2025年西餐技能比賽理論參考試題（附答案）

年西餐技能比賽理論參考試題（附答案）單選題1.做泡芙一般用（）,因其所含面筋質地較優(yōu),其伸展性及彈性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米粉參考答案：A2.最早的中國人經營的西餐廳是（）。A、一品香B、一家春C、海天春D、江南春參考答案：A3.最早的記載表明,奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)的先驅者是（）。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人參考答案：C4.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合,以鹽、胡椒粉調味而成,標準油醋比例為（）。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2參考答案：A5.總廚師長崗位職責,就是負責整個廚房的組織、（）運轉管理工作,提供富有特色的菜點產品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領D、關氣參考答案：A6.自助餐陳列食品在室溫下不得超過（）。A、30分鐘B、1小時C、2小時D、5小時參考答案：B7.制作鮮果甜汁時,應該（）。A、先加入食糖融化,再加入水果B、現(xiàn)將水果煮軟后,再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入順序沒有影響參考答案：B8.制作水果沙拉時,可以在沙拉醬里加入（）,這樣會使沙拉奶香味濃郁,甜味加重,味道更好。A、甜奶油或酸奶B、少量的糖C、新鮮水果D、煉乳參考答案：A9.制作水波蛋時,應在水中加入少許（）。A、白蘭地B、白酒C、白醋D、牛奶參考答案：C10.制作水波蛋時,水中加白醋的目的是（）。A、調節(jié)口味B、增加酸味C、去除蛋腥D、保持形態(tài)參考答案：D11.制作蔬菜基礎湯時,也可以用白酒醋或白葡萄酒代替（）A、料酒B、紅葡萄酒C、檸檬汁D、紅葡萄酒醋參考答案：C12.制作圣誕蛋糕使用的蛋白糊中使用蛋清100g,糖粉（）A、50gB、100gC、150gD、200g參考答案：D13.制作清湯時,下列說法正確的是（）。A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時,應禁止攪拌,以防湯液混濁B、當湯溫上升到80℃時應立刻改用微火,使湯保持微沸狀態(tài),切忌使湯翻滾,影響湯的質量C、無需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應在1.5-2小時,并禁止攪拌參考答案：D14.制作清湯時,當湯溫上升到（）時應立刻改用微火,使湯保持微沸狀態(tài),切忌使湯翻滾,影響湯的質量。A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃參考答案：C15.制作泡芙時,為防止出現(xiàn)面疙瘩應采取的措施是（）。A、面團要燙熟燙透B、烤盤上刷上適量的油C、控制面糊的稀稠D、面粉要進行過篩參考答案：D16.制作派面團時,可加入少量的鹽,有（）作用,但它最主要的功能是（）。A、增加延展性,調味B、調味,調節(jié)面筋C、調節(jié)面筋,調味D、調味,增加延展性參考答案：C17.制作燜制菜肴時,應在原料下面放一層（）墊底,既可增加口味,也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。A、香草B、根莖類蔬菜C、水果D、竹葉參考答案：B18.制作熘糊蛋時,常加入一些配料和調味料以增滋味且視其不同特性分先后加入,（）和新鮮香草應在最后放入。A、洋蔥B、培根C、芝士D、蝦仁參考答案：C19.制作酒心巧克力時一般以（）為主,可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒參考答案：B20.制作海綿蛋糕時,如果沒有使用SP蛋糕油,加油脂一般采用（）。A、拌粉前加油B、拌粉時加油C、拌粉后加油D、以上都可以參考答案：C21.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是（）。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯參考答案：D22.制作法式洋蔥湯,應選用含糖量高的（）。A、紅洋蔥B、黃洋蔥C、紫洋蔥D、白洋蔥參考答案：B23.制作菜肴香橙燴鴨時,如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現(xiàn)（）。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味參考答案：D24.制作菜肴的標準配方卡稱為（）。A、生產卡B、銷售卡C、標準菜譜D、營業(yè)菜譜參考答案：C25.制作白色基礎湯時,在湯汁快要達到沸點之前,可以加入少量（）,既可補充水分,又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開水C、冷水D、冰水參考答案：C26.制作“普魯旺斯式焗番茄”,在入烤箱烘烤前,應刷上橄欖油,撒上蒜蓉和（）。A、百里香末B、芹菜葉末C、番芫荽末D、香菜葉末參考答案：C27.制定廚房管理制度的目的是（）。A、管理者的工作職責B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障參考答案：C28.制成的生坯放入烤盤時,要注意保持一定的間隙,大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象,顏色不均勻D、影響制品松軟度參考答案：C29.指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病,稱為（）。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病參考答案：B30.真正的巴伐利亞奶油凍的首次公開出現(xiàn)是在1884年,由地方檢察官林肯夫人將其編入（）的烹飪教材中。A、法國藍帶學院B、美國波士頓烹飪學校C、瑞士廚藝學院D、法國博古斯廚藝學院參考答案：B31.炸制洋蔥圈時,掛糊后要（）,放入熱油中,以防粘連。A、逐個B、一次性C、分散D、大量參考答案：A32.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時,下列說法錯誤的是（）。A、在上扒爐前,魚柳兩面應刷上油脂B、要先扒魚柳有皮的一面C、鐵扒制過程中,不在隨意翻動魚柳D、先將魚柳表面水分擦干參考答案：B33.在制作混酥面團時,不要反復搟制揉搓,動作要快,否則（）。A、面坯會變干燥,不易成型B、面坯會變硬,不易成型C、面坯極易變軟,影響操作D、面坯會出油,上勁,影響品質參考答案：D34.在制作白葡萄酒煎鵝肝時,下列說法錯誤的是（）。A、應選用黃油煎制B、拍粉后應用小火煎至兩面呈金黃色C、如果不拍粉,應用較高的溫度煎制,防止出油D、切成0.5cm的薄片后煎制參考答案：D35.在炸魚的啤酒糊中加椰奶的主要目的是（）。A、增香味B、中和啤酒的苦味C、調節(jié)面糊的稠度D、去腥味參考答案：B36.在一定的銷售量下,餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等,稱為盈虧臨界點,也叫（）。A、成本點B、盈利點C、虧本點D、保本點參考答案：D37.在小麥制粉時,由于機器碾壓致使淀粉顆粒被破壞,稱為（）。A、淀粉老化B、淀粉糊化C、破壞淀粉D、損傷淀粉參考答案：D38.在相同烘烤條件下,與海綿蛋糕相比較,油脂蛋糕的烘烤（）。A、溫度高,時間長B、溫度低,時間長C、溫度高,時間短D、溫度低,時間短參考答案：B39.在調制清酥水油面團時,先將面粉與鹽,油脂在攪拌機采用（）攪拌均勻。A、慢速B、中速C、中慢速D、快速參考答案：D40.在面團中包入奶油,再進行反復折疊和壓片生產出的起酥面包,此類面包發(fā)明者為（）。A、德國人B、美國人C、丹麥人D、英國人參考答案：C41.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、B族維生素參考答案：D42.在德語里,蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕,最為著名的就是（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕參考答案：C43.在蛋糕制作的過程,漿液松散無勁,保氣能力下降,烘烤后的成品很容易回縮,色澤較暗,可能是因為（）。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多參考答案：C44.雜香草少司,是用黃油將洋蔥碎炒香,然后放入西紅柿丁,雜香草稍炒,烹入少量（）,再加入番茄少司,燒汁調勻即可。A、紅葡萄酒醋B、白葡萄酒醋C、醋精D、蘋果酒醋參考答案：D45.原材料驗收工作與（）工作分開,不能由一個人擔任。A、供貨人員B、采購人員C、餐廳人員D、賣方人員參考答案：B46.原材料驗收的程序分三步,先核對價格,然后（）,最后驗數量。A、驗收新鮮度B、驗收質量C、驗收含水量D、驗收外包裝參考答案：B47.魚類的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鰓C、口D、側線參考答案：B48.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎上,建立（加工）（）,或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心參考答案：B49.有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用（）等人工合成物質。A、農藥、化肥、敵敵畏B、農藥、激素、敵敵涕C、農藥、化肥、激素D、化肥、激素、氯果參考答案：C50.