專業(yè)照護(hù)實(shí)務(wù)培訓(xùn)中醫(yī)養(yǎng)生與食療常用肉類食物類別與性能課件

專業(yè)照護(hù)實(shí)務(wù)培訓(xùn)中醫(yī)養(yǎng)生與食療常用肉類食物類別與性能天津城市職業(yè)學(xué)院教育與社會(huì)事業(yè)系制作人：劉園園[性味歸經(jīng)]甘、咸，性平。歸脾、胃、腎經(jīng)。[營養(yǎng)作用]豬肉具有豐富的營養(yǎng)和馨香美味，是良好的食用佳品。豬肉營養(yǎng)全面且豐富。主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等，并含有多種微量元素及維生素B1、維生素B2等。豬肉能提供能量，每500g可產(chǎn)生12142kJ能量，又能滋潤腸道、潤澤肌膚。1．豬肉[食療功效]豬肉具有滋陰液、補(bǔ)中氣、潤腸胃、養(yǎng)血潤燥澤膚的功效。能補(bǔ)肝腎，治眩暈、腰酸等。能滋陰液，治熱病熱退津液虧虛之證。能潤肌膚、利二便，治皮膚干燥、二便不利。能止消渴，治消渴多飲之證。能益氣血、倍精神，治貧血消瘦、體質(zhì)虛弱之證。適用于形體消瘦、咽干口燥、潮熱、五心煩熱、肌膚枯燥等陰虛及陰虛內(nèi)燥體質(zhì)，也是體質(zhì)素虛及久病體虛者的常用食物。[食用注意]濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服。由于豬肉特別是肥肉中含脂肪量比較高，凡高血壓、冠心病、糖尿病、高血脂病人宜少食。食用時(shí)應(yīng)以瘦肉為主。（1）豬心[性味歸經(jīng)]性平，味甘、咸。歸心經(jīng)。[營養(yǎng)作用]蛋白質(zhì)含量是豬肉的2倍，而脂肪含量僅豬肉的1/10。此外，也有較多的鈣、磷、鐵、維生素、煙酸等成分?？捎脕砑訌?qiáng)心。[食療功效]有安神定驚，補(bǔ)虛養(yǎng)心功用。治心氣不足所致的心悸、失眠、自汗等。[食用注意]不宜與吳茱萸合食。（2）豬肝[性味歸經(jīng)]性平，味甘、苦。歸心經(jīng)。[營養(yǎng)功能]含蛋白質(zhì)量比豬心還高，而含脂量則甚少。含鐵量為豬肉的18倍，還含有豐富的礦物質(zhì)、微量元素及多種維生素等成分。[食療功效]有補(bǔ)肝，養(yǎng)血，明目功用。治血虛萎黃、夜盲、目赤、乳腫、腳氣等。故補(bǔ)血作用甚強(qiáng)，對血衰體虛、視力不足的人有滋補(bǔ)作用。[食用注意]高血脂、痛風(fēng)病人不直食用。（3）豬肺[性味歸經(jīng)]味甘，性平。歸肺經(jīng)。[營養(yǎng)作用]除含一定量蛋白質(zhì)、脂肪外，還含有鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等。[食療功效]具有補(bǔ)肺、止咳的功效。可補(bǔ)益肺氣、強(qiáng)壯身體。適用于肺虛久咳、肺損咯血等。[食用注意]高血脂及痛風(fēng)者不宜食用。[性味歸經(jīng)]性溫，味甘。歸脾、胃經(jīng)。[營養(yǎng)作用]蛋白質(zhì)含量為豬肉的1.5倍，并含一定量脂肪和糖分，也含有多種維生素。[食療功效]有補(bǔ)虛損，健脾胃功用。治虛勞贏弱、泄瀉、下痢、消渴、小便頻數(shù)、小兒疳積，以及帶濁、遺精等，有胃膜素等消化活性物質(zhì)，對胃黏膜有一定保護(hù)作用。[注意事項(xiàng)]高血脂及痛風(fēng)病人不宜食用。（4）豬肚（5）豬腸[性味歸經(jīng)]性微寒，味甘。歸大腸經(jīng)。[營養(yǎng)作用]豬腸含一定量蛋白質(zhì)，碳水化合物含量甚微，小腸含微量脂肪，而大腸脂肪較高，小腸尚含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。[食療功效]具有潤燥通便、祛腸內(nèi)臟毒、補(bǔ)虛的功效。適用于腸風(fēng)便血、久瀉脫肛等。[注意事項(xiàng)]外感、脾虛滑瀉、高血脂、痛風(fēng)病人不直食用。