中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)習(xí)題與參考答案

中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)習(xí)題與參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。A、燉酥肉B、普寧豆醬雞C、芙蓉三鮮D、佛跳墻正確答案：D2.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)()。A、時(shí)間B、數(shù)量C、成本D、費(fèi)用正確答案：D3.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、砂B、鹽C、堿D、石粒正確答案：B4.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、米龍B、上腦C、仔蓋D、頸肉正確答案：C5.大黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為()。A、5︰lB、3︰1C、2︰1D、4︰l正確答案：B6.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。A、80℃B、70℃C、90℃D、60℃正確答案：B7.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、糖類B、脂肪C、水D、維生素正確答案：A8.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預(yù)防D、單位正確答案：B9.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．4g／kgB、0．3g／kgC、0．2g／kgD、0．5g／kg正確答案：D10.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、山珍B、干菜C、海鮮D、八珍正確答案：A11.異形盤(pán)一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、特殊B、特別C、高級(jí)D、高檔正確答案：A12.薄利多銷能夠使顧客、()、國(guó)家三方受益。A、工作人員B、經(jīng)理C、企業(yè)D、廚師長(zhǎng)正確答案：C13.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全國(guó)B、長(zhǎng)江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū)正確答案：B14.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。A、40B、30C、1OD、20正確答案：D15.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、價(jià)格高低B、體積大小C、質(zhì)量等級(jí)D、分類分檔正確答案：D16.豬油的熔點(diǎn)為()。A、8～15℃B、28～48℃C、0～5℃D、18～25℃正確答案：B17.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、清洗劑B、皂液C、汽油D、油煙清正確答案：A18.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、2～5℃B、0～2℃C、7～10℃D、5～7℃正確答案：A19.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì)，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、重點(diǎn)C、間歇D、不斷正確答案：C20.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、主料B、菜肴C、原料D、湯正確答案：B21.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過(guò)變革的各種風(fēng)味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜正確答案：D22.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、較低B、較高C、較差D、最高正確答案：D23.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、40%B、30%C、20%D、10％正確答案：B24.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、活魚(yú)活蝦B、鮮活原料C、山珍海味D、生猛海鮮正確答案：D25.為了預(yù)防火災(zāi)，要()檢查廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。A、定期B、不定期C、注意D、突擊正確答案：A26.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、嚴(yán)格B、精細(xì)C、認(rèn)真D、嚴(yán)謹(jǐn)正確答案：D27.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、低于B、適合C、高于D、不適合正確答案：B28.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見(jiàn)長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究正確答案：B29.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、白肉血腸D、糖醋魚(yú)正確答案：C30.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調(diào)后B、烹調(diào)前C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí)正確答案：D31.花生油的熔點(diǎn)為()。A、O～3℃B、10～15℃C、5～8℃D、﹣4～﹣1℃正確答案：A32.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、方法C、目的D、原則正確答案：C33.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、5．0︰1．O︰1．5B、7．O︰3．0︰4．OC、8．O︰1．0︰2．0D、6．0︰20︰5．O正確答案：A34.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、要求B、作用C、目的D、方法正確答案：C35.油燜五香菜肴將汁收盡時(shí)放上()后出勺。A、五香油B、五香粉C、花椒油D、香菜正確答案：B36.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、5mgB、10mgC、15mgD、8mg正確答案：D37.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、扣三絲C、植物四寶D、燒冬瓜正確答案：A38.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、30B、40C、20D、lO正確答案：C39.油炸鹵浸適用于()的原料。A、松軟B、質(zhì)硬C、質(zhì)嫩D、質(zhì)老正確答案：C40.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、七個(gè)B、五個(gè)C、八個(gè)D、六個(gè)正確答案：C41.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、豆沙D、白糖正確答案：D42.微波爐未()食物時(shí)，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、加熱D、烤制正確答案：C43.維生素是在()由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1933年C、1911年D、1922年正確答案：D44.油燜五香菜肴的五香是()。A、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮D、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料正確答案：B45.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《隨園食單》B、《齊民要術(shù)》C、《食經(jīng)》D、《食珍錄》正確答案：A46.廣東菜系的口味以()為主體。A、咸鮮B、酸辣C、麻辣D、清淡爽口正確答案：D47.制作魚(yú)香肉絲一盤(pán)，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是()。A、8．30元B、7．00元C、9．00元D、10．00元正確答案：A48.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。A、中間B、前奏C、高潮D、美化正確答案：C49.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：B50.平雕的原料以()為主。A、整塊B、小塊C、薄片D、厚片正確答案：C51.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來(lái)源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、糖類正確答案：B52.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、明、清階段B、秦、漢階段C、史前階段D、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段正確答案：D53.菜肴造型以()為目的。A、品嘗B、食用C、觀賞D、展示正確答案：B54.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)()。A、調(diào)料B、海產(chǎn)品C、食品D、肉食品正確答案：C55.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：B二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.預(yù)防損傷和扭傷，姿勢(shì)很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.為預(yù)防火災(zāi)，廚房?jī)?nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入操作間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.安徽菜講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.選用豬肉時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.湯的種類繁多，制法簡(jiǎn)單，檔次不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說(shuō)，海產(chǎn)極為豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實(shí)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過(guò)雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.江蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.干藏食品時(shí)，庫(kù)溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.油脂中脂肪含量的多少是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開(kāi)水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.安徽菜擅長(zhǎng)炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.川菜烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！盇、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施之一是嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開(kāi)制度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.由于帶魚(yú)皮下含脂肪較高，所以長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)使脂肪氧化腐敗，而使表面發(fā)黃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.福建菜的代表菜有佛跳墻。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.安徽菜的代表菜有雙皮刀魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.小黃魚(yú)的脂肪含量比大黃魚(yú)高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵?，可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對(duì)應(yīng)，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.奇、清、鮮、補(bǔ)四字道出了黑龍江菜的精髓所在。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開(kāi)化文明狀態(tài)的階段。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案