有機磷農藥對人的主要危害是引起（）。A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血壓參考答案：A51.油脂在空氣中經高速攪拌,吸入細小氣泡,這種性質稱為（）。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性參考答案：C52.油脂蛋糕面糊攪拌時,黃油的溫度不能過高,這是因為（）。A、攪拌時易凝固B、攪拌不易膨松C、破壞面糊中氣泡結構D、因為溶化而失去乳化性能參考答案：D53.由于油脂具有（）,故加入油脂后影響了面粉的吸水量,并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A、親水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性參考答案：B54.優(yōu)質的白胡椒白凈,其含水量低于（）。A、12%B、10%C、8%D、6%參考答案：A55.用于盛裝魚子醬的餐具有特殊要求,以下不適合選用的餐具是（）。A、陶瓷餐具B、金屬餐具C、玻璃餐具D、冰制餐具參考答案：B56.用果醬調制水果甜汁時,要用細篩過一下,必要時可加入適量的（）或檸檬汁,再加入少量的水溶玉米粉,熬制到一定的濃度后,加入少許的調味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁參考答案：B57.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸參考答案：B58.英式菜口味清淡,調味比較簡單,較少使用（）。A、黃油B、奶油C、胡椒粉D、酒參考答案：D59.意大利在文藝復興時期盛行的一些名菜引入法國是在（）。A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、19世紀參考答案：A60.意大利披薩最具代表性的品種是（）。A、夏威夷披薩B、瑪格麗特披薩C、金槍魚披薩D、薄脆披薩參考答案：B61.意大利羅勒醬的特點是淡綠色,口味咸香,有濃郁的羅勒和蒜香味。常用于各種（）的調味。A、意大利面B、意大利披薩C、意大利牛排D、意大利烤肉參考答案：A62.易引起沙門菌食物中毒的食品主要有（）。A、味精B、水果C、乳類及其制品D、蔬菜參考答案：C63.以下不是上漿作用的是（）。A、保護營養(yǎng)素B、協(xié)調原料水分,使菜肴鮮嫩,色澤美觀C、防止串味D、增香去異味參考答案：C64.以馬乃司為基礎可以演變出很多種少司,例如（）A、意大利少司B、韃靼少司C、薄荷少司D、頂級少司參考答案：B65.已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元,成本毛利率為150%,則每個老婆餅的成本為（）。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元參考答案：A66.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元,銷售毛利率為60%,試求這份菜肴的成本是（）。A、20元B、25元C、30元D、35元參考答案：A67.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃參考答案：A68.一般來說,輕黃油蛋糕內含有化學膨松劑的數量較多,面糊比重較輕,故應該用（）來烘烤。A、高溫B、低溫C、中溫D、超低溫參考答案：A69.一般瓜果類蔬菜用清水洗凈即可。番茄、黃瓜等生食的蔬菜則應用的（）氯亞明水和高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘,用清水沖凈即可A、0.6%B、0.3%C、2%D、1%參考答案：B70.奄列蛋也叫煎蛋卷,品種繁多,加熱成形時加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于（）。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式參考答案：C71.奄列蛋品種繁多,經煎制或烤制呈餅狀的奄列蛋屬于（）。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式參考答案：B72.鹽是制作面包不可缺少的原料之一,其用量一般為面粉的（）。A、0.8%-2.2%B、2.5%-3%C、3%-4.5%D、4%-5.5%參考答案：A73.小瓶1.5L的食用油定價為28元,中瓶2L的食用油定價為36元,大瓶5L的食用油定價為92元,算一算,購買（）食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無法區(qū)分參考答案：B74.小牛核是小牛的胸腺,有異味,應放入（）中浸泡12小時,再用清水沖洗。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水參考答案：B75.消化吸收過程中最重要的階段是（）。A、大腸內消化B、小腸內消化C、胃內消化D、口腔內消化參考答案：B76.香料包法文稱為“sachet”,指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋,主要用于（）。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡參考答案：B77.現(xiàn)在,開胃品歸于廚房準備,冷開胃品則由（）負責制作。A、冷菜廚房B、主廚房C、加工廚房D、包餅房參考答案：A78.下品種不屬于清酥類點心的是（）。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻參考答案：D79.下面哪一個不屬于世界“四大干果”（）。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生參考答案：D80.下面哪個不屬于比目魚（）。A、蝶魚B、黃姑魚C、舌鰨D、鲆魚參考答案：B81.下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。A、水B、蛋C、糖D、面粉參考答案：A82.下列元素中,常量元素為（）。A、鈣B、鋅C、銅D、鐵參考答案：A83.下列一組水果中不全是柑橘類水果是（）。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金桔、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔參考答案：D84.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是（）。A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動物內臟參考答案：C85.下列物質中,含維生素B12豐富的為（）。A、菠菜B、葡萄C、谷類D、肉類參考答案：D86.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是（）。A、貧血B、夜盲癥C、克山病D、口角炎參考答案：D87.下列為人體必需微量元素的一組是（）。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘參考答案：C88.下列食物中含有維生素A較多的是（）。A、番茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母參考答案：C89.下列食物中含維生素C最少的一類食物是（）。A、奶類B、葉菜類C、水果類D、綠茶類參考答案：A90.下列食物中,含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麥參考答案：D91.下列清湯在制作過程中用到香料束的是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯參考答案：A92.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯條、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯條、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯參考答案：B93.下列哪種不是天然色素（）。A、姜黃B、紅曲C、菠菜汁D、莧菜紅參考答案：D94.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是（）。A、花鯽魚B、桂魚C、鮭魚D、季花魚參考答案：C95.下列面粉中面筋含量最高的是（）。A、餅干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉參考答案：C96.下列關于茸湯說法錯誤的是（）。A、茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎湯或清水中,依靠菜茸和面粉使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合,依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為broth,是指將各種蔬菜制成菜茸后,再調制而成的湯參考答案：D97.下列關于戚風蛋糕的描述錯誤的是（）。A、戚風蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法B、海綿感更強,口感更柔軟C、拌糊時用左右旋渦式攪拌D、攪打蛋清的容器切忌油污參考答案：C98.下列關于雞蛋成型說法錯誤的是（）。A、擠入模具內的蛋糊的量,一般為7-8成滿即可B、抹奶油應平整,小裱花蛋糕厚度應在1cm以上C、卷筒蛋糕應卷緊、卷實,并且立即分切裝盤D、小裱花蛋糕圖案要清爽,裱花飽滿,色清淡,立體感強參考答案：C99.下列關于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是（）。