食品化學(xué)模擬習(xí)題（附答案）

食品化學(xué)模擬習(xí)題（附答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷B、粒子表面能形成一層水化膜C、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷D、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)正確答案：A2.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鐵B、鎂C、銅D、鋅正確答案：A3.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性礦物元素是A、碘鋅B、鈣鎂C、磷鉀D、鐵銅正確答案：B4.蛋白質(zhì)溶液的粒子大小一般在A、≥200nmB、100-200nmC、≤1nmD、1-100nm正確答案：D5.從味覺(jué)的生理角度分類(lèi)味覺(jué)可分為四類(lèi)，下面不包括在內(nèi)的是A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣正確答案：D6.FMN、FAD是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：B7.向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A、增加持水量，提高肉重B、增加持水量，從而嫩化肉C、分解脂肪，從而嫩化肉D、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉正確答案：B8.面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應(yīng)產(chǎn)生的A、抗壞血酸褐變反應(yīng)B、焦糖化作用C、酪氨酸褐變反應(yīng)D、美拉德反應(yīng)正確答案：B9.含氟量最高的食品是A、豬肉B、大米C、面粉D、茶葉正確答案：D10.缺乏易引起巨幼紅細(xì)胞貧血的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：D11.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、多酚氧化酶B、蛋白酶C、果膠酶D、脂肪氧合酶正確答案：C12.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：C13.葉綠素與血紅素的共同點(diǎn)是A、都有四個(gè)吡咯環(huán)B、卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)相同C、卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同D、都溶于水正確答案：A14.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個(gè)葡萄糖B、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖C、兩個(gè)果糖D、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖正確答案：B15.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A、可溶解風(fēng)味物質(zhì)B、帶有脂溶性維生素C、易于消化吸收D、吃后可增加食后飽足感正確答案：C16.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、鐵B、鎂C、鋅D、銅正確答案：D17.對(duì)甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖兩側(cè)C、舌體兩側(cè)D、舌根部正確答案：A18.肉類(lèi)嫩化常用的酶制劑是A、胰酯酶B、彈性蛋白酶C、木瓜蛋白酶D、胰蛋白酶正確答案：C19.不會(huì)造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、多酚氧化酶B、脂肪氧合酶C、果膠酯酶D、葉綠素酶正確答案：C20.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性A、親水性B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、有助于食品成型D、產(chǎn)生甜味正確答案：C21.對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥球蛋白和麥醇溶蛋白B、麥清蛋白和麥球蛋白C、麥清蛋白和麥谷蛋白D、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白正確答案：D22.奶油是什么型乳狀液A、O/WB、O/W/OC、W/OD、W/O/W正確答案：C23.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、果糖B、乳糖C、環(huán)糊精D、果葡糖漿正確答案：C24.又稱(chēng)為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C25.關(guān)于酶的敘述錯(cuò)誤的是A、酶的活性受調(diào)節(jié)控制B、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的C、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)D、具有生物催化功能正確答案：C26.貝類(lèi)鮮味的主要成分是A、琥珀酸B、天門(mén)冬氨酸鈉鹽C、肌苷酸D、谷氨酸鈉正確答案：A27.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、大米淀粉粒B、糯米淀粉C、豆類(lèi)淀粉D、小麥淀粉正確答案：C28.椰子油的脂肪酸屬于A、長(zhǎng)鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、短鏈脂肪酸D、長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸正確答案：B29.下列多糖中黏度最高的是A、瓊脂B、果膠C、瓜爾豆膠D、黃原膠正確答案：C30.屬于人體微量元素的是A、鎂B、鉀C、磷D、鐵正確答案：D31.含鐵豐富的食物是A、大米B、黃瓜C、黑木耳D、面粉正確答案：C32.下列糖中屬于三糖的是A、棉子糖B、葡聚糖C、海藻糖D、麥芽糖正確答案：A33.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是A、花生四烯酸B、肉豆蔻酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：B34.喝濃鹽水后飲水會(huì)感到水甜的現(xiàn)象是A、味的對(duì)比B、味的相殺C、味的變調(diào)D、味的相乘正確答案：C35.貯藏時(shí)間越長(zhǎng)的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C36.判斷肉類(lèi)新鮮程度的物質(zhì)是A、肌苷B、黃嘌呤C、次黃嘌呤D、肌苷酸正確答案：C37.葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因有什么不同A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3正確答案：B38.既是同聚二糖，又是還原性糖是A、麥芽糖B、乳糖C、海藻糖D、蔗糖正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.酶的催化特點(diǎn)有A、酶的活性受調(diào)節(jié)控制B、催化的高效性C、反應(yīng)條件溫和D、催化的專(zhuān)一性正確答案：ABCD2.下列屬于天然抗氧化劑的有A、維生素EB、維生素CC、茶多酚D、棉酚正確答案：ABC3.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、黏合性B、保水性C、膨潤(rùn)性D、乳化性正確答案：ABC4.