價(jià)

C.酸度評(píng)價(jià)

D.硬度評(píng)價(jià)

8.評(píng)價(jià)方便面餅的香味時(shí)，通常使用的方法是：（）

A.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)

B.味覺(jué)評(píng)價(jià)

C.視覺(jué)評(píng)價(jià)

D.指示劑評(píng)價(jià)

9.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，通常不采用的感官評(píng)價(jià)方法是：（）

A.品嘗評(píng)價(jià)

B.視覺(jué)評(píng)價(jià)

C.觸覺(jué)評(píng)價(jià)

D.聽(tīng)覺(jué)評(píng)價(jià)

10.方便面餅的復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水后的面餅應(yīng)：（）

A.立即進(jìn)行感官評(píng)價(jià)

B.稍作冷卻后再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)

C.放置一段時(shí)間后再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)

D.不進(jìn)行感官評(píng)價(jià)

11.方便面餅的色澤評(píng)價(jià)中，通常采用的標(biāo)準(zhǔn)色卡是：（）

A.色差卡

B.色譜卡

C.色標(biāo)卡

D.色度卡

12.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于物理指標(biāo)的是：（）

A.形狀

B.大小

C.厚度

D.營(yíng)養(yǎng)成分

13.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，通常采用的評(píng)價(jià)工具是：（）

A.口味評(píng)分表

B.咀嚼評(píng)分表

C.視覺(jué)評(píng)分表

D.指示劑評(píng)分表

14.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于感官評(píng)價(jià)的是：（）

A.味覺(jué)評(píng)價(jià)

B.視覺(jué)評(píng)價(jià)

C.觸覺(jué)評(píng)價(jià)

D.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)

15.方便面餅的復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致：（）

A.面餅變硬

B.面餅變軟

C.面餅變脆

D.面餅變黏

16.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于化學(xué)指標(biāo)的是：（）

A.水分含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.纖維素含量

D.脂肪含量

17.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，通常采用的感官評(píng)價(jià)方法是：（）

A.品嘗評(píng)價(jià)

B.觸覺(jué)評(píng)價(jià)

C.聽(tīng)覺(jué)評(píng)價(jià)

D.視覺(jué)評(píng)價(jià)

18.方便面餅的色澤評(píng)價(jià)中，通常使用的標(biāo)準(zhǔn)色卡是：（）

A.色差卡

B.色譜卡

C.色標(biāo)卡

D.色度卡

19.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于感官評(píng)價(jià)的是：（）

A.味覺(jué)評(píng)價(jià)

B.視覺(jué)評(píng)價(jià)

C.觸覺(jué)評(píng)價(jià)

D.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)

20.方便面餅的復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間過(guò)短可能導(dǎo)致：（）

A.面餅變硬

B.面餅變軟

C.面餅變脆

D.面餅變黏

21.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于物理指標(biāo)的是：（）

A.形狀

B.大小

C.厚度

D.營(yíng)養(yǎng)成分

22.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，通常采用的評(píng)價(jià)工具是：（）

A.口味評(píng)分表

B.咀嚼評(píng)分表

C.視覺(jué)評(píng)分表

D.指示劑評(píng)分表

23.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于化學(xué)指標(biāo)的是：（）

A.水分含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.纖維素含量

D.脂肪含量

24.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，通常采用的感官評(píng)價(jià)方法是：（）

A.品嘗評(píng)價(jià)

B.觸覺(jué)評(píng)價(jià)

C.聽(tīng)覺(jué)評(píng)價(jià)

D.視覺(jué)評(píng)價(jià)

25.方便面餅的色澤評(píng)價(jià)中，通常使用的標(biāo)準(zhǔn)色卡是：（）

A.色差卡

B.色譜卡

C.色標(biāo)卡

D.色度卡

26.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于感官評(píng)價(jià)的是：（）

A.味覺(jué)評(píng)價(jià)

B.視覺(jué)評(píng)價(jià)

C.觸覺(jué)評(píng)價(jià)

D.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)

27.方便面餅的復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間過(guò)短可能導(dǎo)致：（）

A.面餅變硬

B.面餅變軟

C.面餅變脆

D.面餅變黏

28.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于物理指標(biāo)的是：（）

A.形狀

B.大小

C.厚度

D.營(yíng)養(yǎng)成分

29.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，通常采用的評(píng)價(jià)工具是：（）