A、蛋糊中摻入面粉攪拌時間過長B、蛋糊中面粉比例過小C、膨松劑少D、烘烤溫度過低參考答案：B100.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是（）。A、烤整牛里脊B、鐵扒T骨牛排C、烤西冷D、鐵扒腓助牛排參考答案：A101.下列不屬于蛋糕特點的描述是（）。A、組織松軟,富有彈性B、耐儲存,不易變質C、營養(yǎng)豐富D、便于包裝,攜帶方便參考答案：B102.下列不是引起蛋糕表皮過厚的原因是（）。A、爐溫過低B、配方中糖分過多C、配方中水分過多D、配方中糖分過少參考答案：B103.下列不是黃曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是（）。A、挑除霉粒B、碾軋加工C、加水搓洗D、烹調加工參考答案：D104.下列（）上菜時不需要撒上蕃芫荽末。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯參考答案：D105.下列（）菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排參考答案：A106.西式早餐因食品和服務形式不同,分為英美式早餐和（）。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐參考答案：C107.西式點心簡稱西點,據史料記載,西點起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫參考答案：A108.西餐中炸制類菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥參考答案：B109.西餐中的湯汁較多的菜肴多配（）A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應時蔬菜參考答案：A110.西餐烹調中的水果很多,其中所含維生素C為水果之冠的是（）。A、獼猴桃B、檸檬C、橄欖D、鱷梨參考答案：A111.西餐配菜中水產類一般配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥參考答案：D112.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀的美國,真正的發(fā)展出現(xiàn)在（）。A、20世紀30年代B、20世紀40年代C、20世紀50年代D、20世紀60年代參考答案：C113.西餐電動設備在拆裝、清洗或移動時應始終保持電源處于（）。A、閉合狀態(tài)B、開啟狀態(tài)C、切斷狀態(tài)D、帶電狀態(tài)參考答案：C114.西餐廚房設備很多、下列不屬于機械設備的是（）。A、立式萬能機B、制冰機C、多功能粉碎機D、切片機參考答案：B115.西餐廚房設備的布局一般按照廚房的生產流程進行,并本著（）原則。A、經濟實惠、節(jié)約性B、堅固耐用、豪華性C、安全便利、人性化D、美觀大方、觀賞性參考答案：C116.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是（）。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果參考答案：A117.溫度是影響面團發(fā)酵的主要因素,一般面團理想的溫度為（）。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃參考答案：B118.維生素B1缺乏可引起（）。A、癩皮病B、佝僂病C、腳氣病D、克汀病參考答案：C119.微波爐要放在干燥平坦處,與墻壁保持（）厘米的距離。A、10-20B、15-30C、20-40D、25-50參考答案：B120.萬能蒸烤箱烤制食物時,所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低（）。A、5℃-8℃B、10℃-20℃C、25℃-35℃D、35℃-40℃參考答案：B121.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進行的,完成后,趁熱搭配水果和（）食用。A、果汁B、打發(fā)奶油C、紅茶D、咖啡參考答案：B122.推拉切的力度應根據西點制品的（）而定。A、特點B、形態(tài)C、質地D、性質參考答案：C123.吐司面包的英文名為（）。A、hardbreadB、sweetrollC、toastbreadD、butterbread參考答案：C124.童子雞又叫（）,是指生長期兩個半月左右,體重約500~1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞參考答案：C125.通常,肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜,也稱為（）。A、配菜B、主菜C、副菜D、頭盤參考答案：B126.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐,其表面架有一層鐵鑄的（）,寬約1.5cm,每根間距約2cm,使用前應提前預熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽形鐵條參考答案：D127.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房,設備一般（）,廚房員工同向操作。A、背靠墻布局B、中間布局C、背靠背布局、D、背向通道布局參考答案：A128.挑選西瓜時,用手敲西瓜,主要是利用（）方法進行成熟度檢驗。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗參考答案：C129.甜品慕斯一般為冷藏型,品種很多,以（）最有名,是慕斯的經典之作。A、藍莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯參考答案：D130.甜點慕斯除了可以直接食用外,還常用作蛋糕夾層,就是風靡全球的（）。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕參考答案：B131.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。A、優(yōu)質蛋白質B、鉀C、鐵D、鈣參考答案：C132.糖是具有較大（）的物質,糖的這種吸濕性對面包的質量有很大的影響,可以幫助延長面包的貨架壽命。A、氧化性B、吸濕性C、還原性D、干燥性參考答案：B133.糖是蛋糕主要原料之一,生產油蛋糕時最好選用（）。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖參考答案：D134.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。A、天然B、人工合成C、化學物質D、營養(yǎng)型參考答案：B135.松質面包的面團攪拌不宜過久,因為后面還有搟壓折疊的工序要做,故面團不可過度攪拌,以面筋（）為宜。A、開始擴展B、剛剛形成C、還未形成D、充分擴展參考答案：A136.水溫對面團的軟硬度有一定的影響,調制清酥面團以（）為最佳。A、溫水B、開水C、自來水D、冰水參考答案：D137.水是面包制作的基本原料,它的用量一般占面粉的（）。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%參考答案：C138.水禽蛋必須在沸水中煮（）方可食用。A、3minB、5minC、15minD、20min參考答案：B139.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模,制品完成后外形酷似籬笆,所以稱之為“（）”A、蛋糕奶油凍B、籬笆奶油凍C、餅干奶油凍D、手指奶油凍參考答案：B140.水的性質和水的衛(wèi)生情況對面包品質有著重要的影響,可以直接用于面包制作的水為（）。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖水參考答案：A141.蔬菜基礎湯又有白色蔬菜基礎湯和（）之分。A、魚基礎湯B、布朗蔬菜基礎湯C、布朗基礎湯D、雞骨蔬菜基礎湯參考答案：B142.蔬菜基礎湯又稱為（）A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎菜肴湯參考答案：B143.世界上現(xiàn)在開心果產地一般主要分布在（）、伊朗、土耳其、巴西四個地方。A、法國B、美國加州C、德國D、意大利參考答案：B144.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是（）。A、葵花籽油,玉米油,花生油B、玉米油,花生油,葵花籽油C、花生油,葵花籽油,玉米油D、玉米油,葵花籽油,花生油參考答案：A145.食用菌生長都有特定的環(huán)境,其中要和白蟻共生的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇參考答案：B146.食用菌對人體有保健作用,其中藥用保健療效高于其他食用菌的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇參考答案：C147.食品中的干貨、罐頭、米面等無需冷藏,庫溫在（）是最理想的。A、0℃——2℃B、0℃——24℃C、30℃——32℃D、50℃——52℃參考答案：B148.食品原料采購數量一是依據（）的請購單,二是依據食品倉庫提出的請購單。A、冷菜間B、面點間C、燒烤間D、廚房統(tǒng)一提供參考答案：D149.食品原料采購,必須進行三家以上的問價、看樣、經（）后,選定交貨及時的供應商。A、比價論量B、比質論價C、比大輪小D、比廉論小參考答案：B150.實踐證明,延緩面包等老化最有效地辦法是添加（）,它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑參考答案：A151.少司作為菜肴的（）,決定菜肴的口味。A、主料B、調味汁C、輔料D、特點參考答案：B152.