含碘豐富的食品有A、水果B、豬肉C、紫菜D、海帶正確答案：CD5.影響泡沫形成的因素有A、蛋白質(zhì)的濃度越高越利于起泡B、加糖損害蛋白質(zhì)的起泡C、適當(dāng)加熱有利于起泡D、pH在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)有利于起泡正確答案：BC6.食品中的自由水的特性有A、易結(jié)冰B、能作為溶劑C、能被微生物利用D、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加正確答案：ABCD7.鈣在人體的作用有A、血液凝固B、肌肉收縮C、運(yùn)載氧D、構(gòu)建骨骼正確答案：ABD8.人體必需礦物元素的特點(diǎn)A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間協(xié)同或拮抗效應(yīng)D、過(guò)量攝入易引起中毒正確答案：ABCD9.有關(guān)脂肪酸敘述正確的有A、天然脂肪酸多為偶碳直鏈B、天然脂肪酸大部分都是順式結(jié)構(gòu)C、油脂中常見(jiàn)的脂肪酸約20余種D、天然脂肪酸大部分都是反式結(jié)構(gòu)正確答案：ABC10.缺鋅的癥狀有A、男性不育癥B、癩皮病C、營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥D、夜盲癥正確答案：AC11.油脂改性方法主要有A、氫化B、酯交換C、鹵化D、氧化正確答案：AB12.多不飽和脂肪酸的獲取途徑有A、海產(chǎn)魚(yú)B、玉米、大豆等食品C、各種植物油D、海藻正確答案：ABCD13.屬于非酶褐變的有A、抗壞血酸氧化B、脂類(lèi)的水解C、美拉德反應(yīng)D、焦糖化反應(yīng)正確答案：ACD14.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD15.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大B、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大C、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大D、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大正確答案：ABD16.下列不屬于人體必需氨基酸的有A、色氨酸B、谷氨酸C、亮氨酸D、丙氨酸正確答案：BD17.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有A、生物活性喪失B、容易被水解C、黏度變小D、溶解度升高正確答案：AB18.食品中的自由水有A、截留水B、毛細(xì)管水C、自由流動(dòng)水D、單分子層水正確答案：ABC19.屬于酸性食品的有A、蛋類(lèi)B、肉類(lèi)C、谷類(lèi)D、食醋正確答案：ABC20.屬于堿性食品的有A、蔬菜B、大米C、水果D、大豆正確答案：ACD21.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用B、在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，不防止面團(tuán)不粘連C、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用D、油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆正確答案：ABD22.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑正確答案：ABC23.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、異苯酚B、苯酚C、麥芽酚D、異麥芽酚正確答案：CD24.油脂氧化有哪幾種途徑A、光氧化B、自動(dòng)氧化C、熱氧化D、酶促氧化正確答案：ABD25.肉類(lèi)蛋白質(zhì)主要包括哪幾個(gè)部分的蛋白質(zhì)A、肌醇溶性蛋白質(zhì)B、肌原纖維中的蛋白質(zhì)C、肌漿中的蛋白質(zhì)D、基質(zhì)中的蛋白質(zhì)正確答案：BCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.果蔬類(lèi)食品富含有機(jī)酸,故為酸性食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三或四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.食品中的自由水一定比相同溫度下的純水低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.直鏈淀粉比支鏈淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類(lèi)存在A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.淀粉的老化可使淀粉復(fù)原到生淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉(cāng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.用過(guò)氧化值評(píng)價(jià)油脂的氧化趨勢(shì)主要用于氧化的后期A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.脂肪酸的命名一般是從甲基端開(kāi)始計(jì)數(shù)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.單糖可用環(huán)狀結(jié)構(gòu)表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.所有的蛋白質(zhì)分子都有四級(jí)結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.酶的催化作用就是提高了活化能A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營(yíng)養(yǎng)的損失，因而表現(xiàn)鮮嫩味美A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.玉米中的煙酸含量高，且易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.麥清蛋白含色氨酸較多，對(duì)焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.水具有一定的黏度和流動(dòng)性是因?yàn)樗肿右怨矁r(jià)鍵結(jié)合的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.天然脂肪酸除極少數(shù)為反式外，大部分都是順式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.磷酸鹽是谷類(lèi)、豆類(lèi)中磷的主要存在形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.乳化劑是通過(guò)增加兩相間界面張力來(lái)實(shí)現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖，再將果糖異構(gòu)化為葡萄糖而制成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.在淀粉糊里面添加酯類(lèi)物質(zhì)和蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.食品所顯示的顏色，是吸收光自身的顏色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.食品中的營(yíng)養(yǎng)素一般不包括色香味物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.