A.口味評(píng)分表

B.咀嚼評(píng)分表

C.視覺(jué)評(píng)分表

D.指示劑評(píng)分表

30.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于化學(xué)指標(biāo)的是：（）

A.水分含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.纖維素含量

D.脂肪含量

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.影響方便面餅復(fù)水性的因素包括：（）

A.面餅的厚度

B.面餅的成分

C.水的溫度

D.水的pH值

2.方便面餅品質(zhì)評(píng)價(jià)的感官評(píng)價(jià)方法包括：（）

A.味覺(jué)評(píng)價(jià)

B.視覺(jué)評(píng)價(jià)

C.觸覺(jué)評(píng)價(jià)

D.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)

3.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水后的面餅可能出現(xiàn)的現(xiàn)象有：（）

A.變硬

B.變軟

C.變脆

D.變黏

4.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，物理指標(biāo)包括：（）

A.形狀

B.大小

C.厚度

D.色澤

5.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，常用的評(píng)價(jià)參數(shù)有：（）

A.咀嚼性

B.硬度

C.彈性

D.濕度

6.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，化學(xué)指標(biāo)包括：（）

A.水分含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.纖維素含量

D.脂肪含量

7.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致的后果有：（）

A.面餅變硬

B.面餅變軟

C.面餅變脆

D.面餅變黏

8.方便面餅的色澤評(píng)價(jià)中，常用的評(píng)價(jià)方法有：（）

A.標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)比

B.光譜分析

C.味覺(jué)評(píng)價(jià)

D.觸覺(jué)評(píng)價(jià)

9.影響方便面餅口感的主要成分包括：（）

A.面粉

B.油脂

C.蛋白質(zhì)

D.食鹽

10.方便面餅品質(zhì)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)的重要參數(shù)有：（）

A.香味

B.色澤

C.口感

D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

11.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間過(guò)短可能導(dǎo)致的后果有：（）

A.面餅變硬

B.面餅變軟

C.面餅變脆

D.面餅變黏

12.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，常用的物理檢測(cè)方法有：（）

A.天平稱重

B.電子秤稱重

C.尺寸測(cè)量

D.色澤測(cè)量

13.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，影響口感的主要因素有：（）

A.溫度

B.水分含量

C.成分比例

D.儲(chǔ)存條件

14.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，化學(xué)檢測(cè)方法包括：（）

A.水分測(cè)定

B.蛋白質(zhì)測(cè)定

C.纖維素測(cè)定

D.脂肪測(cè)定

15.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水后的面餅可能出現(xiàn)的感官變化有：（）

A.香味減弱

B.色澤變深

C.口感變軟

D.口感變硬

16.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，影響色澤的因素包括：（）

A.面粉的色澤

B.添加劑的色澤

C.油脂的色澤

D.水分的色澤

17.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，影響口感的主要化學(xué)成分有：（）

A.面粉中的淀粉

B.油脂中的脂肪酸

C.蛋白質(zhì)中的氨基酸

D.食鹽的離子濃度

18.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，常用的感官評(píng)價(jià)方法有：（）

A.品嘗評(píng)價(jià)

B.視覺(jué)評(píng)價(jià)

C.觸覺(jué)評(píng)價(jià)

D.嗅覺(jué)評(píng)價(jià)

19.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)復(fù)水率的影響是：（）

A.復(fù)水時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)水率越高

B.復(fù)水時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)水率越低

C.復(fù)水時(shí)間越短，復(fù)水率越高

D.復(fù)水時(shí)間越短，復(fù)水率越低

20.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，影響品質(zhì)的主要因素包括：（）

A.原材料的質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.消費(fèi)者的個(gè)人喜好

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.方便面餅的復(fù)水性是指其在______中吸水膨脹的能力。

2.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，通常將面餅放入______中復(fù)水。

3.方便面餅復(fù)水性測(cè)試后，復(fù)水率的計(jì)算公式為：復(fù)水率=（______-______）/______×100%。

4.影響方便面餅復(fù)水性的主要因素包括______、______和______。

5.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，色澤評(píng)價(jià)常用的標(biāo)準(zhǔn)是______。

6.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，常用的評(píng)價(jià)參數(shù)包括______、______和______。