少司鍋圓形、平底,有長柄和蓋,深度一般為（）,容量不等,鍋底較厚。A、3-5cmB、7-15cmC、25-30cmD、30-40cm參考答案：C153.燒汁（panGravy）是指燒烤（）時流入烤盤中的液汁,過濾后,經調味可直接使用,但通常需兌入棕色基礎湯,經油面醬增稠,調味后使用。A、海鮮B、禽畜肉類C、魚類D、蔬菜參考答案：B154.膳食能量最經濟的來源是（）。A、肉類B、油脂C、糖食D、鹽類參考答案：C155.膳食補鈣的最佳來源為（）。A、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D、海產品參考答案：C156.沙勿蘭像棉花一樣輕松,制作時起主要作用的原料是（）。A、酵母B、泡打粉C、小蘇打D、雞蛋白參考答案：D157.沙丁魚去骨之前應用（）洗凈。A、稀鹽水B、清水C、溫水D、白醋參考答案：A158.色素胭脂紅的最大用量是（）。A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.5g/kg參考答案：B159.乳蛋餅（Quiche）是早餐和早中餐的傳統(tǒng)食物,除需乳蛋液外,配料中通常有至少一種（）。A、奶油B、牛奶C、芝士D、香腸參考答案：C160.肉質鮮嫩、體形較薄的魚柳適宜采用的烹調方法為（）。A、poachingB、oilingC、teamingD、stewing參考答案：A161.肉用型鴨作為西餐烹調中的常用原料,其飼養(yǎng)期一般在（）。A、25~35天B、30~40天C、35~45天D、40~50天參考答案：D162.肉排,雞排的整形是運用下列（）刀法進行的。A、剁斷B、剁爛C、剁形D、剁碎參考答案：C163.融化巧克力時,水溫不應高于（）,以免巧克力糊底或翻砂。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃參考答案：B164.熔化巧克力時,出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是（）。A、操作時進入水分B、融化巧克力時水溫過高C、空氣的濕度過低D、操作時忽冷忽熱參考答案：B165.任何單位或者個人不得對食品安全事故（）謊報、緩報,不得毀滅有關證據。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身參考答案：A166.人體水排出最主要的途徑是（）。A、腸道B、皮膚C、肺D、腎臟參考答案：D167.人體能量的主要來源是（）。A、谷類B、蔬菜C、魚、禽、肉、蛋D、奶類和豆類參考答案：A168.人們最早發(fā)現(xiàn)酵母菌發(fā)酵原理的時間為（）。A、公元14世紀B、公元15世紀C、公元16世紀D、公元17世紀參考答案：D169.熱狗起源于美國,是一種面包夾泥腸的方便食品,得名的原因是（）。A、溫度高B、里面的泥腸狗愛吃C、泥腸像狗舌頭D、遛狗的人愛吃參考答案：C170.熱餅和瓦夫餅必須趁熱食用,通常配上糖漿,其中,（）糖漿最為流行,水果或水果味糖漿也很受歡迎。A、玉米B、飴糖C、楓樹D、果酒參考答案：C171.清酥面團是用（）和油面團互為表里,經過反復搟疊,冷凍等工藝而制成的面團。A、冷水面團B、溫水面團C、水面團D、雜糧面團參考答案：A172.茄子呈現(xiàn)紫色是因為含（）色素。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素參考答案：C173.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎上,以適量的（）代替相應的面粉制成。A、巧克力香精B、可可粉C、巧克力碎D、可可脂參考答案：B174.披薩,是原文pizza的音譯名,最早源于意大利的（）。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯參考答案：B175.培根是西餐烹調中使用較為廣泛的肉制品,一般是以（）為原料加工制成的。A、羊肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉參考答案：B176.培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是培根卷,然后炙烤或烘烤成熟。A、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖參考答案：A177.泡芙原名（）,舊稱哈斗、氣鼓、空心餅。A、buffetB、rollC、puffD、eclair參考答案：C178.泡芙面糊需要特殊的混合方法,水、油燒開后加入粉不斷攪拌,使水油不分離,（）比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合參考答案：C179.泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關系。A、牛奶B、蛋C、水分D、化學膨松劑參考答案：C180.牛肉是西餐烹飪中常用的原料,下列不是牛肉生產大國的是（）。A、中國B、澳大利亞C、新西蘭D、美國參考答案：A181.牛肉的肋背部占牛肉總重量的10%。A、前腹部B、腰部C、肩部D、肋背部參考答案：D182.牛肉茶的英文是（）。A、chearsoupB、eefteaC、pureesoupD、beefbroth參考答案：B183.牛奶也稱牛乳,營養(yǎng)價值高,脫去其中（）的水分,即為煉乳。A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%參考答案：D184.牛里脊在（）稱為tenderloin,（）稱為fillet,（）稱為filet。中文音譯為腓脷或菲力。A、英國,法國,美國B、法國,英國,意大利C、美國,澳大利亞,英國D、美國,英國,法國參考答案：D185.牛里脊加工制用而成的牛排稱為（）。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排參考答案：C186.牛的上腦位于（）的前部,靠近后腦。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排參考答案：A187.釀造的醋中,質量最佳的是（）。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋參考答案：D188.嫩煎是水產品相當流行的烹調方法,成品具有表面色澤金黃、肉質細嫩的特點,（）是最好的配菜。A、烤土豆B、米飯和面條C、炸香蕉D、洋蔥炒土豆參考答案：B189.奶油千層酥特點是黃白色,（）,宜作午餐點心和茶點。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸參考答案：B190.目前,國際上大多數采用由（）所設計的面包品質評價方法,它把把面包的評分定為100分,分為內、外兩大部分。A、法國藍帶廚藝學院B、瑞士廚藝學院C、美國烘焙學院D、意大利烹飪學院參考答案：C191.某男生有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應適當攝?。ǎ?。A、糖類B、水果C、谷類D、動物內臟參考答案：D192.某廚房購進帶皮腿肉10千克,其進貨單價為25元/千克,加工后得凈腿肉8千克,其它豬皮、骨頭等合計30元,則凈腿肉的單位成本為（）。A、26.5元/千克B、28元/千克C、27元/千克D、27.5元/千克參考答案：D193.某餐廳松鼠桂魚一份,耗用原料如下:桂魚200克,單價為70元/千克;松子10克,單價為100元/千克;調味料成本1元。若銷售毛利率為50%,則該菜肴的銷售價格為（）。A、26B、30C、28D、32參考答案：D194.某餐廳日固定費用2800元（含租金,人工費用）,一份菜肴的平均成本30元,平均售價65元,則該餐廳經營的盈虧臨界定是（）份。A、100份B、90份C、80份D、70份參考答案：C195.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當排骨進價為32元/千克,每份投料量的成本為9.6元,最近由于人工養(yǎng)殖成本上升,排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克,請求出漲價后排骨的份額成本增加（）元?A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元參考答案：B196.某菜肴售價48元,成本毛利率50%,則該菜成本為（）元。A、36B、32C、28D、24參考答案：B197.明膠,是由動物皮骨、結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質,是甜品行業(yè)常用的（）。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑參考答案：A198.面包有不同種類,組織松軟且體輕膨松、質地細膩而富有彈性的面包屬于（）。A、軟質面包B、硬質面包C、脆皮面包D、松質面包參考答案：C199.面包面團的中間醒發(fā),是指從滾圓后到造型前的這段時間短時間發(fā)酵,一般不超過（）。A、15分鐘B、25分鐘C、30分鐘D、40分鐘參考答案：A200.面包產品的老化主要是由淀粉退化導致的,這一退化作用主要受（）影響。A、時間B、蛋白質C、溫度D、濕度參考答案：C201.梅花肉是豬肩胛脊肉上面的上肩胛肉（無骨）,整塊肉肥瘦相間,因形似梅花,稱為“梅花肉”,肉質鮮嫩肥美,最適宜（）。A、煮燜B、鐵扒C、燒烤D、煎制參考答案：C202.毛利與產品售價的比率稱為（）。A、成本毛利率B、費用率C、利潤率D、銷售毛利率參考答案：D203.馬乃司質量標準為色澤淺黃,有光澤,口感細膩、綿軟,口味（）A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、酸咸D、咸甜參考答案：C204.龍蝦,分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中,品種繁多,（）俗稱花龍。A、波紋龍蝦B、錦繡龍蝦C、中國龍蝦D、日本龍蝦參考答案：B205.