（6）豬髓[性味歸經(jīng)]味甘，性寒。歸腎經(jīng)。[營養(yǎng)作用]含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，尤以含鈣量高，對骨骼生長有一定營養(yǎng)作用。[食療功效]具有補(bǔ)陰益髓、祛風(fēng)、止渴、補(bǔ)腎強(qiáng)筋骨的功效。適于骨蒸勞熱、帶濁遺精、消渴多飲等，也可用于頭痛頭暈。治骨骼生長發(fā)育不良、骨折等，并能治下痢、瘡癬等。[注意事項(xiàng)]痛風(fēng)及高血脂病人不宜食用。（7）豬腦[性味歸經(jīng)]性寒，味甘。歸心、腦、肝、腎經(jīng)。[營養(yǎng)作用]含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪，也含有少量糖分，含鈣、磷、鐵比肉多，還含有維生素B1、維生素B2和煙酸等。[食療功效]有補(bǔ)骨髓，益虛勞，滋腎補(bǔ)腦功用。治眩暈、偏正頭風(fēng)、神經(jīng)衰弱等病癥。外用可治凍瘡、皸裂等癥。[注意事項(xiàng)]由于豬腦中含大量的膽固醇，為所有食物中膽固醇含量最高者，因此，患有高脂血癥，尤其是高膽固醇血癥以及冠心病人，切勿多食。（8）豬血[性味歸經(jīng)]性平，味咸。歸心、肝經(jīng)。[營養(yǎng)作用]含豐富的蛋白質(zhì)，比豬肉的蛋白質(zhì)含量高1倍。含氨基酸達(dá)18種之多，含8種必須氨基酸，所含鐵有良好的補(bǔ)血作用；所含微量元素鉻可防治動(dòng)脈硬化；所含微量元素鈷，可防止惡性腫瘤的生長。[食療功效]有祛頭風(fēng)，止眩暈，養(yǎng)血止血，利大腸功用。治中滿腹脹等。近年也有用治宮頸糜爛等癥。[現(xiàn)代研究]豬血中分離出的一種名叫“創(chuàng)傷激素”的物質(zhì)，對器官移植、心臟病、癌癥的治療有重要作用。2.牛肉[性味歸經(jīng)]味甘，性平。歸脾、胃經(jīng)。[營養(yǎng)作用]牛肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵等，還含肽類、肽酸、黃嘌呤、牛磺酸、乳酸、糖原等，營養(yǎng)價(jià)值甚高。[食療功效]水牛肉性涼，黃牛肉性溫。能補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨，有“補(bǔ)氣功同黃芪”之稱。適用于脾胃虛弱、氣血不足、大病久病之后導(dǎo)致的形體瘦弱以及婦女產(chǎn)后調(diào)養(yǎng)。故古人認(rèn)為牛肉有補(bǔ)氣養(yǎng)血作用。[注意事項(xiàng)]有火熱之證時(shí)忌食。(1)牛肚[性味歸經(jīng)]性平，味甘。歸脾、胃經(jīng)。[營養(yǎng)作用]含有一定量蛋白質(zhì)，少量脂肪和灰分，也含有鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等。其營養(yǎng)成分僅略次于牛肉。[食療功效]有補(bǔ)虛體、益脾胃功用，治病后虛贏、氣血不足、消渴、眩暈等。(2)牛骨髓[性味歸經(jīng)]性溫，味甘。歸心、脾經(jīng)。[營養(yǎng)作用]含脂肪量達(dá)95.8%，也含少量蛋白質(zhì)、灰分、維生素B1、維生素B2、煙酸等，脂肪酸種類甚多，如棕櫚酸、硬脂酸、十四烯酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亞油酸等。[食療功效]有潤肺、補(bǔ)腎、填髓功用，洽虛勞贏瘦、精血虧損、泄利、消渴，以及跌打損傷、手足皸裂等。[注意事項(xiàng)]牛骨髓為滋膩之品，易助濕生痰，痰濕之人慎用。3.羊肉[性味歸經(jīng)]性溫，味甘。歸脾、腎經(jīng)。[營養(yǎng)作用]富含蛋白質(zhì)，而脂肪含量僅為豬肉的一半，冬令進(jìn)補(bǔ)之佳肴。但羊肉有臊膳怪味，宜用蘿卜同煮，或用甘草、生姜適量去除之，始能發(fā)揮特有美味。