7.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，物理指標(biāo)包括______、______和______。

8.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，化學(xué)指標(biāo)包括______、______和______。

9.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水后的面餅應(yīng)立即進(jìn)行______評(píng)價(jià)。

10.方便面餅的色澤評(píng)價(jià)中，常用的評(píng)價(jià)方法是______。

11.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，常用的評(píng)價(jià)工具是______。

12.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)的方法包括______、______和______。

13.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水后的面餅應(yīng)放置______后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

14.方便面餅的色澤評(píng)價(jià)中，通常使用的標(biāo)準(zhǔn)色卡是______。

15.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于物理指標(biāo)的是______。

16.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，通常采用的感官評(píng)價(jià)方法是______。

17.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于化學(xué)指標(biāo)的是______。

18.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致______。

19.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，不屬于感官評(píng)價(jià)的是______。

20.方便面餅的色澤評(píng)價(jià)中，通常使用的評(píng)價(jià)工具是______。

21.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，影響色澤的主要因素是______。

22.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，影響口感的主要因素是______。

23.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，常用的化學(xué)檢測(cè)方法有______。

24.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，影響品質(zhì)的主要因素是______。

25.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水率是衡量面餅______的重要指標(biāo)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.方便面餅的復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)水率越高。（）

2.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，色澤評(píng)價(jià)可以通過(guò)電子儀器進(jìn)行測(cè)定。（）

3.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，咀嚼性是衡量口感好壞的重要指標(biāo)之一。（）

4.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，化學(xué)指標(biāo)可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)確定。（）

5.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水后的面餅可以直接進(jìn)行口感評(píng)價(jià)。（）

6.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，物理指標(biāo)包括水分含量和蛋白質(zhì)含量。（）

7.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，彈性和硬度是衡量口感的重要參數(shù)。（）

8.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致面餅口感變硬。（）

9.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，色澤評(píng)價(jià)可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)色卡進(jìn)行對(duì)比。（）

10.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，水分含量對(duì)口感有重要影響。（）

11.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，化學(xué)檢測(cè)方法只能通過(guò)實(shí)驗(yàn)室分析來(lái)完成。（）

12.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水率是衡量面餅品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。（）

13.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，口感評(píng)價(jià)可以通過(guò)品嘗來(lái)完成。（）

14.方便面餅的色澤評(píng)價(jià)中，通常使用的標(biāo)準(zhǔn)色卡是色標(biāo)卡。（）

15.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，物理指標(biāo)包括形狀、大小和厚度。（）

16.方便面餅的口感評(píng)價(jià)中，影響口感的主要因素是面粉的成分。（）

17.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，化學(xué)指標(biāo)包括水分含量和脂肪含量。（）

18.方便面餅復(fù)水性測(cè)試中，復(fù)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面餅口感變黏。（）

19.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)的方法包括品嘗、視覺(jué)和觸覺(jué)評(píng)價(jià)。（）

20.方便面餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)中，影響品質(zhì)的主要因素是生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述方便面餅復(fù)水性測(cè)試的基本步驟，并說(shuō)明如何計(jì)算復(fù)水率。

2.分析影響方便面餅復(fù)水性的主要因素，并討論這些因素如何影響復(fù)水率和最終的產(chǎn)品品質(zhì)。

3.闡述方便面餅品質(zhì)評(píng)價(jià)中感官評(píng)價(jià)的重要性，并結(jié)合實(shí)際說(shuō)明如何進(jìn)行有效的感官評(píng)價(jià)。

4.設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用以評(píng)估不同品牌方便面餅的復(fù)水性和品質(zhì)，包括實(shí)驗(yàn)材料、方法、步驟和預(yù)期結(jié)果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某品牌方便面在復(fù)水性測(cè)試中，發(fā)現(xiàn)其復(fù)水率明顯低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

2.案例二：一家方便面生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的方便面在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，口感和色澤均有下降。請(qǐng)根據(jù)品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分析可能存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.A

3.A

4.B

5.D

6.A

7.D

8.D

9.C

10.B

11.A

12.D

13.B

14.D

15.A

16.D

17.C

18.A

19.B

20.C

21.D

22.B

23.C

24.B

25.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AB

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.水中

2.水中

3.復(fù)水后重量、原重量、原重量

4.面餅的厚度、面餅的成分、水的溫度