列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火集炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡參考答案：B206.糧食的變質主要是（）。A、腐敗B、酸敗C、霉變D、發(fā)酵參考答案：C207.冷湯適宜的飲用溫度為（）,有人還習慣加冰塊飲用。A、0℃B、1-10℃C、15-20℃D、20-25℃參考答案：B208.冷少司和冷調味汁,二者沒有本質的區(qū)別,冷調味汁（）,多用于沙拉。A、較濃香B、較清單C、較稠D、較稀參考答案：D209.可以消化脂肪的消化液是（）A、胃液B、胰液C、小腸液D、唾液參考答案：B210.可麗餅,原文“crêpe”的音譯名,也稱班戟餅,是（）烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國C、英國D、德國參考答案：B211.烤制清酥面團制品時,待達到膨脹的最佳狀態(tài)后,調整為（）烤制,以確保作品成熟,并使表面呈金黃色。A、小火B(yǎng)、中火C、中小火D、大火參考答案：B212.咖喱少司質量標準是色澤（）,細膩有光澤,咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃參考答案：C213.具有藝術性強、操作復雜特點的西點操作方法是（）。A、捏B、揉C、搓D、卷參考答案：A214.近年來,（）流行起來,并應用于面包制作中,它會給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風味。A、新鮮酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母參考答案：C215.近代面包生產工藝不斷革新,冷凍面團工藝的出現(xiàn)時間為（）。A、20世紀60年代以后B、20世紀70年代以后C、20世紀80年代以后D、20世紀90年代以后參考答案：B216.金槍魚生魚片是生魚片中的極品,最好的品種是（）。A、藍鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大眼金槍魚D、黃鰭金槍魚參考答案：A217.金巴倫少司的特點是粉紅色,味酸甜,微咸。常用于各種（）類菜肴。A、熱菜B、西點C、裝飾D、冷肉參考答案：D218.酵母在發(fā)酵過程中生成的（）和有機酸在高溫烘烤時形成脂類,使面包具有特殊香味,提高了面包的食用風味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質D、水參考答案：B219.醬和醬油經過發(fā)酵后,產生了原來原料中不含有的（）。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B2D、煙酸參考答案：A220.將配方中的部分面粉與水加熱,是淀粉糊化,冷卻后再與剩余材料混合為面團,這種面包生產方法叫（）。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法參考答案：A221.建立一支高素質,相對穩(wěn)定的廚師隊伍,對提高廚房（）,保證出品質量有重要意義。A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團隊參考答案：C222.煎雞蛋是最常見的早餐蛋品,其英文名為（）。A、boiledeggsB、poachedeggsC、scrambledeggsD、friedeggs參考答案：D223.家畜的胃俗稱“肚子”,胃壁的肌肉組織是（）。A、橫紋肌B、平滑肌C、心肌D、結締組織參考答案：B224.加工火腿片,烤牛肉片適合于下列（）。A、拉切法B、鋸切法C、鍘刀法D、推切法參考答案：B225.基礎湯按其色澤可以分為白色基礎湯和（）。A、魚基礎湯B、蔬菜基礎湯C、布朗基礎湯D、雞骨基礎湯參考答案：C226.雞尾頭盆（cocktail）又稱“咯嗲”,是全餐的（）。A、第一道菜B、第二道菜C、第三道菜D、第四道菜參考答案：A227.雞蛋是早餐最大眾化的食物,餐廳供應時,一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4參考答案：A228.雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過程中,能吸收（捕捉）周圍的空氣,使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。A、凝固性B、成熟性C、起泡性D、硫化性參考答案：C229.混酥類點心的酥性原理,主要是面團中的（）和油脂等原料原料的性質決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋參考答案：B230.燴制菜肴可在灶臺上進行,容器內少司的溫度應保持在（）狀態(tài)A、滾沸B、微沸C、溫熱D、微溫參考答案：B231.燴水果是西點里常用的原料,在燴制時甜的要加（）。A、檸檬汁B、橙汁C、番茄汁D、白醋參考答案：A232.灰分不超過1.25%,蛋白質含量在8.5-11.5%,適宜制作各種點心的面粉是（）。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麥粉參考答案：B233.壞血病是由于缺乏（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、鋅參考答案：C234.黑魚子醬比紅魚子醬更名貴,它是用（）的卵制成的。A、鱘魚或鰉魚B、鮭魚或馬哈魚C、鮭魚或鯡魚D、鱘魚或馬哈魚參考答案：A235.黑胡椒少司辛香味濃,主要用于（）。A、龍蝦B、煎三文魚C、牛排D、羊排參考答案：C236.荷蘭少司的質量標準是色澤淺黃,細膩有光澤,口味（）,黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣參考答案：C237.荷蘭少司,是利用蛋黃中的（）的乳化作用,將溫熱的黃油和少量的水、檸檬汁、醋融合于一體。A、蛋白質B、卵磷脂C、維生素AD、葉黃素參考答案：B238.河豚魚毒性最強的部位是（）。A、肝臟B、肌肉C、魚鰭D、尾部參考答案：A239.漢堡肉扒最早源于德國,演變?yōu)闈h堡包是在（）。A、美國B、法國C、意大利D、比利時參考答案：A240.含有豐富的DHA,可提高大腦功能,增強記憶的食物是（）。A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚參考答案：D241.含鋅量高可為食物之冠的水產品是（）。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子參考答案：B242.含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內臟D、水果類參考答案：C243.海綿蛋糕的膨松主要是通過（）膨松作用來實現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通過機械攪拌,載留大量空氣,經加熱,空氣膨脹,使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。A、化學B、生物C、生化D、物理參考答案：D244.海鰻最適宜捕勞的季節(jié)是（）。A、冬至前后B、立春前后C、立秋前后D、夏季參考答案：A245.果品中屬于水溶性色素的是（）。A、葉綠素、類胡蘿卜素B、花青素、花黃色素C、花青素、葉綠素D、花青素、類胡蘿卜素參考答案：B246.鱖魚最為肥美的月份是（）。A、6-7月份B、3-4月份C、8-9月份D、10-12月份參考答案：B247.廣義的西餐是指東方人對西方各國（）的統(tǒng)稱。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術參考答案：A248.罐裝食品凡有銹斑、（）或有小孔都是受到污染的跡象。A、水漬B、鼓包C、生銹D、孔洞參考答案：B249.關于湯菜說法錯誤的是（）。A、湯一般配面包食用B、西餐中湯菜不是很重要,一般不單獨成菜C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質、鮮香物質和有機酸D、西餐湯類菜肴味道鮮醇,可刺激胃液分泌,因此在熱菜前先喝湯比較科學參考答案：B250.關于食品添加劑正確的說法是（）。A、想用多少就添加多少,不受限制B、絕對不能使用C、按規(guī)定數量使用就沒有問題D、蘇丹紅不是食品添加劑參考答案：D251.谷類碳水化合物含量最為豐富,主要（）。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布參考答案：A252.谷類食物中的B族維生素主要分布于（）。A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層參考答案：C253.公司或團體式又分為預訂式餐廳和（）,即餐廳定時、定菜、定價的供應套餐,如宴會餐廳、自助餐廳。A、混合式餐廳B、酒吧式餐廳C、咖啡式餐廳D、特色餐廳參考答案：A254.公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜,其的成型方法是（）。A、自然B、裱擠C、切割D、堆碼參考答案：B255.高血壓患者在服藥的同時應控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉參考答案：D256.搟錘,是一種活動搟面杖,主要用于（）等的搟壓成型。A、水面團B、面包面團C、保存面包D、酥皮面團參考答案：D257.感恩節(jié)是每年11月（）,西方人喜愛節(jié)日,是感謝蒼天神靈賜予的豐收。A、第一個星期日B、最后一個星期日C、第一個星期四D、最后一個星期四參考答案：D258.富含豐富乳脂的（）應用于冷凍甜品,不僅加強了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性,而且靠攪打過程中充入的空氣,使制品保持其細膩、潤滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油參考答案：D259.