[食療功效]有補(bǔ)虛益氣、溫中暖下功用，治陽痿、早泄、經(jīng)少不孕、產(chǎn)后虛贏、腹痛寒疝、胃寒腹痛、納食不化、肺氣虛弱、久咳哮喘等癥。[注意事項(xiàng)]急性炎癥、外感發(fā)熱、熱病初愈、皮膚瘡?fù)?、癤腫等均應(yīng)忌食羊肉。平素體壯、口渴喜飲、大便秘結(jié)者，也應(yīng)少食，以免助熱傷津。羊加工的副產(chǎn)物羊血羊肝羊肚羊腦4.兔肉[性味歸經(jīng)]味甘、性涼，入肝、大腸經(jīng)。[營養(yǎng)作用]含豐富的蛋白質(zhì)，較多的糖類，少量脂肪(膽固醇含量低于多數(shù)肉類)，以及硫、鉀、鈣、磷、鐵、鈉、維生素、卵磷脂等成分。肌纖維細(xì)膩疏松，水分多，肉質(zhì)細(xì)嫩，食后2小時(shí)即能消化，吸收率達(dá)85%。有利于人體的皮膚黏膜的健康和代謝，故有“美容肉”之稱。[食療功效]有補(bǔ)中益氣、涼血解毒功用，治脾虛氣弱或營養(yǎng)不良、體倦乏力、消渴贏瘦，以及胃腸有熱、嘔逆、便血，且能潤膚澤肌。[現(xiàn)代研究]常食兔肉可使人體血液中磷脂含量增加，抑制低密度脂蛋白的作用，有助于避免冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓等疾病的發(fā)生和發(fā)展。[注意事項(xiàng)]孕婦及經(jīng)期女性、有明顯陽虛癥狀的女子、脾胃虛寒者不宜食用。5.狗肉[性味歸經(jīng)］味咸，性溫。歸脾、胃、腎經(jīng)。[營養(yǎng)作用]含有較高的維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含有多種礦物質(zhì)。[食療功效］狗肉具有溫腎助陽、理氣行水的功效。適用于腎陽虛衰所致的腰痛足冷、畏寒、尿頻，脾胃虛寒所致的院腹冷痛者。常用于冬令進(jìn)補(bǔ)。[注意事項(xiàng)]熱病及陰虛內(nèi)熱者忌服。6.雞肉[性味歸經(jīng)］味甘，性溫。歸脾、胃經(jīng)。[營養(yǎng)作用]雞肉蛋白質(zhì)含量將近于豬肉的3倍，而脂肪含量僅為豬肉的1/20，含有不飽和脂肪酸及多種微量元素、維生素等。還含甾醇、3-甲基組氨酸等。尤對病后或產(chǎn)后有良好的滋補(bǔ)作用。雞肉中的烏雞肉更是補(bǔ)益氣血的佳品。[食療功效］雞肉具有溫中益氣、益精添髓、強(qiáng)壯筋骨的功效。適用于病后、產(chǎn)后體虛，以及虛勞贏瘦、老年體衰者。對于產(chǎn)后乳少、婦女崩漏、脾虛水腫等亦有良效。[注意事項(xiàng)]凡實(shí)證、邪毒未清者不宜食用。7.鵝肉[性味歸經(jīng)]性平，味甘。歸脾、肺經(jīng)。[營養(yǎng)作用]蛋白質(zhì)含量低于鴨肉，脂肪和糖的含量則高于鴨肉，也含有鈣、磷、鐵、銅、錳和維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C等，對身體虛弱、營養(yǎng)不良，有較好補(bǔ)養(yǎng)作用。[食療功效]有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)胃止渴功用，為平補(bǔ)之品。用于脾胃虛弱、中氣不足、倦怠乏力、少食消瘦、消渴等。[注意事項(xiàng)]濕熱內(nèi)蘊(yùn)及瘡?fù)床∪瞬灰耸秤谩?.鴿肉[性味歸經(jīng)]性平，味甘咸。歸肝、腎經(jīng)。[營養(yǎng)作用]鴿肉含有十分豐富的血紅蛋白，蛋白質(zhì)含量高出豬肉的9.5%。含脂肪甚低，對老年人或久病體虛者適宜，對血脂偏高、冠心病、高血壓者更有益。[現(xiàn)代研究]鴿肉對腦力勞動(dòng)和夜間工作者的神經(jīng)衰弱有明顯療效。常見肉類食物性能[食療功效]有補(bǔ)肝腎、滋腎益氣血、祛風(fēng)解毒功用，治虛贏、消渴、久瘧、婦女血虛、惡瘡、疥癬，以及一切體虛之人。對毛發(fā)脫落、頭發(fā)早白、未老先衰等有一定的治療作用。9