腐敗變質的食物都有（）。A、臭味B、微生物的嚴重污染C、毒素產生D、致癌作用參考答案：B260.沸水自然冷卻到攝氏（）是人體最佳飲水溫度.A、40—45℃B、30—35℃C、20—25℃D、10—15℃參考答案：C261.肥鵝肝是西餐烹調中的上等原料,鵝肝醬。鵝肝凍都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜參考答案：C262.放入微波爐爐內加熱食物的器皿必須是（）制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質材料參考答案：B263.番芫荽黃油常用于（）的肉類菜肴,如大管家式牛排。A、煮B、鐵扒C、焗D、蒸參考答案：B264.法式炸面包粒,主要用于（）的配菜。A、沙拉或湯菜B、魚蝦C、主菜D、點心參考答案：A265.法國棍子面包烘烤的初期應（）,否則面包的表皮不會松脆,便于產生焦化作用,使之上色,進而形成薄、脆、亮的外表。A、刷色拉油B、注入蒸汽C、刷黃油D、刷蛋液參考答案：B266.法國產的“燕子牌”干酵母屬于（）。A、活性干酵母B、天然酵母C、速效干酵母D、濃縮酵母參考答案：C267.多用于派類制品,還可以用作著色劑,因持水性強,能保持包餅柔軟性的糖是（）。A、蔗糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖參考答案：D268.對于忙于工作的廚師來說,（）可以讓他們同時進行多項事物,且放心地專注于手頭工作A、便攜式手表B、便攜式記事本C、便攜式定時器D、便攜式時鐘參考答案：C269.對俄羅斯菜的形成和發(fā)展影響較大的是（）。A、法式菜B、意式菜C、美式菜D、德國菜參考答案：A270.淀粉在（）的作用下,可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分,供給酵母菌能量,加速面團的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶參考答案：C271.碘的主要功能是參與（）的構成。A、皮質激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺素參考答案：C272.點心裝飾的目的,是通過裝飾增加制品的（）,提高制品的造型藝術。A、口感度B、風味特點C、保質期D、營養(yǎng)價值參考答案：B273.當面包面團成形后入爐烘烤時,面包內的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪取（）,使面包的組織均勻,從而使面包的內部組織柔軟,潤滑。A、糖分B、鹽分C、蛋白質D、水分參考答案：D274.蛋糊中油脂含量少,組織較為松軟,容易成熟的蛋糕是（）。A、黃油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海綿蛋糕D、以上都是參考答案：C275.蛋糕粉是指在加工過程已加入一定比例的（）、乳化劑、化學蓬松劑或發(fā)泡劑,專門用于蛋糕制作。A、糖B、面粉C、雞蛋D、油脂參考答案：A276.蛋白質組成的特點之一為含有（）。A、碳B、鈣C、氮D、磷參考答案：C277.大米在西餐中應用廣泛,（）主要用于制作大米布丁。A、長粒米B、中粒米C、短粒米D、營養(yǎng)米參考答案：C278.大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成,因此散熱快,不適用于（）的操作。A、曲奇B、巧克力的調溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團參考答案：D279.醋油汁的特點是淡白色,流體,（）,微辣。常用于各種沙拉、素菜等。A、味酸B、味甜C、味咸D、味苦參考答案：A280.從色澤上看,魚基礎湯屬于（）。A、清湯B、白色基礎湯C、紅色基礎湯D、布朗基礎湯參考答案：B281.傳統(tǒng)少司中母少司有5種,除（）外,母少司一般很少直接與菜肴伴食,主要是用作各種子少司的基本材料。A、布朗少司B、荷蘭少司C、番茄少司D、瓦魯迪少司參考答案：B282.傳統(tǒng)工藝中,少司制作完成時,還常加入（）,通過晃動鍋具或攪動,與少司充分混合,以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油參考答案：A283.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。A、維生素B、脂肪C、蛋白質D、碳水化合物參考答案：D284.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫,水果、蔬菜蛋類、牛奶應放入（）。A、低溫冷庫B、高溫冷庫C、濕溫冷庫D、濕熱冷庫參考答案：B285.廚房中廚師出菜節(jié)奏,指（）,菜與菜之間的時間間隙。A、上菜的速度B、冷菜與熱菜C、食用的速度D、火力的大小參考答案：A286.廚房雖不直接銷售產品,但其出品是構成飯店收入的（）的組成部分。A、次要B、主要C、間接D、毛利參考答案：B287.廚房生產運轉流程,可分為（）、食品生產和食品銷售三大階段。A、廚房人員B、食品原料C、管理人員D、家畜家禽參考答案：B288.廚房生產的需求,主要取決于（）。A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板參考答案：B289.廚房排水設置（）,其作用是將廚房污水中的油污及時隔斷在下水道外面,保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池參考答案：B290.廚房領取各種原料時,需要填寫領料單（）。A、一式二份B、一式三份C、一式四份D、一式五份參考答案：C291.廚房或前廳（以自助餐居多）有一種專門用于烘烤即將使用面包的小烤箱,稱為（）。A、多士爐B、多層烤箱C、扒爐D、電炸爐參考答案：A292.廚房崗位職責,就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應（）A、承擔的義務B、承擔的責任C、承擔的水平D、承擔的效果參考答案：B293.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和（）兩種方式。A、明渠B、暗溝C、明槽D、暗池參考答案：B294.馳名世界的意大利空心粉是在（）時期出現(xiàn)的。A、古羅馬帝國B、歐洲工業(yè)革命C、歐洲文藝復興D、黑暗的中世紀參考答案：C295.常量元素在人體內含量較多,占人體重量（）以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%參考答案：C296.常見的冰淇淋品種很多,（）是冰淇淋中最普遍的品種。A、巧克力冰淇淋B、香草冰淇淋C、核桃冰淇淋D、水果冰淇淋參考答案：B297.茶用類三明治起源于（）,用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧,用質地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國B、德國C、英國D、西班牙參考答案：C298.草莓原產于（）。A、歐洲B、亞洲C、非洲D、南美洲參考答案：A299.餐飲成本核算的任務是（）。A、迎接檢查B、提高經濟效益C、記賬D、算賬參考答案：B300.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔,主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形參考答案：C301.布朗油炒面主要用于布朗少司,（）的制作。A、雞蛋少司B、洋蔥少司C、黃汁D、牛奶白少司參考答案：C302.布朗洋蔥少司的做法,是用黃油將洋蔥絲小火炒軟,加入（）或白醋,充分濃縮,加入布朗少司,煮透,調味即可。A、雪利酒B、白蘭地C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒參考答案：C303.不要讓食物停留在危險溫度區(qū)域超過（）小時。A、3B、4C、5D、6參考答案：B304.不能用于強化鐵的載體是（）。A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖參考答案：B305.不能防止心血管疾病的食物有（）。A、豬油B、番茄C、海魚D、黑木耳參考答案：A306.冰箱取出的剩飯剩菜,重新加熱應快速加熱至內部溫度達到（）℃。A、37B、63C、70D、74參考答案：D307.冰箱工作一段時間后,冷凍室內外會結一層凝霜,覆蓋了冷凍室內壁的吸熱管,影響管道對（）的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內壁參考答案：C308.必需脂肪酸是（）。A、精氨酸B、組氨酸C、亞油酸D、?；撬釁⒖即鸢福篊309.被認為是世界上鵝肝最好的產地是法國的（）。A、孛艮地B、史特拉斯堡C、馬賽D、里昂參考答案：B310.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子參考答案：C311.包房負責（）的生產,餅房負責各類糕餅和甜品等的制作。A、蛋糕B、面包C、慕斯D、巧克力參考答案：B312.白色油炒面主要用于牛奶白少司,（）的制作。A、番茄少司B、黃汁C、奶油湯D、芥末少司參考答案：C313.扒房主要負責高檔西餐的制作,大多數菜肴往往是（）,如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無需烹制參考答案：A314.按西點質地,曲奇餅應屬于（）。A、冷點B、軟點C、干點D、濕點參考答案：C315.按廚房功能分,（）負責西餐冷菜菜肴,包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房參考答案：C316.DDT屬于（）。A、氨基甲酸酯類農藥B、有機磷農藥C、有機氯農藥D、擬除蟲菊酯類農藥參考答案：C317.20世紀70年代,以（）等為代表的一批頂級廚師,以強調展現(xiàn)原料自身的本味,開啟了法國新派料理的風氣。A、安東尼·卡雷姆B、奧古斯特·博古斯C、保羅·博古斯D、戈登·拉姆齊參考答案：C318.20世紀50年代,人們生活節(jié)奏加快,生活方式改變,“速食”食品在（）發(fā)展起來。A、法國B、日本C、美國D、歐洲參考答案：C319.1949年新中國成立后,西餐在北京有了新的發(fā)展,這一時期主要以（）為主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜參考答案：B320.“蒔蘿三文魚”制作成菜后要壓上重物,放入0℃的冰箱內冷藏（）小時后即可食用。A、1小時B、2小時C、12小時D、24小時參考答案：D321.“克山病”的主要原因是缺乏（）。A、鋅B、碘C、硒D、鉬參考答案：C322.“Horsd’Oeuver”是法語即（）,是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物,可冷可熱。A、冷菜B、開胃頭盆C、開胃品D、沙拉參考答案：C323.（）主要是由肋背部第6—12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構成的大塊無骨牛排,肉質細膩,適宜烤。A、肋骨肉眼牛排B、腰脊牛排C、肋骨牛排D、T骨牛排參考答案：C324.（）有助于蛋液和油脂攪打發(fā)松體的穩(wěn)定,使保氣能力增加。A、糖B、面粉C、蛋糕油D、黃油參考答案：A325.（）由不銹鋼制成,錐形體上有許多細孔,一般用于過濾湯汁。A、帽形過濾器B、錐形過濾器C、球形過濾器D、方形過濾器參考答案：B326.（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖參考答案：D327.（）也稱菜肉粥,起源于英倫三島。A、茸湯B、奶油湯C、濃肉湯D、海鮮湯參考答案：C328.（）奄列蛋制法略有差別,加熱成形時不加入餡料,而是待包卷成形后,裝盤,上面用刀切開,填入需要的餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式參考答案：D329.（）下面哪一種不是大豆的品種?A、紅豆B、黃豆C、青豆D、黑豆參考答案：A330.（）是指將加工形成的原料放入烤爐內,利用原料自身受熱后產生的水蒸氣和干燥輻射熱對原料的進行加工使之成熟上色的烹調方法。A、烤B、焗C、鐵扒D、煎參考答案：B331.（）是用葡萄酒釀造的汽酒,非常名貴,有著“酒皇”的美稱。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香檳酒參考答案：D332.（）是一種利用青霉的繁殖,醞釀出獨特風味的奶酪,切口處可以看見大理石花紋般的藍、綠色霉菌。A、白霉奶酪B、藍脈奶酪C、菲達奶酪D、硬質奶酪參考答案：B333.（）是一種簡便的大眾食品,即能做點心,又能當飯,外出旅行便于攜帶,且粗細兼用。A、漢堡包B、三明治C、浜格餅D、披薩參考答案：B334.（）是世界上最大的橄欖和橄欖油生產國,火腿和雪莉酒也聞名于世。A、西班牙B、德國C、意大利D、法國參考答案：A335.（）是將原料直接放入100℃的水中,加熱至所需火候,再過涼的方法。A、熱油初步熱加工法B、冷水初步熱加工法C、電解初步熱加工法D、沸水初步熱加工法參考答案：D336.（）是將食物浸沒在71℃-82℃的液體中,加蓋或不加蓋烹調的一種方法。A、汆B、炸C、燉D、焯參考答案：A337.（）是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、鐵扒乳鴿B、烤火雞C、香橙燴鴨D、白葡萄煎鵝肝參考答案：B338.（）膳食中鐵的良好來源是?A、蔬菜B、牛奶C、動物肝臟D、魚蝦參考答案：C339.（）肉色暗紅、肉質堅實,是金槍魚中的極品。A、藍鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大目金槍魚D、長鰭金槍魚參考答案：A340.（）進一步改進了面包制作方法,發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人參考答案：A341.（）結締組織中的膠原纖維在什么時候可以溶解成明膠?A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃參考答案：D342.（）攪拌方法,是將除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起進行攪拌的方法。A、全蛋攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法參考答案：C343.（）將廚房主要爐灶設備,按照流程需要分為兩組,背靠背擺放,這是西餐廚房首選的布局模式。A、條式布局B、弧式布局C、島式布局D、環(huán)式布局參考答案：C344.（）肝大而肥,含油量高,富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A、金槍魚B、鮭魚C、鱈魚D、鯡魚參考答案：C345.（）負責宴會廳、自助餐廳等菜肴的制作及向各個分廚房供應基礎湯和半成品等。A、咖啡廳廚房B、特色廚房C、宴會廚房D、主廚房參考答案：D346.（）多以耐火的陶瓷或搪瓷材料制作,深底、橢圓形,用于制作罐、燴、肉批等菜肴。A、燉盅B、湯盅C、燜盅D、焗盅參考答案：D347.（）的餐飲文化影響了大半個歐洲,被譽為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。A、古羅馬時期B、古印度C、古波斯帝國D、古奧斯陸帝國參考答案：A348.（）菜肴要求刀口均勻整齊,大小均勻一致,原料在烹飪前要腌漬入味。A、水煮B、串燒C、炸制D、清蒸參考答案：B349.（）布局,通常是依墻排列,置于一個長方形通風排氣罩下,集中布局加熱設備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型參考答案：B350.（）不是果品中富含的有機酸。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸參考答案：D多選題1.最實用,最簡便的檢驗方法是哪些（）。A、理化檢驗B、視覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗E、嗅覺檢驗參考答案：BDE2.總廚師長崗位職責,包括審定廚房各部門工作計劃、（）和生產標準。A、培訓計劃B、人員分工C、規(guī)章制度D、工作程序E、檢查食品庫房參考答案：ACD3.制作匈牙利燴牛肉時,一般選用（）。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、肉外脊參考答案：BD4.制作蘇夫力以（）最為基礎,其他各種蘇夫力都是在此基礎上加入簡單配料或稍加裝飾而成。A、蛋黃蘇夫力B、蛋黃少司蘇夫力C、泡芙配司蘇夫力D、巧克力蘇夫力E、橙香蘇夫力參考答案：ABC5.制作蒔蘿燴海鮮時,正確的操作有（）。A、海鮮肉丁不可切得過小B、炒制時,要小心輕翻,不使其破碎C、炒制時間不宜長,防止海鮮肉質干柴D、蒔蘿葉最后放入,防止變色E、制作配菜雞蛋餅時,油溫要低參考答案：ABCD6.制作清酥類點心時,使用雞蛋的目的是（）。A、使產品口感綿軟B、增加產品色澤C、增加產品的香味D、使面團便于搟制E、使作品便于成型參考答案：BC7.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋,醋的種類主要有（）。A、蘋果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麥芽醋E、醋精參考答案：ABCDE8.制作布朗少司時,可根據需要加入（）等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒參考答案：ABD9.制作布朗基礎湯時,可選用剁碎的（）以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁參考答案：ACE10.植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等,主要成分是（）等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料參考答案：ABCDE11.造成清湯暗淡、渾濁不清的原因有（）。A、基礎湯質量差B、基礎湯中油脂太多C、基礎湯雜志太多D、湯液未能充分澄清或澄清時間不夠E、煮湯時未能保持在微沸狀態(tài),而達到了煮消沸狀態(tài)參考答案：ABCDE12.在制作黃油蛋糕時,選擇油脂時應注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性參考答案：ADE13.在西餐烹調中,優(yōu)良的肉用型雞品種有（）A、美國白洛克雞B、愛潑益加肉雞C、英國科尼什雞D、德國羅曼肉雞E、中國海心肉雞參考答案：ABCDE14.在西餐烹調中,肉用綿羊較著名的品種有（）。A、無角多賽特B、薩?？薈、德克賽爾D、德國美利奴E、夏洛來參考答案：ABCDE15.在泡芙制作過程中,正確的操作時（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關閉火源,稍燜片刻,確保制品內部面糊成熟參考答案：BDE16.在攪拌蛋糊的過程中,如果糖沒有完全溶解,對制品產生的影響有（）。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細小斑點E、內部組織不均勻參考答案：DE17.在北京最早出現(xiàn)的由中國人自己經營的西餐廳是光緒年間的（）。A、醉瓊林B、海天香C、萬家春D、裕珍園E、一品香參考答案：AD18.運用蒸的方法加熱食物,其操作要點包括（）A、蒸制前先調味B、蒸制前無需調味C、蒸制中容器密封D、掌握火候,不可過火E、文火加熱參考答案：ACD19.有些蔬菜,如（）,若烘烤方法制作配菜,可以用紅糖或蜂蜜調味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子參考答案：BC20.油脂具有（）,泡芙配方中加入油脂可使面糊有松軟的品質。A、起酥性B、延伸性C、乳化性D、粘性E、柔軟性參考答案：AE21.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈,用黃油和面粉一起炒制而成,主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面參考答案：BCE22.用溫打法制作奶油湯時,下列說法正確的有（）。A、制作時應注意牛奶,白色基礎湯和油炒面一定要保持較高溫度,以使面粉充分糊化B、制作中應注意加入的牛奶或白色基礎湯溫度不宜過高,以防出現(xiàn)顆粒或疙瘩C、攪打奶油湯時要快速,用力,使水和油充分分散,湯不易懈,并有光澤D、要微火煮制30分鐘以上E、如果湯中出現(xiàn)面粉顆粒,可用紗布或細籮過濾參考答案：BD23.飲食衛(wèi)生“五四”制的具體內容是（）。A、由原料到成品實行“四不制度”B、成品（食物）存放實行“四隔離”C、用（食）具實行“四過關”D、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法E、個人衛(wèi)生做到“四勤”參考答案：ABCDE24.意大利有優(yōu)越的地理條件,物產豐富,（）稱得上是意大利久負盛名的原料A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚E、洋百合參考答案：ABCD25.意大利南部三面臨海,物產豐富,擅長用（）等制菜,口味豐富。A、奶油B、番茄C、番茄醬D、橄欖油E、奶酪參考答案：BCD26.以下屬于蔬菜的是（）。A、水葵B、落葵C、黃秋葵D、山葵E、向日葵參考答案：ABCD27.以下哪幾項是新鮮家畜感官檢驗的標準（）。A、肌肉有光澤B、有酸味C、外表微濕潤不沾手D、富有彈性E、脂肪呈灰色參考答案：ACD28.氧化劑是面包生產中重要的添加劑之一,下列屬于快速型氧化劑的是（）。A、抗壞血酸B、CaOC、偶氮甲酰胺D、KIO3E、KbrO4參考答案：ABCD29.選作開那批（雞尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。A、質地必須足夠硬實B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜參考答案：AB30.旋轉烤爐一般箱體大,適合大批量生產,因此,適用于（）等企業(yè)。A、航空配餐公司B、個性烘焙坊C、包餅連鎖企業(yè)配供中心D、食品工廠E、小心門店參考答案：ACD31.小牛肉肉質細嫩、柔軟,是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質原料,在西餐烹調中應用廣泛,尤其是（）更為突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜參考答案：AC32.現(xiàn)在多將（）加入不銹鋼底部,使鍋具備導熱迅速、均勻和不銹鋼堅固耐用,不起化學反應的特點,廣泛為職業(yè)廚房所用。A、錫B、銅C、鋅D、鋁E、鉛參考答案：BD33.下面哪個是金槍魚的別稱（）。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿參考答案：BCE34.下列油脂制品中可克服因熔點低造成的泡芙烤制成品外殼柔軟缺陷的是（）。A、液態(tài)色拉油B、麥淇淋C、黃油D、氫化起酥油E、橄欖油參考答案：AE35.下列水產品在死亡后不得銷售（）。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹E、刀魚參考答案：ABCD36.下列屬于中小廚房特點的有（）。A、生產規(guī)模小B、人員較少C、分工較細D、廚師身兼數職E、部門齊全參考答案：ABCD37.下列屬于以油為傳熱介質的烹調方法是（）A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜參考答案：BCD38.下列屬于濃肉湯的有（）。A、牛肉湯（beefbroth）B、牛尾濃湯（potageox-tail）C、蘇格蘭羊肉湯（scotchbroth）D、雞肉湯（chickenbroth）E、曼哈頓周打蛤蜊湯（Manhattanclamchowder）參考答案：ACD39.下列屬于燜這一烹調方法的操作要點的是（）。A、原料加工成小塊或丁B、事先將原料表面煎上色C、原料下墊根莖類蔬菜D、敞開鍋蓋E、少司蓋沒原料參考答案：BC40.下列適用裱擠方法成形的混酥點心是（）。A、拉花干點B、士干C、曲奇餅D、福來E、司康參考答案：AC41.下列適合切順絲的原料有（）A、胡蘿卜B、芹菜C、大蔥D、菠菜E、蘿卜參考答案：ABCE42.下列適合冷水初步熱加工法的原料有（）。A、牛肉B、西紅柿C、動物內臟D、豌豆E、牛骨參考答案：ACE43.下列哪些因素容易引起油脂的變質（）。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器參考答案：ABCD44.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用（）。A、水電費B、運輸費C、原料成本D、辦公費E、餐具損耗費參考答案：ABDE45.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病參考答案：ABCD46.下列菜肴制作時用到紅椒粉（paprka）的有（）。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯參考答案：ACE47.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排參考答案：BCD48.細葉芹是西餐烹調中常用的香草,（）是它的別名。A、山蘿卜B、歐芹C、法香D、法國番芫荽E、麝香草參考答案：ACD49.西方各國餐飲文化在中世紀羅馬時代已經在（）等方面顯現(xiàn)出來共性。A、飲食習慣B、飲食品種C、飲食禁忌D、餐飲形成E、進餐習俗參考答案：ABCDE50.西點操作方法中捏的基本要領包括（）。A、用力要均勻,面皮不能破損B、制品封口時,不留痕跡C、動作準確,用力不宜過大,過猛D、制品要美觀,形態(tài)要真實、完整E、用手掌基部,按實搓推參考答案：ABD51.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有（）。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心菜E、實心粉參考答案：BCDE52.西餐烹調中曾經常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞參考答案：ABCDE53.西餐烹調中,可以作為配菜的品種很多,歸納起來大致有（）。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類參考答案：ABD54.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定,它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量參考答案：ABCD55.西餐快餐食品的特點是（）。A、制售快捷B、食用便利C、服務簡便D、質量標準E、價格低廉參考答案：ABCDE56.西餐概念上的西方各國習慣上泛指歐洲各國和地區(qū),以及以歐洲各國和地區(qū)的移民為主要人口的（）的廣大區(qū)域。A、北美洲B、南美洲C、非洲D、亞洲E、大洋洲參考答案：ABE57.西餐廚房很多,下列屬于機械設備的是（）。A、立式萬能機B、壓面機C、多功能粉碎機D、切片機E、制冰機參考答案：ABCD58.為了利用α-淀粉酶以改善面包品質,可向面粉中添加α-淀粉酶,其優(yōu)點是（）A、保證發(fā)酵時正常產氣B、使面包內部組織松軟C、使面包皮色穩(wěn)定D、使面包內部組織粘度適宜E、利于冷卻切片參考答案：ABCDE59.為了給學齡前兒童補充鈣,兒童膳食中可選擇（）。A、綠色蔬菜B、連殼吃的小蝦C、小魚D、奶類E、一些堅果類參考答案：ABCDE60.為了保證蛋糕的成型（入模）的質量,蛋糕成型時應注意（）。A、正確使用模具B、入模的手法C、面糊的定量標準D、考慮客戶的要求E、應防止出現(xiàn)粘膜現(xiàn)象參考答案：ACE61.涂抹醬是三明治的三大組成部分之一,對三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加濕潤C、利于各部分的黏合D、阻止水分滲入面包E、可有可無參考答案：ABCD62.調制蛋黃淇淋少司不能使用（）。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、少司鍋E、厚底鍋參考答案：AB63.調和法和面時,先將面粉放在案臺上,中間開個窩,再講（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖參考答案：ADE64.鳀魚是世界重要的小型經濟魚類之一,我國（）均有出產。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海參考答案：ACD65.糖粉車是由于儲存罐、面粉等原料的專用工具,其優(yōu)點有（）。A、無縫設計B、取用方便C、容易清洗D、堅固耐用E、安全衛(wèi)生參考答案：ABCDE66.隨著飯店管理集團的出現(xiàn),連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn),采購也出現(xiàn)（）等新的形式。A、集中采購B、聯(lián)合采購C、分散采購D、合作采購E、供貨采購參考答案：ABCD67.酥類點心的特點（）。A、層次清晰B、采用暗酥工藝制作C、入口香酥D、入口綿軟E、采用混酥工藝制作參考答案：AC68.水果啫喱凍,是由（）等原料按一定比例調制成溶液后,再經冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅果E、